Tuiles dentelles au thé matcha et à l’orange, comme au restaurant

Ces tuiles dentelles comme au restaurant sont absolument fabuleuses. Transparentes, légères et croustillantes, au bon gout de caramel un peu acidulé. Pour moi elles sont synonymes de dessert étoilé !

Si vous voulez épater vos convives, lisez bien toutes les astuces et ces tuiles dentelles sont pour vous !

J’ai appris à les faire au début des années 1990 avec Daniel Lerond, restaurateur connu à Lyon pour son restaurant Daniel et Denise. Lors d’un repas, conquise par ses tuiles, je lui ai demandé la recette. Il m’a proposé de venir un matin dans sa cuisine pour m’apprendre à faire ces tuiles (à cette époque, les cours de cuisine n’étaient pas à la mode). C’est la première fois que je pénétrais dans une cuisine de restaurant et cela reste un souvenir impérissable. Il m’a gentiment montré comment réussir les tuiles dentelles.

Ces tuiles ont depuis, contribué à ma renommée de pâtissière ! Je n’en n’avais pas fait depuis longtemps et les ingrédients ne sont pas des plus diététiques. Mais ces tuiles dentelles sont légères (au poids !) et on n’est pas obligé d’en manger 10 (bon c’est quand même difficile de s’arrêter tellement elles sont bonnes !)

Pour innover, dans le cadre de mon défi #10, j’ai parfumé mes tuiles au thé matcha. Ce fut une totale réussite.

La cuisson est délicate et 1 minute de cuisson en trop peut être fatale pour la couleur verte.

Avec cette recette, je participe à la foodista challenge #29 sur le thème du thé dont la marraine est Hélène de Keskonmangemaman.

J’étais la marraine de l’édition précédente avec mon thème du poivre et les fraises compotées au citron et au poivre Timut et biscuits aux amandes et au poivre de Hélène m’avaient conquises. (A la fin de la recette, la liste des autres participants).

Difficulté   3 / 5

Préparation   10 minutes

Cuisson   5 à 6 minutes  par fournée

Recette des tuiles dentelles comme au restaurant 

Ingrédients :  pour 30 tuiles environ

100 g de sucre glace

25 g de farine de blé (je prends de la farine bio T65)

50 g d’amandes effilées

50 g de beurre demi-sel

1 orange bio (1/2 zeste + 62 g de jus)

2,5 g de thé matcha soit ½ cuil à café (proportion pour la moitié des tuiles)

2-3 pincées de sel

Progression :

• Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au bain marie

• Laver l’orange et prélever la moitié du zeste. Presser l’orange

• Mélanger le sucre et la farine tamisée avec une cuillère en bois
• Ecraser les amandes en les pressant dans la main et les ajouter au mélange sec. Ajouter le zeste

• Ajouter le beurre fondu tiède et le jus d’orange. Remuer rapidement mais pas trop longtemps
• Prélever la moitié de la pâte et réserver
• Ajouter le thé matcha dans l’autre partie de la pâte

• Faire des tas espacés sur une tôle à pâtisserie à revêtement anti adhésif

• Etaler avec le dos d’une cuillère. Attention les tuiles vont beaucoup s’étaler à la cuisson

• Cuire au centre du four à 175° pendant 5 à 6 minutes. Attention de bien surveiller la cuisson car les tuiles foncent à la cuisson et la couleur verte du matcha vire au marron en moins d’une minute. C’est ce qui est arrivé à ma première fournée 😢

• Sortir la plaque du four, faire refroidir quelques instant. Délicatement (et rapidement), soulever chaque tuile et la poser sur un rouleau à pâtisserie ou dans un moule spécial tuile, jusqu’au refroidissement. J’ai la chance d’avoir ce moule spécial pour former les tuiles (bien pratique et amorti depuis 20 ans !)

• Nettoyer la plaque avec un essuie tout entre chaque fournée pour enlever le gras. Pour éviter que les tuiles se collent entre elles. Ce qui est arrivé ici !

• Si les tuiles se collent entre elles, pas de panique, il suffit de les séparer rapidement sur la plaque quand elles sortent du four, avec le dos d’un couteau.

• Puis de les découper avec des ciseaux pour les égaliser avant de les mouler

Prêt ! 1,2,3…Dégustez ces tuiles dentelles comme au restaurant… en accompagnement d’une salade de fruits, une glace au matcha , un sorbet à la fraise verveine , cette pomme tatin ou mon dessert  pomme express  ! 

ou avec un thé ou un Roïbos aux agrumes ou aux fruits rouges !

Astuces pour réussir les tuiles dentelles

La cuisson : c’est le point le plus délicat de la recette. Il vous faudra peut être ajuster la cuisson de quelques minutes selon votre four. Le mien a une sonde donc la température donnée est celle exacte dans le four. Mieux vaut toujours cuire moins fort et plus longtemps que l’inverse.

Les tuiles ne doivent pas être élastiques à la sortie du four et sécher rapidement. C’est le beurre qui, en s’évaporant, donne cet aspect de dentelle.

Dés que les tuiles sont manipulables, il faut faire vite pour les décoller et les mouler. Sinon, elle resteront plates. 

