Cuisson des endives sans amertume, astuces de chef

Cuisson des endives sans amertume

Oubliez les endives de la cantine avec cette cuisson des endives. Une cuisson lente des endives, à l’étuvée, pour les rendre fondantes et enlever l’amertume. Rien à voir avec les endives cuites de mon enfance !

J’ai appris cette recette au début des années 1990, au restaurant la villa Florentine (1 étoile, à l’époque le chef était Stéphane Gaborieau ). Depuis, je les fais toujours cuire de cette façon.

A cette lointaine époque, les chefs ne donnaient pas de cours de cuisine et j’avais, au culot, demandé à Mr Gaborieau, lors d’un dîner à la villa Florentine, de passer une semaine dans sa cuisine comme un apprenti. Il a accepté ! J’étais novice à l’époque. J’ai appris une multitude de tours de main plus ou moins techniques (pas tous mis en pratique encore…)

Et justement, la cuisson des endives !

 

Difficulté             1 / 5

Préparation        5 minutes

Cuisson                50 à 60 minutes

 

Cuisson des endives sans amertume, astuces de chef

Ingrédients :

1 kilo d’endives bien fermes

2 cuillères à soupes de jus de citron

1 noix de beurre

Cuisson des endives sans amertume

Progression :

  • Laver les endives sous l’eau froide
  • Enlever le cœur avec un couteau pointu (ce cône est responsable, en partie,  de l’amertume)

cuisson endives sans amertume

  • Mettre les endives bien serrées dans un plat à gratin en les posant en quinconces (elles vont réduire)

cuisson endives sans amertume

  • Mouiller d’eau froide à hauteur des endives
  • Ajouter le jus de citron
  • Parsemer des petits morceaux de beurre
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  • Découper un morceau de papier cuisson plus grand que le plat. Faire un trou au centre (en le pliant en 4 au préalable). Plier les côtés.

cuisson endives sans amertume

  • Poser le papier sur les endives en rabattant les bords à l’intérieur.

Cuisson des endives sans amertume

  • Poser un couvercle par dessus.

cuisson endives sans amertume

  • Mettre le plat sur feu moyen pendant ¾ d’heure à 1 heure. Remettre un peu d’eau en cours de cuisson, si elle s’évapore. Et surveiller la cuisson pour que les endives deviennent bien tendres.

Cuisson des endives sans amertume

  • Une fois cuites, égouttez les endives.

 

Avec ces endives cuites sans amertume, faites un velouté d’endives aux noisettes, un gratin d’endives au jambon, des endives au saumon ou encore des endives braisées à l’orange

Astuces de chef pour la cuisson des endives sans amertume

J’utilise le feu à gaz pour cette cuisson, pas trop fort.

Le citron enlève l’amertume des endives. Le beurre permet de les empêcher de noircir.

La cuisson est longue et les endives réduisent, faites en une bonne quantité à la fois.

 

POURQUOI cette cuisson des endives sans amertume?

 

Depuis que j’ai goûté les endives cuites de cette façon, je n’en fait jamais autrement.

Elles sont tendres, pas du tout amères, le goût est fin !

Autant j’aime la légère amertume des endives crues (je n’enlève pas le trognon), autant je déteste l’amertume des endives cuites !

Pour vous convaincre d’essayer cette cuisson des endives, voici cette histoire récente: mon gouteur préféré n’aimait pas vraiment les endives cuites, souvenir d’enfance. J’avais fais cuire une bonne quantité d’endives ainsi pour faire les recettes dans la semaine. Et, un soir où je n’étais pas là, il a dévoré presque toutes les endives cuites, nature avec une vinaigrette  ! Depuis, il adore !

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Essayez cette cuisson, et laissez moi vos commentaires en dessous de l'article !

J’en profite aussi pour proposer cette recette à Cuisinons de saison du mois de janvier organisé par Claudine sur Cuisine de Gut.

