Interview de Bernard du blog La cuisine de Bernard – son nouveau livre, ses anecdotes

J’ai eu la chance d’interviewer Bernard Laurance du joli blog « La Cuisine de Bernard ».

C’est le premier blog qui m’a inspiré, j’adore sa pédagogie, les photos à chaque étape et toutes ses astuces (cela ne vous rappelle rien ? 😉). J’ai fait plusieurs de ses recettes, surtout des pâtisseries et c’était toujours parfait !

Il m’a reçu dans son nouvel atelier dans lequel il regroupe toutes ses activités : blog, cours de cuisine, livre et tournage.

La cuisine est immense et très lumineuse, en angle, avec des plans de travail tout autour.

Et une très jolie astuce : le rebord qui permet de poser des ustensiles sans occuper le plan de travail !

Toute la cuisine est équipée avec du matériel Kitchenaid qui est partenaire: robots, fours, ustensiles, etc.

Bernard revenait de voyage et n’avait dormi que 5h 30 en 2 nuits, il a cependant gentiment accepté de me recevoir.

Je l’ai trouvé adorable, généreux, avec beaucoup d’émotion à partager, quelqu’un de vrai et entier comme j’aime et j’ai passé une matinée vraiment agréable pour cet interview.

Bernard est en train de finir son 4ème livre de cuisine qui va sortir en octobre 2017 chez Flammarion.

 

ValériePourquoi écrire des livres de cuisine ?

Bernard – J’ai commencé le blog dans le but d’écrire un jour un livre. Tant que Flammarion me propose des projets, je les honore.

Mais quand même, j’ai failli arrêter ! Pour les 3 premiers livres, les photos étaient faites en studio – 6 photos par jour, 5 jours d’affilé. Avec 1h 10 de transport le matin et le soir, les ingrédients à acheter, les préparations à faire le soir et encore des ingrédients à acheter. L’accouchement a été difficile, 30 recettes et photos par semaine, il y a de quoi devenir dingue !

Pour ce 4e livre, c’est différent, tout se passe dans mon nouvel atelier. La photographe et la styliste viennent 3 jours par mois et on prévoit 5 photos par jour, soit 20 jours répartis sur 6 mois.

Nous passons de supers moments et une vraie amitié est née entre nous trois. Et je me suis vraiment régalé à faire ce livre.

 

ValérieQuel est le thème du livre ?

Bernard Après « Les desserts », « Le grain de sel « et « je n’en ferai qu’une bouchée », ce livre sera végétarien.  Recettes glanées au fil de mes voyages car, comme les autres livres, mes recettes sont des recettes du monde.

Ce ne sont pas des adaptations de recettes sans viande, sauf par exemple le hamburger végétalien, ce sont des vraies recettes végétariennes sucrées et salées.

 

Valérie Est-ce que les plats des recettes sont mangées après ? On lit souvent que les photos culinaires sont faites avec des additifs et artifices.

Bernard – Dès le premier livre, j’ai dit à Flammarion, que je ne voulais que du vrai, pas de faux.

Je ne fais pas de sous cuisson, pour que ça doit plus joli, tout ce que tu vois en photo, c’est le résultat de ce que tu peux faire chez toi. Comme sur le blog. Parfois les recettes ne sont pas très belles à photographier, comme le risotto de petit épeautre au potimarron par exemple. Mais c’est comme dans la vraie vie.

On a mangé toutes les recettes pendant les prises de vue, les recettes du matin pour le repas de midi et celles de l’après-midi étaient partagées entre la photographe, la styliste et moi.

On s’est régalé d’ailleurs.

 

ValérieEst-ce que c’est vrai que tu fais 10 fois une recette pour la mettre au point ?

Bernard 10 fois c’est rien, j’ai fait plus de 30 fois le pastéis de nata et 70 fois une recette de pain d’épice !

Valérie – 70 fois ???

Bernard – Oui, tu sais que j’aime bien « craquer » des recettes ? Je te raconte.

En septembre 2014, je reçois un mail d’une lectrice qui me demande de craquer la recette du pain d’épice de chez Beillevaire. C’est une fromagerie familiale qui vend fromage, beurre, yaourth et UN pain d’épice.

