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Foie gras aux épices

Foie gras aux épices

Voici une nouvelle version de foie gras maison cuisson vapeur, le foie gras aux épices. Inspiré du foie gras au chocolat, celui-ci est subtilement parfumé aux épices de Noël.

La saveur épicée reste discrète et contrebalance la légère amertume du chocolat. Le poivre roue de kampot apporte des notes fruitées, bref, ce foie gras a été un vrai délice.

Si vous êtes végétarien, allez directement voir cette recette du foie gras végétal et passez votre chemin. Pas de polémique et chacun son cheminement !

Si vous croyez que le foie gras maison est difficile à réussir, vous vous trompez ! C’est au contraire très facile de réussir son foie gras maison et c’est beaucoup plus économique de le préparer soi-même. 

La clé du succès réside dans la fraicheur irréprochable du foie et du parfait assaisonnement. Ce n’est pas nouveau : un bon produit, la bonne cuisson et le parfait assaisonnement, c’est ce qui compte. Que cela soit pour du quinoa, des asperges ou du foie gras !

Pour le foie gras, comme je n’habite pas dans le Sud-Ouest, je choisi depuis quelques années, un foie gras surgelé de bonne qualité. 

Si vous avez un vitaliseur, la cuisson à la vapeur douce du foie gras sera un jeu d’enfant (mais sinon, un panier vapeur fera l’affaire). 

Avec cette recette, j’ouvre le jour 8 du Calendrier de l’avent gourmand du site Recettes.de sur le thème festif, Foie gras et compagnie et suis accompagnée de 3 autres blogueurs : Catalina du blog Le blog de Cata , Sylvie du blog La machine à explorer et Veb du blog Ça a leyre bon

Difficulté 3 / 5 

Préparation 10 minutes 

Cuisson 10 minutes à la vapeur douce au vitaliseur 

Recette foie gras aux épices

Ingrédients :  pour un foie cru de 400 g environ (standard surgelé)  

1 foie surgelé de 400 g environ

4,8 g de gros sel gris non raffiné

1 g de poivre rouge de Kampot en grains

1 c. à café rase de cacao amer 

1 petite c. à café rase de 4 épices

½ c. à café de sucre complet 

1 c. à soupe de vieux banyuls

Film étirable spécial cuisson

Progression :

  • Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo au préalable
  • Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
  • Préparer sel, poivres, cacao et épices
Foie gras aux épices
  • Ecraser sel et poivre au mortier
Foie gras aux épices
  • Mélanger sel, poivre, sucre, cacao et épices
  • Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras 
  • Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Ce n’est pas grave si le foie est en morceaux 
  • Couper 8 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson et les superposer en croix
  • Écraser le foie sur le film pour lui donner une forme rectangulaire 
Foie gras aux épices
  • Saupoudrer le foie des 2 côtés avec le mélange 
  • Verser le vieux banyuls 
  • Rouler le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable.
Foie gras aux épices
  • Bien fermer les extrémités du boudin avec une ficelle. La natte à sushi est très pratique ! 
Foie gras aux épices
  • Placer au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent)
  • Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ 
  • Remplir la cuve du Vitaliseur ou du cuit vapeur avec 1/3 d’eau et faire bouillir
  • Placer le foie sur le tamis et cuire 5 minutes. Retourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
  • Rouler à nouveau le foie dans la natte à sushi et laisser refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 avant de placer au frais. 
  • Réserver au frais pour 3 ou 4 jours au minimum
Foie gras aux épices

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… ce foie gras aux épices avec mon pain au petit épeautre ou du véritable pain d’épices !

Foie gras aux épices

Astuces pour réussir ce foie gras aux épices

Le foie gras : manipulez le foie gras avec des mains très propres ou des gants. J’ai appris que le foie gras perdait 5% de son poids en gras pour chaque jour de conservation. Utilisez donc un foie gras extra frais ou surgelé mais surtout pas un foie qui a trainé.  

L’assaisonnement : il fait toute la différence pour la perfection du foie gras maison.

Le sel on peut toujours rajouter de la fleur de sel à la dégustation mais il est toujours préférable de saler suffisamment pour la cuisson. Si vous n’avez pas de mortier, utilisez du sel fin non raffiné. 

Le poivre : ici du poivre rouge de Kampot dont les arômes sont fruités (moins épicé que le poivre noir, il est très subtil et je l’adore). Dans tous les cas, utilisez du poivre en grains du moulin ou que vous écrasez au mortier, pas de poivre moulu par pitié ! 

La quantité de poivre et de sel dépend du poids du foie et doit être donc proportionnel à son poids.  Ici 12 g de sel au kilo et 2,5 g de poivre au kilo.

Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais sel et poivre ne pèsent pas lourd. Si vous n’avez pas de balance de précision, pesez le double ou le triple de la proportion (c’est plus facile à peser) et utilisez seulement la moitié ou 1/3.

Le mélange 4 épices : il contient poivre noir, cannelle, muscade et clou de girofle. Ne forcez pas sur cet assaisonnement si vous n’aimez pas les épices. Pour moi, 1 c. à café donnait un bel équilibre. 