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15 commentaires sur “Cuisson des endives sans amertume, astuces de chef

    1. Bonsoir Laura,la recette telle que je l’avais notée, indiquait de cuire sur le feu puis au four. Je préfère moi, cuire à feu doux pour pouvoir surveiller et rajouter de l’eau. On peut certainement faire cuire au four. Je dirais une heure à 180° en surveillant le niveau de l’eau (et en rajoutant de l’eau bouillante si besoin). Mais ce sera à ajuster selon votre four (temp et température; Vous nous direz??? Belle soirée

  1. Bonjour Valérie ! J’ai essayé ta méthode de cuisson, c’est en cours ! N’ayant qu’une plaque induction, et un plat métallique qui ne fonctionne pas dessus, j’ai tout mis au four… Sans savoir si mon couvercle en verre qui possède un bouton en “plastique” peut passer au four à 180°, je n’ai pas pris le risque de le faire fondre, j’ai mis un petit couvercle métallique sur le trou !!!

    1. Bonsoir Jean-Yves. Le couvercle est utile pour empêcher que le papier se soulève trop. Il m’arrive d’oublier de le mettre ! Si ton papier est bien calé sur ton plat au four, le petit couvercle n’est pas nécessaire. Il faut bien surveiller au four, qu’il y ait suffisamment d’eau dans le plat. Combien de temps as tu fait cuire au four svp?? Merci et à bientôt.

  2. Hello ! Alors le résultat est… Pas assez cuit…. Je les ai laissées entre 55 min. , mais elles n’étaient pas encore assez fondantes à coeur… Il faut dire qu’elles étaient assez épaisses… Je pense que je n’ai couvert assez avec l’eau, et que mon four n’était pas assez chaud… Compte tenu que je ne peux pas appliquer la cuisson sur le feu, dans mon cas la cuisson vapeur à la cocotte minute reste préférable au four, et surtout plus rapide !

    1. Bonsoir, merci pour ton retour. Peut être faut il laisser (sûrement même) cuire plus longtemps au four. Et il faut bien veiller au niveau de l’eau qui baisse probablement plus rapidement au four que sur le feu. A bientôt.

  3. Je fais toujours cuire mes endives à l’étouffée sur feu très doux dans une sauteuse en inox avec un couvercle en verre qui me permet de surveiller la cuisson et de rajouter un peu d’eau si nécessaire. Je coupe mes endives en deux dans le sens de la longueur sans ôter le trognon et les pose dans la sauteuse ; je rajoute un peu de sel, un fond d’eau et une noix de beurre pour le goût. Jamais de jus de citron qui (je trouve) altère le goût des endives que j’aime tant. Cela va très vite, mais attention à l’eau qui ne doit pas manquer. (Je sais que je ne vous apprends rien…)
    Je mange aussi beaucoup d’endives crues pendant l’hiver et je prépare une petite sauce trempette pour les accompagner que je trouve divine. Je vous donne la recette (faite en 5 minutes). Dans un petit mixeur, mettre : une briquette (20 cl) de sauce Sojade, une petite boîte de thon au naturel (140 g), une échalote émincée, une C à soupe de mayonnaise du commerce (eh oui !), du sel, du poivre. Je mixe et je la laisse une heure au frais avant de la déguster. Très bonne avec les avocats aussi ! Qu’en pensez-vous ?
    Il paraît que manger des endives crues le soir apaise et favorise le sommeil.

    1. Bonjour Catherine, merci pour cette astuce de cuisson et merci pour cette recette de sauce.
      Cela me donne très envie d’essayer. Bon, je trouverai un produit de remplacement pour la mayonnaise !
      Je ne savais pas que les endives crues le soir étaient apaisante.
      Merci encore et à bientôt

  4. Je suis allée faire un tour sur internet pour y glaner quelques infos. Les plantes du genre “lactura” ont un suc blanchâtre qui est réputé pour être un calmant nerveux et un hypnotique. Cela concerne la laitue bien sûr, mais aussi l’endive, la scarole, la romaine…
    Pour la sauce trempette, j’ai toujours un petit pot de mayonnaise du commerce dans le frigo réservé à la confection de celle-ci uniquement (et bien que je répugne à acheter des produits industriels), mais c’est vraiment ainsi qu’elle est la meilleure, parfaite. A mon avis, ça vaut le coup d’essayer. On peut y ajouter de la ciboulette, du thym, du paprika…
    Je vous souhaite une bonne journée.

