La poutargue, recette et découverte

La poutargue, ce met de choix était encore inconnu de mon palais il y a quelques mois. 

Le blog me permet de faire de magnifiques découvertes et ma rencontre avec Frédéric et Lucie et leur poutargue en fait partie. Il faut dire que Frédéric m’avait alléchée dans son courrier : « Concernant notre spécialité, nous avons repris il y a 10 ans avec mon épouse une petite conserverie de transformation de produits de la mer, détenue depuis plusieurs générations par une famille de pêcheur. En 2013 nous avons été labélisés EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) car nous perpétuons une spécialité vieille de plusieurs millénaires. Avez-vous trouvé de quelle spécialité il s’agissait ? » 

Lors de mon passage près de Cassis et Marseille, j’ai fait le détour à Port de Bouc pour visiter la conserverie  Saveur des calanques. Et si vous allez dans le coin, je ne saurais que trop vous conseiller d’aller y faire un tour. 

La poutargue, qu’est-ce que c’est ?

La poutargue est une spécialité culinaire méditerranéenne à base d’œufs de muge salés et séchés. Le muge est le nom provençal du mulet (le poisson et non pas l’équidé).  

L’étymologie du mot poutargue provient de « salé » et « séché ». Initialement, la poutargue n’était pas un met de luxe mais l’encas traditionnel des pêcheurs.  

La poutargue est devenue par la suite, un produit d’exception comme la truffe noire. On la nomme aussi caviar de la Méditerranée, caviar provençal ou boutargue.   

A l’achat, elle se présente sous forme de poche (ou jambe) et est souvent entourée de cire d’abeille ou de paraffine. Traditionnellement, la poutargue française n’a pas de paraffine. A Martigues et à Port de Bouc, les poutargues étaient séchées suspendues sur une tringle dans les pièces hautes des habitations de pêcheurs. Elles étaient ensuite consommées tout au long de l’année, parfaitement affinées au départ, et très sèches pour les dernières…La poutargue entourée de paraffine ou de cire a été importée d’Afrique du Nord pour envahir le marché français. 

La poutargue de Frédéric et Lucie est juste entourée de sa membrane naturelle qui enveloppe les œufs. Je préfère l’enlever pour la découpe et la dégustation mais on peut très bien la laisser.  

La poutargue, comment c’est fabriqué ? 

Les poches de poissons sont au préalable, salées au gros sel. 

Puis soigneusement rincées une par une. 

Elles passent ensuite plusieurs semaines au séchage avec une température et une hygrométrie précise.

La poutargue française est une spécialité des Bouches-du-Rhône, initialement transformée à Martigues puis aussi à Port-de-Bouc (ville récente qui vient de fêter ses 150 ans).

Concernant la provenance des œufs, il ne faut pas rêver. Même les productions artisanales travaillent des œufs de poissons de toutes origines selon la saison (Mauritanie, USA, Australie, etc.).

La poutargue, quel gout ça a ? 

La poutargue a une saveur puissante, salée et iodée. Si vous avez déjà gouté des œufs pour réaliser le tarama, cela y ressemble un peu.

On pourrait aussi définir cette saveur comme umami (vient du japonais et désigne la « cinquième saveur » avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer.).

J’avoue que la première fois que j’y avais gouté, je n’avais pas du tout été séduite. Un peu comme la première fois que j’ai gouté à la truffe noire d’ailleurs. 

Pas évident d’apprécier ces saveurs nouvelles la première fois (et pourtant, je suis plutôt aventurière). Et si la saveur de truffe est artificielle comme dans les préparations ou les huiles qu’on trouve dans le commerce, cela peut être beurk. Idem pour la poutargue si elle n’est pas de bonne qualité et coupée en tranches épaisses… 

La poutargue, comment la choisir ? 

Préférez évidemment une poutargue artisanale. Une poutargue de qualité ne doit pas comporter de veines et avoir une couleur régulière. Recherchez la véritable poutargue de tradition française qui n’a pas de cire.

Selon son degré de séchage et son affinage, sa couleur varie du jaune orangé au brun.

La poutargue, comment l’accommoder et la cuisiner ? 

Avant de l’utiliser, enlevez soigneusement la pellicule de paraffine si elle en comporte.

La poutargue s’utilise un peu comme un condiment, découpée en tranches plus ou moins fines ou râpée.  

Après différents essais, ma préférence va à la poutargue tranchée en très fines lamelles à la mandoline. Mais vous pouvez aussi l’apprécier en tranches plus épaisses pour garder de la mâche ou râpée.

Les arômes puissants de la poutargue et son gout salé relèvent les plats. En principe, elle ne se cuit pas.

Voici quelques exemples de recettes avec la poutargue que j’ai faites. 

