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Cuisson des chataignes, à l’eau, à la poêle, à la vapeur !

cuisson des chataignes

Tout, je vous dis tout ici, ce que je sais sur la cuisson des chataignes. La poêle la plus adaptée, la façon de les garder moelleuses, l’entaille parfaite pour pouvoir les éplucher facilement, l’astuce pour reconnaitre les châtaignes véreuses, la conservation, tout je vous dis…

Grande fan de châtaignes depuis toujours, nourrie dès le berceau à la châtaigne grâce à l’arbre de la maison familiale, j’en ai fait cuire des kilos et des kilos.

Ici, j’en ai rapporté 13 kilos d’une balade en forêt. Il suffisait de se baisser, les fruits étaient là à foison et nous étions 4 à ramasser (merci N. & G.). L’occasion de tout vous dire sur la cuisson des châtaignes.

Les variétés de châtaignes diffèrent, certaines sont petites et bien bombées, parfaites pour la cuisson à la poêle car plus sucrées et plus fermes. D’autres, plus grosses et plus pâteuses conviennent parfaitement pour la cuisson au four ou à la casserole et seront parfaites pour des soupes ou un gâteau de châtaignes fraiches.

Pour les marrons au sirop ou les marrons glacés, les pro utilisent une variété de châtaignes cultivée à gros fruits, sans cloison intérieure. Rarement bio, chère, je préfère utiliser de la châtaigne sauvage et réaliser des brisures de marrons glacés (moins sec et moins sucré).

Surtout, ne confondez pas le marron d’Inde avec la chataigne. Le marron d’Inde, fruit du marronnier, qu’on trouve dans les villes, n’est pas comestible et c’est même un poison.

En les ramassant, choisissez des fruits bien pleins et veillez à éliminer les fruits dont la peau est un peu recroquevillée, la châtaigne est véreuse. Et pour savoir à coup sûr si une châtaigne est véreuse, plongez les châtaignes dans un récipient plein d’eau. Celles qui remontent à la surface sont véreuses. Vous les éliminerez sous peine qu’elles contaminent les autres.

Pour toutes les cuissons, veillez à éplucher les châtaignes quand elles sont bien chaudes, c’est beaucoup plus facile.

Tout sur la cuisson des chataignes à l’eau

Cette cuisson est idéale pour réaliser des purées de châtaigne (pour accompagner un gibier) ou des soupes comme ce velouté châtaigne et courge. Ou ce gateau châtaigne chocolat.  

Mais aussi pour mon délicieux gâteau aux chataignes fraiches (composé de purée de chataigne fraiche, de l’eau, un peu de sucre et de vanille avec un glaçage au chocolat – et c’est tout !).

cuisson des chataignes

Ou encore pour la fameuse crème de marron ou confiture de châtaigne. Je n’en fais plus, trop sucré et beaucoup trop addictif.

Cuisson des chataignes à l’eau

  • Mettre les châtaignes dans une casserole

cuisson des chataignes

  • Recouvrir d’eau froide
  • Porter à ébullition et laisser bouillir 25 minutes
  • Eplucher les châtaignes quand elles sont encore bien chaudes en les retirant au fur et à mesure de la casserole
  • Pour ce faire, couper les châtaignes en 2 avec un bon couteau (mais pas un couteau à sushi très aiguisé. Cela m’a valu un morceau de pouce il y a 10 ans et je m’en souviens encore…)

cuisson des chataignes

  • Avec une petite cuillère, gratter la pulpe de chaque demi-châtaigne

cuisson des chataignes

  • Passer ensuite la pulpe à la moulinette (tamis moyen), pour éliminer les petites peaux résiduelles

cuisson des chataignes

 

Tout sur la cuisson des chataignes à la poêle

Cette cuisson est la plus traditionnelle et à privilégier pour griller des petites quantités (ou si l’on n’a pas de four). La poêle à trous comme celle-ci est parfaite pour griller les chataignes sur les braises d’une cheminée. J’ai essayé sur mon feu au gaz mais cela a fait beaucoup de saletés sur mon fourneau et je n’ai pas été convaincue…

cuisson des chataignes

Si vous avez le choix, préférez le feu au gaz pour cette cuisson mais les autres modes conviennent aussi.

