Truffes au chocolat recette Bernachon

truffes chocolat recette bernachon

Des truffes pures chocolat, enrobées d’un bon chocolat de couverture et roulées dans le cacao, ça vous tente ? Et en prime la véritable recette de Bernachon, le meilleur chocolatier pour de nombreux lyonnais ! Je fais cette recette tous les ans en décembre, depuis 20 ans et mes truffes ont toujours autant de succès !

La recette est celle de Bernachon,  le pas à pas pour les explications provient de mon expérience !!

Pour moi, des truffes qui n’ont pas la petite pellicule de chocolat croustillant ne sont pas des vraies truffes !

truffes chocolat recette bernachon

Recette des truffes au chocolat de Bernachon

 

Difficulté          3/5

Ganache           10 minutes la veille

Préparation      60 minutes environ

Attention, il faut faire la ganache la veille et la laisser reposer une nuit.

 

Ingrédients :

200 g de crème fraiche épaisse (ici Crème d’Isigny à 38% mg)

240 g de bon chocolat noir (ici Bio dessert de Leader Price)

200 g de chocolat de couverture (ici valrhona Caraïbes 66%)

2 g de Mycryo

sucre glace

cacao amer (Valrhona ou VanHouten de préférence)

Si vous souhaitez changer les proportions de ganache, la règle de calcul est : poids  du chocolat = 1,2 x poids de la crème

La proportion de Mycryo est 1% du poids du chocolat de couverture

Progression :

  • Peser le chocolat dessert et le couper un carrés (ou en plus petits morceaux si c’est votre première ganache). Mettre le chocolat dans un grand cul de poule (ou un saladier)

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  • Faire bouillir la crème une minute en remuant
  • Verser 1/3 de la crème sur le chocolat en remuant

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  • Verser un autre 1/3 de crème et remuer

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  • Verser la fin de la crème (bien chaude – n’hésitez pas à la faire réchauffer quelques secondes si les premières opérations ont été longues)

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  • Remuer bien pour faire fondre tout le chocolat
  • Transvaser dans un plus petit récipient, filmer et mettre au frais pour une nuit

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  • Le lendemain, démouler la ganache sur une planche. Découper des tranches de 1,5 cm environ

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  • recouper en cubes

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  • Mettre du sucre glace dans un bol et recouvrir généreusement l’intérieur de vos mains de sucre glace

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  • Façonner des boules en roulant chaque morceau de ganache rapidement dans le creux des mains
  • Remettre du sucre glace sur les mains.( En général, le sucre glace termine sur le plan de travail et je pose mes mains dedans… ) Recommencer l’opération de roulage

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  • Quand toutes les boules sont formées, les mettre au frais dans une boîte hermétique

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  • Mettre le cacao tamisé dans un bol
  • Faire fondre le chocolat de couverture en le tempérant. J’utilise maintenant une méthode de tempérage simple en ajoutant du beurre de cacao Mycryo. Mettre le cul de poule dans un bain marie et faire fondre doucement le chocolat jusqu’à 40-45°. Laisser refroidir à 34-35° (je l’ai mis dehors quelques minutes). Ajouter alors le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat soit ici 2 grammes) et bien mélanger. Utiliser la couverture quand elle est à la température de 31-32°.
  • Ensuite arrive l’opération la plus délicate car le chocolat de couverture doit être utilisé alors qu’il est à la bonne température. Il faut faire vite pour ne pas qu’il refroidisse et que la pellicule de chocolat soit très fine. Si le chocolat a refroidi, poser le cul de poule, une seconde dans le bain-marie et remuer.
  • Voici ma méthode qui permet d’aller vite. Une fois le chocolat à 32°, prendre une truffe d’une main, la jeter dans le chocolat, l’enrober rapidement de chocolat en la tournant avec une grande cuillère. De l’autre main (3 doigts suffisent !), la prendre et la mettre dans le bol de cacao. Une main reste propre pour prendre la truffe à enrober et  la truffe terminée avec la cuillère, et une main est utilisée pour récupérer la truffe dans le chocolat de couverture !

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  • Recommencer l’opération et quand le bol contient 3 ou 4 truffes. Avec une grande cuillère, ou en remuant le bol, enrober les truffes de cacao

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  • Poser chaque truffe (avec une cuillère ou une fourchette spéciale chocolatier) sur une planche ou une plaque de silicone. Recommencer l’opération pour toutes les truffes.

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  • Laisser durcir les truffes sur la plaque. Ensuite les ranger dans des boites de chocolat ou boites hermétiques et mettre au frais.

Et dégustez…… c’est un régal …

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JOYEUX NOËL !

 

Astuces

J’utilise depuis peu du beurre de cacao Mycryo pour tempérer mon chocolat, surtout pour une petite quantité (inférieure à 500 g). Ce n’est pas la méthode des pros du chocolat qui font un tempérage avec une courbe de température de plus grande amplitude . Mais ça fonctionne et à la maison c’est plus facile ! Le chocolat est bien brillant.

Pour enrober les truffes, je n’ai pas trouvé mieux et plus rapide que d’utiliser les 2 mains !

Gardez le sucre glace à proximité lors de l’opération roulage, car la chaleur des mains fait fondre le chocolat et il faut bien les imprégner de sucre glace.

Prenez du bon chocolat et de la bonne crème, vos truffes n’en seront que meilleures.

Conservez vos truffes au frais et consommez dans les 2 semaines maximum.

 

Pourquoi ces truffes au chocolat ?

Ce sont des vraies truffes au chocolat enrobées d’une fine pellicule de chocolat de couverture.

Elles contiennent seulement de la crème et du chocolat ! Pas besoin de sucre ni de beurre , la ganache est bien assez riche ainsi !

 

Amateurs de ganache au chocolat et de truffes, essayez cette recette et donnez m’en des nouvelles dans les commentaires !

Recherches utilisées pour trouver cet article:ganache proportion de chocolat et de creme

3 commentaires sur “Truffes au chocolat recette Bernachon

    1. Merci Marie ! Ces truffes sont en effet délicieuses ! Ma fille (18 ans) m’a dit que c’était le cadeau qui lui avait fait le plus plaisir ! La réalisation, en suivant le pas à pas n’est pas compliquée mais demande quand même un peu de pratique. Très belles fêtes !

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