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Plus d’astuces pour réussir une galette brillante comme les pâtissiers, merci Conticini pour vos conseils !

La brillance de cette galette est juste magique ! Un effet miroir et ceci sans sucre. Donc la galette de colle pas aux doigts et le brillant ne ternit pas au réchauffage. Je vous dis toutes mes astuces pour réussir une galette brillante comme les pâtissiers !

La technique pour faire briller la galette ressemble un peu à la technique de laquage en peinture, je vous laisse la découvrir et vous encourage à l’expérimenter. Vous serez fiers de votre galette !

J’avais réussi la semaine dernière, une galette à la frangipane avec un glaçage bien brillant dont j’étais très fière. Il était parfait avec bon petit gout caramélisé.

Cependant, il comporte 2 défauts :

1- l’ajout supplémentaire de sucre

2- le risque de blanchiment du sucre dû à la cristallisation, lors du réchauffage.

J’ai donc continué mes explorations pour trouver le glaçage parfait.

La semaine dernière, Philippe Conticini a dévoilé ses astuces (presque toutes), pour réussir la galette.

Du coup, j’ai testé son glaçage sur plusieurs feuilletage, je l’ai adapté avec la technique de la laque en peinture et le résultat pour une galette brillante comme un miroir est EPOUSTOUFLANT !

galette brillante légère astuces

J’ai aussi fait une crème d’amande avec 25% de poudre de noisette (le reste en poudre d’amande) et le résultat est pour moi, proche de la perfection (dixit une perfectionniste !). La frangipane sera encore meilleure avec des amandes et noisettes entières hachées, mais ce sera pour la prochaine fois.

Le glaçage est fait en plusieurs étapes et il vaut mieux disposer d’un stockage extérieur pour entreposer la galette lors du repos au frais (ou d’un grand réfrigérateur).

Mes 2 conseils pour réussir une galette parfaite sans stress :

1- Préparer la crème d’amande et la crème pâtissière la veille (et la pâte feuilletée si vous la faites)

2- S’y prendre à l‘avance pour monter et laisser reposer la galette au frais avant cuisson

Difficulté 3 / 5

Préparation 40 – 50  minutes en plusieurs fois et à l’avance   – prévoir du temps pour le glaçage et le repos !

Cuisson 25 minutes

Plus d’astuces pour réussir une galette des rois maison, brillante comme les pâtissiers ! 

La recette est la même que pour ma galette légère et bien brillante comme les pâtissiers – cliquer ICI  avec les modifications suivantes :

Ingrédients :

Crème d’amande : 100 g de poudre d’amande et 30 g de poudre de noisettes (ou 130 g de poudre d’amande pour une crème d’amande 100%)

Glaçage = 1 gros jaune d’œuf ou 2 petits et 10% du poids du jaune, en crème liquide. Pour 1 petit jaune de 15 grammes, le fond d’une cuillère à café de crème correspond à 1,5 grammes (j’ai une balance très précise au 0,1 g et elle est vraiment utile !

Le glaçage est très épais. J’ai utilisé environ 50 grammes de jaune d’œuf (soit 3 petits jaunes) pour 2 grandes galettes.

Pas de sirop de sucre pour la sortie du four.

La pâte feuilletée Herta est bonne, elle monte bien et le résultat est garanti. Pour une pâte feuilletée de grande surface, la qualité est vraiment honorable.

Progression :

Les étapes suivantes sont modifiées :

  • Fourrage de la galette: la frangipane doit être à 2 cm maximum du bord. Pour éviter d’avoir trop de pâte sur les bords
galette brillante astuces
  • Soudure des galettes : j’ai entaillé verticalement mais seulement dans un sens, en appuyant avec le doigt sur la galette pour bien la souder (personne pour prendre la photo et les 2 mains occupées !). Ceci sur une galette très froide.
galette brillante légère astuces
  • J’ai essayé de retourner une galette avant glaçage et pas l’autre. Le résultat est le même
  • Glaçage. Mélanger un jaune avec 10% de son poids en crème fraiche liquide. Pour un  jaune de 18 grammes comme sur la photo, le fond d’une cuillère à café pèse 1,8 grammes. La quantité de crème est faible et a dorure est épaisse
galette brillante légère astuces
galette brillante légère astuces
  • Avec un large pinceau de pâtisserie, appliquer le glaçage en couche mince en tirant bien sur le pinceau (comme en peinture). Je suis passée dans un sens puis dans l’autre. Et SANS déborder sur les bords (sinon la galette ne gonfle pas uniformément car le jaune « colle » le feuilletage). Puis mettre à reposer au frais
galette brillante légère astuces
  • Ensuite, 2ème couche de glaçage idem dans un sens puis dans l’autre en « tirant » bien sur le pinceau. Puis mettre au frais
  • Idem une 3eme couche si on a le temps !
  • Le décor. C’est le moment de se faire plaisir avec le décor. Dans sa vidéo Philippe Conticini, parle de tenir le couteau à l’envers (le côté non coupant sera utilisé donc). ET de placer le couteau en biais. Le but est de découper (sans l’entailler complètement), le feuilletage, non pas de façon verticale mais en biais. Ceci pour éviter qu’il ne s’écarte trop à la cuisson.
galette brillante légère astuces
  • Après le décor, une nouvelle couche de glaçage au jaune d’œuf. En couche mince, en tirant bien et toujours sans déborder sur les bords. Ceci pour éviter des marques blanches après cuisson.
galette brillante légère astuces
  • J’ai fait 10 trous répartis sur la galette, pour éviter qu’elle ne gonfle par endroit (Conticini préconise d’en faire seulement 5 mais sa pâte feuilletée est maison)
galette brillante légère astuces
  • Puis une dernière station au frais afin que la galette soit bien froide
  • Pour la cuisson, je pense que commencer la cuisson à 210 ° permet une belle montée du feuilletage (et peut-être une meilleure brillance). Je fais cuire donc à 210° pendant 8 minutes puis je baisse à 175° et laisse 16 minutes. Mon four chauffe vite. C’est une température réelle – chaleur tournante – car j’ai une sonde dans le four (mon thermostat n’est pas précis)
  • Pour le réchauffage, mettre une feuille de papier cuisson sur la galette et chauffer 7 minutes à 180° environ au centre du four.

