.

Tarte aux pralines selon Jocteur

tarte aux pralines

Voici la fameuse tarte aux pralines selon Jocteur. La tarte aux pralines, une institution lyonnaise ! La meilleure à Lyon pour moi (et pour beaucoup de lyonnais), c’est celle de Jocteur, LE référent en matière de tartes à la praline !

Cette tarte a la particularité d’être très fine : une fine couche de pâte sucrée bien croustillante sans bord et une fine couche d’appareil aux pralines. La recette de référence, nommée « tarte aux pralines, recette de Philippe Jocteur » provient d’un vieux Elle à Table et elle ressemble en tous points à la tarte si bonne et renommée de ce pâtissier lyonnais.

La tarte aux pralines peut vite être écoeurante car trop sucrée et trop grasse. Ce n’est pas du tout le cas avec mes adaptations… Pour cette tarte aux pralines selon Jocteur, j’utilise des pralines à 50 % d’amande pour diminuer la quantité de sucre de cette recette aux pralines et du coup, la quantité de crème est réduite. J’ai diminué aussi de 40% la quantité de sucre dans la pâte, sinon la technique reste identique.

Comme toujours, la qualité de la tarte est liée à la qualité des pralines. Si vous utilisez des pralines à 10 % avec des amendons (amande d’abricots pour 10% et le reste en sucre et colorant), la saveur ne sera pas la même qu’avec de bonnes pralines aux amandes avec une teneur en sucre raisonnable.

Avec des pralines à 20% ou à 30%, je rajoute des amandes (voir dans les astuces). Et aussi parfois des noisettes.

Bon, cette tarte est riche, très riche même, c’est de la cuisine lyonnaise ! Mais elle est fine et on peut (si on y arrive) en manger des petites tranches !

Cette recette, pour être menée parfaitement, demande un peu de technique et un peu de temps. Franchement ça vaut le coup !

Pour une version très simple de la tarte praline, voici ma recette de la tarte à la praline rose facile et rapide.

Edit du 17/40/2021. Quelques précisions et allègements sont apportées à la recette ainsi que de nouvelles photos.

Difficulté 3 / 5

Préparation 20 minutes

Cuisson fond tarte 15 minutes

Cuisson pralines 15 à 20 minutes

Recette tarte aux pralines façon Jocteur

Ingrédients : pour 2 tartes fines de 22 ou 24 cm

60 g de sucre glace

125 g de beurre mou

250 g farine bio T65

1 œuf

300 g de pralines rose (à 50 % de pralines)

30 g de noisettes torréfiées (facultatif)

250 g de crème épaisse

Progression :

Pâte sucrée

  • Laisser ramollir le beurre à température ambiante
  • Mélanger au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène
tarte aux pralines façon Jocteur
  • Ajouter l’œuf et mélanger avec une cuillère en bois
  • Ajouter la farine. Ne pas trop mélanger et former une boule
  • Emballer la pâte dans du film alimentaire et la faire reposer au frais au moins 1 heure (ou toute une nuit)
tarte aux pralines façon Jocteur
  • Etaler la pâte finement et régulièrement (2 mm environ) entre 2 papiers cuisson
tarte aux pralines
  • Découper la pâte en s’aidant d’un moule ou d’un cercle
tarte aux pralines
  • Poser les fonds de tarte sur un plaque à pâtisserie et cuire au four à 180 ° 10 à 12 minutes
tarte aux pralines
  • La pâte doit à peine commencer à colorer
tarte aux pralines

Appareil aux pralines

  • Les pralines roses concassées au dernier moment sont bien meilleures que celles vendues déjà en morceaux qui  prennent rapidement un gout de rance, je trouve. Placer les pralines dans 2 sacs de congélation superposés
tarte aux pralines façon Jocteur
  • Placer le sac sur une planche et donner des coups de marteau sur les pralines pour les concasser grossièrement. N’importe quel marteau fait l’affaire !
tarte aux pralines façon Jocteur
  • Concasser les noisettes torréfiées à part
  • Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et ajouter les pralines concassées
tarte aux pralines façon Jocteur
  • Faire bouillir en remuant régulièrement
tarte aux pralines
  • Laisser cuire jusqu’à la consistance d’un caramel mou chaud (j’ai arrêté à 105°). Cela peut prendre 10 à 15 minutes ou plus, il faut être patient ! Lorsque la cuillère en bois laisse une trace sans se refermer, l’appareil est prêt
tarte aux pralines
  • Napper les tartes avec la crème de praline. Etaler sur les bords avec un pinceau. Ici, la pâte est épaisse car elle contient beaucoup d’amandes
tarte aux pralines
  • Laisser refroidir quelques heures

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… cette divine tarte aux pralines selon Jocteur, en petites parts en essayant de ne pas tout finir !

tarte aux pralines
Photo de 2021
tarte aux pralines façon Jocteur
photo de 2018

Astuces pour réussir la tarte aux pralines selon Jocteur

La pâte sucrée : utilisez du beurre bien mou et surtout pas fondu. Ne malaxez pas la pâte trop longtemps une fois la farine ajoutée. Ne zappez pas le repos, cela permet à la pâte de ne pas se rétracter et de garder sa forme.

