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Galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère

Rien de meilleur qu’une bonne galette, bien croustillante avec une frangipane légère au bon goût d’amande, vous ne trouvez pas ? 

Vous avez déjà fait la galette des rois maison ? Et bataillé pour une galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère ?

Les galettes coûtent une fortune chez les bons pâtissiers. Pour moins de 10 € et avec mes astuces, à vous,  une excellente et belle galette pour 10-12 personnes !

Cette recette m’a donné du fil à retordre pour arriver à la galette parfaite à mon goût et bien brillante.

J’ai mélangé plusieurs recettes, ajouté des astuces ici et là et je peux fièrement vous présenter cette galette ! Le plus difficile a été de réussir le brillant caramélisé et j’ai testé de nombreuses méthodes…

La frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière c’est pourquoi, il faut faire les 2 préparations pour une véritable galette à la frangipane. .

J’ai diminué les proportions de sucre de 20 à 25 % par rapport aux recettes classiques.

Je ne fais pas (encore !) la pâte feuilletée. J’ai trouvé celle qui me convient parfaitement (Herta normale, pas au beurre et pas épaisse, que je trouve vraiment bien pour une pâte feuilletée industrielle)

Cette recette est un peu longue car elle nécessite des temps de repos et de la crème pâtissière mais pas très technique en suivant le pas à pas.

Vous pouvez faire les premières étapes la veille et monter la galette le lendemain, c’est même mieux.

Et pour ENCORE PLUS D’ASTUCES et une BRILLANCE EPOUSTOUFLANTE sans sirop de sucre, avec la méthode donnée par Philippe Conticini, cliquez ici !

Difficulté            3 / 5

Préparation       30 – 40 minutes en plusieurs fois et à l’avance

Cuisson               30 minutes

Recette de la galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère

Ingrédients : Pour 1 grande galette bien garnie de frangipane

2 pâtes feuilletée de bonne qualité ou maison (pour moi Herta classique)

Pour la crème pâtissière (il en restera ou bien vous pourrez faire 2 galettes)

240 g lait entier (et bio de préférence)

1 œuf + 1 jaune

25 g de farine de blé (Bio de préférence)

40 g de sucre

1 cuil à soupe rase de vanille liquide

 

Pour la crème d’amande

100 g de beurre demi sel bien mou (sorti à l’avance donc)

130 g de poudre amande torréfiée (comment faire – ICI -)

75 g de sucre glace

2 petits oeufs ou un gros (70 grammes)

10 g de maïzena

20 g de Rhum brun

2-3 gouttes extrait amande amère (facultatif)

 

Pour le sirop de sucre et glaçage

30 g eau + 35 g sucre blanc en poudre

1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait

 

2 fèves – 2 couronnes

1 pinceau

 

Progression :

Crème pâtissière

  • Mélanger la farine et le sucre
  • Ajouter le jaune et l’oeuf au mélange précédent et bien mélanger avec une cuillère ou un fouet. Ajouter la vanille liquide
  • Ajouter le lait en remuant bien
  • Mettre dans une casserole à feu vif en remuant sans arrêt avec un fouet
  • Faire bouillir 3 minutes jusqu’à ce que la crème soit épaisse

galette des rois brillante

  • Mettre dans un petit plat et filmer au contact de la crème (pour éviter la formation d’une peau). Mettre au frais

galette des rois brillante

Crème d’amande

  • Torréfier les amandes (cette étape peut se faire à l’avance) – comment faire – ICI
  • Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante
  • Casser un gros oeuf ou 2 petits. Les battre en omelette et peser 70 grammes
  • Battre le beurre pour le ramollir avec un batteur à oeuf. Ajouter le sucre glace puis la poudre d’amande et la maïzena. Mélanger avec une cuillère (ou avec les mains !)
  • Verser le rhum puis les œufs battus et bien mélanger à la cuillère sans incorporer trop d’air (pas au fouet donc)

galette des rois brillante

  • Ajouter 2-3 gouttes d’extrait d’amande amère (à ajuster en fonction de l’extrait plus ou moins dosé)
  • Filmer au contact et réserver au frais
  • Quand les 2 préparations sont bien froides, mélanger la crème d’amande et 160 g de crème pâtissière pour obtenir la frangipane

galette des rois brillante

  • Sortez les pâtes feuilletées bien froides aussi. Pour être facilement manipulables, elles doivent être très froides
  • Dérouler une pâte. Avec le reste d’œuf battu, badigeonner le tour sur 3-4 cm environ.

