Meringue suisse, 9 astuces pour réussir les meringues !

meringue suisse

La voilà enfin, ma fameuse recette de meringues ! Et comme d’habitude je vous donne tous mes secrets et mes astuces pour réussir à votre tour des meringues parfaites. Ma chouchou, la meringue suisse. 

Je suis connue à Lyon pour mes meringues, que tout le monde adore. J’en emporte partout, pour tous les repas de famille, les buffets avec les amis, les associations, les fêtes des voisins. Tout le monde en réclame. Et j’en ai toujours un bocal en réserve.

La consistance de ces meringues est particulière: elles sont légèrement gonflées donc aériennes, on n’a pas de sensation de sucre en bouche, elles sont fermes et fondent dans la bouche. J’en ai fait des milliers depuis plus de 20 ans. J’ai changé de four plusieurs fois (mais toujours à chaleur tournante), elles sont toujours restées craquantes, légères, aériennes.

Je n’ai pas eu de robot pendant des années et j’utilisais un bon batteur électrique. Je n’avais pas de thermomètre non plus et testais la température au doigt.

Un fait particulier : on me dit souvent qu’elles sont moins sucrées que les autres meringues. C’est un leurre qui doit venir de la méthode utilisée pour la meringue suisse. Car pour les meringues, il est pour moi, impossible de diminuer la proportion de sucre.

Elles sont petites, on peut se faire plaisir sans consommer le bocal entier. Le plus difficile est de résister à la meringue tiède, juste sortie du four, qui crépite un peu et qui est …. irrésistible justement !

Je ne suis pas fan des meringues de pâtissiers et même celles maison des amis sont souvent décevantes.

Seules les meringues de Gruyères (en Suisse), cuites au feu de bois, sont à mon gout, exceptionnelles. Je les ai découvertes au début des années 90 et ai tout de suite cherché à les imiter. Pour moi cette meringue suisse est parfaite et je ne fais jamais de meringue française.

En suivant mes 9  astuces pour réussir les meringues , la meringue deviendra votre amie !

 

Il faut séparer les blancs à l’avance pour les faire vieillir donc anticipez.

 

Préparation :         20 minutes

Cuisson :                 1 h 15 à 125 °

Séparer les blancs 3 à 4 jours à l’avance

 

Recette meringue suisse et  9 astuces pour réussir les meringues

 

Ingrédients : pour 2 bocaux (mais cela dépend de la taille des meringues)

160 g de blancs d’œuf très frais (soit 4 blancs environ)

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320 g de sucre en poudre

(soit poids du sucre = 2 fois le poids des blancs, à ajuster selon la taille des oeufs)

 

1 bon batteur à œuf ou un robot

1 thermomètre (facultatif)

1 poche à douille (facultatif)

1 douille cannelée

 

Progression :

  • Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ.
  • Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs.  Ajouter le sucre (le double du poids des blancs)

meringue suisse

  • Faire chauffer une casserole d’eau, poser le cul de poule dans le bain-marie et faire chauffer le mélange en remuant doucement avec un fouet

meringue suisse

  • Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente.
  • Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et  battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum.
  • Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants

meringue suisse

  • Quand les œufs sont bien fermes, les mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée

meringue suisse

  • Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Ce n’est pas indispensable avec des plaques de pâtisserie avec un revêtement anti adhésif

meringue suisse

  • Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de  nombreuses canelures. Sans poche à douille, utiliser 2 cuillères à café (c’est beaucoup plus long)

meringue suisse

  • Les meringues vont gonfler un peu. Les espacer un peu  (pas trop sinon il faudra trop de plaques !)

meringue suisse

  • Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournantes le mode le plus adapté pour les meringues.
  • Sortir les plaques. Attendre quelques minutes que les meringues refroidissent

meringue suisse

  • Les meringues sont un peu craquelées à la base et gonflées: c’est bon signe ! Elle seront aériennes et légères

meringue suisse

  • Les décoller des plaques et les mettre sans tarder dans des bocaux hermétiques genre Le Parfait.

meringue suisse

Prêts ? 1,2,3…Dégustez une meringue suisse (ou plusieurs !)  seule ou avec le café, une glace au thé matcha, un sorbet fraise, des fraises. Ou faites avec cette meringue suisse des Mont Blanc aux marrons, des vacherins, etc.

meringue suisse

 

Astuce pour réussir la meringue suisse :

En 20 ans, je n’ai jamais vraiment raté ces meringues (en 150 fournées au moins !). Parfois plus ou moins brillantes, plus ou moins gonflées mais toujours aussi bonnes.