Choisissez une poêle adaptée à la quantité de châtaignes. Elles ne doivent pas se chevaucher. Une poêle en fonte est parfaite. Sinon, une poêle en inox ou une vielle poêle à fond épais. Le fond de la poêle est sali par la peau grillée des châtaignes et il faut pouvoir la gratter facilement.

L’incision sur la peau des châtaignes est très importante. Ma mère faisait juste une petite entaille sur le côté. Mais après, bonjour pour les éplucher ! Alors qu’une belle entaille d’un côté du fruit jusqu’à l’autre côté, en passant par le sommet, permet de l’ouvrir beaucoup plus facilement.

L’entaille doit découper les 2 peaux, la peau extérieure marron et la petite membrane marron claire. Ça c’est plus difficile.

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Cuisson des chataignes à la poêle

  • Entailler chaque chataigne avec la pointe d’un couteau en partant d’un côté au niveau de la base plus claire, remonter au sommet de la chataigne et entailler jusqu’à l’autre côté

cuisson des chataignes

  • Bien veiller à entailler juste les 2 peaux mais pas la chair

cuisson des chataignes

  • Etaler les chataignes dans la poêle

cuisson des chataignes

  • Cuire à feu moyen avec un couvercle. Le couvercle permet une condensation de l’humidité et les châtaignes restent moelleuses
  • Enlever le couvercle pour remuer régulièrement
  • La peau doit être à peine brûlée et la chair doit rester moelleuse et non brulée

cuisson des chataignes

  • Eplucher les châtaignes quand elles sont bien chaudes

cuisson des chataignes

  • Un torchon peut être utile pour ceux qui craignent la chaleur sur les mains

Tout sur la cuisson des chataignes au four

Cette cuisson est pour moi, très intéressante à 2 points de vue par rapport à la poêle. Elle permet de cuire une quantité importante de châtaignes sans avoir à les remuer constamment de peur de les faire bruler.

Mon astuce : la plaque perforée qui permet une bonne diffusion de la chaleur. Ici j’ai utilisé la chaleur tournante. Avec la plaque du four classique, cela sera bien aussi.

Si vos chataignes sont un peu sèches, un petit récipient d’eau dans le four les rendra plus moelleuses.

L’entaille évite aux chataignes d’exploser dans le four. Et l’entaille d’un côté à l’autre, permet un épluchage facile.

Cuisson des chataignes au four

  • Entailler chaque chataigne avec la pointe d’un couteau, en partant d’un côté au niveau de la base plus claire, remonter au sommet de la chataigne et entailler jusqu’à l’autre côté. Bien veiller à entailler juste les 2 peaux
  • Etaler les chataignes sur une plaque perforée ou la plaque du four

cuisson des chataignes

  • Cuire à 180 ° pendant 15 à 20 minutes. Le temps dépend aussi de la taille des châtaignes. Si elles sont très grosses, le temps sera allongé.
  • Eplucher les châtaignes quand elles sont bien chaudes

cuisson des chataignes

  • Si elles ont refroidi, les passer au four quelques minutes supplémentaires

cuisson des chataignes

 

Tout sur la cuisson des chataignes à la vapeur

Cette cuisson est nouvelle pour moi car je n’avais pas de cuit vapeur avant mon fameux Vitaliseur de Marion.

Elle permet de garder les propriétés nutritives de la châtaignes grâce à la cuisson à basse température à 95°. Je mène la cuisson en 2 temps. Une première cuisson pour enlever la peau marron extérieure et une deuxième pour enlever la peau intérieure.

