Tarte aux pralines façon Jocteur

tarte aux pralines façon Jocteur

La tarte aux pralines, une institution lyonnaise !

La meilleure pour moi (et pour beaucoup de lyonnais), c’est celle de Jocteur, LE référent en matière de tartes à la praline !

Cette tarte a la particularité d’être très fine : une fine couche de pâte sucrée bien croustillante sans bord et une fine couche d’appareil aux pralines.

La recette de référence, nommée « tarte aux pralines, recette de Philippe Jocteur » provient d’un vieux Elle à Table et elle ressemble en tous points à la tarte si bonne et renommée de ce pâtissier lyonnais.

Pour cette tarte aux pralines façon Jocteur, j’utilise des pralines à 50 % d’amande pour diminuer la quantité de sucre de cette recette, et j’ai diminué de 40% la quantité de sucre dans la pâte, sinon je n’ai rien changé !

Comme toujours, la qualité de la tarte est liée à la qualité des pralines. Si vous utilisez des pralines à 10 % avec des amendons (amande d’abricots pour 10% et le reste en sucre et colorant), le gout ne sera pas le même qu’avec de bonnes pralines aux amandes avec une teneur en sucre raisonnable.

Avec des pralines à 20% ou à 30%, je rajoute des amandes (voir dans les astuces)

Bon, cette tarte est riche, très riche même, c’est de la cuisine lyonnaise ! Mais elle est fine et on peut (si on y arrive) en manger des petites tranches !

Cette recette, pour être menée parfaitement, demande un peu de technique et un peu de temps. Franchement ça vaut le coup !

Pour une version très simple de la tarte praline, voici ma recette de la tarte à la praline rose facile et rapide.

 

Difficulté                           3 / 5

Préparation                      10 minutes

Cuisson fond tarte          15 minutes

Cuisson pralines               15 à 20 minutes

 

Recette tarte aux pralines façon Jocteur

Ingrédients : pour 2 tartes fines

60 g de sucre glace

125 g de beurre mou

250 g farine bio T65

1 œuf

 

300 g de pralines rose (à 50 % ou à 30% de pralines)

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300 g de crème fleurette entière

 

Progression :

Pâte sucrée

  • Faire ramollir le beurre à température ambiante
  • Mélanger au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse

tarte aux pralines façon Jocteur

  • Ajouter l’œuf et mélanger avec une cuillère en bois
  • Ajouter la farine. Ne pas trop mélanger
  • Emballer la pâte dans du film alimentaire et la faire reposer au frais au moins 1 heure

tarte aux pralines façon Jocteur

  • Etaler la pâte finement et régulièrement (2 mm environ). Découper 2 cercles de pâte ou d’autres formes en s’aidant de moules ou emporte-pièce

tarte aux pralines façon Jocteur

  • Poser les fonds de tarte sur un plaque à pâtisserie et cuire au four à 180 ° 10 à 12 minutes

tarte aux pralines façon Jocteur

  • La pâte doit à peine commencer à colorer

tarte aux pralines façon Jocteur

Appareil aux pralines

  • Les pralines roses concassées au dernier moment sont bien meilleures que celles vendues déjà en morceaux qui  prennent rapidement un gout de rance, je trouve. Placer les pralines dans 2 sacs de congélation superposés

tarte aux pralines façon Jocteur

  • Placer le sac sur une planche et donner des coups de marteau sur les pralines pour les concasser grossièrement. N’importe quel marteau fait l’affaire !

tarte aux pralines façon Jocteur

  • Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et ajouter les pralines concassées

tarte aux pralines façon Jocteur

  • Faire bouillir jusqu’à ce que le mélange atteigne 110 °. La consistance doit être celle d’un caramel mou chaud. Cela peut prendre 10 à 15 minutes ou plus, il faut être patient !

tarte aux pralines façon Jocteur

  • Napper les tartes avec la crème de praline. Etaler sur les bords avec un pinceau. Ici, la pâte est épaisse car elle contient beaucoup d’amandes

tarte aux pralines façon Jocteur

  • Laisser refroidir

tarte aux pralines façon Jocteur

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… cette divine tarte aux pralines, en petites parts

tarte aux pralines façon Jocteur

Astuces pour réussir tarte aux pralines selon Jocteur

Pâte sucrée

Utilisez du beurre bien mou et surtout pas fondu

Ne malaxez pas la pâte trop longtemps une fois la farine ajoutée

Ne zappez pas le repos, cela permet à la pâte de ne pas se rétracter et de garder sa forme.