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Les 9 astuces pour réussir la meringue suisse sont :

  • Faire bien attention en séparant les blancs, de ne pas laisser de jaune ni aucun résidu gras
  • Faire vieillir les blancs au frais de 3 à 7 jours dans un bocal bien propre et bien fermé.
  • Respecter le poids de sucre (le double du poids des blancs)
  • Bien faire chauffer les blancs au bain marie.
  • Utiliser des ustensiles très propres (sans présence de gras)
  • Battre longtemps pour que les blancs soient très fermes.
  • Mettre 2 plaques dans le four. Au besoin une plaque vide.
  • Faire des petites meringues pur une cuisson à cœur.
  • Conserver les meringues dans un bocal hermétique

La proportion de sucre est de 2 fois le poids des blancs. Pesez vos blancs et ajouter le double du poids en sucre.

Si vous n’avez pas de four à chaleur tournante, utilisez votre mode de cuisson habituel en veillant à avoir une température de 125 ° environ.

Dans des bocaux hermétiques, les meringues se conservent plusieurs semaines sans aucun souci. J’en ai même gardé pendant plusieurs mois bien fermées, sans aucun scrupule !

 

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Pourquoi cette recette de meringue suisse et mes 9 astuces pour réussir les meringues ?

Pour moi, la meringue suisse est la meilleure de toutes pour des meringues à déguster en dessert ou par gourmandise. Au vu de leur succès depuis des années, je suis sûre que cet avis est largement partagé !

Regardez cet aspect gonflé et léger ! Rien à voir avec les meringues pâteuses et sucrées.

meringue suisse

Cette meringue suisse est finalement assez peu connue.

Bien sûr la meringue italienne est incontournable (enfin pour moi), pour les macarons.

Quant à la meringue française, réputée plus simple, elle ne m’attire pas.

Avec mes secrets et astuces pour cette meringue suisse, réussissez à votre tour des meringues parfaites !

 

Si cette recette de la meringue suisse vous plait, partagez-la sur vos réseaux sociaux préférés !

26 commentaires sur “Meringue suisse, 9 astuces pour réussir les meringues !

  1. Bonjour. Merci pour ce partage. J’ ai l’habitude de congeler des blancs d’oeufs quand je n’utilise que le jaune. Puis-je faire des meringues avec les blancs décongelés et dans ce cas est-il encore utile de les faire attendre plusieurs jours au réfrigérateur? Merci

    1. Bonjour Françoise,
      Je n’utilise pas de blancs d’oeufs surgelés (car je fais régulièrement des meringues !). Les blancs se congèlent très bien donc vous pourrez faire des meringues. Je pense qu’il est mieux de décongeler la veille au réfrigérateur. Et donc pas besoin de faire vieillir les blancs d’avantage.
      Bonnes meringues et revenez nous dire svp !

  2. Je connais ces meringues depuis 2003, c’e sont également mes meringues préférés, l’été dernier j’ai goûté celles fabriqué artisanalement par le patissier qui a créé la recette, énorme !!!!!!

    j’essai aujourd’hui de les faire, j’espère retrouver ce merveilleux goût inimitable !!!!!

    Merci beaucoup pour la recette et les astuces !!!

    1. Merci Luc, quel chanceux !
      J’espère que vos meringues maison ont été réussies. Revenez nous dire SVP ?
      J’en ai fait hier, moi aussi, une belle quantité..
      Belle fin d’année et à bientôt

      1. Mes premières ont étés ratés, et je fait un deuxième test demain, les blans attendent depuis plus d’une semaine au frais, normalement ça devrait le faire !!

        Je vous tiens au courrant de la réussite ou de l’échec

        1. Bonjour,
          J’espère que la prochaine fournée sera une réussite.
          Comment étaient elles ratées ? La cuisson ? la texture ?
          A bientôt

          1. Bonsoir Luc,

            Alors il ne fait pas hésiter à battre très longtemps. Avec un batteur à oeuf normal, bien 10 à 15 minutes. Et avec un robot, presque autant ! Quand on les poche, il doit y avoir le petit “bec” et si elles retombent, elles ne sont pas assez battues.
            Pour la cuisson, si l’appareil est assez battu, les meringues seront forcément réussies.
            A bientôt

          2. Bon c’est pas génial !!

            Cette fois-ci c’est encore pire lol

            malgré 3 x 10 mn de montage du blanc au robot rien a faire, juste le dessus des blancs un peu mousseux et pas le reste, je laisse tomber !

