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Guimauve maison (meilleure que des chamallows) au matcha et à l’anis

Si vous êtes comme moi et que vous adorez la guimauve, la vraie à l’ancienne (bien que j’aime aussi beaucoup les Chamallows !), cette recette de guimauve maison est pour vous.

Je dédie cette recette à Marie du blog « La tambouille de Nonna « pour les 7 ans de son blog ! Je suis admirative, 7 ans ! 123Dégustez a encore un bout de chemin à faire pour atteindre l’âge de raison !

Marie, vas-tu aimer la douceur des guimauves et l’originalité de mes parfums ?

Je pensais, avant d’avoir essayé, que la guimauve était difficile à réaliser mais pas du tout. Il vous faudra juste un thermomètre de cuisine (utile pour de nombreuses recettes en pâtisserie et vraiment pas cher et peu encombrant, l’investissement vaut vraiment le coup !)

La recette de base provient de Mercotte, je l’ai juste simplifiée en n’utilisant que du sucre (plus de glucose dans mes guimauves ) et le résultat est très bien ainsi !

On peut parfumer la guimauve à l’envie avec les huiles essentielles. Dans le cadre de mon défi #10, voici aussi des guimauves au thé matcha.

Le fenouil donne un gout d’anis bien parfumé, cette huile essentielle est vraiment parfaite en pâtisserie.

L’orange douce (ou la mandarine) est très bon aussi. On peut aussi utiliser la menthe poivrée, la Litsée citronnée, le citron, la bergamote, tout (ou presque) est possible !

Avec le thé matcha, les guimauves ont un ton vert pâle un goût caractéristique de matcha, j’ai trouvé cette innovation très réussie !

Je n’utilise plus de colorants alimentaires et les ai remplacés par des produits naturels (poudre de betterave, curcuma, matcha, etc). Libre à vous d’utiliser la palette des colorants alimentaires disponibles.

La guimauve doit reposer une nuit donc anticipez pour la préparer.   

Difficulté   2 / 5

Préparation   10 à 15 minutes

Recette de la guimauve maison au matcha et à l’anis 

Ingrédients : pour un carré de 16 à 18 cm

90 g de blancs d’œufs très frais de catégorie 0 ou 1 (environ 3 blancs)

250 g de sucre en poudre

75 g eau de source

6 feuilles de gélatine de 1 gramme chacune

2 cuil à soupe rase de sucre glace

2 cuil à soupe rase de fécule de pomme de terre

Parfum matcha

1 cuil à café de thé matcha pour parfumer au thé matcha

ou parfum anis

2 gouttes d’huile essentielles de Fenouil

2 à 3 pincées de curcuma (facultatif ou colorant jaune)

ou parfum orange

2 guttes d’huile essentielle d’orange douce

½ cuil à café de curcuma (facultatif ou colorant orange)

1 thermometre de cuisine

1 cadre carré de 16 cm ou 18 cm ou un moule carré ou rectangulaire

Progression :

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Séparer les jaunes des blancs et peser 90 g de blancs d’œuf
  • Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule
  • Préparer une plaque, du papier cuisson et un cadre (ou un moule carré ou rectangulaire). Huiler le cadre ou le moule
guimauve maison
  • Poser le papier sur la plaque et saupoudrer un peu du mélange fécule-sucre à l’aide d’une petite passoire
  • Mettre les blancs dans un robot ou dans un saladier. Mais cela sera plus confortable avec un robot, comme pour les macarons
  • Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole
  • Commencer à battre doucement les blancs quand le sucre est à 100 ° et les battre mais pas trop fermes
  • Arrêter le sirop de sucre quand il atteint 130° et le verser doucement en filet, dans le bol du robot (ou dans le saladier). Battre quelques instants et ajouter la gélatine essorée dans les mains au préalable, le parfum et les colorants (naturels ou non)
  • Continuer à battre le mélange jusqu’à atteindre la température de 40° environ
guimauve maison
  • Verser la guimauve dans le moule huilé (ou dans le cadre). Egaliser avec une spatule
  • Saupoudrer généreusement du mélange sucre-fécule . Laisser reposer une nuit
  • Quand la guimauve est bien sèche, la découper avec un grand couteau passé sous l’eau bouillante . Après chaque découpe, ébouillanter le couteau (sans l’essuyer )
  • Rouler les morceaux dans le mélange fécule-sucre
  • Conserver au frais une semaine, emballé dans du film alimentaire
guimauve maison

Prêt ! 1,2,3…Dégustez……la guimauve mason avec parcimonie… quoique c’est un peu addictif !

guimauve maison

Astuces pour réussir la guimauve maison 

L’utilisation des huiles essentielles pour la guimauve maison : attention avec les huiles essentielles, 1 à 2 gouttes suffisent pour parfumer toute la recette.

