Avec cette recette de rouleau de printemps, j’ai participé le 30 septembre 2018, à la finale du 2^ème concours de cuisine organisé par le Nouvel Institut Franco-chinois et le chef Alain Alexanian, autour de la cuisine au thé. Le thème: la cuisine au thé avec du riz blanc et du poulet de Bresse.

J’ai eu aussi le plaisir de participer à la finale l’année dernière et surtout de faire la connaissance du très sympathique chef Alain Alexanian et de ses thés parfumés Kamélya. Ma recette était la brochette de cabillaud sur velouté de butternut

Le thé Discrétion de Kamelya, m’a inspiré pour cette recette. Pratique, il contient déjà les épices que j’aime (thym citron, orange, gingembre et curcuma) ! Je l’avais rapporté l’année dernière du concours et il m’en restait suffisamment pour réaliser cette recette et les essais préalables.

Les filets de poulet de Bresse sont brièvement infusés dans le thé pour rester très moelleux.

Les courgettes crues marinées apportent du croquant et de l’acidité à ces rouleaux.

Les rouleaux de printemps au thé de Chine parfumé, composés de riz, poulet, légumes et jus de fruits seront parfaits pour un repas léger et sain.

Le riz choisi au final, après plusieurs essais a été du riz à sushis et je l’ai parfumé à l’orange.

La décoration m’a demandé un peu de recherche et expérimentation et j’ai trouvé LA solution parfaite.

Bon, je vous préviens, cette recette est longue et je n’ai pas eu assez de temps en 1 h 30 pour la réaliser de façon optimum…

Difficulté                                3 / 5

Préparation                           1 heure 30 minutes

Cuisson                                   15 minutes            

Recette rouleau de printemps, concours cuisine au thé

Ingrédients : pour 6 rouleaux (diamètre 18 cm)

1 blanc de poulet de Bresse de 180 g environ

1 petit verre de riz à sushi (90 grammes)

1 échalote

1 morceau de gingembre de 2-3 cm

2 cuillères à soupe bombées de thé Discrétion de Kamélya

4-5 petites courgettes non traitées

1 orange bio

2 citrons

Huile d’olive

½ CC Sel fin gris non raffiné

1 CC gros sel

2 pointes piment de Espelette

Poivre du moulin

4 gouttes Huile essentielle d’orange douce

1 goutte Huile essentielle de curcuma

9 feuilles de riz diam 22 cm

1 emporte-pièce ou une douille lisse de 1,4 cm (ou 1 cm)

Progression :

• Rincer le riz plusieurs fois. Le faire cuire à couvert dans 3 fois son volume d’eau non salée, 17 minutes environ. Couvrir la casserole quelques minutes. Verser ensuite le riz dans un saladier.
• Pendant ce temps, faire chauffer légèrement 1,5 CS jus citron, 1,5 CS jus orange et ½ CC de sel. Hors du feu, ajouter 2 gouttes HE orange douce
• Verser ce mélange dans le riz chaud et remuer délicatement avec une spatule pour l’aérer

• Etaler le riz (qui doit être collant) sur un plateau, pour le faire refroidir
• Pendant ce temps, préparer le thé. Faire infuser 2 cuillères à soupe de thé bombées dans 400 ml d’eau à 80°, pendant 10 minutes

• Filtrer et garder les feuilles. Garder ¼ de verre de thé infusé

• Emincer le filet de poulet en lanières de 1 cm environ

• Emincer l’échalote et découper le gingembre en minuscules carrés

• Zester l’orange avec un économe

• Presser l’orange et réserver
• Presser les citrons et réserver
• Faire revenir l’échalote et le gingembre dans l’huile d’olive, à feu doux pendant 7 minutes environ

• Ajouter le thé infusé, 1 CC de gros sel et du poivre, les zestes d’orange et donner un coup de bouillon. Le bouillon doit être corsé et bien salé
• Ajouter le poulet, sortir tout de suite du feu, couvrir et laisser infuser pendant 7 minutes

• Filtrer et réserver les morceaux de poulet. Garder le bouillon et le laisser refroidir. Réserver les zestes d’orange
• Quand le bouillon est froid, remettre à mariner les morceaux de poulet
• Préparer une marinade pour les courgettes avec 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de jus d’orange, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, ½ CC sel, piment et poivre

• Laver les courgettes. Enlever de belles lanières de peau et les réserver. Enlever toute la peau des courgettes puis les couper en tronçon de 10 cm environ

• Emincer les courgettes avec un couteau économe. Ne pas utiliser le cœur s’il contient des pépins

• Faire mariner les courgettes pendant 15 minutes environ puis les sortir de la marinade (marinées trop longtemps, elles sont trop molles)
• Dans les lanières de peau, découper des ronds (environ 100) avec une douille ou un emporte-pièce (ici une douille de 14 mm de diamètre) et réserver

