Chocolat croustillant aux noisettes

Si vous avez toujours rêvé d’un chocolat bien amer légèrement croustillant avec du caractère, ce chocolat croustillant aux noisettes est pour vous !

Différent du chocolat noir aux noisettes entières maison qui, comme son nom l’indique, utilise des noisettes entières, cette recette de chocolat maison en plaque géante est très parfumée grâce aux zestes d’orange et à la fleur de sel. 

La réalisation de ce chocolat maison est un peu technique et nécessite d’avoir un thermomètre. Cependant le tempérage du chocolat est grandement facilité par le Mycrio. Je vous explique tout plus bas.

Difficulté   3 / 5 

Préparation   30 minutes

Cuisson 10 à 15 minutes à 180 ° 

Recette chocolat croustillant aux noisettes

Ingrédients :  pour 400 g de chocolat environ

100 g de noisettes entières

150 g de chocolat de couverture Tanzanie à 75 % de cacao

100 g de chocolat de couverture Madagascar à 85% de cacao

33 g de gavottes (3 paquets de 2 gavottes)

½ c. à café de poudre de zeste d’orange

¼ de c. à café de fleur de sel

2,5 g de Mycrio

1 thermomètre

1 feuille de papier guitare

Progression :

• Étaler les noisettes dans un plat sur une seule épaisseur et les faire torréfier au four à 180° pendant 10 à 15 minutes. Bien surveiller pour qu’elles dorent mais ne brûlent pas

• Dans un torchon, enlever la peau des noisettes en les frottant l’une contre l’autre
• Laisser refroidir
• Une fois froides, découper les noisettes grossièrement au couteau ou au marteau

• Mélanger les noisettes avec la fleur de sel et la poudre de zeste 

• Peser le Mycrio (la proportion est de 1% du poids du chocolat)
• Émietter les gavottes et ajouter aux noisettes

• Faire fondre les chocolats ensemble doucement au bain marie à 40-45°. Laisser refroidir jusqu’à 34-35° et ajouter le Mycrio. Bien mélanger

• Laisser refroidir jusqu’à 33 °. Ajouter les noisettes et les gavottes émiettées. Bien mélanger
• Étaler immédiatement sur la feuille de papier guitare. Replier la feuille et étaler au rouleau à pâtisserie de façon uniforme

• Laisser refroidir et durcir 
• Découper à l’aide d’un couteau aiguisé ou casser de gros morceaux au marteau 

Prêt ? 1,2,3…Dégustez……le chocolat croustillant aux noisettes en petit ou gros morceaux ! 

Astuces pour réussir chocolat croustillant aux noisettes

Le chocolat : ici du chocolat bien amer parce que c’est ce que j’aime ! Le mélange 75% et 85% est idéal pour moi. D’autant que la gavotte apporte un peu de sucre. Vous pouvez utiliser votre chocolat préféré ou le Caraïbes 66% de Valrhona, celui que j’aimais auparavant. 

Les noisettes : des noisettes du Piémont ou des noisettes bio de préférence si vous cherchez la qualité. Vous pouvez aussi rajouter quelques amandes torréfiées. 

La torréfaction des noisettes : ici à 180° pendant 10 à 15 minutes car je les voulais un peu grillées. Sinon pendant 20 à 30 minutes à 120 °. Étalez les noisettes sur une seule couche pour une cuisson uniforme. 

Enlever la peau des noisettes : une fois bien chaude, la peau des noisettes s’enlève facilement en frottant. Si les noisettes ont refroidi, passez-les 1 à 2 minutes au four à 150°.

Le tempérage du chocolat avec le Mycrio : pour un chocolat bien brillant, le tempérage est indispensable. L’opération est grandement facilitée en utilisant le beurre de cacao. Le tempérage est moins technique et le risque de blanchiement du chocolat à cause d’une mauvaise courbe de température est moindre. Il ne faut donc pas s’en priver ! 

