Le beurre de truffe noire : une façon divine d’apprécier la truffe noire du Périgord.

La truffe noire du Périgord est ma 1ère découverte culinaire de 2019. Jusqu’à présent, j’étais seulement spécialiste de la brouillade aux truffes, réalisée avec les truffes achetées par mes parents, connaisseurs en la matière.

Un week end en Drôme provençale, 2 marchés aux truffes et quelques dégustations de recettes avec des truffes et me voilà beaucoup plus experte en la matière. J’ai fait parler près d’une dizaine de trufficulteurs et un restaurateur pour connaitre un peu mieux les secrets de ce diamant noir, la rabasse en provencal.

Reconnaitre les 2 variétés : la truffe Mélano (Tuber Mélanosporum), la reine des truffes noires d’hiver. Mais aussi la Brumale (Tuber Brumale), adaptée pour la cuisson et beaucoup moins chère.

Le nettoyage et la conservation.

L’utilisation en cuisine des 2 variétés et les astuces pour en profiter au maximum.

Pour commencer, voici une recette ultra simple et qui fera sensation sur votre table de fête (ou pas !) : le beurre de truffe noire.

Les proportions sont données avec des truffes fraiches (ou congelées). Avec des truffes en conserve, augmentez les quantités.

Pour certains, le beurre de truffe est réalisé exclusivement avec la truffe Mélano. Pour d’autres, la Brumale se prête aussi à ravir au beurre truffé.

J’ai fait les 2. Le gout est très différent, pour moi plus fort et plus fin avec la Mélano et pour d’autres, l’inverse.

Dans le beurre de truffe réalisé avec la variété Brumale (moins typée), la proportion de truffe ici est de 10 %. Celui réalisé avec la Mélano, est de 6-7% car 10% était trop fort à mon gout.

Adaptez la quantité de truffe pour votre beurre de truffe noire, selon la variété et la nature de la truffe (fraiche ou en conserve).

Pour d’autres recettes avec des truffes inédites, des recettes faciles et végétariennes expliquées en pas à pas : mon e-book « La truffe noire dans tous ses états « .

Difficulté               2 / 5

Préparation          10 minutes

Pas de cuisson

Sortir le beurre à l’avance

Recette beurre de truffe noire

Ingrédients :     pour 150 g de beurre de truffe noire

150 g de bon beurre doux (ici beurre doux d’Isigny)

3 g de fleur de sel

10 à 15 g de truffe noire râpée

Progression :

• Sortir le beurre à température ambiante, plusieurs heures à l’avance (selon la température de la pièce)
• Ecraser le beurre avec une fourchette

• Râper la truffe

• Ajouter la fleur de sel et la truffe au beurre

• Bien mélanger

• Emballer le beurre de truffe dans un film étirable
• Rouler bien serré en un petit rouleau et mettre au frais. Le tapis à maki est parfait pour rouler bien serré

• Laisser 2 ou 3 jours afin que le parfum de la truffe se diffuse
• Ensuite utiliser cru ou congeler le beurre de truffe pour une utilisation ultérieure. Pour la congélation, couper des tranches de 1 cm et mettre au congélateur

Prêt ? 1,2,3…Dégustez……ce beurre de truffe noire sur un bon pain de campagne ou mon pain au levain et petit épeautre, légèrement toasté. Quel délice !

Astuces pour réussir cette recette de beurre de truffe noire

La variété de truffe utilisée : Dans cette version, la Brumale est à l’honneur

Dans cette version de beurre de truffe, c’est la Mélano qui est utilisée.

2 saveurs distinctes et 2 couleurs un peu différentes. La truffe Brumale est plus grise.

Le beurre : de l’excellent beurre sinon rien ! C’est une évidence, la truffe est un met d’exception alors valorisons la avec un bon beurre. Le beurre doit être bien mou et laissé à température ambiante le temps suffisant (ici 2 à 3 heures à 19°).

Je préfère maitriser le sel et saler mon beurre à 2% avec de la fleur de sel de Guérande. Le beurre demi-sel contient 3 à 5% de sel. A mon gout, 2% de sel est largement suffisant et plus subtil. Avec la fleur de sel, votre beurre sera le nec plus ultra ! Pour plus de simplicité et une saveur plus salée, utilisez un bon beurre demi-sel du commerce.

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Beurre de truffe noire

Voici une façon divine d’apprécier la truffe noire du Périgord.

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 Temps de préparation :   10 minutes min

 Portions :  150 grames de beurre de truffe

Ingrédients

  

1x2x3x

• 150 g de bon beurre doux (ici beurre doux d’Isigny)
• 3 g de fleur de sel
• 15 g de truffe noire râpée

Progression

 

• Sortir le beurre à température ambiante, plusieurs heures à l’avance (selon la température de la pièce). Ecraser le beurre avec une fourchette
• Râper la truffe. Ajouter la fleur de sel et la truffe au beurre. Bien mélanger
• Emballer le beurre de truffe dans un film étirable. Rouler bien serré en un petit rouleau et mettre au frais. Le tapis à maki est parfait pour cela
• Laisser reposer 2 ou 3 jours afin que le parfum de la truffe se diffuse
• Ensuite utiliser cru ou congeler le beurre de truffe pour une utilisation ultérieure

ASTUCES

Le beurre doit être bien mou et laissé à température ambiante le temps suffisant (ici 2 à 3 heures à 19°).

© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de beurre de truffe noire ?

Tartiné sur un bon pain légèrement toasté, voici un apéritif de rois !

Le beurre de truffe noire se congèle aisément. Réalisez-le avec une truffe fraiche et congelez le beurre en tranches pour des utilisations ultérieures. Il suffira de sortir la tranche 1 heure à l’avance en laissant au frais.

Avez-vous déjà gouté le beurre de truffe noire ?  Comment le préférez-vous ? Dites-le dans les commentaires !