Meringue suisse, mes 9 astuces pour réussir les meringues !

meringue suisse

La voilà enfin, ma fameuse recette de meringues ! Et comme d’habitude je vous donne tous mes secrets et mes astuces pour réussir à votre tour des meringues parfaites.

Je suis connue à Lyon pour mes meringues, que tout le monde adore. J’en emporte partout, pour tous les repas de famille, les buffets avec les amis, les associations, les fêtes des voisins. Tout le monde en réclame. Et j’en ai toujours un bocal en réserve.

La consistance de ces meringues est particulière: elles sont légèrement gonflées donc aériennes, on n’a pas de sensation de sucre en bouche, elles sont fermes et fondent dans la bouche. J’en ai fait des milliers depuis plus de 20 ans. J’ai changé de four plusieurs fois (mais toujours à chaleur tournante), elles sont toujours restées craquantes, légères, aériennes.

Je n’ai pas eu de robot pendant des années et j’utilisais un bon batteur électrique. Je n’avais pas de thermomètre non plus et testais la température au doigt.

Un fait particulier : on me dit souvent qu’elles sont moins sucrées que les autres meringues. C’est un leurre qui doit venir de la méthode utilisée pour la meringue suisse. Car pour les meringues, il est pour moi, impossible de diminuer la proportion de sucre.

Elles sont petites, on peut se faire plaisir sans consommer le bocal entier. Le plus difficile est de résister à la meringue tiède, juste sortie du four, qui crépite un peu et qui est …. irrésistible justement !

Je ne suis pas fan des meringues de pâtissiers et même celles maison des amis sont souvent décevantes.

Seules les meringues de Gruyères (en Suisse), cuites au feu de bois, sont à mon gout, exceptionnelles. Je les ai découvertes au début des années 90 et ai tout de suite cherché à les imiter. Pour moi cette meringue suisse est parfaite et je ne fais jamais de meringue française.

En suivant mes 9  astuces pour réussir les meringues , la meringue deviendra votre amie !

 

Il faut séparer les blancs à l’avance pour les faire vieillir donc anticipez.

 

Préparation :         20 minutes

Cuisson :                 1 h 15 à 125 °

Séparer les blancs 3 à 4 jours à l’avance

 

Recette meringue suisse et mes 9 astuces réussir les meringues

 

Ingrédients : pour 2 bocaux (mais cela dépend de la taille des meringues)

160 g de blancs d’œuf très frais (soit 4 blancs environ)

320 g de sucre en poudre

(soit poids du sucre = 2 fois le poids des blancs, à ajuster selon la taille des oeufs)

 

1 bon batteur à œuf ou un robot

1 thermomètre (facultatif)

1 poche à douille (facultatif)

1 douille cannelée

 

Progression :

  • Séparer le blanc des jaunes et réserver les blancs au frais dans un pot de confiture en verre très propre, pendant 3-4 jours environ.
  • Verser les blancs dans un cul de poule qui va au bain marie (ou directement dans le bol du robot). Peser les blancs.  Ajouter le sucre (le double du poids des blancs)

meringue suisse

  • Faire chauffer une casserole d’eau, poser le cul de poule dans le bain-marie et faire chauffer le mélange en remuant doucement avec un fouet

meringue suisse

  • Le mélange doit chauffer jusqu’à 50° environ. Au doigt, la sensation de chaleur doit être présente.
  • Quand le mélange est chaud, retirer le bol du bain-marie et  battre les blancs au batteur à vitesse moyenne. Augmenter ensuite la vitesse à puissance maximum.
  • Battre les œufs longtemps (au robot 10 minutes environ, au batteur plus longtemps mais cela va dépendre de la puissance du batteur). Les œufs doivent être TRES fermes et bien brillants

meringue suisse

  • Quand les œufs sont bien fermes, les mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée

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  • Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque. Ce n’est pas indispensable avec des plaques de pâtisserie avec un revêtement anti adhésif

meringue suisse

  • Mouler les meringues en tournant pour former une jolie forme bien cannelée. J’utilise une petite douille pour avoir de  nombreuses canelures. Sans poche à douille, utiliser 2 cuillères à café (c’est beaucoup plus long)

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  • Les meringues vont gonfler un peu. Les espacer un peu  (pas trop sinon il faudra trop de plaques !)