La poudre de zeste d’orange : c’est ma poudre de perlin pinpin qui est bien utile pour beaucoup de recettes. Elle apporte du caractère à ce chocolat maison.  Elle pourrait être remplacée par quelques gouttes d’huile essentielle d’orange douce. Ici la recette de la poudre de zeste d’orange.

La fleur de sel : fleur de sel et chocolat, pour moi c’est le must. Soyez assez généreux. Vous pouvez broyer la fleur de sel au mortier ou l’écraser afin que les cristaux soient plus petits. 

Le papier guitare : indispensable pour travailler le chocolat avec un aspect lisse et brillant. Le papier guitare est transparent et souple. En polypropylène alimentaire (oui bon, je sais, certains vont me dire que le plastique… mais cela fait partie des 20% pas parfait !)  

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Chocolat croustillant aux noisettes

Si vous avez toujours rêvé d’un chocolat bien amer légèrement croustillant avec du caractère, cette recette est pour vous !

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 Temps de préparation :   30 minutes min

 Temps de cuisson :   12 minutes min

 Régime :  sans lactose , végétarien

 Portions :  400 g environ

Equipement

• 1 thermomètre
• 1 feuille de papier guitare

Ingrédients

  

1x2x3x

• 100 g de noisettes entières
• 150 g de chocolat de couverture Tanzanie à 75 % de cacao
• 100 g de chocolat de couverture Madagascar à 85% de cacao
• 33 g de gavottes (3 paquets de 2 gavottes)
• ½ c. à café de poudre de zeste d’orange
• ¼ c. à café de fleur de sel
• 2,5 g de Mycrio

Progression

 

• Étaler les noisettes dans un plat sur une seule épaisseur et les faire torréfier au four à 180° pendant 10 à 15 minutes. Bien surveiller pour qu’elles dorent mais ne brûlent pas
• Dans un torchon, enlever la peau des noisettes en les frottant l’une contre l’autreLaisser refroidir. Une fois froides, découper les noisettes grossièrement au couteau ou au marteau
• Mélanger les noisettes avec la fleur de sel et la poudre de zeste. Peser le Mycrio (la proportion est de 1% du poids du chocolat). Émietter les gavottes et ajouter aux noisettes
• Faire fondre les chocolats ensemble doucement au bain marie à 40-45°. Laisser refroidir jusqu’à 34-35° et ajouter le Mycrio. Bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 33 °. Ajouter les noisettes et les gavottes émiettées. Bien mélanger
• Étaler immédiatement sur la feuille de papier guitare. Replier la feuille et étaler au rouleau à pâtisserie de façon uniforme. Laisser refroidir et durcir 
• Découper à l’aide d’un couteau aiguisé ou casser de gros morceaux au marteau 

ASTUCES

Le tempérage du chocolat avec le Mycrio : pour un chocolat bien brillant, le tempérage est indispensable. L’opération est grandement facilitée en utilisant le beurre de cacao. Le tempérage est moins technique et le risque de blanchiement du chocolat à cause d’une mauvaise courbe de température est moindre. Il ne faut donc pas s’en priver ! 

© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de chocolat croustillant aux noisettes ?

En réalisant ce chocolat aux noisettes maison soi-même, on a l’assurance d’un bon chocolat riche en noisettes et en cacao. Il est facile de trouver du chocolat aux noisettes dans le commerce avec 50 ou 60% de cacao mais si comme moi, vous êtes amateur de chocolat amer pas trop sucré, c’est macache voilou !

Cette recette participe au calendrier de l’avent gourmand du site Recettes.de sur le thème : chocolats de Noël.

Je suis accompagnée pour ce thème de 3 blogeuses.

• Céline du blog La popote du mercredi  
•  Soulef du blog Amour de cuisine  
• Sylvie du blog La machine à explorer

Alors, tentés par ce chocolat maison aux noisettes croustillantes ? Dites-le dans les commentaires !