• Remplir d’eau chaude, un plat rond de la taille des feuilles de riz
• Préparer tous les ingrédients. Recouper les morceaux de poulet en plus petites lanières

• Emincer très finement le zeste d’orange et un peu de gingembre

• Recouper 3 feuilles de riz en 6 rectangles de 10×6 cm environ
• Tremper une feuille de riz dans l’eau tiède-chaude 20 secondes environ. La poser sur un torchon légèrement humidifié
• Disposer les ronds découpés dans la courgette sur 4 rangées, côté peau dessous, sur la moitié haute de la feuille

• Ajouter le morceau de feuille de riz trempé, pour emprisonner le décor. Bien appuyer pour souder

• En bas de la feuille, étaler les lanières de courgettes bien serrées et légèrement en biais

• Etaler une couche de riz au centre des courgettes. Puis une une couche de lanières de poulet.
• Ajouter quelques petits morceaux de gingembre et de zeste d’orange

• Plier l’extrémité inférieure du rouleau et bien serrer

• Plier les 2 côtés par-dessus

• Rouler bien serré vers le haut

• Emballer le rouleau terminé, dans du film alimentaire
• Recommencer ces opérations pour les 5 autres rouleaux
• Préparer la sauce. Dans un blender mettre 2 à 3 cuillères à soupe de feuilles de thé, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de jus d’orange, 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, les zestes d’orange, un peu de gingembre. Mixer et filtrer avec un tamis fin. Ajouter 2 goutte d’HE d’orange douce et 1 goutte HE Curcuma et rectifier l’assaisonnement. Ajouter si besoin 2 cuillères à soupe de thé Discrétion infusé et bien mélanger.

• Recouper une extrémité du rouleau (facultatif et à faire juste avant de servir)

Prêt ! 1,2,3…Dégustez…… ce rouleau de printemps, du concours cuisine au thé, trempé dans la sauce et accompagné d’une tasse de thé Discrétion ou d’un verre de vin !

Astuces pour réussir le rouleau de printemps, concours cuisine au thé

Le bouillon de cuisson du poulet doit être bien corsé.

Le temps d’infusion est donné pour des lanières de 1 cm environ, pas trop épaisses. Pour des morceaux plus petits, diminuez le temps et plus gros, augmentez-le. Goutez en cours d’infusion. Le poulet doit être cuit mais très moelleux. Si vous n’utilisez pas du poulet de Bresse, remplacez le par du poulet fermier (mais pas du poulet de batterie par pitié).

La qualité du riz est importante. J’ai essayé le Basmati, le riz parfumé et le riz à sushis. C’est celui-ci qui est le plus adapté pour que le rouleau se tienne bien à la dégustation.

Recoupez bien des tronçons de courgette uniformes, pour avoir des lanières homogènes.

Le décor, composé des ronds de peau de courgette, doit être emprisonné entre 2 feuilles de riz, sinon, il ne sera pas régulier.

Pour la recette des rouleaux de printemps façon cake pop, j’avais superposé 2 feuilles de riz et c’était moins bien car plus épais.

Respectez bien l’ordre des couches pour avoir la courgette au bord du rouleau. C’est plus agréable en bouche. Dans cet essai, j’avais commencé par le riz. L’avantage est que les ronds de courgettes ressortent mieux et j’ai pu intercaler des ronds côté peau et côté chair.

Pour le pliage des rouleaux, il faut bien serrer, surtout pour le premier tour et les côtés. Après ça va tout seul. J’avoue que cela demande un peu d’expérience…

L’ajout des huiles essentielles n’est pas indispensable mais il augmente subtilement les saveurs.

Pourquoi ce rouleau de printemps pour le concours cuisine au thé ?

J’ai adoré cette recherche de saveurs et de technique autour du thème imposé : la cuisine au thé avec du poulet de Bresse et du riz blanc. Et je suis très satisfaite du gout obtenu, de la texture et de l’aspect visuel des rouleaux.

Bon je n’ai pas gagné, je pense, plus par manque de temps et d’organisation à la fin. Je n’ai pu présenter qu’un seul rouleau par assiette au lieu de 2 (c’est ballot, non?). Amélie avec le numéro 4 a eu le premier prix .

Tous les paramètres sont pris en compte et les jurés ont des gouts différents.

Le président du jury, Alain Alexanian, m’a dit en aparté qu’il avait beaucoup aimé et classé mon rouleau dans les premiers. Ce qui m’a fait chaud au cœur. Il a aimé l’originalité et la recherche de ce plat et a fait une jolie dédicace au dos de ma recette.

 Vous aimez mon rouleau de printemps du concours cuisine au thé ? Alors, lancez-vous dans sa fabrication !