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  • Faire cuire 2 plaques à la fois l’une au-dessus de l’autre (important pour la cuisson), au centre du four à 125 ° pendant 1 heure 15. La chaleur tournantes le mode le plus adapté pour les meringues.
  • Sortir les plaques. Attendre quelques minutes que les meringues refroidissent

meringue suisse

  • Les meringues sont un peu craquelées à la base et gonflées: c’est bon signe ! Elle seront aériennes et légères

meringue suisse

  • Les décoller des plaques et les mettre sans tarder dans des bocaux hermétiques genre Le Parfait.

meringue suisse

Prêts ? 1,2,3…Dégustez ! seules ou avec le café, une glace au thé matcha, un sorbet fraise, des fraises. Ou faites avec des Mont Blanc aux marrons, des vacherins, etc.

meringue suisse

 

Astuce :

En 20 ans, je n’ai jamais vraiment raté ces meringues (en 150 fournées au moins !). Parfois plus ou moins brillantes, plus ou moins gonflées mais toujours aussi bonnes.

Les 9 astuces pour réussir les meringues suisses sont :

  • Faire bien attention en séparant les blancs, de ne pas laisser de jaune ni aucun résidu gras
  • Faire vieillir les blancs au frais de 3 à 7 jours dans un bocal bien propre et bien fermé.
  • Respecter le poids de sucre (le double du poids des blancs)
  • Bien faire chauffer les blancs au bain marie.
  • Utiliser des ustensiles très propres (sans présence de gras)
  • Battre longtemps pour que les blancs soient très fermes.
  • Mettre 2 plaques dans le four. Au besoin une plaque vide.
  • Faire des petites meringues pur une cuisson à cœur.
  • Conserver les meringues dans un bocal hermétique

La proportion de sucre est de 2 fois le poids des blancs. Pesez vos blancs et ajouter le double du poids en sucre.

Si vous n’avez pas de four à chaleur tournante, utilisez votre mode de cuisson habituel en veillant à avoir une température de 125 ° environ.

Dans des bocaux hermétiques, les meringues se conservent plusieurs semaines sans aucun souci. J’en ai même gardé pendant plusieurs mois bien fermées, sans aucun scrupule !

 

Pourquoi cette recette de meringue suisse et mes 9 astuces pour réussir les meringues ?

Pour moi, la meringue suisse est la meilleure de toutes pour des meringues à déguster en dessert ou par gourmandise. Au vu de leur succès depuis des années, je suis sûre que cet avis est largement partagé !

Regardez cet aspect gonflé et léger ! Rien à voir avec les meringues pâteuses et sucrées.

meringue suisse

Cette meringue suisse est finalement assez peu connue.

Bien sûr la meringue italienne est incontournable (enfin pour moi), pour les macarons.

Quant à la meringue française, réputée plus simple, elle ne m’attire pas.

Avec mes secrets et astuces pour cette meringue suisse, réussissez à votre tour des meringues parfaites !

 

Si cette recette de meringues vous plait, partagez-la sur vos réseaux sociaux préférés !

Recherches utilisées pour trouver cet article:bocaux le parfait

8 commentaires sur “Meringue suisse, mes 9 astuces pour réussir les meringues !

  1. Bonjour. Merci pour ce partage. J’ ai l’habitude de congeler des blancs d’oeufs quand je n’utilise que le jaune. Puis-je faire des meringues avec les blancs décongelés et dans ce cas est-il encore utile de les faire attendre plusieurs jours au réfrigérateur? Merci

    1. Bonjour Françoise,
      Je n’utilise pas de blancs d’oeufs surgelés (car je fais régulièrement des meringues !). Les blancs se congèlent très bien donc vous pourrez faire des meringues. Je pense qu’il est mieux de décongeler la veille au réfrigérateur. Et donc pas besoin de faire vieillir les blancs d’avantage.
      Bonnes meringues et revenez nous dire svp !

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