Avez-vous suivi mes aventures lors de la finale des Toques bio 2019 ? Voici pour vous, la recette imposée par le chef étoilé (3*) Jacques Marcon pour la 2ème épreuve du concours. Je l’ai nommé Risotto de petit épeautre au jus d’herbes mais la recette de base est « Risotto d’épeautre aux haricots et pimprenelle ».

J’étais (un peu) moins stressée pour cette épreuve quand j’ai lu la recette de Jacques Marcon car la cuisson des haricots verts, je maitrise et le petit épeautre est mon ami ! 

J’ai cuit les haricots verts selon ma méthode et Jacques Marcon s’est gentiment moqué quand je lui ai dit qu’ainsi ils restaient bien verts et n’avaient pas de gout d’eau. Je persiste cependant car jeter les haricots cuits dans l’eau glacée, c’est un truc de restaurant et ce n’est pas utile à la maison. Après avoir été plongés dans l’eau glacée, il faut les réchauffer, et ce n’est pas top.

La recette comportait de l’ail que je n’ai pas utilisé, forcément. Remplacé par du poivre noir que j’avais déjà associé avec bonheur aux épinards (ici). 

Pas facile de trouver de la pimprenelle pour refaire la recette alors j’ai utilisé des feuilles de capucine (pas facile à trouver non plus sauf si vous avez un jardin – mais ce n’est pas grave, vous pourrez vous en passer pour cette recette). 

Pour moi, le petit épeautre doit être trempé 15 heures (12 heures minimum) pour une meilleure digestibilité, un grain plus moelleux et une cuisson plus rapide. Vous avez lu ma méthode de cuisson du petit épeautre en 10 minutes ? 

Ce risotto est assez facile à réaliser, la cuisson est raccourcie avec du petit épeautre trempé au préalable. Vous allez vous régaler !

Avec cette recette, je participe au défi de la Bataille Food #72 organisé par Maggy du blog Maggkitchenette. Elle a choisi ce thème extra : « Votre plus belle recette ou fierté culinaire ». De vous à moi, j’aurai eu du mal à choisir ma plus belle recette car il y en beaucoup trop que j’aime. Alors, ce risotto de petit épeautre qui m’a permis de gagner la finale est parfait ! 

Qui plus est, j’adore le risotto de petit épeautre alors que je ne suis pas du tout fan du risotto classique. Vous allez donc en revoir sur le blog !

Allez lire les astuces, elles vous aideront à réussir magnifiquement cette recette.

Régalez-vous aussi avec les autres participations en fin d’article. 

Difficulté 3 / 5                       

Préparation 10 minutes          

Cuisson des haricots 10 minutes   

Cuisson du risotto 25à 35 minutes

Trempage du petit épeautre 15 heures               

Recette risotto de petit épeautre aux herbes

Ingrédients :   pour 4 personnes en entrée

160 g de petit épeautre semi complet (un verre)

1 oignon moyen

8 cl de vin blanc sec

½ litre de bouillon de légume non salé (maison ou ½ bouillon cube non salé), la moitié pour la cuisson du risotto et la moitié pour le jus d’herbes

20 g de parmesan fraichement râpé

2 noisettes de beurre

Sel gris non raffiné 

Poivre noir du moulin

Huile d’olive bio

100 g d’épinards frais du producteur

15 g de persil plat environ

1 petite poignée de haricots verts

1 petite poignée de haricots plats (ou mieux haricots jaunes en saison)

Quelques petites feuilles de capucine (une vingtaine ici)

Un cercle individuel

Progression :

Préparer le risotto de petit épeautre : 

• La veille, faire tremper le petit épeautre dans 2 volumes d’eau non chlorée (de 12 à 16 heures et idéalement 15 heures)

• Rincer le petit épeautre plusieurs fois et l’égoutter
• Laver les épinards

• Laver le persil et l’équeuter

• Emincer l’oignon. Le faire revenir à feu doux pendant 5 minutes

• Ajouter le petit épeautre égoutté puis verser le vin blanc

• Laisser réduire le vin au ¾ à feu vif. Remuer délicatement

• Ajouter une partie du bouillon chaud puis couvrir d’un papier cuisson évidé au centre et baisser le feu

• Cuire doucement en surveillant et en rajoutant du bouillon, pendant 20 minutes environ
• Vérifier que le grain devient bien tendre et sinon poursuivre la cuisson. Saler et poivrer quand le grain est cuit
• Ajouter enfin le beurre et le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement
• Pendant ce temps, cuire les haricots dans l’eau bouillante salée (ou au vitaliseur) pendant 10 minutes. Egoutter et réserver

Préparer le jus d’herbes

• Faire bouillir le bouillon de légume restant (1/4 de litre environ). Ajouter les épinards et le persil et cuire 1 minute. Si vous avez un vitaliseur, cuire 1 minute sur le tamis du vitaliseur