Avec les chataignes cuites ainsi, réalisez de savoureux marrons brisés au sirop (recette à venir). Les châtaignes sauvages comportent une cloison interne (petite peau marron clair qui sépare la châtaigne en plusieurs morceaux). Il est donc impossible de réaliser de beaux marrons glacés avec cette variété. Pour moi, les brisures de marron glacés au sirop sont encore meilleures car plus moelleuses et moins sucrées.

Cuisson des chataignes à la vapeur

  • Entailler chaque chataigne avec la pointe d’un couteau pointu en partant d’un côté au niveau de la base plus claire puis en remontant au sommet de la châtaigne et redescendre de l’autre côté. Entailler les 2 peaux mais pas la chair.
  • Poser les chataignes sur le tamis du vitaliseur et cuire 7 minutes

cuisson des chataignes

  • Enlever la peau marron quand elles sont bien chaudes. Elle part très facilement avec les doigts. Si la 2èmepeau s’enlève aussi, tant mieux !
  • Cuire à nouveau sur le tamis du vitaliseur, pendant 5 minutes

cuisson des chataignes

  • Enlever la 2èmepeau avec un petit couteau. Faire cette opération avec des châtaignes bien chaudes
  • Si les châtaignes ont refroidi, les refaire cuire à la vapeur 1 minute pour les éplucher plus facilement

cuisson des chataignes

Prêt ! 1,2,3…Dégustez……ces châtaignes sous toutes les formes et régalez vous !

Astuces pour trier et conserver les châtaignes

Choisissez des fruits bien brillants et bien pleins. Et surtout sans trou dans la coque (signe de la présence d’un vers)

Trier les châtaignes après la récolte est une étape très importante si vous désirez les conserver. L’arbre familial comportait une quantité effarante de fruits véreux. Ici sur mes 13 kilos, pas de vers.

Pour ceci, plongez les châtaignes dans l’évier et enlever TOUTES les chataignes qui remontent en surface.

cuisson des chataignes

Celles-ci sont habitées de vers plus ou moins gros, mais vous pouvez être sûr qu’il y en a.

cuisson des chataignes

Etaler ensuite les châtaignes sur un plateau pour les faire sécher. Une fois sèches, les mettre au frigo dans un récipient aéré.

cuisson des chataignes

Si vous les conservez à l’air libre plus de 3 jours, les chataignes durcissent et une fois cuites, elles seront très dures.

La châtaigne est un fruit frais qui doit être conservé au frais. Il est préconisé de les garder une semaine dans le bac à légume. Moi je les garde facilement 3-4 semaines.

Elles se congèlent très bien crues ou cuites. Entaillez les avant de les congeler crues, elles seront ainsi prêtes à cuite le moment venu.

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Propriétés nutritionnelles de la chataigne

La châtaigne est énergétique avec un apport calorique élevé  et elle contient plus de 40% de glucides (235kcal/100g). Elle apporte des fibres, du potassium  et est une source de vitamine B9 et B6. La châtaigne est riche en vitamine C au moment de sa récolte mais la teneur diminue lors de la conservation et la cuisson.

La châtaigne est pauvre en cholestérol, protide et matière grasse. L’index glycémique de la châtaigne est plutôt élevé (IG = 60 et CG = 25)

cuisson des chataignes

Pourquoi ces différents modes de cuisson des chataignes ?

Pour varier les plaisirs, consommons les châtaignes cuites sous différentes formes !

Les différents modes de cuisson des châtaignes sont adaptés à toutes les utilisations.

Vous n’aurez plus aucune raison de ne pas profiter à fond de ce merveilleux fruit d’automne.  

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C'est à vous !

