Guimauve maison (meilleure que des chamallows) au matcha et au fenouil

Si vous êtes comme moi et que vous adorez la guimauve, la vraie à l’ancienne (bien que j’aime aussi beaucoup les Chamallows !), cette recette est pour vous.

Je dédie cette recette à Marie du blog « La tambouille de Nonna « pour les 7 ans de son blog ! Je suis admirative, 7 ans ! 123Dégustez a encore un bout de chemin à faire pour atteindre l’âge de raison !

Marie, vas-tu aimer la douceur des guimauves et l’originalité de mes parfums ?

Je pensais, avant d’avoir essayé, que la guimauve était difficile à réaliser mais pas du tout. Il vous faudra juste un thermomètre de cuisine (utile pour de nombreuses recettes en pâtisserie et vraiment pas cher et peu encombrant, l’investissement vaut vraiment le coup !)

La recette de base provient de Mercotte, je l’ai juste simplifiée en n’utilisant que du sucre (plus de glucose dans mes guimauves ) et le résultat est très bien ainsi !

On peut parfumer la guimauve à l’envie avec les huiles essentielles. Dans le cadre de mon défi #10, voici aussi des guimauves au thé matcha.

Le fenouil donne un gout d’anis bien parfumé, cette huile essentielle est vraiment parfaite en pâtisserie.

L’orange douce (ou la mandarine) est très bon aussi. On peut aussi utiliser la menthe poivrée, la Litsée citronnée, le citron, la bergamote, tout (ou presque) est possible !

Avec le thé matcha, les guimauves ont un ton vert pâle un goût caractéristique de matcha, j’ai trouvé cette innovation très réussie !

Je n’utilise plus de colorants alimentaires et les ai remplacés par des produits naturels (poudre de betterave, curcuma, matcha, etc). Libre à vous d’utiliser la palette des colorants alimentaires disponibles.

La guimauve doit reposer une nuit donc anticipez pour la préparer.   

 

Difficulté            2/5

Préparation       10 à 15 minutes

 

RECETTE DE LA GUIMAUVE MAISON (MEILLEURE QUE LES CHAMALLOWS) AU MATCHA ET AU FENOUIL

 Ingrédients : pour une plaque de 20 cm x 20 cm

 90 g de blancs d’œufs très frais de catégorie 0 ou 1 (environ 3 blancs)

250 g de sucre en poudre

75 g eau de source

6 feuilles de gélatine de 1 gramme chacune

2 cuil à soupe rase de sucre glace

2 cuil à soupe rase de fécule de pomme de terre

 

Parfum matcha

1 cuil à café de thé matcha pour parfumer au thé matcha

 

ou parfum anis

2 gouttes d’huile essentielles de Fenouil

2 à 3 pincées de curcuma (facultatif ou colorant jaune)

 

ou parfum orange

2 guttes d’huile essentielle d’orange douce

½ cuil à café de curcuma (facultatif ou colorant orange)

 

1 thermometre de cuisine

1 cadre carré de 16 cm ou 18 cm ou un moule carré ou rectangulaire

Progression :

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Séparer les jaunes des blancs et peser 90 g de blancs d’œuf
  • Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule

  • Préparer une plaque, du papier cuisson et un cadre (ou un moule carré ou rectangulaire). Huiler le cadre ou le moule

  • Poser le papier sur la plaque et saupoudrer un peu du mélange fécule-sucre à l’aide d’une petite passoire

  • Mettre les blancs dans un robot ou dans un saladier. Mais cela sera plus confortable avec un robot, comme pour les macarons
  • Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole

  • Commencer à battre doucement les blancs quand le sucre est à 100 ° et les battre mais pas trop fermes

  • Arrêter le sirop de sucre quand il atteint 130° et le verser doucement en filet, dans le bol du robot (ou dans le saladier). Battre quelques instants et ajouter la gélatine essorée dans les mains au préalable, le parfum et les colorants (naturels ou non)
  • Continuer à battre le mélange jusqu’à atteindre la température de 40° environ

  • Verser la guimauve dans le moule huilé (ou dans le cadre)

  • Egaliser avec une spatule. Laisser reposer une nuit
  • Quand la guimauve est bien sèche, la découper avec un grand couteau passé sous l’eau bouillante . Après chaque découpe, ébouillanter le couteau (sans l’essuyer )

  • Rouler les morceaux dans le mélange fécule-sucre

  • Conserver au frais une semaine, emballé dans du film alimentaire

 

Prêt ! 1,2,3…Dégustez…… c’est un peu addictif !

Astuces

Attention avec les huiles essentielles, 1 à 2 gouttes suffisent pour parfumer toute la recette.

Pour ébouillanter mon couteau entre chaque découpe, je prépare une bouilloire d’eau bouillante et je verse l’eau sur le couteau, après chaque découpe. Je m’aide aussi d’une règle pour découper des cubes bien droits !

Prenez des oeufs très frais, bio de préférence ou fermiers . Pour voir les différentes catégories des oeufs, allez voir mon article “Quel oeuf pour un petit déjeuner idéal ”

Avec les jaunes restants, je vous propose ma crème anglaise rapide à la mandarine.