Ce pain d’épice a une consistance hallucinante et les attributs d’un gâteau qui ne pouvait pas exister : archi gonflé, ultra moelleux, une consistance dense et humide, caramélisé en surface, avec des tranches qui se coupent nettes.

J’ai fait essai après essai pendant un an, j’ai essayé différents épices, différents miels et je n’ai jamais trouvé.

Ce pain d’épice d’Eugénia est devenu une quête culinaire, une obsession, j’en rêvais la nuit et je faisais parfois 3 essais par jour.

Après des recherches poussées, j’ai retrouvé Eugénia, celle qui a donné son nom au cake, elle avait pris sa retraite 4 ans auparavant. Je l’ai appelé tous les jours en vain pendant l’été 2015 et un jour elle a fini par répondre. Elle m’a pris pour un allumé quand je lui ai dit que je voulais absolument la rencontrer pour comprendre comment était fait ce gâteau qu’elle avait inventé. Elle accepte de me recevoir et le lendemain je m’envole pour la rencontrer avec des gâteaux et mon premier livre en portugais (elle est portugaise). Et là au bout de 2 h 30 de discussion, elle me donne sa recette en me disant « je vous aime bien ».

Je rentre complètement excité pendant tout le voyage et j’essaye la recette dès le lendemain.

Catastrophe, cela ne marchait pas. Sa recette a été modifiée au cours des 40 dernières années.

Dernière chance : j’appelle Beillevaire pour faire un reportage sur le pain d’épice. Cela ne les intéresse pas, ce n’est pas leur produit phare, ils sont fromagers !

Apres négociations (je fais un reportage sur ce que vous voulez !), et autorisations, me voici dans l’usine à 1 h 30 de Nantes.

A mon arrivée, déception, tout était déjà pesé pour la préparation du pain d’épices. Mais toutes les ouvrières connaissent la recette par cœur et pendant l’absence du pâtissier, je passe vers chacune et je note les quantités utilisées. J’ai divisé les proportions prévues pour 12 moules énormes et j’ai refait le pain d’épice chez moi.

Banco, c’était le succès, j’avais la solution enfin à ma quête !

Valérie – Génial, cette histoire me donne trop envie de gouter ton pain d’épice d’Eugénia, la recette est sur le blog ?

Bernard – Non, il faudra attendre… elle sera dans le 5ème livre !

 

Valérie Bernard, comment arrives tu à faire tout cela, le blog, les livres, les cours de cuisine, l’épicerie en ligne, les émissions de télé ?

Bernard – Et je travaille en même temps !  – depuis peu à 80 % et avant à plein temps.

Je donne des cours de cuisine, je fais des tournages pour une émission pilote (au Maroc et dans mon atelier), je prépare les livres. Malgré tout j’ai du temps libre et je pourrais faire encore beaucoup plus de choses si je voulais.

Je publie moins sur mon blog La Cuisine De Bernard, en ce moment et j’ai prévenu mes lecteurs. Le livre occupe mon cerveau à 100 %. J’ai dû sortir 100 recettes d’un coup.

L’épicerie en ligne est un partenariat et ce n’est pas moi qui la gère.

 

ValérieEt quels sont tes projets pour l’avenir ?

Bernard – Un 5ème livre en 2019, des desserts où je vais me lâcher avec du beurre, du sucre, tout sera possible

Les Facebook live réguliers dans mon atelier, les émissions de TV.

Et toujours le blog, il me reste tellement de choses à explorer en cuisine, c’est sans fin !

 

Bonus – Bernard m’a raccompagné et en route, un fromager Beillevaire. J’ai acheté une tranche de pain d’épice d’Eugénia, ma curiosité et ma gourmandise ne pouvant pas attendre (5 € la tranche, ça pèse lourd le pain d’épice !)

 

A peine rentrée, je n’ai pas pu résister et j’ai commencé à gouter un petit morceau pour voir. La tranche y est passée d’un coup !

Je comprends Bernard, ce pain d’épice a quelque chose en plus et un gout particulier. Et il falloir attendre 2019 pour pouvoir le faire ….

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