Le cacao : pour ce foie gras aux épices maison comme pour le foie gras au cacao, du cacao amer et pas de cacao sucré du petit déjeuner surtout ! Celui de Valrhrona est parfait.

Le sucre : il contrebalance l’amertume du cacao et des épices, 1/3 à ½ c. à café rases et suffisant. Utilisez un sucre non raffiné dont les aromes sont puissants. 

L’alcool : ici j’ai choisi un vieux banyuls pour son aspect un peu sucré. Vous pouvez utiliser du vieil Armagnac, un bon Porto, ou un vin doux selon votre gout et votre cave, mais de grâce du bon ! 

J’ai longtemps laissé mariner mes foies gras maison pendant une nuit mais le gout de l’alcool était trop présent, alors qu’en faisant mariner quelques heures, c’est parfait !

Le rouleau : pour avoir un bel escargot, étalez le foie gras assez finement et roulez-le régulièrement en boudin. Ajustez la taille du boudin selon le tamis du vitaliseur. J’améliore un peu ma technique à chaque fois ! Si vous préférez des boudins moins gros, faites-en 2.

pain moelleux au potimarron et épices

La cuisson : j’ai essayé toutes les cuissons, en terrine au four, dans l’eau, au sel et la cuisson vapeur est largement ma préférée. Le résultat est fantastique et le risque de ratage vraiment minime.

Le film étirable n’est pas top, je sais mais une fois de temps en temps…. Et pour avoir un joli boudin bien rond, je n’ai pas trouvé mieux. Choisissez bien du film étirable spécial cuisson (sans bisphénol) qui résiste à la chaleur (moins de 100° ici) et non du film fraicheur.

Et encore : pensez bien à sortir le foie une heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Pour une jolie forme ronde des médaillons, la natte à sushi est magique. Laissez refroidir le foie gras aux épices enroulée dans la natte et placez le tout au frais.

Foie gras aux épices

Un foie gras cuit à la vapeur, subtilement parfumé aux épices de Noël.
4.67 from 12 votes
 Temps de préparation :   10 min
 Temps de cuisson :   10 min
 Régime :  sans gluten , sans lactose
 Portions :  8 personnes

Equipement

  • Film étirable spécial micro-onde

Ingrédients
  

  • 1 foie surgelé de 400 g environ
  • 4,8 g de gros sel gris non raffiné
  • 1 g de poivre rouge de Kampot en grains
  • 1 c. à café rase de cacao amer 
  • 1 c. à café rase de 4 épices
  • ½ c. à café de sucre complet 
  • 1 c. à soupe de vieux banyuls

Progression
 

  • Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo au préalable. Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
  • Préparer sel, poivres, cacao et épices. Ecraser sel et poivre au mortier. Mélanger sel, poivre, sucre, cacao et épices
  • Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Couper 8 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson et les superposer en croix
  • Écraser le foie sur le film pour lui donner une forme rectangulaire. Saupoudrer le foie des 2 côtés avec le mélange. Verser le vieux banyuls. Rouler le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable. Bien fermer les extrémités du boudin avec une ficelle
  • Placer au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent). Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ 
  • Remplir la cuve du Vitaliseur ou du cuit vapeur avec 1/3 d’eau et faire bouillir. Placer le foie sur le tamis et cuire 5 minutes. Retourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
  • Rouler à nouveau le foie dans la natte à sushi et laisser refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 avant de placer au frais. Réserver au frais pour 3 ou 4 jours au minimum

ASTUCES

L’assaisonnement : il fait toute la différence pour la perfection du foie gras maison.
La quantité de poivre et de sel dépend du poids du foie et doit être donc proportionnel à son poids.  Ici 12 g de sel au kilo et 2,5 g de poivre au kilo.
© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de foie gras aux épices ?

Le foie gras maison est tellement meilleur, vous ne trouvez pas ? Quitte à réduire sa consommation, autant consommer le meilleur…

C’est aussi économique et vous aurez un foie gras maison au prix d’un bloc dont on ne sait pas comment il a été fabriqué… 

Ce foie gras aux épices a une saveur subtile et d’élégantes marbrures à la découpe. 

Pour découper le foie gras en tranches fines, nul besoin d’outil spécial. Un bon couteau avec une lame fine passée dans l’eau bouillante entre chaque tranche sera parfait. 

D’autres recettes de foie gras sur le blog : 

Foie gras maison à la vapeur aux baies roses

Foie gras cuisson vapeur au café (il faut l’oser !)

Foie gras au chocolat et vieil Armagnac

La recette foie gras maison

C'est à vous !