          3. Bonsoir,
            Ah zut, je comprends que vous en ayez marre.
            Mais comment est ce possible ? Juste le dessus mousseux, il y a sûrement une étape qui ne va pas du tout.
            Avez-vous suivi toutes les étapes à la lettre ?
            Une chose que je n’ai pas précisé, les blancs n’aiment pas le gras. Les ustensiles doivent etre propres, aucune trace de jaune, etc.
            Avez-vous chauffé le mélange (pas trop chaud, maxi à 50°) ?
            3 x 10 minutes c’est trop
            Il faut commencer à faible vitesse et augmenter en 2 fois si possible.
            Si vous voulez, décrivez moi ce que vous avez fait et je vous dirais où ça pêche….
            Trop dommage de rester sur un échec, vous ne trouvez pas ?
            Belle soirée

  3. Holala ! je me sens en galère. J’avais 186 g d’oeufs. Bien sûr tout celà ne rentre pas sur une plaque je viens d’en mettre deux dans le four et le reste de meringue qui reste dans le bol…je vais y passer la nuit. Est-ce que la meringue montée peut tenir jusqu’à demain au fridge …..car je vais y passer la nuit. Je ferai moins la prochaine fois en fonction du résultat obtenu dans une heure un quart.

    1. Bonsoir,
      Aie , pas de panique , une 3 eme plaque peut être ??
      Je n’ai jamais gardé la meringue et je pense que c’est risqué. Mais il faut essayer pour savoir !! Vous me direz svp ?
      J’ai fait hier 2 grandes plaques avec 250 g de blanc . La prochaine fois, faites des meringues plts grosses et peu espacées . Elles gonflent un peu mais ne se collent pas entre elles . Bonnes meringues et belle soirée . Ps. Les meringues justes sorties du four sont un délice !

  4. Ces meringues sont absolument parfaites, croquantes et fondantes en bouche et malgré la panique du début devant les blancs si gonflés, je m’en suis bien sortie et tout le monde a apprécié j’en referai souvent et merci Valérie de votre si bien expliquée.

    1. Merci France pour ce retour.
      Je suis ravie de votre succès avec ces meringues.
      Vous allez voir, quand on a commencé à faire ces meringues, on ne change plus de recette ! J’en fait depuis plus de 20 ans plusieurs fois par mois…
      Belle journée et à bientôt.

  5. Bonjour,

    je compte faire une meringue suisse pour une tarte au citron.
    Mais je souhaiterai qu’elle soit moins sucrée pour garder un certain équilibre en bouche.
    J’ai déjà testé avec vos proportion et c’est trop sucré. Pourriez-vous me dire si la quantité de sucre va influencer la tenue de la meringue dans le temps (coule) ou sa texture ? J’ai fait le test avec une proportion de 1:1. Je chuffe le mélange à 40°.
    Mais souvent je n’arrive pas une bonne texture. Souvent ma meringue grène et n’est pas onctueuse ou ne gonfle pas assez. J’ai même eu une fois où elle ressemblait à une mousse.
    Avez-vous des conseille pour éviter ce genre de problèmes?

    Merci et bonne continuation pour votre site 😀

    1. Bonjour Richard,
      Je ne connais pas de solution pour que la meringue soit moins sucrée malheureusement. C’est une des seules pâtisseries (le macaron aussi car il y a de la meringue) dont les proportions de sucre ne peuvent pas être diminuées (et ou le sucre blanc est incontournable). J’ai essayé moi aussi, en vain !
      Bizarrement la meringue suisse parait moins sucrée que la française (tout le monde m’en fait la remarque à la dégustation) mais elle l’est tout autant.
      Je peux vous suggérer de faire des pointes de meringues sur la tarte au lieu de la couvrir entièrement (cela peut être vraiment magnifique). Ainsi, il y aura moins de sucre et la meringue se tiendra.
      Tenez moi au courant, ça m’intéresse !
      A bientôt

  6. Bonjour. J’ai tester plusieurs recettes de meringues. A chaque fois que j’utilise une cuisson a plus de 100 degrés elles prennent de la couleur or j’aimerai qu’elles restent bien blanches. La cuisson a 80 pendant 3h me parait mieux. Qu’en pensez vous ? Il s’agit pour moi d’un projet professionnel orienté uniquement sur la meringue. Je me dois d’utiliser la meilleur recette

    1. Bonjour Alyson,
      Pour moi la couleur des meringues dépend aussi beaucoup de la technique utilisée. Pour moi, la meringue suisse donne un bien meilleur gout aux meringues, ce que je privilégie toujours.
      Les meringues gonflent un peu ce qui est interessant pour la texture mais pas forcément pour vous ? A cette température elles restent bien blanches.
      Pour éviter qu’elles ne gonflent et qu’elles restent blanches sans risque, mieux vaut faire un essai en diminuant la température. Les toutes petites que j’avais fait pour la déco étaient cuites à 100 ou 125° pendant 1 h 30 (de mémoire donc à vérifier ce temps).
      Le temps sera fonction de la taille de vos meringues. Plus elles sont grosses et plus le temps doit être long (surtout à basse température)
      Tenez-moi au courant, cela m’intéresse ! A bientôt

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