galette des rois brillante

  • Etaler la frangipane jusqu’à 2-3 cm du bord environ (un peu plus près du bord que sur cette photo !)

galette des rois brillante

  • Ne pas oublier d’insérer les fèves !

galette des rois brillante

  • Poser la 2ème pâte au dessus et bien appuyer sur les bords pour les souder

galette des rois brillante

  • Recouper tout le tour pour égaliser les 2 épaisseurs sans écraser la pâte

galette des rois brillante

  • A l’aide d’un couteau pointu, entailler verticalement les bords de la pâte, dans un sens

galette des rois brillante

  • Puis dans l’autre sens

galette des rois brillante

  • Préparer un jaune d’œuf. Ajouter une petite c. à soupe de lait (pas trop liquide pour éviter les coulures). Mélanger bien.
  • Badigeonner généreusement et régulièrement du jaune d’œuf sur la galette avec un pinceau (sans en faire couler sur les bords)
  • Mettre la galette au frais pour la raffermir
  • A l’aide d’un couteau pointu, à l’envers, faire la décoration de votre choix, en entaillant la pâte sur 1/3 de son épaisseur sans la percer (pas trop comme moi sur la première feuille !)

galette des rois brillante

  • Remettre au frais. Passer au pinceau, une autre couche de jaune d’œuf (sans faire couler encore !)

galette des rois brillante

  • Avec la pointe du couteau, entailler la pâte sur plusieurs endroits pour faire des petites fentes (pour que la vapeur puisse s’échapper)

galette des rois brillante

  • Cuire au centre du four à 210° pendant 5 à 8 minutes environ (pour que la galette gonfle bien et que je jaune d’œuf soit bien brillant). Sans ouvrir le four !
  • Baisser le four à 170-180° et cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la coloration de la galette et si besoin, poser une feuille de papier cuisson dessus (si elle se colore trop vite)
  • Pendant la cuisson, préparer le sirop de sucre avec eau et sucre en poudre. Faire bouillir et au premier bouillon arrêter le feu
  • Quand la galette est cuite, la sortir du four et mettre le four en position grill. La galette est déjà bien dorée et brillante
  • Badigeonner généreusement la galette avec le sirop de sucre
  • Mettre la galette dans le haut du four en laissant la porte ouverte pendant quelques secondes (maxi 30 secondes), juste pour que le sirop de sucre caramélise. Pas trop longtemps sinon le sucre se cristallise

galette des rois brillante

 

Prêts ? 1,2,3…dégustez tiède……

galette des rois brillante

 

Astuces pour réussir une galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère

Avec la crème pâtissière, vous pourrez faire 2 galettes. En effet, il est difficile de faire une mini crème pâtissière avec moins de 240 grammes de lait !

Mercotte conseille d’utiliser de l’eau et non du jaune pour souder les 2 pâtes feuilletées  car le jaune cuirait plus vite. Je n’ai pas de soucis avec du jaune d’oeuf….

La torréfaction de la poudre d’amande,  -recette  ICI –,  permet de développer les arômes.

L’ajout d’amande amère développe aussi le goût d’amande. Attention de ne pas en mettre trop, certains extraits sont très concentrés ! Je dis ça par expérience, j’ai plusieurs flacons d’extraits et l’un d’eux est très puissant. 5 gouttes dans ma galettes me paraissait peu mais c’était surdosé !

La pâte doit être bien froide pour être décorée au couteau avec un beau décor. Mettez là au frais si possible avant cette étape. Je la mets dehors, ça tombe bien, en janvier il fait froid dehors !