 

POURQUOI CETTE GUIMAUVE MAISON MEILLEURE QUE LES CHAMALLOWS

Cette guimauve est sans colorants avec des parfums naturels grâce aux huiles essentielles ou le thé matcha.

Le blanc d’œuf cuit grâce à l’ajout du sirop de sucre à 130°. Je n’ai pas essayé la guimauve sans œuf car elle est composée de plus de sucre et plus de gélatine (et bof, c’est déjà assez sucré et il y a déjà assez de gélatine)

La gélatine semble incontournable pour la guimauve maison. J’en ai parlé dernièrement avec un pâtissier qui m’a dit que l’agar agar ne donnait pas de résultats constants. Je n’ai pas encore essayé de faire une mise a point de la recette avec de l’agar agar mais cela viendra !

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20 commentaires sur “Guimauve maison (meilleure que des chamallows) au matcha et au fenouil

  1. Bonjour,
    Je suis toujours un peu perdue avec les doses de gélatine…
    Il y a des feuilles de tous les poids…
    Pourriez-vous me précisers le poids de gélatine ?
    Ou le poids d’une des feuilles que vous utilisez dans cette recette de guimauve ?
    Me

    1. Bonjour Danielle, merci infiniment,t pour votre commentaire. J’avais l’intention de rajouter le poids des feuilles sur ma recette puis j’ai oublié ! C’est chose faite grace à votre question. Les feuilles font 1 gramme et c’est vrai que cela correspond à des 1/2 feuilles de gélatine des pros. Dans mes proportions, j’utilise donc 6 grammes de gélatine en feuille. Merci encore et belle journée.

  2. waowww elles sont sublimes…….tes guimauves, bon j avoue que le fenouil n’est pas trop mon ami..mais j avoue aussi, qu il n y a que les imbeciles qui ne changent pas d’avis, merci beaucoup, participation validée

    1. Bonsoir Marie, merci ! Aie pour le fenouil. En fait j’aurais du remplacer fenouil par anis car elles ont le gout d’anis (obtenu avec de l’huile essentielle de fenouil !). Mais si tu n’aimes pas l’anis… Belle soirée et à bientôt.

  3. Bonjour,
    Merci pour votre recette, JUSTE une question en quoi votre recette à l’ancienne est elle différente ?
    Merci pour votre réponse et BONNE fin d’après midi

    1. Bonsoir, on peut faire les guimauves de plusieurs façons (avec de la racine de guimauve mais je ne connais pas vraiment le procédé), avec des blancs d’oeufs, sucre et gélatine ou seulement du sucre et de la gélatine sans oeufs. De plus en plus de pâtissiers font maintenant la guimauve sans blanc d’oeufs pour des questions de contrôles sanitaires et de normes à respecter. A la maison, en utilisant des oeufs frais (d’ailleurs je vais le rajouter dans la recette !), on peut faire des guimauves “à l’ancienne” avec des blancs. Celles ci sont moins sucrées et comportent moins de gélatine (ces 2 points sont importants pour moi ) que les guimauves sans oeufs.
      Ai-je répondu à votre question ??
      Belle soirée.

  4. Bonjour
    Merci pour votre réponse, je ne savais pas que maintenant certaines guimauves se faisaient sans œufs, moi, je les fait toujours avec des blancs d’œuf, voila pourquoi ma question
    Merci encore et BONNE journée
    Amicalement
    Marip

  5. Je ne pensais pas que c’étais aussi simple ! elles sont magnifiques tes guimauves, j’ai l’impression de retomber en enfance il y a une éternité que je n’en ai mangées ! merci valérie

    1. Merci Claudine ! Très facile à faire effectivement. Il vaut mieux cependant, utiliser un robot pour battre les blancs tout en faisant le sirop de sucre. Belle journée et à bientôt

    1. Bonjour Chantal, je suis ravie que ma recette te fasse envie. Attention, la guimauve c’est un peu addictif ! (enfin chez nous !)
      Belle fin de WE et à bientôt

    1. Bonjour, si on aime l’anis ces guimauves sont vraiment extra ! C’est d’ailleurs celles qui ont le plus de succès ! Belle fin de journée.

  6. Bonjour,
    je n’utilise jamais de gélatine en cuisine mais plutôt de l’agar-agar (végétale), avez-vous une idée de la quantité à utiliser pour avoir la bonne consistance? Merci et bonne journée

    1. Bonjour, c’est une bonne question. Comme je l’indique en fin de l’article, j’ai questionné un confiseur pour savoir si on pouvait utiliser de l’agar agar. Il m’a dit que le résultat était fluctuant et la consistance différente. Moi aussi je n’utilise plus que de l’agar agar (sauf dans les guimauves !).
      J’ai prévu de faire des tests mais je n’aurai pas le temps dans l’immédiat malheureusement. ET je pense que le dosage va être difficile à trouver. Mercotte donne l’équivalence de 1 g agar agar pour 6 g de gélatine. J’ai vu le double ailleurs.
      Et honnêtement, il n’y a qu’en essayant qu’on aura la réponse. Si vous faites des essais, je suis TRES intéressée par le résultat !
      Belle fin de journée

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