• Saler et poivrer

• Mixer finement

• Gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin (c’est important !). Ajouter une noisette de beurre et mixer à nouveau (ou mieux faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant)

Dressage du risotto de petit épeautre aux herbes

• Recouper les haricots en tronçons de taille régulière

• Dans une belle assiette creuse, placer un cercle (préalablement mouillé) et verser quelques cuillères de risotto. Aplatir avec le dos de la cuillère et retirer le cercle

• Ajouter les haricots et réaliser une décoration

• Verser le jus d’herbe délicatement
• Ajouter les feuilles de capucine (ciselées et entières)
• Servir sans attendre 

Prêt ? 1,2,3…Dégustez ……ce risotto de petit épeautre au jus d’herbes chaud ou tiède et réaglez-vous !

Astuces pour réussir ce risotto de petit épeautre aux herbes

Le petit épeautre : trempé sinon rien. C’est vrai, il faut anticiper. Mais la cuisson est écourtée de 10 à 15 minutes, le résultat gustatif est parfait et l’atout nutritionnel est au rendez-vous. Pour le concours, il avait trempé seulement 2 heures et jacques Marcon l’a regretté. 

Le bouillon de légume : maison ou en cube mais sans sel. Le sel durcit le grain de petit épeautre. 

Les haricots : les haricots doivent rester bien verts et croquants. Mon astuce est de les sous cuire de 1 à 2 minutes, de les égoutter et les laisser finir de cuire en refroidissant. La cuisson doit se faire dans une eau salée à 20 g de gros sel par litre (2 cuillères à café bien bombées) et à découvert (il y a un truc de réaction avec l’oxygène qui ne se passe pas si la casserole est couverte mais je vous passe le cours de chimie !). Ou au vitaliseur bien sûr pendant 10 à 11 minutes selon leur taille. Le temps de cuisson est à adapter selon la taille des haricots. Goutez-les en cours de cuisson et stoppez la cuisson avant qu’ils soient complètement cuits. Ils finiront de cuire hors de la casserole.

Pour le concours, nous avions des haricots verts et jaune pour le contraste de couleur.

Mais pas trouvé au marché pour faire ma recette. J’ai donc joué avec des haricots plats.

Le parmesan : comme d’habitude, bien meilleur fraichement râpé. La recette initiale comporte du comté. Donc le parmesan peut être remplacé par du comté !  

Le jus d’herbes : les épinards et le persil doivent rester bien verts et la cuisson doit être rapide.  Lors du concours, j’ai précuit les épinards dans l’eau de cuisson des haricots pendant 1 minute mais chez moi, j’ai utilisé le vitaliseur bien sûr. Ensuite j’ai mixé le bouillon chaud et les légumes déjà cuits. 

Mon nouveau blender, offert par Natura Sense est parfait pour mixer bien finement et faire mousser le jus d’herbe. J’en suis fan, il est compact et très efficace.

La recette indiquait de faire mousser au mixeur plongeant. C’est un truc qui me résiste encore et je suis subjuguée quand je vois ces belles mousses blanches ressemblant à de l’écume dans les grands restaurants. Vous savez faire, vous ?

La cuisson du risotto : remuez si besoin, très délicatement pour ne pas écraser le grain et rajoutez du bouillon avant que le risotto ne dessèche. 

La feuille de capucine : elle remplace avantageusement la pimprenelle plus difficile à trouver. La capucine a une saveur poivrée qui rajoute encore du peps au jus d’herbe. La pimprenelle a un gout de concombre qui est extra aussi d’ailleurs et dans la recette, elle devait être utilisée comme un condiment. 

L’assaisonnement : Jacques Marcon nous l’a encore répété, goutez, goutez et re-goutez ! Il a raconté que pendant le service du restaurant de saint Bonnet-le Froid, les sauces sont transformées entre le début et la fin du service car elles sont rectifiées plusieurs fois. 

Bien sur l’assaisonnement correspondra à votre gout mais le plat aura une « âme ».

Je savais que l’assaisonnement serait décisif pour le concours (ça je l’ai appris lors de mes premiers concours de cuisine). Par contre, pas eu le temps de gouter les 3 composants du plat avant de les servir au jury. Et ça aussi c’était important…

Imprimer la recette

Risotto de petit épeautre au jus d’herbes

Une recette du chef étoilé Jacques Marcon. Pensez à faire tremper le petit épeautre la veille.