Ne faites pas couler de jaune d’œuf sur les bords, cela empêcherait la galette de monter de façon uniforme.

Le fait de chiqueter (avec un couteau pointu, pour souder les 2 pâtes ensemble), verticalement, donne une galette bien plate et bien gonflée. J’ai compris cette astuce récemment !

galette des rois brillante

N’oubliez pas de « percer » la galette pour ne pas qu’elle gonfle par endroit (plusieurs fentes de 1 cm fondues dans le décor, suffisent)

Et cerise sur le gâteau, la brillance. Cela fait plusieurs années que je teste toute sorte d’astuces pour une galette bien brillante et un peu caramélisée comme celles des pâtissiers. J’ai tenté le sucre glace en fin de cuisson, le badigeon de jaune et sucre, mais le résultat n’était pas satisfaisant.

galette des rois brillante

Finalement, le sirop de sucre badigeonné sur la galette très chaude puis un rapide passage au grill (pas forcément nécessaire si la galette est très chaude), donne cette brillance parfaite !

Et pour une brillance sans sucre EPOUSTOUFLANTE, selon la méthode de Philippe Conticini, cliquez ici ! Et découvrez aussi mes dernières astuces.

Très important: servez votre galette chaude ou tiède, par pitié pas de galette froide. Il n’y a rien de pire que la pâte feuilletée froide…

Pour le réchauffage au four, passez un pinceau mouillé sur la surface de la galette avant de la mettre au four chaud quelques minutes (surtout pas au micro-ondes, sacrilège !)

Pour réchauffer juste un morceau de galette, voici mon astuce de choc ! Coupez un morceau de papier cuisson. Pliez le en 2. Placez la galette dedans. mettez l’ensemble dans le grille pain quelques minutes ! La galette ressort chaude et croustillante !

galette des rois brillante

 

Pourquoi faire une galette des rois comme les pâtissiers, bien brillante et légère ?

La recette est un peu longue je vous l’accorde, mais cette galette est tellement bonne….

C’est une galette digne d’un bon pâtissier ! Elle est très garnie en frangipane et peu sucrée donc pas écoeurante.

Il est beaucoup plus économique de faire soi même ses galettes surtout si vous en faites plusieurs.

C’est une galette de perfectionniste, si vous zappez quelques étapes, elle sera bonne quand même, c’est sûr !

Et vous, quelles sont vos astuces pour la galette des rois ? Envoyez les dans les commentaires !

C'est à vous !

Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄

43 Commentaires

  1. Isabelle

    Bonjour comme chaque année je fais la galette en suivant votre recette et vos astuces. Elle est toujours aussi bonne et très appréciée. Merci à vous !. Je me pose quand même une question : une galette doit elle être gonflée ou plate. La tranche de la galette doit elle être haute avec le feuilleté visible ? La mienne ne fait que 3 centimes environ. Est ce normal ? .
    Merci pour votre appréciation.

    1. Valérie

      Bonsoir,
      L’épaisseur de la galette dépend aussi du feuilletage. 3 cm c’est parfait.
      Belle dégustation

  2. Christiane

    Je suis déçue; mes invités ont eu un empêchement et je me retrouve avec cette belle galette pour moi toute seule. J’aimerais la garder jusqu’à mercredi mais pouvez-vous me dire combien de temps elle peut se garder? Merci pour vos recettes

    1. Valérie

      Argh, je comprends votre déception. J’espère que vous avez trouvé de nouveaux invités pour partager cette galette. Mercredi c’et loin…

  3. Sophie

    Magnifique !!!
    J’ai tout respecté scrupuleusement et l’on ne m’a fait que des compliments ! J’ai donné à mes invités le non de votre site.
    Par contre, je ne prends que des pâtes Marie car pour moi, ce sont les plus saines de la grande distribution.
    Merci .

    1. Valérie

      Extra, merci du retour et pour la publicité !
      J’avoue que je n’achète plus de pâtes feuilletées industrielles… L’idéal est de pouvoir les commander chez un bon boulanger.
      Belle soirée

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