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Meringue suisse, 9 astuces pour réussir les meringues !

meringue suisse

La voilà enfin, ma fameuse recette de meringues ! Et comme d’habitude je vous donne tous mes secrets et mes astuces pour réussir à votre tour des meringues parfaites. Ma chouchou, la meringue suisse. 

Je suis connue à Lyon pour mes meringues, que tout le monde adore. J’en emporte partout, pour tous les repas de famille, les buffets avec les amis, les associations, les fêtes des voisins. Tout le monde en réclame. Et j’en ai toujours un bocal en réserve.

La consistance de ces meringues est particulière: elles sont légèrement gonflées donc aériennes, on n’a pas de sensation de sucre en bouche, elles sont fermes et fondent dans la bouche. J’en ai fait des milliers depuis plus de 20 ans. J’ai changé de four plusieurs fois (mais toujours à chaleur tournante), elles sont toujours restées craquantes, légères, aériennes.

Je n’ai pas eu de robot pendant des années et j’utilisais un bon batteur électrique. Je n’avais pas de thermomètre non plus et testais la température au doigt. J’ai cherché le meilleur robot pâtissier et maintenant cela va beaucoup plus vite !

Un fait particulier : on me dit souvent qu’elles sont moins sucrées que les autres meringues. C’est un leurre qui doit venir de la méthode utilisée pour la meringue suisse. Car pour les meringues, il est pour moi, impossible de diminuer la proportion de sucre.

Elles sont petites, on peut se faire plaisir sans consommer le bocal entier. Le plus difficile est de résister à la meringue tiède, juste sortie du four, qui crépite un peu et qui est …. irrésistible justement !

Je ne suis pas fan des meringues de pâtissiers et même celles maison des amis sont souvent décevantes.

Seules les meringues de Gruyères (en Suisse), cuites au feu de bois, sont à mon gout, exceptionnelles. Je les ai découvertes au début des années 90 et ai tout de suite cherché à les imiter. Pour moi cette meringue suisse est parfaite et je ne fais jamais de meringue française.

En suivant mes 9  astuces pour réussir les meringues , la meringue deviendra votre amie !

Il faut séparer les blancs à l’avance pour les faire vieillir donc anticipez.

Préparation   20 minutes

Cuisson   1 h 15 à 125 °

Séparer les blancs 3 à 4 jours à l’avance 

Recette meringue suisse et  9 astuces pour réussir les meringues

Ingrédients : pour 2 bocaux (mais cela dépend de la taille des meringues)

160 g de blancs d’œuf très frais (soit 4 blancs environ)

320 g de sucre en poudre

(soit poids du sucre = 2 fois le poids des blancs, à ajuster selon la taille des oeufs)

1 bon batteur à œuf ou un robot

1 thermomètre (facultatif)

1 poche à douille (facultatif)

1 douille cannelée

Progression :

  • Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ
  • Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs.  Ajouter le sucre (le double du poids des blancs)
meringue suisse
  • Faire chauffer une casserole d’eau, poser le cul de poule dans le bain-marie et faire chauffer le mélange en remuant doucement avec un fouet
meringue suisse
  • Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente.
  • Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et  battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum.
  • Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants. Attention de ne pas battre les blancs jusqu’à ce qu’ils « grainent »
meringue suisse
  • Quand les œufs sont bien fermes, les mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée
meringue suisse
  • Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Ce n’est pas indispensable avec des plaques de pâtisserie avec un revêtement anti adhésif
meringue suisse
  • Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de  nombreuses canelures. Sans poche à douille, utiliser 2 cuillères à café (c’est beaucoup plus long)
meringue suisse
  • Les meringues vont gonfler un peu. Les espacer un peu  (pas trop sinon il faudra trop de plaques !)
meringue suisse
  • Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournante est le mode le plus adapté pour les meringues
  • Sortir les plaques. Attendre quelques minutes que les meringues refroidissent
meringue suisse
  • Les meringues sont un peu craquelées à la base et gonflées: c’est bon signe ! Elle seront aériennes et légères
meringue suisse
  • Les décoller des plaques et les mettre sans tarder dans des bocaux hermétiques genre Le Parfait.
meringue suisse

Prêts ? 1,2,3…Dégustez une meringue suisse (l’une après l’autre !)  seule ou avec le café, une glace au thé matcha, un sorbet fraise, des fraises.

Ou réalisez avec cette meringue suisse des Mont Blanc aux marrons, des vacherins, etc.

meringue suisse

Astuce pour réussir la meringue suisse 

En 20 ans, je n’ai jamais vraiment raté ces meringues (en 150 fournées au moins !). Parfois plus ou moins brillantes, plus ou moins gonflées mais toujours aussi bonnes.

Les 9 astuces pour réussir la meringue suisse :

  • Faire bien attention en séparant les blancs, de ne pas laisser de jaune ni aucun résidu gras
  • Laisser vieillir les blancs au frais de 3 à 7 jours dans un bocal bien propre et bien fermé.
  • Respecter le poids de sucre (le double du poids des blancs)
  • Bien faire chauffer les blancs au bain marie.
  • Utiliser des ustensiles très propres (sans présence de gras)
  • Battre longtemps pour que les blancs soient très fermes.
  • Mettre 2 plaques dans le four. Au besoin une plaque vide.
  • Faire des petites meringues pour une cuisson à cœur.
  • Conserver les meringues dans un bocal hermétique

La proportion de sucre : elle est de 2 fois le poids des blancs et ce n’est pas négociable ! Pesez vos blancs et ajouter le double du poids en sucre.

La cuisson : si vous n’avez pas de four à chaleur tournante, utilisez votre mode de cuisson habituel en veillant à avoir une température de 125 ° environ.