  5. Bonsoir, moi aussi j’adore les endives cuites, je les faisais braisées, mais maintenant avec le vitaliseur, c’est super, facile, bon et cuite à coeur, et après, cuisinée en gratin ou légèrement revenue avec de l’huile d’olive.
    Mais je note la recette de la sauce de Catherine, elle doit bien bonne avec les endives et les avocats, en ce moment j’en trouve de très bon chez mon producteur.

    1. Bonsoir Claudine,
      J’avoue n’avoir pas encore essayé l’endive cuite au vitaliseur. Mais je ne suis pas sûre qu’elles égalent les endives cuites ainsi (très doucement aussi).
      La sauce de Catherine a l’air très bonne. Merci de me l’avoir remise en mémoire car pas encore essayée. Il me faudrait 3 Valérie et des semaines de 15 jours par essayer toutes les recettes que je souhaiterai !
      Belle soirée

  6. bonsoir tout le monde,
    au risque de créer un tolé génèral,je dirai ici,pourquoi mangez vous des “chicons” comme on appelle çà chez moi,si vous voulez lui enlever son goût amer ????? moi,je mange des chicons sous toutes ses formes justement parce que j’aime l’amertume de ce légume ! pour moi,essayer d’enlever l’amertume du chicon c’est comme enlever le piquant du poivre,c’est comme enlever l’acidité du citron, c’est comme enlever le goût soufré des divers choux , c’est comme enlever le goût de la mer des moules,ou autres coquillages !!!! le chicon est amer de par sa nature alors je dis moi,si vous n’aimez pas ce goût amer,et bien ne mangez pas de chicons !!!
    moi,je pense que tous les goûts sont dans la nature et qu’ils ont leur raison et qu’il ne faut pas changer çà au risque de dénaturer
    un chicon est amer pourquoi car la nouvelle mode de culture fait qu’il pousse trop vite et en toute saisonmaintenant car il poussent “artificiellement ” !!!!
    anciennement,on mangeait des chicons dits ” de pleine terre” qui poussait très lentement ,choyé , par l’agriculteur , de novembre à janvier-février voir mars au plus tard ! car aprés,il fait trop chaud pour cette culture !
    maintenant , on en trouve toute l’année,car il pousse enfermé,nourrir au goutte à goutte et sa pousse “2ème pousse” est rapide et donc amère
    je sais de quoi je parle car je viens du pays du chicon de pleine terre , qui n’a rien a voir en terme de goût à celui qu’on vends maintenant ! le chicon dont je vous parle est doux,du beurre , de la crème,doré , croquant et tendre à la fois et pas besoin d’artifice pour le cuire ! tel quel avec un peu de beurre ou d’huile au démarrage,de l’ail, de la muscade et du poivre et c’est tout !
    ceci dit sans hargne bien sûr mais si vous n’aimez pas l’amertume du chicon,mangez en pas et faites un autre choix !
    merci de me lire et bonne soirée à tous

    1. Bonsoir,
      Merci pour ce message. Pas choquée, moi, chacun ses gouts !
      En ce qui me concerne, j’aime l’amertume des endives crues et je n’enlève rien (les aliments amers sont très bon pour le foie), et je l’explique d’ailleurs dans cet article : https://123degustez.fr/recettes/recettes-salees/salade-dendive-en-crumble-croustillant
      Mais je n’aime pas du tout l’amertume des endives cuites et trouve que cela enlève de la finesse au plat. Le velouté d’endives pas amer… un délice ! Je crois n’être pas seule dans ce cas car beaucoup sont ceux qui ont été traumatisés par les endives, enfants. Mon gouteur adore maintenant les endives cuites !
      Belle journée et à bientôt

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