Le gratin de cardons à la moelle est une recette lyonnaise typique. Et cette fois encore, je me demande pourquoi je n’en ai pas fait plus tôt.
Je n’ai jamais été fan du gratin de cardons. C’était un plat de fête chez mes parents et j’ai toujours trouvé le gratin de cardons lyonnais amer, pas trop moelleux et sans aucun intérêt pour moi, même adulte. Je n’ai donc jamais été tentée d’en faire.
Cependant, je me disais aussi qu’il faudrait un jour que je tente l’expérience pour voir si le gratin de cardon à la lyonnaise à ma façon, me plairait.
Eh bien, il a été au-delà de toutes mes attentes.
Il est vrai que – comme je ne voulais pas acheter trop de cardons pour une première – le producteur bio m’a trouvé un beau cœur très tendre.
La cuisson à la vapeur douce et la sauce à la moelle ont fait le reste et ce gratin d’hiver moelleux et parfumé m’a séduite.
Difficulté 2 / 5
Préparation 30 minutes
Cuisson 15 à 20 minutes à 175 °
Recette gratin de cardons à la moelle
Ingrédients : pour 2 à 3 personnes
500 à 600 g de cardons bien tendres
1 ou 2 os à moelle cuits au bouillon
15 g de farine demi-complète
15 g de beurre
500 g de bouillon (le bouillon de cuisson des os)
Poivre 5 baies
2 c. à soupe de chapelure
Progression :
- Cuire les os à moelle selon cette recette de cuisson os à moelle. Réserver le bouillon. Cette étape peut se faire la veille
- Préparer le cardon en le coupant en tronçons de 2 cm environ et en enlevant les fils. Couper le cœur en rondelles de 2 mm. Réserver dans bol d’eau vinaigrée
- Cuire le cardon à la vapeur douce, ici au vitaliseur pendant 15 minutes. Ils doivent être moelleux (prolonger la cuisson si le cardon est plus dur ou plus vieux)
- Préparer un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le bouillon dégraissé progressivement. La sauce doit être assez liquide. Saler et gouter pour vérifier le bon assaisonnement
- Couper la moelle en petits morceaux
- Huiler un ou plusieurs plats à gratin. Disposer les tronçons de cardons. Parsemer de moelle
- Napper de sauce. Poivrer généreusement et saupoudrer de chapelure
- Cuire au four à chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes à 175°. Vérifier que la chapelure ne colore pas trop
Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… le gratin de cardons à la moelle bien chaud !
Astuces pour réussir le gratin de cardons à la moelle
Le cardon : choisissez un cardon de petite taille de préférence. Il sera plus tendre.
La pré-cuisson du cardon : traditionnellement, le cardon est cuit à l’eau. La cuisson au vitaliseur le magnifie je pense. Mon abnégation pour le blog n’ira pas cette fois jusqu’à essayer la double cuisson pour comparer… Libre à vous de le faire !
La moelle : avec cette méthode de cuisson des os à moelle, vous obtiendraez un bouillon bien aromatique. Et c’est ce bouillon qui fera aussi la différence.
Soyez généreux avec la moelle !
Le roux : je le préfère avec une farine demi-complète. Vous pouvez aussi utiliser une farine blanche classique.
La sauce : elle doit avoir une consistance semi-liquide car elle va s’évaporer et épaissir pendant la cuisson.
L’assaisonnement : c’est toujours la partie la plus importante d’une recette – si, si ! Veillez à ce que le bouillon soit suffisamment salé et aromatisé. Le poivre qui se mélange à la chapelure lui donne aussi une belle saveur.
La chapelure : ici une bonne chapelure maison un peu grossière – provenant de mon pain au petit épeautre au levain.
La cuisson du gratin de cardon à la moelle : la chapelure doit dorer et ne pas trop colorer. La sauce doit devenir bien sirupeuse. Adaptez le temps et la température de cuisson selon votre four et couvrez à mi-cuisson si besoin.
Gratin de cardons à la moelle
Ingrédients
- 500 à 600 g de cardons bien tendres
- 1 ou 2 os à moelle cuits au bouillon
- 15 g de farine demi-complète
- 15 g de beurre
- 500 g de bouillon (le bouillon de cuisson des os)
- Poivre 5 baies
- 2 c. à soupe de chapelure
Progression
- Cuire les os à moelle selon cette recette de cuisson os à moelle. Réserver le bouillon. Cette étape peut se faire la veille
- Préparer le cardon en le coupant en tronçons de 2 cm environ et en enlevant les fils. Couper le cœur en rondelles de 2 mm. Réserver dans bol d’eau vinaigrée
- Cuire le cardon à la vapeur douce, ici au vitaliseur pendant 15 minutes. Ils doivent être moelleux (prolonger la cuisson si le cardon est plus dur ou plus vieux)
- Préparer un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le bouillon dégraissé progressivement. La sauce doit être assez liquide. Saler et gouter pour vérifier le bon assaisonnement
- Couper la moelle en petits morceaux
- Huiler un ou plusieurs plats à gratin. Disposer les tronçons de cardons. Parsemer de moelle
- Napper de sauce. Poivrer généreusement et saupoudrer de chapelure
- Cuire au four à chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes à 175°. Vérifier que la chapelure ne colore pas trop
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de gratin de cardons à la moelle ?
Ce gratin est d’une finesse incroyable.
Il est probable que le fait d’avoir utilisé un cœur de cardon et de l’avoir cuit au vitaliseur ait de l’importance.
Après enquête, le gratin de cardon à la moelle chez mes parents était préparé avec des cardons cuits à l’eau. La moelle crue était ajoutée avant de faire gratiner. Pas de sauce, ni d’autre assaisonnement que du sel. Cela aussi fait la différence.
Emblématique de la cuisine lyonnaise, le cardon est facile à trouver sur nos marchés en hiver.
Du coup, cela me donne envie de cuisiner le cardon de façon différente – probablement l’hiver prochain !
Vous connaissez et vous aimez les cardons à la moelle ?
7 Commentaires
quelle différence entre blettes et cardons? est ce la même chose?
Ce sont 2 légumes très différents. Mais 2 légumes à côtes. Le cardon est parfois plus amer.
Belle journée
tout à coup je réalise que les cardons ne sont pas des endives mais quoi alors ?
ahah oui, c’est un légume très différent.
Un légume ancien avec de grosses côtes, assez volumineux.
Vendu en hiver et on ne consomme que les côtes.
En Provence dans la région des Alpilles le coeur du cardon se mange cru en anchoïade;
dans la Drôme c’est le plat du souper de la veille de Noêl , cuit avec des truffes et en sauce blanche c’est un délice;
si la cardon n’est pas trop tendre pour lui faire perdre son amertume on le fait cuire dans de l’eau et du lait; mais s’il est bien tendre à la vapeur il a plus de goût.
c’est une tradition qui se perd malheureusement, il faut aussi savoir les cultiver;
Bonjour,
Je suis lyonnaise et chez mes parents nous mangions du gratin de cardon fait de la même manière que vous décrivez. Par contre, je veux ajouter qu’avec des cardons frais, le gratin se consomme en hiver
Bonne dégustation. Je suis sûre que vous serez conquis.
Bonjour,
Alors il devait être délicieux ce gratin.
Oui j’ai précisé dans la recette que c’était une recette d’hiver; Et les os à moelle sont intéressants nutritivement également en hiver.
Belle soirée