La conservation : rien de pire que des merigues molles ! les meringues se conservent plusieurs semaines dans des bocaux hermétiques genre le Parfait. J’en ai même gardé pendant plusieurs mois dans des pots bien fermés, sans aucun scrupule !

Meringue suisse, mes 9 astuces pour réussir !

La consistance de ces meringues est particulière : elles sont  légèrement gonflées, aériennes. On n'a pas de sensation de sucre en bouche. Elles sont fermes et fondantes.
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 Temps de préparation :   20 min
 Temps de cuisson :   1 h 15 min
 Portions :  2 bocaux

Equipement

  •  1 bon batteur à œuf ou un robot
  • 1 thermomètre (facultatif)
  • 1 poche à douille (facultatif)
  • 1 douille cannelée

Ingrédients
  

  • 160 g de blancs d’œuf très frais (soit 4 blancs environ)
  • 320 g de sucre en poudre (soit poids du sucre = 2 fois le poids des blancs)

Progression
 

  • Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ
  • Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs.  Ajouter le sucre (le double du poids des blancs)
  • Faire chauffer une casserole d’eau, poser le cul de poule au bain-marie et faire chauffer le mélange en remuant doucement avec un fouet
  • Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente
  • Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum
  • Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants
  • Quand les œufs sont bien fermes, les mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Ce n’est pas indispensable avec des plaques de pâtisserie avec un revêtement anti adhésif
  • Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de  nombreuses canelures. Sans poche à douille, utiliser 2 cuillères à café (c’est beaucoup plus long). Espacer légèrement les meringues car elles vont gonfler
  • Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournante est le mode le plus adapté pour les meringues
  • Sortir les plaques. Attendre quelques minutes que les meringues refroidissent. Les décoller des plaques et les mettre sans tarder dans des bocaux hermétiques genre Le Parfait.

ASTUCES

La proportion de sucre : elle est de 2 fois le poids des blancs. Pesez vos blancs et ajouter le double du poids en sucre.
© 123degustez.fr

Pourquoi cette recette de meringue suisse et mes 9 astuces pour réussir les meringues ?

Pour moi, la meringue suisse est la meilleure de toutes pour des meringues à déguster en dessert ou par gourmandise. Au vu de leur succès depuis des années, je suis sûre que cet avis est largement partagé !

Regardez cet aspect gonflé et léger ! Rien à voir avec les meringues pâteuses et sucrées.

meringue suisse

Cette meringue suisse est finalement assez peu connue.

Bien sûr la meringue italienne est incontournable (en ce qui me concerne), pour les macarons.

Quant à la meringue française, réputée plus simple, elle ne m’attire pas.

Avec mes secrets et astuces pour cette meringue suisse, réussissez à votre tour des meringues parfaites !

Et vous, fan de la meringue suisse ou de la meringue française ?

C'est à vous !

Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄

51 Commentaires

  1. Jessica

    Bonjour !

    J’imagine que je n’aurais pas de réponse aujourd’hui étant donnée la date haha mais j’ai vraiment besoin d’aide pour de futurs meringues.
    Je n’ai aucun soucis avec le montage le pochage à la douille et toute les étapes de préparation. Mes meringues sont réussies dans la forme et le goût mais le rendu final au niveau de la texture me dérange énormément et mes meringues finissent par devenir molle les heures passant…
    Je les ai cuites 3h a 90°C en mode standard les deux premières heures en ouvrant souvent le four, puis en chaleur tournante la dernière heure parce que je me suis rapeller que j’avais ce mode sur mon four.
    Elles sont parfaites au début, puis commencent a ramollir et faire une sorte de meringue italienne…. Frigo, congélo, fenêtre pour les durcir, rien n’y fait je ne comprend pas pourquoi elles se transforment.

    Autre chose, j’ai ENORMEMENT eu de mal a les décoller du papier, j’ai du découper le papier avec un couteau et raper les meringues pour décoller le caramel qui était sur le fond.
    Je pense que je n’ai pas mis assez de blanc d’oeuf, je vais retenter aujourd’hui pour être totalement sûre que c’est de ma faute, sinon j’aurais vraiment besoin d’aide svp !

    1. Valérie

      Bonjour Jessica,
      Entre 2 préparations culinaires, me voici !
      Je vous suggère de suivre la recette à la lettre. La pâtisserie, ce n’est pas de l’à peu près et la quantité de sucre doit être exactement le double de celle des blancs. Si la meringue retombe, c’est qu’il n’y a pas assez de sucre à priori.
      Le frigo et congélo, très mauvaise idée, la meringue déteste l’humidité. Et il faut les conserver dans des bocaux hermétiques. Je garde les miennes des mois dans les bocaux en verre.
      Pour la cuisson, celle de la recette est éprouvée depuis 25 ans alors.. à vous de jouer !
      Revenez nous dire apres essai.
      Beau Noël

      1. Jessica

        5 stars
        Quel dommage que vous ne puissiez pas voir le résultat, ELLES SONT MAGNIFIQUES j’en ai la larme à l’oeil.
        La cuisson est parfaite, la texture est parfaite, je l’ai vu des les premières 10 minutes quand elle s’est mise à craqueler dans le four.
        Merci pour votre recette et vos conseils Valérie, vous êtes géniale !
        Je vais enfin pouvoir terminer mon vacherin et trop hâte d’y goûter !!

        1. Valérie

          Ah voilà une bonne nouvelle ! Je suis contente que vous ayez suivi les recommandations pour arriver au résultat souhaité. Le vacherin a dû être bien apprécié…
          Vous pouvez m’envoyer des photos sur valerie@123degustez.fr
          Belle fin d’année

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