Si vous croyez que les huitres ne sont bonnes que crues, vous risquez fort de changer d’avis avec cette recette !
Cette recette d’huitres en gelée de cidre est inspirée des huitres en gelée de coing du chef triplement étoilé, Régis Marcon.
Pour simplifier, j’ai remplacé le jus de coing par du cidre au gingembre et j’ai adoré ces saveurs.
J’ai utilisé des grosses huitres de Bouzigues (en direct du producteur), charnues et douces qui se prêtent à merveille à cette recette d’huitres en gelée.
Pour cette recette, le gingembre est du pur jus de gingembre bio de Ginger People. Je vous le conseille car il est vraiment pratique à utiliser. Il est bio et c’est du pur jus de gingembre (pratique quand on n’a pas d’extracteur de jus !).
Sinon utilisez du gingembre râpé infusé pour le remplacer.
Cette recette peut se faire à l’avance. Il faut prévoir une petite heure au frais pour laisser prendre la gelée.
Difficulté 2 /5
Préparation 20 minutes
Cuisson 1 minute
Repos ½ h à 1 heure
Recette huitres au gingembre en gelée de cidre
Ingrédients : pour 12 grosses huitres
12 huitres de Bouzigues N°1 (sinon 12 huitres spéciales N°1)
¼ de litre de cidre brut
1 gramme d’agar agar
2 cuillères à café de jus de gingembre bio (ou 1 cm de racine de gingembre bio)
½ pomme verte
3 cuillères à soupe de jus de citron
1/3 cuillère à café de jus de gingembre
Poivre du moulin
Progression :
Huitres
- Ouvrir les huitres. Les décoquiller. Les poser dans une passoire au-dessus d’un récipient pour récupérer leur jus
- Laver les coquilles et les faire bouillir dans l’eau 5 minutes. Les égoutter et les réserver
- Filtrer et faire chauffer le jus d’huitre. Pocher les huitres 20 à 30 secondes dans le jus d’huitre à ébullition. Pas plus, les huitres doivent rester moelleuses
- Egoutter les huitres sur un papier absorbant
Gelée
- Mettre ¼ de litre de cidre dans une petite casserole. Ajouter le jus de gingembre. Avec du gingembre frais faire infuser 1 cm de racine coupée en touts petits morceaux dans le cidre chaud pendant 3 minutes et filtrer
- Porter à ébullition. Ajouter l’agar agar (1 gramme exactement pour 1/4 de litre de liquide) et faire bouillir 1 minute. Laisser tiédir
Préparation des coquilles
- Faire un lit de gros sel sur un plateau ou des assiettes
- Poser les coquilles d’huitre sur le lit de gros sel
- Déposer une huitre dans chaque coquille
- Napper avec la gelée. Mettre au frais ½ heure à 1 heure jusqu’à ce que la gelée soit prise
Garniture
- Presser le ½ citron
- Dans un bol, verser 3 cuillères à soupe de jus de citron et un peu de jus de gingembre (ou un soupçon de gingembre râpé)
- Tailler la demie pomme en petits cubes de 1 M/M en laissant la peau
- Mettre immédiatement la brunoise de pomme dans le citron. Ajouter le poivre du moulin
Finition
Au moment de servir, ajouter une cuillère à café de brunoise de pomme dans chaque huitre. Décorer de feuilles de persil ou de cerfeuil, grains de grenade ou graines germées. Ajouter du Sushi Ginger (gingembre à sushi), entre chaque huitre.
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……ces huitres en gelée de cidre au gingembre, en apéritif, avec le reste du cidre !
Astuces pour réussir les huitres en gelée de cidre au gingembre
Les huitres : j’aime beaucoup les huitres de Bouzigues pour cette recette. Il faut dire que plusieurs producteurs de l’Etang de Thau, viennent tout l’hiver sur les marchés que je fréquente. Elles sont d’un super rapport qualité prix.
Ces huitres sont énormes ! Pour les photos, j’ai utilisé de plus petites coquilles d’huitres.
L’agar agar : respectez bien les proportions de liquide et d’agar agar (1 gramme pour 1/4 de litre), la gelée est ainsi juste assez solide et moelleuse. L’avantage de l’agar agar est qu’il n’a pas de gout, c’est une algue et sa consistance est plus agréable qu’une gélatine classique.
Lpochage des huitres : surtout, pas de cuisson trop longue, 30 secondes sont le maximum. Elles auront ainsi une consustance moelleuse. Aidez-vous d’un minuteur !
