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Les véritables gnocchis à la parisienne

gnocchis à la parisienne

J’ai aussi appris cette recette des véritables gnocchis à la parisienne, dans un restaurant. C’était il y a longtemps, à l’époque où les cours de cuisine n’étaient pas à la mode. J’ai pu ainsi pénétrer dans les cuisines de plusieurs restaurants.

C’était la recette vedette servie lors des grands dîners du Cercle de l’Union, cercle d’hommes très fermé et bien lyonnais ! Je ne savais pas alors, qu’ils s’appelaient les gnocchis à la parisienne !

Cela reste le plat préféré de mon père à qui j’en fait régulièrement.

La base de ces gnocchis est une simple pâte à choux.

Il faudra une poche à douille et une douille lisse. Et un batteur électrique pour éviter d’avoir mal au bras.

Cette recette est un peu longue, je vous conseille de préparer les gnocchis et la 1ère étape de la béchamel la veille.

Le jour même, il ne restera plus qu’à faire ma béchamel express et à enfourner les gnocchis.

 

Difficulté   3 / 5

Préparation   40 minutes

Cuisson   20 à 30 minutes

 

Recette des véritables gnocchis à la parisienne

 Ingrédients :  pour 6 personnes

Gnochis

375 g d’eau

225 g de farine de blé bio T55 (ou T65 mais pas plus complète)

115 g de beurre

70 g de conté râpé

6 œufs

Noix de muscade râpée, 3 ou 4 grosses pincées

1 cuil à café rase de gros sel gris de mer

Poivre du moulin

 

Béchamel

1 litre de lait entier (ou ½ écrémé)

60 g de farine

60 g de beurre

1 cuil à café de gros sel gris de mer

 

Gratin

1 noix de beurre

30 g de conté

 

Progression :

Préparer les gnocchis

  • Peser la farine
  • Râper le conté

Gnocchis à la parisienne

  • raper la muscade

gnocchis à la parisienne

  • Dans une grande casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Faire bouillir à feu moyen

gnocchis à la parisienne

  • Dès l’ébullition, ajouter la farine d’un coup et remuer pour dessécher un peu

gnocchis à la parisienne

  • Hors du feu, continuer à remuer avec le batteur (beaucoup plus facile qu’avec la cuillère en bois !)

gnocchis à la parisienne

  • Ajouter les œufs 2 par 2
  • Battre le dernier œuf en omelette et l’ajouter petit à petit. La pâte ne doit pas être trop liquide. Elle va être moulée avec la poche à douille

gnocchis à la parisienne

  • Ajouter le fromage râpé et mélanger au batteur

gnocchis à la parisienne

  • Préparer la poche à douille avec une douille lisse de 14M/M (ou 16 MM) et bien la fermer à l’extrémité en tournant

gnocchis à la parisienne

  • Verser l’appareil dans la poche
  • Faire bouillir de l’eau dans un large faitout pas trop haut avec une cuillère à café de sel et une cuillère à café d’huile d’olive

gnocchis à la parisienne

  • Faire tomber des morceaux de 1,5cm à 2 cm dans l’eau frémissante en les coupant tous les 1,5 cm avec un couteau d’office

gnocchis à la parisienne

  • Attention, les gnocchis vont doubler de volume en cuisant, ils ne doivent pas trop se chevaucher en cuisant

gnocchis à la parisienne

  • Cuire 4 à 5 minutes dans l’eau frémissante jusqu’a ce que les gnocchis gonflent

gnocchis à la parisienne

  • Retirer les gnocchis à l’aide d’une écumoire

gnocchis à la parisienne

  • Réserver jusqu’à l’utilisation. Au frais 1 ou 2 jours sans soucis

gnocchis à la parisienne

Préparer la béchamel

Pour la béchamel express et sans grumeau, voici tout le détail ici !

Préparer le gratin

  • Beurrer généreusement un grand plat à gratin, ou plusieurs plats
  • Etaler les gnocchis sur une à 2 couches bien serrés (pas plus)

gnocchis à la parisienne

  • Verser la béchamel chaude sur les gnocchis

gnocchis à la parisienne

  • Ajouter le fromage râpé (pas trop). Ajouter des petits morceaux de beurre

gnocchis à la parisienne

  • Cuire au four à 180 ° pendant 20 à 30 minutes

gnocchis à la parisienne

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… bien chaud dès la sortie du four !

gnocchis à la parisienne

Astuces réussir pour les véritables gnocchis à la parisienne !

La farine : pour cette recette, pas de farine complète, la mouture doit être fine (T55 ou T65 mais pas plus). 

La pâte à choux : je fais toujours ma pâte à choux au batteur (soit le batteur à œuf soit le batteur mélangeur) et c’est vraiment beaucoup moins fatiguant. Les choux et les gnocchis sont parfaits.

La consistance de la pâte : elle doit etre un peu épaisse. Si vos oeufs sont gros, ajustez la consistance avec le dernier (que vous n’utiliserez pas en entier si besoin). 

Le pochage : sans poche à douille ni douille lisse, ne vous lancez pas dans cette recette. Choisissez une douille très lisse sans couture. Car le couteau accrocherait sinon.

