Guimauve maison aux pralines roses

Si vous êtes comme moi et que vous adorez la guimauve et les pralines, la vraie guimauve à l’ancienne et les bonnes pralines roses j’entends, cette recette est pour vous !

A Paris, au hasard de mon périple, je suis tombée nez à nez avec une vitrine de pâtissier qui proposait ades guimauves à l’ancienne d’une multitude de parfum. J’en ai gouté quelques une, pas tout aimés. Mais alors cette guimauve à la praline rose était à tomber…le gout de la praline en plus, l’effet croquant associé au moelleux de la guimauve.  Chaque guimauve coutait 1,50 € pièce pour un cube de 2 cm environ, plus cher qu’un macaron ! Quand on connait le prix de revient de la guimauve et la relative facilité de la recette…

En vraie lyonnaise, j’ai toujours de bonnes pralines en stock donc je n’ai pas tardé à essayer de faire des guimauves aux pralines roses. J’utilise de bonnes pralines entières avec 30% ou 50% d’amandes, pas des pralines de grande surface avec 15 ou 20 % d’amande.

La guimauve n’est pas difficile à réaliser, il faut juste un thermomètre de cuisine (toujours utile en pâtisserie et pas cher)

On peut parfumer la guimauve à l’envie avec les huiles essentielles, comme pour ces guimauves à l’anis ou les guimauves au mojito.

Ici, elle est nature avec des pralines roses concassées, une tuerie !

La guimauve doit reposer une nuit donc anticipez pour la préparer.  

 

Difficulté            2/5

Préparation       10 à 15 minutes

 

Recette guimauve maison aux pralines roses

 

 Ingrédients : pour une plaque de 18 cm x 18 cm

 90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)

250 g de sucre en poudre

75 g eau de source

6 feuilles de gélatine

100 g de pralines roses à 50% ou 30 %

3 cuillères à soupe rase de sucre glace

3 cuillères à soupe rase de fécule de pomme de terre

 

1 thermomètre de cuisine

 

Progression :

Pour plus de détails sur la progression de la guimauve, voir la recette de la guimauve maison, ici.

  • Mettre les pralines dans un sac de congélation. Les concasser grossièrement  avec un marteau ou un maillet en bois

  • Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule
  • Préparer une plaque, du papier cuisson et un cadre (ou un moule carré ou rectangulaire). Huiler le cadre ou le moule
  • Poser le papier sur la plaque et saupoudrer un peu du mélange fécule-sucre à l’aide d’une petite passoire. Garder le reste du mélange

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Séparer les jaunes des blancs et peser 90 g de blancs d’œuf
  • Mettre les blancs dans un robot ou dans un saladier. C’est plus facile avec un robot pour garder les mains libres, comme pour les macarons !
  • Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole
  • Commencer à battre doucement les blancs quand le sucre est à 100 ° les monter pas trop serrés
  • Arrêter le sirop de sucre quand il atteint 130° et le verser doucement en filet, sur le bord du bol du robot (ou du saladier). Battre quelques instants et ajouter la gélatine essorée dans les mains au préalable. Battre quelques minutes
  • Ajouter enfin les pralines concassées
  • Continuer à battre le mélange jusqu’à atteindre la température de 40° environ
  • Verser la guimauve dans le moule huilé (ou dans le cadre)
  • Egaliser avec une spatule. Saupoudrer du mélange sucre-fécule à l’aide d’une passoire.

  • Laisser reposer une nuit. Enlever le cadre

  • Quand la guimauve est bien sèche, la découper avec un couteau passé sous l’eau bouillante (après chaque découpe)
  • Rouler les morceaux dans le mélange fécule-sucre
  • Conserver au frais (mais pas au réfrigérateur) une semaine environ

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… c’est un peu addictif et il est difficile de résister !

Astuces

Les pralines roses entières concassées au dernier moment sont toujours meilleures que celles achetées déjà concassées. Ce n’est pas compliqué de les concasser avec un marteau juste avant l’utilisation ! Les pralines concassées se conservent mal et prennent rapidement un gout de vieux.

Chez Gdetou (à Lyon et Paris), on trouve des pralines à 30% ou 50%  d’amande à un prix vraiment abordable. En grandes surface, ce sont souvent des amandes de piètre qualité ou des amendons recouverts de sucre coloré et le %tage d’amande est souvent de moins de 15% (le reste étant du sucre).

Pour ébouillanter mon couteau entre chaque découpe, je prépare une bouilloire d’eau bouillante et je verse l’eau sur le couteau, après chaque découpe. Je m’aide aussi d’une règle pour découper des cubes bien droits !

Avec les jaunes restants, je vous propose ma crème anglaise rapide.

 

POURQUOI cette guimauve maison aux pralines roses ?

Cette guimauve maison aux pralines roses est très originale. Les morceaux de pralines roses donnent un effet croquant et une jolie couleur rose.

Bon, c’est vraiment sucré, c’est à consommer avec modération ! D’ailleurs je n’en fais que pour emporter chez des amis. Sinon, nous serions capable de tout dévorer à 2 en quelques jours !

Le blanc d’œuf cuit grâce à l’ajout du sirop de sucre à 130°. Je n’ai pas essayé la guimauve sans œuf car elle est composée de plus de sucre et plus de gélatine (et bof).

La gélatine semble incontournable pour la guimauve maison. J’en ai parlé dernièrement avec un pâtissier qui m’a dit que l’agar agar ne donnait pas de résultats constants. Je n’ai pas toujours encore essayé de faire une mise a point de la recette avec de l’agar agar mais cela viendra !

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2 commentaires sur “Guimauve maison aux pralines roses

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