Les pralines : de bonnes pralines font la différence ! Et entières car les pralines concassées sont souvent de mauvaise qualité et si en plus elles ont trainé, elles prennent un gout de rance. Vous pourrez conserver les pralines entières très longtemps dans un bocal mais pas les pralines concassées.

Ce n’est pas difficile de les concasser au marteau (n’importe quel marteau fera l’affaire). Il faut juste veiller à bien maintenir le sac fermé pour ne pas avoir des morceaux de praline plein la cuisine !

Chez Gdetou à Lyon et Paris (je n’ai aucune commission 😢), vous trouverez des pralines à 50 % et à 30 % d’amande. Je préfère diminuer au minimum, la quantité de sucre dans cette tarte qui est déjà très riche !

Mon appareil aux pralines contient donc 150 g de sucre avec des pralines à 50 %.

Si vous ne trouvez que des pralines à 20 %, utilisez 200 g de pralines et rajoutez 100 g d’amandes entières préalablement torréfiées. Pour des pralines à 30%, 220 g de pralines et 80 g d’amandes en plus.

Calculez le poids de sucre en fonction du pourcentage de pralines et ajustez avec des amandes supplémentaires. Je rajoute 10% de noisettes pour une saveur encore plus exceptionnelle et une prédominance de fruits secs. C’est sûr que cette méthode n’est pas vraiment économique. La praline pleine de sucre à 10% d’amande coûte beaucoup moins cher. Mais pour une ou 2 tartes par an, et un plaisir maximum, j’ai fait mon choix !

La crème fraîche : Liquide ou épaisse, à priori cela ne change pas grand chose. Mais de la bonne crème fraîche entière et artisanale de préférence. La quantité de base est de 300 g de crème. Mais ici, comme il y a moins de sucre et plus de fruits secs, 250 g sont suffisants.

Cuisson de la crème de praline : c’est la partie la plus délicate de la recette de cette tarte aux pralines. Si le nappage est trop liquide, il n’aura pas le même gout et va couler. S’il est trop épais, il colle aux dents.

Un thermomètre à pâtisserie peut être utile pour vérifier la cuisson. En théorie, la température doit être de 110° mais j’ai arrêté avant. Sinon, avec un peu d’expérience, vous reconnaitrez les grosses bulles qui indiquent que l’appareil est à la bonne température.

Une astuce est aussi de vérifier si la trace laissée par une cuillère en bois se referme ou persiste un peu. C’est le signe que l’appareil est parfait pour être nappé.

tarte aux pralines

Nappez les tartes avec la préparation encore bien chaude. Pour l’étaler facilement sur les bords, utilisez un pinceau à pâtisserie. Comme la crème contient plus d’amandes dans ma recette, elle peut être un peu difficile à étaler et il vous faudra être rapide.

Tarte aux pralines façon Jocteur

La meilleure tarte aux pralines pour nombre de lyonnais, c’est celle de Jocteur, LE référent en matière de tartes à la praline ! Ici en un peu moins sucrée.
5 from 1 vote
 Temps de préparation :   20 min
 Temps de cuisson :   15 min
Cuisson pralines :   15 min
 Régime :  végétarien
 Portions :  2 tartes de 24 cm

Ingrédients
  

  • 60 g de sucre glace
  • 125 g de beurre mou
  • 250 g farine bio T65
  • 1 œuf 
  • 300 g de pralines rose (à 50 % de pralines)
  • 250 g de crème fraiche épaisse entière
  • 30 g de noisettes torréfiéres (facultatif)

Progression
 

Pâte sucrée

  • Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Mélanger au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  • Ajouter l’œuf et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter la farine. Ne pas trop mélanger. Former une boule
  • Emballer la pâte dans du film alimentaire et la faire reposer au frais au moins 1 heure et jusqu'à une nuit
  • Etaler la pâte finement et régulièrement (2 mm environ). Découper la pâte à l'aide de moules ou de cercle à pâtisserie. Poser les fonds de tarte sur un plaque et cuire au four à 180 ° 10 à 12 minutes. La pâte doit à peine commencer à colorer

Appareil aux pralines

  • Placer les pralines dans 2 sacs de congélation superposés. Sur une planche, donner des coups de marteau sur les pralines pour les concasser grossièrement
  • Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et ajouter les pralines concassées. Faire bouillir en remuant régulièrement. La consistance doit être celle d’un caramel mou chaud. Cela peut prendre 10 à 15 minutes ou plus
  • Napper les tartes avec la crème de praline bien chaude. Etaler sur les bords avec un pinceau. La pâte est épaisse car elle contient beaucoup d’amandes
  • Laisser refroidir quelques heures

ASTUCES

Les pralines : choisissez des pralines entières car les pralines concassées sont souvent de mauvaise qualité et si elles ont trainé, elles prennent un mauvais gout. 
Préférez les pralines avec un pourcentage important d’amandes (jusqu’à 50%). Et sinon, rajoutez des amandes torréfiées. 
© 123degustez.fr

Pourquoi cette recette de tarte aux pralines selon Jocteur

Cette recette de tarte aux pralines roses est, pour moi, de loin la meilleure !

