Interview d’Eric, pêcheur de thon rouge à Sète

thon rouge et pêcheur de thon

Le thon rouge, vous aimez ?

Le fameux thon rouge si prisé des japonais et si excellent pour faire des sushis et sashimi…

J’ai eu la chance de séjourner quelques jours en face du port de Sète, petit port de la Méditerranée.

thon rouge et pêcheur de thon
crédit photo Thierry Palmiéro

Et aussi la chance de rencontrer Eric le pêcheur de thon de retour de pêche et son matelot, plusieurs matins de suite. Ils sont seulement 2 à bord de ce petit thonier, pour pêcher le thon rouge à la ligne.

thon rouge et pêcheur de thon
crédit photo Thierry Palmiéro

 

Interview d’Eric, pêcheur de thon rouge à Sète

Eric à son ami sur le bord du quai :

“Elles me font de la peine maintenant ces pauvres bêtes. Regarde, celle-ci, elle s’est crue sauvée pendant un instant, elle s’est crue sauvée et puis regarde l’hameçon, on l’a attrapée ! ”

thon rouge et pêcheur de thon

 

Valérie : Combien de thons péchez-vous en une nuit ?

Eric : Entre 10 à 40-50 par nuit. La meilleure période est septembre-octobre. On ne pèche pas de juin à mi-juillet car c’est la période de reproduction.

 

Valérie : Quel poids font-ils ?

Eric : Entre 20 et 50 kg. Ils sont péchés à l’hameçon et les appâts sont des sardines

thon rouge et pêcheur de thon

 

Valérie : Comment s’organise une journée de pêche ?

Eric : On part dans l’après midi et on rentre vers 4 h du matin. On arrive à dormir de 4 h 30 à 8 heures

Quand la mer est démontée, c’est très physique et très dur. Et avec l’âge cela devient difficile de se remettre jusqu’au départ suivant.

Parfois on pêche 6 jours de suite. Cela dépend de la météo, il faut s’adapter.

En arrivant, on trie les thons et on les bague pour les vendre à la criée.

thon rouge et pêcheur de thon

Ils sont vendus 16 euros le kilo en général pour les thons entiers. Il y a 30 % de perte sur un thon avec la tête et l’arrête.

thon rouge et pêcheur de thon

 

Valérie : Quels sont les différents morceaux et vos préférés ?

Eric : Les connaisseurs préfèrent la partie du ventre qui est plus grasse. C’est très différent de la tranche (vers la queue).

Et aussi la tête et la joue pour le thon cru. On l’appelle ici le Toro. Le Kama est aussi un morceau de choix, pas très connu , morceau gélatineux un peu comme les joues ; « du travail pour le peu qu’il y a à manger dedans. C’est comme tout ce qui est bon , il faut le mériter »

 

Pendant ce temps Eric découpait un thon de 20 kilos (les plus petits sont les meilleurs car ils contiennent le moins de mercure)

thon rouge et pêcheur de thon

Sa femme, Valérie, vend les darnes de thon et le Toro (aux connaisseurs) sur le quai. En ½ heure le premier thon a été vendu. En général il en découpe 2. Après il a envie de rentrer chez lui se reposer !

thon rouge et pêcheur de thon

Valérie : Prenez-vous des précautions particulières avant de manger du thon cru. Il peut y avoir des larves anisakis ?

Eric : Jamais et je mange du thon rouge cru depuis que je suis gamin. Je le fais juste durcir 10 minutes au congélateur pour le couper plus facilement. Dit-il en se découpant une belle tranche dans la tête avant de la déguster !

Les restaurants ont maintenant des normes d’hygiène particulières et les thons vendus à la criée pour les restaurants à sushi sont congelés à – 35 ° .

 

Astuces de Valérie (pas moi, la femme du pécheur !) pour bien choisir le thon rouge et le congeler

Choisir un thon rouge, le moins noir possible. Car plus le thon est vieux et plus les traces de sang ont noirci. Il n’est pas rare de trouver du thon de 4 jours chez les poissonniers

Pour le congeler, éponger tout le sang avec du papier absorbant et bien sécher la tranche de thon. Placer ensuite une feuille de papier sulfurisé (ou papier cuisson) dessus et dessous. Emballer dans un plastique de congélation et placer au congélateur. Ces précautions empêchent le thon de se dessécher à la congélation et au sang de noircir.

thon rouge et pêcheur de thon

Pourquoi cette interview d’Eric pêcheur de thon rouge à Sète ?

Malgré la fatigue de la nuit de pèche, le pêcheur a gentiment répondu à mes questions.

Sa femme donne des conseils de cuisson et d’assaisonnement à ses clients.

Elle nous raconte que son mari est très écolo et qu’il rapporte chaque jour ses déchets. Pas question de les jeter au large.

Il jette par contre les déchets de thon dans le port pour nourrir les poissons et les mouettes. Les mouettes se servent aussi ! Celle-ci a emporté un merlan qui ne lui était pas destiné !

thon rouge et pêcheur de thon

 

Voilà une rencontre avec des passionnés, comme je les aime. Et un produit délicat, péché, découpé et conservé dans les règles de l’art.

thon rouge et pêcheur de thon

Ce thon rouge avait un gout exceptionnel.

J’ai cuisiné du steak de thon cuit à basse température à 95 °. Il était moelleux et tendre, exceptionnel, du jamais gouté !

Le carpaccio de thon rouge au gingembre (ou céviche)  et le tartare de thon , avec ce thon frais pêchés ont été un vrai bonheur gustatif !

Ces recettes seront bientôt publiées...Pour ne pas les rater, inscrivez-vous à la newsletter, juste en dessous. Et recevez en prime mon manuel des 50 astuces ! 

Un commentaire sur “Interview d’Eric, pêcheur de thon rouge à Sète

  1. Merci et bravo à toi et Thierry de nous voir fait partager cette belle rencontre, agrémenté de photos et d’astuces. Je vais pouvoir jeter le thon noir que j’ai mis hier au congélateur !

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