Huitres en gelée de cidre
Ingrédients
- 12 huitres de Bouzigues N°1 (sinon 12 huitres spéciales N°1)
- ¼ de litre de cidre brut
- 1 gramme d’agar agar
- 2 c. à café de jus de gingembre bio (ou 1 cm de racine de gingembre bio)
- ½ pomme verte
- 3 c. à soupe de jus de citron
- ⅓ c. à café de jus de gingembre
- Poivre du moulin
Progression
Huitres
- Laver les coquilles et les faire bouillir dans l’eau 5 minutes. Les égoutter et les réserver
- Filtrer et faire chauffer le jus d’huitre. Pocher les huitres 20 à 30 secondes dans le jus d’huitre à ébullition. Pas plus, les huitres doivent rester moelleuses. Egoutter les huitres sur un papier absorbant
Gelée
- Mettre ¼ de litre de cidre dans une petite casserole. Ajouter le jus de gingembre. Avec du gingembre frais faire infuser 1 cm de racine coupée en touts petits morceaux dans le cidre chaud pendant 3 minutes et filtrer. Porter à ébullition. Ajouter l’agar agar (1 gramme exactement pour 1/4 de litre de liquide) et faire bouillir 1 minute. Laisser tiédir
Préparation des coquilles
- Faire un lit de gros sel sur un plateau ou des assiettes. Poser les coquilles d’huitre sur le lit de gros sel. Déposer une huitre dans chaque coquille. Napper avec la gelée. Mettre au frais ½ heure à 1 heure jusqu’à ce que la gelée soit prise
Garniture
Finition
- Au moment de servir, ajouter une cuillère à café de brunoise de pomme dans chaque huitre. Décorer de feuilles de persil ou de cerfeuil, grains de grenade ou graines germées. Ajouter des lamelles de gingembre à sushi, entre chaque huitre, à volunté
ASTUCES
Pourquoi ces huitres en gelée de cidre au gingembre ?
C’est une entrée fine, festive et originale.
Pour Noël, vous allez épater vos convives avec ces huitres en gelée.
Cette recette est vite faite et peut se faire à l’avance, gros atout !
Une autre recette d’huitres cuisinées sur le blog : les huitres chaudes au velouté de petits pois !
Cette recette d’huitres en gelée de cidre vous plait ? Dites-le dans les commentaires !
10 Commentaires
Quelle est l’astuce pour arriver à mesurer un gramme d’agar agar ? Et dans le cas où on utilise la vapeur du vitaliseur pour ouvrir les huîtres, si 1minute 30 suffit, on n’utilise pas le jus récupéré pour les pocher. Y a t’il une différence ? Merci pour vos réponses.
Bonsoir Christine,
J’ai une balance précise au dixième de gramme qui me sert très souvent de ce type :https://amzn.to/2R75Qlh. Elle est largement amortie en achetant l’adage agir par 20 grammes car il se garde très longtemps et est beaucoup moins cher.
Sinon, les sachets font un gramme en général.
Pour ouvrir les huitres au vitaliseur, il faudra les laisser juste quelques secondes pour qu’elles s’ouvrent sans les faire cuire et ensuite continuer la recette et les pocher. Je n’ai pas essayé cette ouverture encore.
Belle soirée
Pour des huîtres 1 ou 2, de dirais une minute pour des huîtres gratinées qui vont recuire sous le grill et 1mn30 pour des huîtres en gelée comme dans votre recette. Bonne journée Dominique
Bonsoir Dominique,
Merci beaucoup, j’en prends bonne note !
Belle soirée et à bientôt
Désormais je mets les huîtres dans un cuit vapeur cela permet de les pocher et de les ouvrir (plus facilement !) d’un seul coup et de limiter le risque de surcuisson.
Bonjour Dominique,
Merci beaucoup pour cette info. Justement, je voulais tester cela avec mon vitaliseur ! Quel est votre temps de cuisson svp ?
Merci et à bientôt
« Elles étaient très bonnes ces huitres » , m’a t-on dit! J’ajoute , difficile de bien doser le gingembre surtout quand on a pas de sirop. Il faut peu de gelée ( 1.5 cuillères par huitres) , j’avais des huitres n°3 méditerranée , ce qui fait une belle bouchée… Si l’on veut rester sur le gout de l’huitre: peu de brunoise…
Facile à préparer oui ! mais un peu de temps devant soi et le plus près de la dégustation pour garder le gout iodé naturel.
J’aime les huitres . Pourrais tu expliquer pourquoi si peu de temps à 65°degrés ?
je pense revenir sur ce blog…
Bonjour, merci pour ta visite et pour ce retour. J’avoue que, (pour une fois !), je n’ai fait cette recette qu’une seule fois et avec du sirop de gingembre. Donc pas pu donner des indications précises de quantité avec du gingembre frais.
Je ne vois pas où je mentionne 65 °, peux tu m’éclairer ? Certaines recettes mentionnent une faible température pour cuire les huitres. Pour plus de simplicité, je préfère les cuire à petits bouillon mais 20 à 30 secondes, pour qu’elles restent bien moelleuse avec leur gout iodé. J’ai tenté une cuisson d’une minute et c’était trop !
J’ai fait un essai d’huitres en gelée de champagne au citron et c’était aussi très bon !
Belle journée et à bientôt
Une recette qui sera sur ma table pour le réveillon du Jour de l’An. Excellent. Joyeuses Fêtes
Génial, merci Jackie !
Joyeuses fêtes aussi et à bientôt.