 

Pralines

De bonnes pralines font la différence !

Et entières car les pralines concassées sont souvent de mauvaise qualité et si en plus elles ont trainé, elles prennent un mauvais gout. Vous pourrez conserver les pralines entières restantes très longtemps dans un bocal mais pas les pralines concassées.

Ce n’est pas difficile de les concasser au marteau (n’importe quel marteau fera l’affaire). Il faut juste veiller à bien maintenir le sac fermé pour ne pas avoir des morceaux de praline plein la cuisine !

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Chez Gdetou à Lyon et Paris (je n’ai aucune commission 😢), vous trouverez des pralines à 50 % et à 30 % d’amande. Je préfère diminuer au minimum, la quantité de sucre dans cette tarte qui est déjà très riche !

Mon appareil aux pralines contient donc 150 g de sucre avec des pralines à 50 %

Si vous ne trouvez que des pralines à 20 %, utilisez 200 g de pralines et rajoutez 100 g d’amandes entières préalablement torréfiées. Pour des pralines à 30%, 220 g de pralines et 80 g d’amandes en plus.

Calculez le poids de sucre en fonction du pourcentage de pralines et ajustez avec des amandes supplémentaires (ou même des noisettes !)

 

Cuisson de la crème de praline

Un thermomètre à pâtisserie est bien utile pour vérifier la cuisson. Pour l’acheter facilement, CLIC

Sinon, avec un peu d’expérience, vous reconnaitrez les grosses bulles qui indiquent que l’appareil est à la bonne température. Si le nappage est trop liquide, il n’aura pas le même gout et va couler. S’il est trop épais, il colle aux dents.

Nappez les tartes avec la préparation encore bien chaude. Pour l’étaler facilement sur les bords, utilisez un pinceau à pâtisserie. Comme la crème contient plus d’amandes dans ma recette, elle peut être un peu difficile à étaler.

 

Pourquoi cette recette de tarte aux pralines selon Jocteur

Cette recette de tarte aux pralines roses est, pour moi, de loin la meilleure !

Elle est un peu longue à réaliser, je fais aussi une version rapide et facile de la tarte à la praline rose. 

La tarte aux pralines peut vite être écœurante si elle est très sucrée avec une garniture épaisse. Ici, très fine et modérément sucrée, c’est pour moi, le summum de la tarte aux pralines !

tarte aux pralines façon Jocteur

 

Essayez ! Et donnez m’en des nouvelles dans les commentaires !

7 commentaires sur “Tarte aux pralines façon Jocteur

  1. j’ai bien noté la qualité des pralines, car souvent que du sucre. J’essaierai ta recette qui semble très alléchante. C’est vrai qu’on surprend les non lyonnais avec ce dessert (que moi je n’aime pas, trop sucré) Mais je pense qu’en faisant attention à la qualité des pralines et en suivant ta recette on doit arriver à un super résultat. Merci du partage

    Quand je peux j’achète mes pralines chez G Detout à Lyon, as tu d’autres adresses (il faut éviter les G.S. où ce n’est que du sucre)

    1. Bonjour,
      Alors oui, il faut que tu essayes cette recette ! Cela reste sucré mais moins c’est difficile pour une tarte aux pralines !
      Les pralines de Gdetou à 50% sont très bien et d’un rapport qualité prix parfait (on peut même les manger à la main comme des dragées…). Sinon dans certaines boulangeries ou pâtisseries de Lyon, mais elle sont beaucoup plus chères.
      Tiens moi au coutant !
      A bientôt

    1. Bonsoir,
      Merci pour ta visite. Ah… plusieurs Jocteur pâtissiers…
      Cette tarte est sucrée quand même mais moins que les autres. Avec de bonnes pralines, c’est tellement bon !
      Belle soirée

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