Elle est un peu longue à réaliser, je fais aussi une version rapide et facile de la tarte à la praline rose. 

La tarte aux pralines peut vite être écœurante si elle est très sucrée avec une garniture épaisse. Ici, très fine et modérément sucrée, c’est pour moi, le summum de la tarte aux pralines !

tarte aux pralines façon Jocteur

Essayez cette tarte aux pralines selon Jocteur. Et donnez m’en des nouvelles dans les commentaires.

C'est à vous !

Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄

11 Commentaires

  1. chris 06

    Impossible de trouver le site d’achats de Detou J’ai trouvé les adresses sur Paris et Lyon ,ainsi que les n° de téléphone, Comment faire pour commander???
    C’est impensable!!!!!!Peux-tu me donner un conseil STP, afin que je puisse acheter des pralines. Merci pour le retour et bisous. Chris 06

    1. Valérie

      Bonsoir Chris,
      Et bien, il n’ya pas de site et seulement 2 adresses à Paris et Lyon.
      j’avais d’ailleurs postulé pour ouvrir une franchise à Lyon avant qu’ils ne décident d’ouvrir une boutique.
      Peut être font ils des envois ponctuels, mais j’en doute…
      Sinon, il faudra patienter et venir faire un séjour dans notre belle ville ! J’ai une super chambre avec terrasse sur Airbnb (pas beaucoup occupée depuis 1 an).
      Belle soirée

  2. DENISE

    5 stars
    Merci pour cette délicieuse recette que la Lyonnaise que je suis apprécie beaucoup !
    Mais même avec une réduction de sucre elle reste très riche et je m’étonne de votre rejet lorsque j’ai parlé des bugnes moelleuses infiniment meilleures (pardon plus à mon goût) que les craquantes !
    Alors Tarte aux pralines ou bugnes moelleuses? 🙂

    1. Valérie

      Bonjour Denise,
      Oui cette recette est TRES riche et c’est ce que j’écris dans ma newsletter ! Avec du sucre, du beurre, de la farine raffinée, de la crème et du colorant… même avec des produits bio et avec un maximum d’amande, ce n’est pas un joli palmarès.
      Mais j’adore la bonne tarte aux pralines (et tout ce qui contient des pralines d’ailleurs) alors dans les 20% de « pas sain » que je m’autorise, la tarte aux praline à toute sa place pour 100% de plaisir. Alors que je déteste la bugne moelleuse très grasse.
      A chacun ses gouts et ses choix !
      Bon week end

  3. Cathytutu

    J’aime bien cette version pâte fine 😉 je testerais à l’occaz’ 😉
    Belle journée 🙂

  4. Toque de choc

    hihi ! on a aussi un Jocteur à Bordeaux !
    ta tarte a l’air excellente même pour moi qui n’aime pas trop le côté hyper sucré de cette confiserie

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir,
      Merci pour ta visite. Ah… plusieurs Jocteur pâtissiers…
      Cette tarte est sucrée quand même mais moins que les autres. Avec de bonnes pralines, c’est tellement bon !
      Belle soirée

  5. Mauricette

    Huummm cette tarte est superbe !!! Elle donne envie

    1. Valérie Filhol

      Merci Mauricette. Cette tarte est vraiment une tuerie, je te la conseille !
      Belle journée

  6. NefertarideLyon

    j’ai bien noté la qualité des pralines, car souvent que du sucre. J’essaierai ta recette qui semble très alléchante. C’est vrai qu’on surprend les non lyonnais avec ce dessert (que moi je n’aime pas, trop sucré) Mais je pense qu’en faisant attention à la qualité des pralines et en suivant ta recette on doit arriver à un super résultat. Merci du partage

    Quand je peux j’achète mes pralines chez G Detout à Lyon, as tu d’autres adresses (il faut éviter les G.S. où ce n’est que du sucre)

    1. Valérie Filhol

      Bonjour,
      Alors oui, il faut que tu essayes cette recette ! Cela reste sucré mais moins c’est difficile pour une tarte aux pralines !
      Les pralines de Gdetou à 50% sont très bien et d’un rapport qualité prix parfait (on peut même les manger à la main comme des dragées…). Sinon dans certaines boulangeries ou pâtisseries de Lyon, mais elle sont beaucoup plus chères.
      Tiens moi au coutant !
      A bientôt

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Notez cette recette




197 Partages
Enregistrer147
Partagez50
Partagez
Tweetez
More