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50 Commentaires

  1. NouaRa

    Merci pour tous ces précieux conseils j’ai trouvé ici les réponses à toutes mes questions et je cuit à l’instant même mes chataîgnes à la vapeur ! Avec une entaille comme le faisait ma mère aussi.. Sur le côté ! Mais j’ai lu le Blog après les avoir entaillées 😉 Je verrai bien pour l’épluchage.. Bonne journée à tous

    1. Valérie

      Bonjour,
      Je pense qu’on peut procéder des 2 façons – avec ou sans entaille. Alors quelle a été le résultat ?
      Belle journée

  2. Nathalie

    Bonjour Valérie, cuisson au vitaliseur de marion 7 minutes. J’ai pu enlever les 2 peaux. Super goûteux. Merci beaucoup. Belle journée

    1. Valérie

      Extra, merci pour le retour. Ce n’est pas toujours évident d’enlever la 2eme peau et cela dépend aussi de la fraicheur des châtaignes.
      Belle journée

  3. Laurence

    Merci pour ces bons conseils !
    Si on veut les conserver et qu’on n’a pas trop de place dans le frigo ni le congélateur, n’est-il pas possible de les conserver en bocal et de les utiliser quand on le souhaite pour une préparation culinaire ?…

    1. Valérie

      Bonjour, il faudrait les mettre sous vide en conserve. Je ne suis pas experte et trop long pour moi. Je préfère les congeler si besoin.

  4. Assez d'Essais

    Bonjour
    Perso pour le grillage au gaz, j’allume la hotte à fond et ouvre la fenêtre, et j’en suis content ^^
    Je ne m’embête pas à percer, encore moins en croix (et pourquoi pas en forme de coeur, hihi ?) Je met un couvercle si jamais une, deux ou 3 explosaient quand même durant la cuisson.
    Ensuite, je les garde dans un torchon avec du gros sel le temps de d’épluchage pour éviter qu’elles ne sêchent trop.
    Pour la conservation, je les met à tremper 9j dans l’eau en changeant régulièrement l’eau et en écartant ce qui flotte. Puis je les met rapidement à sêcher en fines couches dans des cagettes empilées au dessus du poêle ou radiateur. Après, stockage dans un bidon bleu à cerclage, avec un peu de terre de diatomée si des parasites avaient survécu (les mites et les souris m’ont pas mal embêtés avant ça..) Quand je veux en griller à n’importe quel moment de l’année, j’en met à tremper 12 à 24 h avant, puis les sèche au torchon, et laisse à l’air pour pas que ça jute sur la cuisinière pendant la cuisson. (sinon ça tache un peu.) Quand la cuisinière à refroidit je met un coup de balayette pour virer les miettes charbonnées. Après la cuisson il faut les manger rapidement car celles ci durcissent plus rapidement que les fraiches, et deviennent rapidement comme des petits cailloux. Que je remet à tremper dans de l’eau bouillante à utiliser dans mes plats suivants ou en dessert simple et efficace.
    Aussi pour la purée de chataigne, percer, cuire à l’eau et mettre dans un presse ail marche bien avec peu de travail pour un super résultat !

    1. Valérie

      Merci pour toutes ces astuces. Dangereux quand même de cuire les châtaignes non percées, non ?
      Pourquoi le trempage 9 jours svp ?
      Et le gros sel, quel est son utilité svp ?
      Je vais essayer !
      Belle soirée

      1. Assez d'Essais

        Dangereux ? Jamais eu de problême : ) ça m’arrive même de faire sans couvercle, m’enfin vaut mieux pour éviter que des morceaux volent dans toute la cuisine ^^
        Le trempage ? Pour tuer tout parasites présent (je me demande si la ponte n’intervient pas même au stade de la fleur, comme avec le balanin de la noisette..
        Le gros sel, pour faire un peu suer les chataignes sous le torchon et terminer façon « vapeur » plutôt que de déshydrater… (cette partie je l’applique un peu « traditionnelement », sans avoir vraiment vérifié tout les tenants et aboutissants..)

        1. Valérie

          Merci pour ces éclaircissements. Je vais essayer la prochaine fois.
          Belle journée

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