Recette purée de céleri rave à la poutargue

La douceur du céleri rave s’accorde à merveille avec la poutargue. Cette purée de céleri rave à la poutargue se déguste tiède ou à température ambiante. 

C’est très facile de présenter cette purée de céleri à l’assiette en la moulant dans un cercle. 

Ingrédients :  pour 2 personnes

1 petit oignon

250 g de céleri rave épluché 

1 c. à soupe d’huile de noix (ou d’olive)

1 c. à café de miel d’acacia

Sel gris non raffiné

Poivre du moulin

Piment d’Espelette 

Lait de coco selon la consistance souhaitée 

Lamelles de poutargue

Cercle de présentation (ici 6 cm)

Progression :

• Couper le céleri rave en cubes de 1 à 2 cm. Couper l’oignon en 8
• Cuire pendant 12 minutes à la vapeur douce (ici au vitaliseur). Le céleri doit être bien tendre
• Mixer le céleri et l’oignon avec les autres ingrédients. Ajouter le lait de coco selon la consistance souhaitée
• Gouter et rectifier l’assaisonnement. Attention, la poutargue est salée
• Mouiller un cercle, le placer dans l’assiette et remplir de purée de céleri aux ¾. Retirer le cercle et recommencer l’opération 
• Découper de fines tranches de poutargue et les disposer autour de la purée de céleri
• Saupoudrer de piment d’Espelette et ajouter un filet d’huile de noix (facultatif)

Recette salade de pois chiches à la poutargue

Ingrédients :  pour 2 personnes

250 g de pois chiches cuits

2 belles c. à soupe de fromage blanc de brebis

1 à 2 c. à soupe de jus de citron

1 c. à soupe d’huile d’olive

Sel gris non raffiné

Poivre du moulin

Piment d’Espelette 

Estragon du Mexique (ou une autre aromatique)

Pousses comestibles (facultatif)

Lamelles de poutargue

Progression :

• Assaisonner et saler légèrement les pois chiches (la poutargue est salée) 
• Mélanger le fromage blanc avec le citron, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Ajuster la quantité de citron selon les gouts 
• Ciseler l’estragon et l’ajouter à la sauce (en garder un peu)
• Découper la poutargue en lamelles 
• Servir les pois chiches dans des bols. Ajouter la sauce au centre
• Saupoudrer d’herbe aromatiques et de pousses  
• Ajouter les lamelles de poutargue 
• Arroser d’un filet d’huile d’olive (facultatif) 

Tartines de printemps poutargue et cédrat frais

La poutargue s’accorde parfaitement avec la saveur acidulée et légèrement amère du cédrat. La mayonnaise d’avocat vient adoucir l’ensemble et le résultat gustatif est selon moi, parfait ! 

Ingrédients :  pour 2 personnes

Pain au levain tranché (ici mon pain au petit épeautre) 

1 avocat

1 jaune d’œuf cuit dur

Huile d’olive

Jus de citron 

Sel gris non raffiné

Poivre du moulin

Piment d’Espelette 

Lamelles de poutargue

Lamelles de cédrat frais

Fleurs comestibles (pâquerette, violette et pétales de géranium séchées)

Progression :

• Préparer la mayonnaise d’avocat. Mixer l’avocat, le jaune d’œuf et ajouter 1 c. à soupe de jus de citron et 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Saler, poivrer et épicer selon le gout. Ajouter si besoin un peu de citron ou d’huile d’olive
• Découper le cédrat en lamelles avec une mandoline 
• Découper la poutargue en lamelles à la mandoline
• Couper les tranches de pain
• Sur chaque tranche, tartiner une bonne couche de mayonnaise d’avocat (en laissant un coin libre pour saisir le pain facilement !) 
• Ajouter les lamelles de cédrat et de poutargue en les intercalant 
• Décorer d’herbes fraîches et de fleurs comestibles 

Prêt ? 1,2,3…Dégustez……et appréciez la poutargue dans ces 3 recettes faciles !

Astuces pour accommoder la poutargue 

Pour moi, la poutargue est à utiliser comme un condiment ou un exhausteur de saveurs. 

Elle va rehausser des saveurs douces comme le pois chiche et le céleri rave.

Râpée sur des pâtes, elle les rendra festives. 

Poutargue et cédrat en lamelles fines sur une tartine d’avocat, c’est une explosion de saveurs et de textures.

Certains aiment les tranches épaisses de poutargue nature à l’apéritif, chacun ses gouts ! 

Pourquoi consommer de la poutargue ? 

La poutargue est riche en Oméga3. Elle contient aussi de l’iode, indispensable pour une bonne santé.

Et aussi, vitamines et minéraux, que du bon pour une alimentation saine.

Si cet article vous a fait envie, partez vite à la recherche d’une bonne poutargue artisanale et revenez ici pour partager vos impressions après dégustation.