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22 Commentaires

  1. brigitte

    5 stars
    top le résultat j’ai eu des félicitations, facile à faire et un coût moindre en comparant avec foie gras tout prêt. merci pour vos recettes bien expliquées. BONNES FETES

    1. Valérie

      Merci pour ce retour. Le foie gras maison est toujours meilleur que tous les blocs du commerce et plus économique que les foies gras de traiteur !
      Ravie de votre succès. Bonnes fêtes à vous également

  2. Jeanbart

    Je vis aux Émirats je ne suis pas sûre de trouver du foie d’oie ou de canard, est-ce que c’est possible de le faire avec du foie de poulet?
    De même au lieu d’utiliser le plastique pour la cuisson un morceau d’étoffe ne pourrait pas faire l’affaire?

  3. VEB

    5 stars
    Merci infiniment pour ce pas à pas, une recette qui m’attire irrésistiblement. Je la confectionnerai dès que possible. Il me manque le film alimentaire de cuisson j’ai le classique celui qu’on trouve au supermarché.
    C’est une jolie découverte et la marbrure est très chouette.
    Je te souhaite de joyeuses fêtes.
    Véb

    1. Valérie

      Merci Veb. Je serai ravie d’avoir ton retour après expérimentation. Le foie préparé ainsi est vraiment fabuleux.
      Pour le film, on le trouve en supermarché mais il doit être spécial cuisson.
      Belle fêtes à toi également

  4. Martine et Francois

    5 stars
    Je n’ai qu.un regret …qu.il n.y ait pas 10 ********** pour cette recette …ultra simple et facile à faire pour tous. Tout le monde peut la réussir et elle est parfaite d.un point de vue gustatif. De plus, aucune perte qui se transforme en gras, contrairement à une cuisson au bain marie.
    Je l.ai fait découvrir à plusieurs cuisiniers chevronnés et … ils constatent en me remerciant. Donc je vous transmets les remerciements Valérie. On a essayé plusieurs assaisonnements et c.est le chocolat qui remporte la palme. Grand grand Merci Valérie

    1. Valérie

      Merci pour ce retour !
      Pour moi, il n’y a pas mieux que cette cuisson et j’en ai essayé beaucoup.
      Certains fans du vitaliseur préfèrent suivre la recette du chef qui préconise une cuisson du foie sur le tamis afin de ne pas cuire dans le film. Je suis sûre que le résultat est beaucoup moins réussi.
      Belle soirée

  5. wattoote

    je ne connais pas ce mode de cuisson merci

    1. Valérie

      Avec plaisir. Franchement, je n’ai pas essayé mieux !
      Belle journée

  6. La Machine à Explorer

    5 stars
    Voilà une cuisson du foie gras que je n’ai pas encore testée. Je pense que vais tester cette méthode très prochainement.

    1. Valérie

      Pour moi, c’est incontestablement la meilleure cuisson possible. Je serai ravie d’avoir ton retour.
      Belle soirée

      1. La Machine à Explorer

        5 stars
        Bonjour Valérie et meilleurs voeux pour 2022,
        recette testée et approuvée, n’ayant pas de cuit vapeur ni vitaliseur, cuisson vapeur à la cocotte minute couvercle posé mais non clipsé.
        Belle journée.

        1. Valérie

          Extra, merci pour ton retour.
          Je trouve que la cuisson à la vapeur douce est vraiment la meilleure pour le foie gras (entre autre !).
          Bonne année à toi

  7. Catalina

    5 stars
    superbe recette
    bisous Valèrie

    1. Valérie

      Merci Catalina
      Bises et belle journée

  8. Bastide

    Bonjour, faire cette recette maïs cuire dans une terrine sur le tamis ? Ça ne fonctionne pas ? Merci pour votre partage

    1. Valérie

      Bonjour, le résultat sera différent et il faudra allonger les temps de cuisson. Comme je « tolère » le film pour quelques recettes et que celle-ci est pour moi la meilleure, je n’ai pas essayé.
      Je serai ravie d’avoir votre retour.

  9. Gwen

    4 stars
    Bonjour, merci pour cette recette que je vais tester.
    Le film me gène mais est ce qu’un moule à bûche en silicone de bonne qualité sera moins toxique ??
    Quel pain et chutney conseillez vous pour un accord parfait ?

    1. Valérie

      Bonjour, vous pouvez essayer dans un moule à buche mais le visuel sera surement différent et il faudra bien tasser apres cuisson. Comme je « tolère » le film pour quelques recettes et que celle-ci est pour moi la meilleure, je n’ai pas essayé.
      Pour le pain cela dépend des gouts. Pour nous c’est le pain au petit épeautre au levain qui l’emporte toujours. OU sinon un bon pain de mie pâtissier. Le pain d’épice du blog convient aussi très bien si on aime l’accord sucré.
      J’ai créé une nouvelle recette de pain-cake au potimarron qui serait parfaite. Peut être aurais-je le temps de la publier avant Noël !
      Les chutney avec le foie gras, je ne suis pas toujours fan, pomme coing serait à essayer.

  10. marie claude

    5 stars
    Magnifique cette recette ! Je le cuisine ce matin, car je viens d’acheter un lobe de foie gras tout frais. Merci Valérie

    1. Valérie

      Génial, hâte d’avoir votre retour (mais je vais devoir patientier pendant que le foie gras mature…).
      Belle journée

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