Velouté de topinambour à la truffe et aux poires

velouté de topinambour à la truffe

La saison de la truffe noire va commencer ! Pour un repas festif, ce velouté de topinambour à la truffe va étonner et ravir vos convives.

La saveur fine du topinambour (on dirait de l’artichaut) se marie très bien avec la truffe noire. La poire ajoute une pointe de douceur. Et mes cristallines de poire ont trouvé ici une place de choix. 

Ce velouté est facile à réaliser, le plus long est l’épluchage.

Pour boire avec ce velouté, le Bordeaux rouge CHAI 45 2017 du Château l’Insoumise (avec modération bien sûr !). 

Avec cette recette, je participe au concours d’accord mets et vins de Planète Food organisé par Planète Bordeaux. J’ai choisi ce vin parmi les 12 vins de Bordeaux, lauréats des « Talents de Bordeaux 2019 » afin de réaliser cet accord. Je vous raconte tout et pourquoi j’ai choisi ce vin, juste après la recette.    

velouté de topinambour à la truffe

Difficulté                              2 / 5                        

Préparation                           10 minutes       

Cuisson                                30 à 35 minutes à la poêle                            

Recette Velouté de topinambour à la truffe noire

Ingrédients :   pour 600 ml de velouté de topinambour

800 g de topinambour, pesé épluché

1 oignon

1 échalote

Sel gris non raffiné

Poivre du moulin

1 bonne pincée de bicarbonate

Piment d’Espelette

1 bouillon cube de légumes

25 ml de vin blanc sec

1 poire William

10 g de truffe noire

1 cuillère à soupe d’huile d’olive 

60 g de lait de coco (ou de crème fraîche)

Cristallines de poire en décoration (facultatif !)

Progression :

  • Laver et éplucher les topinambours
velouté de topinambour à la truffe
  • Les couper en dés de 2 cm environ. Les utiliser rapidement pour éviter l’oxydation
velouté de topinambour à la truffe
  • Emincer l’oignon et l’échalote
velouté de topinambour à la truffe
  • Faire revenir l’oignon et l’échalote émincés dans un peu d’huile d’olive, dans une grande poêle pendant 5 minutes environ, sans laisser colorer
  • Verser le vin blanc et laisser réduire à feu vif
  • Ajouter les topinambours, le bouillon cube et ½ litre d’eau environ. Ajouter le sel, le poivre, le piment d’Espelette et le bicarbonate
  • Couvrir la poêle et laisser cuire à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Le topinambour doit devenir bien moelleux
velouté de topinambour à la truffe
  • A mi-cuisson, ajouter la poire épluchée et coupée en dés
  • Pendant ce temps, découper des tranches de truffe de 1 mm environ. Recouper en lamelles puis en petits cubes
velouté de topinambour à la truffe
  • Ajouter quelques morceaux de truffes et mixer les topinambours
  • Verser le lait de coco et un peu d’eau si nécessaire
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement
  • Servir le velouté de topinambour dans des petites tasses ou des verrines. Ajouter les petits morceaux de truffe et décorer avec les cristallines de poire ou une lamelle de truffe 
velouté de topinambour à la truffe

Prêt ? 1,2,3…Dégustez …… ce velouté de topinambour à la truffe noire avec le Bordeaux L’insoumise Chai 45 et appréciez comme moi ce bel accord !

Astuces pour réussir le velouté de topinambour à la truffe noire

Les topinambours : choisissez-les plutôt gros, ils seront plus rapides à éplucher !

La truffe noire : ajoutez-la à la fin car elle ne doit pas chauffer pour ne pas perdre son arôme. Si elle est congelée, sortez-la au dernier moment et découpez les rondelles dans la truffe bien dure. Je préfère découper de petits carrés plutôt que de râper la truffe, pour laisser un peu de mâche. Libre à vous de la râper pour aller plus vite. 

Ajoutez très peu de truffe avant de mixer le velouté, au risque de lui donner une couleur terne.

Les poires : ici des William dont j’aime le gout. La variété Comice sera très bien également. 

Les cristallines : elles sont si belles en décoration. La recette est ICI !

velouté de topinambour à la truffe

Le lait de coco : attention, la saveur de coco se sent légèrement dans cette recette. Si vous n’aimez pas du tout le goût de coco, remplacez-la par une bonne crème fraîche ou du mascarpone. Si vous préparez le velouté à l’avance, laissez infuser quelques morceaux de truffes avec la crème ou le lait de coco pour bien le parfumer. 

Vous aimez les truffes et ne savez pas comment les accommoder sainement, mon e-book « La truffe noire dans tous ses états » est pour vous.

Pourquoi faire cette recette de velouté de topinambour à la truffe noire et cet accord mets et vins avec le Bordeaux CHAI 45 ?

Voici une recette festive et légère. Commencer le repas de fête par ce velouté de topinambour aux truffes permet d’alléger le repas et sa charge glycémique. 

Le topinambour, ce légume racine oublié depuis la guerre, est riche en fibres, fer et vitamine B. Il est peu calorique mais nourrissant. Ajoutez du bicarbonate de soude pour une meilleure digestibilité.

Pourquoi j’ai choisi le Bordeaux CHAI 45 pour accompagner mon velouté de topinambour ? L’exercice d’accord mets et vins n’est pas toujours facile. J’aime le vin et depuis quelques années, particulièrement le Bordeaux rouge. Mais je fonctionne au feeling et suis loin d’être une experte en dégustation (cependant j’y travaille !).

velouté de topinambour à la truffe

Mon choix de vin s’est porté sur ce château, tout d’abord par son nom l’Insoumise (je trouve cela génial comme appellation pour un Château), puis pour la passion des jeunes propriétaires et leur volonté de se tourner vers une viticulture raisonnée. Et aussi car ce bordeaux primé 2 fois de suite aux « Talents de Bordeaux » était parmi les moins chers. Pour moi, pas besoin d’un vin hors de prix pour se faire plaisir. Le Chai 45 est défini comme « un vin très fruité, mûre, cerise, avec des notes épicées. Les tanins sont doux et le côté boisé n’est pas trop accentué. C’est un vin convivial. ».

J’avais pensé initialement réaliser une joue de bœuf confite pour ce concours (recette à venir). Après avoir reçu le vin, j’ai préféré l’associer à ce velouté de topinambour à la truffe. J’ai joué avec l’antagonisme du topinambour et de la truffe et cherché, dans la photo, la modernité et le classicisme. 

velouté de topinambour à la truffe

L’accord avec le Bordeaux L’insoumise Chai 45, se fait sur le côté fruité pour le topinambour et la poire. Les notes épicées du Malbec (15% du mélange) sont discrètes. Le côté boisé s’accorde avec la truffe noire sans la dominer.

Cet accord avec mon velouté de topinambour à la truffe est très beau et nous avons beaucoup apprécié cette dégustation. La truffe ressort bien, la saveur fine du topinambour associée à la poire est sublimée. Banco, j’envoie ma participation à Planète Bordeaux et j’espère que le jury sera convaincu. Je regrette néanmoins de ne pas faire gouter mon velouté de topinambour à la truffe au jury ! 

2 commentaires sur “Velouté de topinambour à la truffe et aux poires

    1. Bonsoir,
      Ravie de ce retour, merci !
      J’étais un peu impatiente de savoir si cette création plairait autant qu’à moi.
      Belle soirée et à bientôt

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