 

Véritables gnocchis à la parisienne

Ces gnocchis n’ont vraiment rien à voir avec les gnocchis à la semoule. Ils sont beaucoup plus moelleux.
5 from 1 vote
 Temps de préparation :   40 min
 Temps de cuisson :   30 min
 Portions :  6 personnes

Ingrédients
  

Gnochis

  • 375 g d’eau
  • 225 g de farine de blé bio T55 (ou T65 mais pas plus)
  • 115 g de beurre
  • 70 g de conté râpé
  • 6 œufs
  • 4 grosses pincées de noix de muscade râpée
  • 1 c. à café 1 cuil à café rase de gros sel gris de mer
  • Poivre du moulin 

Béchamel

  • 1 litre de lait entier (ou ½ écrémé)
  • 60 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 1 c. à café de gros sel gris de mer

Gratin

  • 1 noix de beurre
  • 30 g de conté

Progression
 

Préparer les gnocchis

  • Peser la farine. Râper le contéraper la muscade. Dans une grande casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Faire bouillir à feu moyen
  • Dès l’ébullition, ajouter la farine d’un coup et remuer pour dessécher un peu. Hors du feu, continuer à remuer avec le batteur. Ajouter les œufs 2 par 2. Battre le dernier œuf en omelette et l’ajouter petit à petit. La pâte ne doit pas être trop liquide pour être moulée avec la poche à douille. Ajouter le fromage râpé et mélanger au batteur
  • Préparer la poche à douille avec une douille lisse de 14M/M (ou 16 MM) et bien la fermer à l’extrémité en tournant. Verser l’appareil dans la poche. Faire bouillir de l’eau dans un large faitout pas trop haut avec une cuillère à café de sel et une cuillère à café d’huile d’olive. Faire tomber des morceaux de 1,5cm à 2 cm dans l’eau frémissante en les coupant tous les 1,5 cm avec un couteau d’office. Attention, les gnocchis vont doubler de volume en cuisant, ils ne doivent pas trop se chevaucher en cuisant
  • Cuire 4 à 5 minutes dans l’eau frémissante jusqu’a ce que les gnocchis gonflent. Retirer les gnocchis à l’aide d’une écumoire. Réserver jusqu’à l’utilisation au frais 1 ou 2 jours sans soucis

Préparer la béchamel

  • Pour la béchamel express et sans grumeau, voici tout le détail ici !

Préparer le gratin

  • Beurrer généreusement un grand plat à gratin, ou plusieurs plats. Etaler les gnocchis sur une à 2 couches bien serrés (pas plus). Verser la bechamel chaude sur les gnocchis. Ajouter le fromage râpé (pas trop). Ajouter des petits morceaux de beurre. Cuire au four à 180 ° pendant 20 à 30 minutes

ASTUCES

Pour cette recette, pas de farine complète, la mouture doit être fine (T55 ou T65 mais pas plus). 
© 123degustez.fr

Pourquoi ces véritables gnocchis à la parisienne ?

Si vous aimez les bonnes quenelles artisanales (comme mon père), vous allez adorer ces gnocchis à la parisienne.

Ce plat est économique et ne demande pas beaucoup d’ingrédients.

Le pochage des gnocchis est un peu long mais on peut le faire la veille (et jusqu’à 2 jours à l’avance). 

Ces gnocchis n’ont vraiment rien à voir avec les gnocchis à la semoule. Ils sont beaucoup plus moelleux.

Ce plat est parfait en plat unique avec une salade. C’est un peu riche quand même !

iii

Comme ces gnocchis sont à base de pâte à choux, je les dédie au défi de Recettes.de du mois de novembre par le thème choux !

Connaissez vous ces véritables gnocchis à la parisienne ? Dites le dans les commentaires ! 

C'est à vous !

Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄

10 Commentaires

  1. Francine

    5 stars
    Excellente recette , je me suis réconciliée avec les gnocchis
    Merci beaucoup pour vos recettes bien expliquées .
    Francine

    1. Valérie

      Merci pour votre retour. C’est sûr que cette recette de gnocchis est extra.

  2. Béné

    Grâce à toi, je me suis lancé dans la réalisation de mes premiers gnocchis ! Le goût est parfait et la texture aussi. En revanche, tu me diras comment faire pour battre la pâte, sans en faire gicler partout. Du coup, j’ai préféré le robot.
    Ensuite, l’utilisation de la poche à douille était assez délicate. Une amie italienne a partagé sa pratique : elle réalise des boudins sur une planche à l’aide de la fameuse poche, les coupe au couteau, puis les laisse sécher avant de les plonger simultanément dans l’eau bouillante, pour une cuisson uniforme. A tester la prochaine fois. Bises et à bientôt.

    1. Valérie Filhol

      Ouah, je suis ravie que tu te sois lancée dans cette recette. En utilisant une casserole assez grande, cela ne gicle pas. Je préfère pour cette recette Les pales du batteur à oeuf plutôt que les autres en tourbillon.
      C’est vrai qu’il faut un peu de pratique pour presser la poche doucement d’une main et découper de l’autre main. Et ça rapidement !
      L’astuce de ton amie italienne a l’air sympa. Mais ce sera beaucoup plus long ainsi. Et je crains aussi que la pâte de mes gnocchis ne soit trop liquide pour procéder ainsi. Si tu essaye, n’oublie pas de revenir nous dire svp .
      Bises et belle journée

    1. Valérie Filhol

      Bonjour,
      Merci pour ta visite et ta proposition.
      Je participerai avec plaisir au prochain thème; je ne fais pas souvent des terrines donc pas inspirée cette fois !
      Bises et à bientôt

  3. Catalina

    superbe découverte et très jolie réalisation
    bisous

    1. Valérie Filhol

      Merci Catalina
      Bises et à bientôt

  4. gut

    Pour moi les gnocchis c’est à base de pomme de terre ! tu m’en bouche un coin en disant que ceux ci sont à base de pâte à chou ! Vraiment je viens d’apprendre quelque chose !! Merci Valérie ! gros bisous

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir Claudine, si tu ne connais pas les gnocchis à la parisienne, il te faut absolument essayer cette recette.
      Et je suis sûre que tes petit enfants vont adorer (les grands aussi !).
      Bises et à bientôt

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