La découpe : pour une découpe bien nette, versez de l’eau bouillante sur le couteau entre chaque découpe. Aidez vous d’unerègle pour une découpe bien droite et des jolis cubes. 

Les oeufs : utilisez des oeufs très frais, bio de préférence ou fermiers. Pour voir les différentes catégories des oeufs, allez voir mon article Quel oeuf pour un petit déjeuner idéal 

Avec les jaunes restants : je vous propose ma crème anglaise rapide à la mandarine , ces cannelés traditionnels  ou ces cannelés au chocolat

Guimauve maison à l’anis et au matcha

La vraie guimauve à l'ancienne sans arômes ni colorants artificiels
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 Temps de préparation :   15 min
 Régime :  sans gluten , sans lactose , végétarien
 Portions :  1 plaque

Equipement

  • 1 cadre carré de 16 cm ou 18 cm ou un moule carré ou rectangulaire
  • 1 thermometre de cuisine

Ingrédients
  

  • 90 g de blancs d’œufs très frais de catégorie 0 ou 1  (environ 3 blancs)
  • 250 g de sucre en poudre
  • 75 g eau de source
  • 6 feuilles de gélatine de 1 gramme chacune
  • 2 c. à soupe de sucre glace
  • 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

Parfum matcha

  • 1 c. à café de thé matcha

ou parfum anis

  • 2 gouttes d’huile essentielles de Fenouil
  • 3 pincées de curcuma (facultatif ou colorant jaune)

ou parfum orange

  • 2 gouttes d’huile essentielle d’orange douce
  • ½ c. à café de curcuma (facultatif ou colorant orange)

Progression
 

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Séparer les jaunes des blancs et peser 90 g de blancs d’œuf
  • Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule
  • Préparer une plaque, du papier cuisson et un cadre (ou un moule carré ou rectangulaire). Huiler le cadre ou le moule. Poser le papier sur la plaque et saupoudrer un peu du mélange fécule-sucre à l’aide d’une petite passoire
  • Mettre les blancs dans un robot ou dans un saladier. Mais cela sera plus confortable avec un robot, comme pour les macarons. Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole. Commencer à battre doucement les blancs quand le sucre est à 100 ° en les laissant pas trop fermes
  • Arrêter le sirop de sucre quand il atteint 130° et le verser doucement en filet, dans le bol du robot (ou dans le saladier). Battre quelques instants et ajouter la gélatine essorée dans les mains au préalable, le parfum et les colorants (naturels ou non)
  • Continuer à battre le mélange jusqu’à atteindre la température de 40° environ
  • Verser la guimauve dans le moule huilé (ou dans le cadre). Egaliser avec une spatule. Saupoudrer généreusement du mélange sucre-fécule . Laisser reposer une nuit
  • Quand la guimauve est bien sèche, la découper avec un grand couteau passé sous l’eau bouillante . Après chaque découpe, ébouillanter le couteau (sans l’essuyer). Rouler les morceaux dans le mélange fécule-sucre
  • Conserver au frais une semaine, emballé dans du film alimentaire à l'abris de l'air

ASTUCES

Les oeufs : utilisez des oeufs très frais, bio de préférence ou fermiers.
© 123degustez.fr

Pourquoi cette recette de guimauve maison au matcha et à l’anis ?

Cette guimauve est sans colorants avec des parfums naturels grâce aux huiles essentielles ou le thé matcha.

Le blanc d’œuf cuit grâce à l’ajout du sirop de sucre à 130°. Je n’ai pas essayé la guimauve sans œuf car elle est composée de plus de sucre et plus de gélatine (et bof, c’est déjà assez sucré ici et il y a déjà assez de gélatine)

La gélatine semble incontournable pour la guimauve maison. J’en ai parlé dernièrement avec un pâtissier qui m’a dit que l’agar agar ne donnait pas de résultats constants. Je n’ai pas encore essayé de faire une mise a point de la recette avec de l’agar agar mais cela viendra !

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C'est à vous !

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20 Commentaires

  1. Lillycat

    Bonjour,
    je n’utilise jamais de gélatine en cuisine mais plutôt de l’agar-agar (végétale), avez-vous une idée de la quantité à utiliser pour avoir la bonne consistance? Merci et bonne journée

    1. Valérie Filhol

      Bonjour, c’est une bonne question. Comme je l’indique en fin de l’article, j’ai questionné un confiseur pour savoir si on pouvait utiliser de l’agar agar. Il m’a dit que le résultat était fluctuant et la consistance différente. Moi aussi je n’utilise plus que de l’agar agar (sauf dans les guimauves !).
      J’ai prévu de faire des tests mais je n’aurai pas le temps dans l’immédiat malheureusement. ET je pense que le dosage va être difficile à trouver. Mercotte donne l’équivalence de 1 g agar agar pour 6 g de gélatine. J’ai vu le double ailleurs.
      Et honnêtement, il n’y a qu’en essayant qu’on aura la réponse. Si vous faites des essais, je suis TRES intéressée par le résultat !
      Belle fin de journée

      1. Lillycat

        Merci beaucoup, je n’y manquerai pas.