POUR VOIR LE PAS A PAS DE MA GALETTE et mes astuces, avec un  glaçage au sirop de sucre, cliquez ici !

Avec toutes ces astuces, vous allez réussir une galette garnie d’une délicieuse frangipane, pas trop sucrée, légère et croustillante. Avec un merveilleux glaçage ; brillant comme un miroir…

galette brillante légère astuces
galette brillante légère astuces

Prêts ? 1,2,3… dégustez cette galette bien brillante et légère avec un bon cidre ou du champagne !

Pourquoi ces astuces pour une galette brillante comme les pâtissiers ?

Grâce à toutes mes astuces, vous ferez une délicieuse galette bien brillante digne d’un bon pâtissier, avec des ingrédients faciles à trouver. C’est tellement plus joli !

Les 2 méthodes de glaçage et de chiquetage donnent un bon résultat. L’astuce de Philippe Conticini, sans sucre ajouté donne un brillant juste magique (en passant des couches minces, régulières et nombreuses).

Ne mettez pas trop de crème, 10 % du poids des jaunes, c’est peu . Aidez-vous d’une balance précise.

galette brillante légère astuces

Il vous faudra un peu de temps et de minutie. Mais je vous garantis que vous ne serez pas déçu du résultat !

Allez-vous tenter ces techniques ? Dites-le dans les commentaires !

C'est à vous !

Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄

50 Commentaires

  1. Danielle

    J’ai expérimenté la recette une première fois, le décor s’est ouvert, j’ai dû trop appuyer. Je l’ai refaite et là pas de problème avec le décor. J’ai mis un peu plus de rhum et de sucre dans la crème d’amandes et noisettes. J’ai mis que la moitié de la crème pâtissière que nous avons dégusté le lendemain.
    Auparavant j’ai retranscrit toute la recette sans les commentaires (sympas de Valérie mais qui me gênaient pour suivre le déroulement ). Je n’ai eu que des éloges, merci Valérie!
    Danielle

    1. Valérie

      Merci Danielle pour ce retour. Je suis ravie de vos succès !
      Cette recette n’a pas de fiche en effet car les astuces sont nombreuses. C’est plus facile de suivre la recette sur la fiche et j’essaye de reprendre petit à petit, toutes les anciennes recettes qui n’en n’ont pas. C’est très long (et rébarbatif…)
      Belle soirée.

  2. orain

    je la faire mercredi a mes invitees

    1. Valérie

      Ils sont chanceux, j’ai hâte d’avoir votre retour !
      Belle journée

  3. Colette

    Bonjour Valérie,
    Bonne et heureuse année, je vous avais écrit précédemment mais je pense qu’il y a eu un problème et que vous n’avez pas reçu mon message, je ne ferai pas le la galette des rois car mon mari n’aime pas ( il ne sait pas ce qui est bon,), je vous disais que j’avais cuisiné un magret de canard et épinards patate douce car pas de poivron au Vitaliseur de Marion, je regrette de n’avoir pas acheté les accessoires en céramique. Dernièrement j’ai cuisine des côtes d’agneau, mon mari : que c’est triste de voir ça, peut-être mais elles étaient excellentes, en espérant la réception de mon message je vous souhaite un bon weekend, Colette

    1. Valérie

      Merci beaucoup Colette pour ce message et vos voeux, (bien reçu celui-ci).
      Il faut parfois un peu de temps aux mars pour s’habituer à de nouvelles saveurs !
      Belle journée et à bientôt

  4. Isabelle

    Galette réalisée hier en suivant le pas à pas. Très réussie, et appréciée. Je n’ai rien changé à la recette et je la conserve ainsi. C’est un peu long mais pratique car on peut avancer la préparation la veille. J’ai encore quelques progrès à faire sur le décor qui n’était pas assez profond et donc un peu timide. Pour le glaçage, pas de problème, mais j’y ai mis 2 gros jaunes d’œufs. Merci pour cette recette qui, pour moi est parfaite et bien expliquée. Je remets ça l’an prochain !

    1. Valérie

      Merci pour ce retour et bravo pour cette première galette réussie.
      Pour le décor, il ne faut pas hésiter à entailler la pâte feuilletée (bien froide) avec le couteau à l’envers et en biais. il faut juste prendre le coup de main !
      Belle journée

  5. Chantal

    Merci pour toutes ces astuces. Je vais tenter la recette ( aujourd’hui la crème pâtissière et la crème frangipane et demain la finalisation de la galette comme vous le conseillez). Je n’ai aucun doute sur le résultat vu la qualité de vos conseils. Merci et bonne annee

    1. Valérie

      Belle galette et à bientôt pour le retour apres dégustation alors !
      Bon week end

  6. Sylvie C

    Juste Merci pour tout, recettes, astuces… J’adore !
    Pour ma part je teste le végétal et/ou sans gluten mais je fais quand même des recettes traditionnelles car ça s’avère parfois compliqué. Et… Bonne Année !

    1. Valérie

      Merci et belle année également.
      Pour moi c’est 70 à 80% de cuisine saine sans produits raffinés avec de bonnes cuissons et 20 à 30% (en ce moment c’est plutot 30 !) de pas trop sain. Car quitte à manger de la galette, autant qu’elle soit au top et bien riche, pas un erzatz !

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