Mes astuces pour cuire des endives sans amertume

cuisson endives sans amertume

Une cuisson lente des endives, à l’étuvée, pour les rendre fondante et enlever l’amertume. Rien à voir avec les endives cuites de mon enfance !

J’ai appris cette recette au début des années 1990, au restaurant la villa Florentine (1 étoile, à l’époque le chef était Stéphane Gaborieau ). Depuis, je les fais toujours cuire de cette façon.

A cette lointaine époque, les chefs ne donnaient pas de cours de cuisine et j’avais, au culot, demandé à Mr Gaborieau, lors d’un dîner à la villa Florentine, de passer une semaine dans sa cuisine comme un apprenti.

Il a accepté ! J’étais novice à l’époque. J’ai appris une multitude de tours de main plus ou moins techniques (pas tous mis en pratique encore…)

Et justement, la cuisson des endives !

 

Difficulté             1/5

Préparation        5 minutes

Cuisson                50 à 60 minutes

 

COMMENT CUIRE LES ENDIVES SANS AMERTUME  ?

 

Ingrédients :

1 kilo d’endives bien fermes

2 cuillères à soupes de jus de citron

1 noix de beurre

endives

Progression :

  • Laver les endives sous l’eau froide
  • Enlever le cœur avec un couteau pointu (ce cône est responsable, en partie,  de l’amertume)

cuisson endives sans amertume

  • Mettre les endives bien serrées dans un plat à gratin en les posant en quinconces (elles vont réduire)

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  • Mouiller d’eau froide à hauteur des endives
  • Ajouter le jus de citron
  • Parsemer des petits morceaux de beurre

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  • Découper un morceau de papier cuisson plus grand que le plat. Faire un trou au centre (en le pliant en 4 au préalable). Plier les côtés.

cuisson endives sans amertume

  • Poser le papier sur les endives en rabattant les bords à l’intérieur.

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  • Poser un couvercle par dessus.

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  • Mettre le plat sur feu moyen pendant ¾ d’heure à 1 heure. Remettre un peu d’eau en cours de cuisson, si elle s’évapore. Et surveiller la cuisson pour que les endives deviennent bien tendres.

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  • Une fois cuites, égouttez les endives.

cuisson endives sans amertume

Ces endives vous servirons pour des gratins ou des endives braisées par exemple, et vous verrez, pour bien d’autres utilisations !

 

Astuces

J’utilise le feu à gaz pour cette cuisson, pas trop fort.

Le citron enlève l’amertume des endives. Le beurre permet de les empêcher de noircir.

La cuisson est longue et les endives réduisent, faites en une bonne quantité à la fois.

 

POURQUOI CETTE CUISSON DES ENDIVES ?

Depuis que j’ai goûté les endives cuites de cette façon, je n’en fait jamais autrement.

Elles sont tendres, pas du tout amères, le goût est fin !

Autant j’aime la légère amertume des endives crues (je n’enlève pas le trognon), autant je déteste les l’amertume des endives cuites !

 

Essayez cette cuisson, et laissez moi vos commentaires !

Recherches utilisées pour trouver cet article:cuisson des endives

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