Saint jacques aux œufs pochés et champignons de Dali

saint jacques aux oeufs pochés

Cette recette de saint jacques est une tuerie. Bon d’accord, pas pour tous les jours car elle comporte pas mal de crème fraiche.

Elle provient d’un livre étonnant de Dali «Les diners de Gala », daté de 1973 et édité par Draeger.

J’ai gouté ce plat chez des amis et j’ai été séduite par la justesse des associations de saveurs.

Les saint jacques aux œufs pochés et aux champignons sont assez faciles à faire et cette recette est adaptée pour une grande tablée. J’en ai fait pour 15 personnes, moi qui n’aime pas vraiment cuisiner pour plus de 4 ou 6 personnes !

On peut préparer une partie de la recette à l’avance.

Cela a été l’occasion d’essayer la cuisson des œufs pochés dans un film étirable, test réussi et adopté.

Je vous invite à lire toutes les astuces avant de commencer cette recette et vous serez serein pour la réussir !

 

Difficulté               2,5 / 5

Préparation          10 minutes

Cuisson                  14 à 16 minutes

 

Recette saint jacques aux œufs pochés et champignons de Dali

Ingrédients : pour 4 personnes   

 700 g de belles coquilles saint Jacques Surgelées

3 ou 4 échalotes

500 g de champignons- Ici 400 g de champignons de paris bruns et 100 g de mélange chanterelles jaune et trompettes de la mort

4 cuillère à soupe de Cognac, Marc ou alcool blanc

1 cuillère à soupe rase de farine

200 à 250 g de crème liquide à 30%

1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

Sel et poivre

Huile d’olive

4 œufs frais

Saint Jacques aux oeufs mollets Dali

Saint Jacques aux oeufs mollets Dali

Film étirable spécial micro-onde pour la cuisson des œufs

 

 Progression :

Préparation

  • Emincer les échalotes finement
  • Nettoyez les champignons et les laver rapidement. Pour bien les égoutter, utiliser une essoreuse à salade

Saint Jacques aux oeufs mollets Dali

  • Couper les champignons de Paris en tranches épaisses, de 2 MM environ
  • Faire revenir les échalotes à feu doux dans l’huile d’olive
pour 15 personnes !
  • Quand elles sont translucides aouter les champignons et augmenter le feu

saint jacques aux oeufs pochés

  • Quand ils perdent leur eau, remuer. S’il y a beaucoup d’eau, en enlever une partie
  • Cuire 5 minutes environ
  • Ajouter la farine et remuer
  • Faire chauffer l’alcool dans une petite casserole, le flamber avec une allumette et le verser sur les champignons

saint jacques aux oeufs pochés

  • Remuer puis laisser reposer
  • Ces étapes peuvent se faire à l’avance

Finition

  • 20 minutes avant de servir :
  • Bien rincer les coquilles Saint Jacques et les égoutter
  • Faire réchauffer les champignons
  • Ajouter le concentré de tomate, la crème, sel et poivre et faire cuire 3 minutes
  • Ajouter les coquilles et cuire 10 à 15 minutes
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saint jacques aux oeufs pochés

  • Rectifier l’assaisonnement et rajouter concentré de tomate ou crème si nécessaire
  • Les coquilles sont cuites quand elles ont perdu leur transparence
  • Pendant la cuisson des coquilles, préparer les œufs pochés soit de façon traditionnelle, soit cuits dans le film alimentaire.

Oeufs pochés

  • Découper 2 carrés de film alimentaire par œuf, de 30 cm environ
  • Les superposer. Bien huiler un coté avec un pinceau
  • Poser les films dans un petit bol, côté huilé à l’intérieur
  • Caser un œuf au centre
  • Assaisonner, ici sel, piment d’Espelette, persil

saint jacques aux oeufs pochés

  • Refermer bien hermétiquement en laissant un petit espace au-dessus

Saint Jacques aux oeufs mollets Dali

  • Glisser sur une fourchette. On peut facilement cuire 5 œufs sur la même fourchette

Saint Jacques aux oeufs mollets Dali

  • Faire bouillir une petite casserole d’eau
  • Poser les œufs délicatement dans l’eau, toujours accrochés à la fourchette

Saint Jacques aux oeufs mollets Dali

  • Cuire 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante
  • Sortir les œufs de l’eau et les enlever du film au moment du service seulement
  • Servir à l’assiette avec un peu de riz basmati.
  • Ajouter l’œuf poché sur l’assiette et décorer de persil et de trompettes de la mort.

Saint Jacques aux oeufs mollets Dali

 

Prêt ? 1,2,3…Dégustez……ces délicates Saint jacques aux œufs pochés ! 