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 Temps de préparation :   10 minutes min

 Temps de cuisson :   30 minutes min

 Régime :  végétarien

 Portions :  4 personnes

Equipement

• 1 cercle individuel

Ingrédients

  

1x2x3x

• 160 g petit épeautre semi complet (un verre)
• 1 oignon moyen
• 8 cl vin blanc sec
• ½ litre bouillon de légume non salé maison, la moitié pour la cuisson du risotto et la moitié pour le jus d’herbes ou ½ bouillon cube non salé
• 20 g parmesan fraichement râpé
• 2 noisettes de beurre
• Sel gris non raffiné. Poivre noir du moulin. Huile d’olive bio
• 100 g épinards frais du producteur
• 15 g persil plat environ
• 1 petite poignée de haricots verts
• 1 petite poignée de haricots plats (ou mieux haricots jaunes en saison)
• 20 petites feuilles de capucine (une vingtaine ici) (ou feuilles de pimprenelle)

Progression

 

Préparer le risotto de petit épeautre 

• La veille, faire tremper le petit épeautre dans 2 volumes d’eau non chlorée (de 12 à 16 heures et idéalement 15 heures).Rincer le petit épeautre plusieurs fois et l’égoutter
• Laver les épinards. Laver le persil et l’équeuter
• Emincer l’oignon. Faire revenir à feu doux, l’oignon émincé pendant 5 minutes
• Ajouter le petit épeautre égoutté puis verser le vin blanc. Laisser réduire le vin au ¾ à feu vif. Remuer délicatement
• Ajouter une partie du bouillon chaud puis couvrir d’un papier cuisson évidé au centre et baisser le feu
• Cuire doucement en surveillant et en rajoutant du bouillon, pendant 20 minutes environ. Prolonger la cuisson si le grain n'est pas moelleux. A la fin de la cuisson, saler et poivrer. Ajouter enfin le beurre et le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement 
• Pendant ce temps, cuire les haricots dans l’eau bouillante salée (ou au vitaliseur) pendant 10 minutes. Egoutter et réserver

Préparer le jus d’herbes

• Faire bouillir le bouillon de légume restant (1/4 de litre environ). Ajouter les épinards et le persil et cuire 1 minute. Si vous avez un vitaliseur, cuire 1 minute sur le tamis du vitaliseur. Saler et poivrer
• Mixer finement. Gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin (c’est important !). Ajouter une noisette de beurre et mixer à nouveau (ou mieux faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant)

Dressage du risotto de petit épeautre aux herbes

• Recouper les haricots en tronçons de taille régulière
• Dans une belle assiette creuse, placer un cercle (préalablement mouillé) et verser quelques cuillères de risotto. Aplatir avec le dos de la cuillère et retirer le cercle
• Ajouter les haricots et réaliser une décoration. Verser le jus d’herbe délicatement. Ajouter les feuilles de capucine (ciselées et entières). Servir sans attendre 

ASTUCES

Le bouillon de légume : maison ou en cube mais sans sel. Le sel durcit le grain de petit épeautre. 

© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de risotto de petit épeautre au jus d’herbes ?

Le risotto de petit épeautre est beaucoup plus sain que le risotto classique dont l’index glycémique est très élevé. Le petit épeautre est pauvre en gluten. Je ne suis pas fan du risotto classique alors qu’au petit épautre…  

Le jus d’herbe mélangé au risotto apporte une complémentarité de texture et de gout vraiment top. 

Cette recette participe au défi de la Bataille Food #72, ce jeu créé par Jenna du blog Bistro de Jenna depuis 6 ans et que j’administre depuis un an maintenant ainsi que la page Facebook.

Silvie du blog Citronelle et Cardamome, la précédente marraine a désigné Maggy pour lui succéder. Qui sera la prochaine marraine ? Allez voir les recettes, il y a des pépites !

Voici les participants :

Jenna du blog du Bistro de Jenna

Michelle du blog  plaisirs de la maison

Louisiane du blog Les gralettes 

Aurélie du blog Yellow mustard5

Catalina du blog Le blog de Cata

Nathalie du blog Cuisine voozenoo

Soulef du blog Amour de cuisine

Viviane du blog quoi qu’on mange ?

Ponpon du blog Miamponpon

Lic du blog aussi délicieux qu’un gâteau

Cenwen du blog Simplement Cenwen

Docteur Chocolatine de la médecine passe par la cuisine

Hélène du blog Keskonmangemaman

Marie du blog Cooking and Bon Appétit

Virginie du blog çà ne sent pas un peu le brulé la

Samar du blog  mes inspirations culinaires

Nicolas du blog Dans ma cuisine à moi 

Lina du blog Chaud Patate

Sylvie du blog La table de Clara

Lova du blog Graine de faim Kely

Michèle du blog Croquant -Fondant-Gourmand

Delphine du blog oh la gourmande de del

Fabienne du blog Famoh

Christine du blog Pause- nature

Maggy du blog Magg kitchenette

Avec cette recette, je participe aussi au défi du site Recettes.de, pour le thème du risotto.

Vous tente-t-elle cette recette de risotto de petit épeautre aux herbes ?