    1. Valérie Filhol

      Bonjour, si on aime l’anis ces guimauves sont vraiment extra ! C’est d’ailleurs celles qui ont le plus de succès ! Belle fin de journée.

  2. Chantal AUBISSE

    J’ai envie de manger de la guimauve, les couleurs pastels me plaisent bien. Quelle belle idée
    Bonne fin de dimanche
    Chantal

    1. Valérie Filhol

      Bonjour Chantal, je suis ravie que ma recette te fasse envie. Attention, la guimauve c’est un peu addictif ! (enfin chez nous !)
      Belle fin de WE et à bientôt

  3. Gut

    Je ne pensais pas que c’étais aussi simple ! elles sont magnifiques tes guimauves, j’ai l’impression de retomber en enfance il y a une éternité que je n’en ai mangées ! merci valérie

    1. Valérie Filhol

      Merci Claudine ! Très facile à faire effectivement. Il vaut mieux cependant, utiliser un robot pour battre les blancs tout en faisant le sirop de sucre. Belle journée et à bientôt

  4. Barcelot

    Bonjour
    Merci pour votre réponse, je ne savais pas que maintenant certaines guimauves se faisaient sans œufs, moi, je les fait toujours avec des blancs d’œuf, voila pourquoi ma question
    Merci encore et BONNE journée
    Amicalement
    Marip

  5. Marip

    Bonjour,
    Merci pour votre recette, JUSTE une question en quoi votre recette à l’ancienne est elle différente ?
    Merci pour votre réponse et BONNE fin d’après midi

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir, on peut faire les guimauves de plusieurs façons (avec de la racine de guimauve mais je ne connais pas vraiment le procédé), avec des blancs d’oeufs, sucre et gélatine ou seulement du sucre et de la gélatine sans oeufs. De plus en plus de pâtissiers font maintenant la guimauve sans blanc d’oeufs pour des questions de contrôles sanitaires et de normes à respecter. A la maison, en utilisant des oeufs frais (d’ailleurs je vais le rajouter dans la recette !), on peut faire des guimauves “à l’ancienne” avec des blancs. Celles ci sont moins sucrées et comportent moins de gélatine (ces 2 points sont importants pour moi ) que les guimauves sans oeufs.
      Ai-je répondu à votre question ??
      Belle soirée.

  6. Monique Garmier

    J ai eu la chance de gouter et de deguster avec delice ces guimauves ….Un regal , merci pour la recette.

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir Monique, merci ! Je suis heureuse d’avoir apporté un peu de douceur pour ce moment difficile. Belle soirée

  7. la nonna

    waowww elles sont sublimes…….tes guimauves, bon j avoue que le fenouil n’est pas trop mon ami..mais j avoue aussi, qu il n y a que les imbeciles qui ne changent pas d’avis, merci beaucoup, participation validée

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir Marie, merci ! Aie pour le fenouil. En fait j’aurais du remplacer fenouil par anis car elles ont le gout d’anis (obtenu avec de l’huile essentielle de fenouil !). Mais si tu n’aimes pas l’anis… Belle soirée et à bientôt.

  8. sotis

    elles sont originales tes guimauves, j’en croquerais bien une ou deux!!!! bisous

    1. Valérie Filhol

      Bonjour, les gourmandes se retrouvent ! Passe donc en gouter chez moi ! Bises et à bientôt.

  9. Danielle

    Bonjour,
    Je suis toujours un peu perdue avec les doses de gélatine…
    Il y a des feuilles de tous les poids…
    Pourriez-vous me précisers le poids de gélatine ?
    Ou le poids d’une des feuilles que vous utilisez dans cette recette de guimauve ?
    Me

    1. Valérie Filhol

      Bonjour Danielle, merci infiniment,t pour votre commentaire. J’avais l’intention de rajouter le poids des feuilles sur ma recette puis j’ai oublié ! C’est chose faite grace à votre question. Les feuilles font 1 gramme et c’est vrai que cela correspond à des 1/2 feuilles de gélatine des pros. Dans mes proportions, j’utilise donc 6 grammes de gélatine en feuille. Merci encore et belle journée.

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