 

Astuces pour réussir les saint jacques aux œufs pochés et champignons de Dali

Les coquilles :

Sur cette photo, les coquilles utilisées sont petites.

La fois suivante, j’ai utilisé des coquilles de calibre 15-25 (soit 15 à 25 coquilles au kilo) et je trouve que cette taille est idéale.

Bien sûr cette recette sera le must avec des coquilles fraiches, compter 2 ou 3 coquilles pour un plat principal et une seule en entrée.

Si les saint jacques sont congelées, faites les décongeler au frais pendant une nuit. Ou, ce que je fais pour 2, sortez-les au dernier moment et passez-les sous un filet d’eau chaude pour les décongeler.

Attention, égouttez bien les coquilles avant de les cuire. Avec mes 2 kilos 500 de coquilles et pas dans ma cuisine, j’ai eu du mal à les égoutter parfaitement et la sauce était un peu trop liquide.

 

Les champignons : cette recette est très bonne avec des champignons de Paris blanc ou bruns (les bruns ont plus de gout). Pour un repas festif, mélangez avec des chanterelles communes grises ou jaunes et des trompettes de la mort.

Faites cuire à part quelques trompettes de la mort pour la décoration des assiettes

saint jacques aux oeufs pochés

 

La crème : utilisez de la crème liquide entière. De grâce, pas de la crème allégée ! Quitte à consommer de la crème fraiche, de la bonne crème entière et de qualité !

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L’alcool pour flamber : la recette d’origine indique marc ou alcool blanc (de fruits, framboise par exemple). Je n’avais que du cognac et c’était aussi bon qu’avec de l’alcool blanc.

 

Les œufs pochés:  pour 4, on peut faire cuire les œufs dans l’eau bouillante vinaigrée. Mais pour 15, ce n’était pas possible ! L’astuce du film étirable est vraiment pratique la technique est plutôt facile.

Utilisez bien du film spécial micro-onde qui résiste à la chaleur et pas du film fraicheur. Ne lésinez pas sur la taille du film découpé.

Surtout n’oubliez pas de bien huiler le film sinon l’œuf ne se décolle pas. J’ai essayé, la cata !

N’oubliez pas d’assaisonner les œufs sinon ils seront fades.

Laissez un peu d’air pour que l’œuf puisse gonfler à la cuisson.

Utilisez la fourchette pour bien maintenir les œufs dans l’eau. J’ai mis 5 oeufs par fourchette et cuit en 3 fois

saint jacques aux oeufs pochés

J’ai fait cette étape à l’avance. J’avais prévu de réchauffer les œufs (cuits 3 minutes), en versant de l’eau bouillante dans le plat contenant les petits paquets d’œufs. Mais pas pu dans la panique du service du repas de Noel et dans la cuisine encombrée de ma sœur !

Sans réchauffage, cuisez les œufs plutôt 4 minutes.

 

En entrée, servez les saint jacques dans les coquilles et faites-les dorer (sans l’œuf !), sous le grill 3 minutes avant de servir.

 

Pourquoi faire cette recette de saint jacques aux œufs pochés de Dali ?

C’est une magnifique façon de cuisiner les saint jacques.

Ces saint jacques aux œufs pochés à la Dali sont festives, spécialement avec des champignons des bois.

Si vous prévoyez de faire cette recette pour une grande tablée, faites-la une fois à l’avance pour vous l’approprier et lancez vous !  C’est ce que j’ai fait d’ailleurs !

 

Vous aimez ? Dites le moi, cela fait plaisir !

5 commentaires sur “Saint jacques aux œufs pochés et champignons de Dali

  1. Oh oui elle est belle ta recette, je les sens bien ces mélanges. Je reviendrais la prendre. C’est marrant, j’ai vu ce mode de cuisson des oeufs pour la première fois ce matin chez Julie. Tu as de chouettes casseroles et poêle 🙂 Bisous Valérie et merci

  2. Cette recette a l’air très bien, mais…. quel est le problème avec la crème ?
    et je suppose qu’on peut faire pocher ses oeufs de manière classique.

    1. Bonjour Marino,
      Aucun problème avec la crème ! C’est juste que, comme je privilégie l’alimentation saine et digeste, j’essaye d’utiliser de la crème de façon ponctuelle seulement. Et toujours de la bonne crème entière.
      J’ai eu la chance d’aller chez Bocuse en décembre dernier et me suis régalée. Cependant, même avec le “petit menu”, la digestion a été très difficile et je sais que c’est la présence de la crème dans tous les plats qui est en cause !
      On peut bien sûr pocher ses oeufs de manière classique. Pour 15 oeufs la méthode donnée est au top et facile et je n’aurai pas pu pocher tous les oeufs au dernier moment.
      Belle journée et à bientôt

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