Tuiles dentelles au thé matcha : pour la version au thé matcha, la couleur change en 1 minute donc il faut surveiller la cuisson de près. C’est ce qui est arrivé à la première fournée au thé matcha (la tuile de droite !)

La couleur verte dépend beaucoup de la couleur du matcha utilisé. Mon matcha est bien vert et 1/2 cuillère suffit pour la moitié de la pâte. Pour la totalité des tuiles au matcha, doublez la proportion soit une cuillère entière.

La conservation : conservez toujours à l’abri de l’humidité. Je les conserve jusqu’au service, dans des pots en verre hermétiques genre Le Parfait ou autre. Attention elles sont très friables. 

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Tuiles dentelles comme au restaurant

Transparentes, légères et croustillantes, au bon gout de caramel un peu acidulé. Ces tuiles sont synonymes de dessert étoilé !

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 Temps de préparation :   10 minutes min

 Temps de cuisson :   6 minutes min

 Régime :  sans lactose

 Portions :  30 tuiles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 100 g de sucre glace
• 25 g de farine de blé (je prends de la farine bio T65 (ou T55)
• 50 g d’amandes effilées
• 50 g de beurre  demi-sel
• 1 orange bio (1/2 zeste + 62 g de jus)
• ½ c. à café de thé matcha (soit 2,5 g pour la moitié des tuiles)
• 2,5 pincées de sel

Progression

 

• Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au bain marie
• Laver l’orange et prélever la moitié du zeste. Presser l’orange et peser 62 g
• Mélanger le sucre et la farine tamisée avec une cuillère en bois. Ecraser les amandes en les pressant dans la main et les ajouter au mélange sec. Ajouter le zeste. Ajouter le beurre fondu tiède et le jus d’orange. Remuer rapidement mais pas trop longtemps
• Prélever la moitié de la pâte et réserver. Ajouter le thé matcha dans l’autre partie de la pâte
• Faire des tas espacés sur une tôle à pâtisserie à revêtement anti adhésif. Etaler avec le dos d’une cuillère. Attention les tuiles vont beaucoup s’étaler à la cuisson
• Cuire au centre du four à 175° pendant 5 à 6 minutes. Attention de bien surveiller la cuisson car les tuiles foncent à la cuisson et la couleur verte du matcha vire au marron en moins d’une minute
• Sortir la plaque du four, faire refroidir quelques instant. Délicatement (et rapidement), soulever chaque tuile et la poser sur un rouleau à pâtisserie ou dans un moule spécial tuile, jusqu’au refroidissement.
• Conserver à l'abri de l'humidité

ASTUCES

La conservation : conservez toujours à l’abri de l’humidité dans des grands pots en verre hermétiques genre Le Parfait ou autre. Attention les tuiles sont très friables. 

© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de tuiles dentelles comme au restaurant ? 

Ces tuiles dentelles sont vraiment une extraordinaires. Elles ont toujours un grand succès.

Parfumées au thé matcha, je trouve que le summum est atteint !

C’est une recette inédite créée pour mon défi #10 et la Foodista Challenge !

Un petit rappel de la Foodista Challenge : c’est un défi culinaire créé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton.
Le thème de la foodista #29 est « cuisiner le thé en sucré ou salé » et faire une photo avec une théière.

Les différentes éditions de la Foodista Challenge :

• n°1 Steph de Cuisine moi un mouton: Cupcakes & muffins
• n°2 Lucie de Goulucieusement: Goûter d’automne
• n°3 Aude de Contes et Délices: Le Brunch
• n°4 Julia de Les Cookines: Les recettes cosy de Scandinavie
• n°5 Anaïs de Lemon and Sardine: Un zeste de Méditerranée
• n°6 Nath de Pourquoi je grossis: Petits délices… pour grands gourmands
• n°7 Gordana des Recettes à gogo: Préparons nos picnics de printemps
• n°8: Audrey de Cooking n co: Saveurs d’Asie
• n°9 Adeline de Cook’N Blog: Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?
• n°10 Margaux de Verveine citron: La tarte aux fruits
• n°11 Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà
• n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise: Autour d’un Tea Time
• n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva: Et si on en rajoutait une couche ?
• n°14 : Valérie de I love cakes: La magie de Noël
• n°15 : Déborah de Maman pâtisse: La dolce vita
• n°16 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise: Flower Power
• n°17 : Elise de And so we cook: Cuisine Libanaise
• n°18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main: C’est du tout cru!
• n°19 : Angelique de Angel’sRecettes : L’inde s’habille de rose
• n°20: Sarah-Eden de Les Trois Madeleines: Pin-up your day
• n°21 : Émilie de Émilie Sweetness: Les petits plats dans les grands
• n°22 : Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie: Back to School.
• n°23 : Gourmand et Bio: Fête-Campagne pour le melon !
• n°24 : Papa Rico de Chez Papa Rico: L’Italie sans fromage
• n°25 : Sandra de Encore un gâteau: Desserts de Fêtes
• n°26 : Aurélia de Les Gourmandises de Ya: Ça va Bûcher !
• n°27 : Steve de Mon Carnet Café: L’œuf, star dans tous ses états
• n°28 : Valérie de 1,2,3…Dégustez ! : La ronde des poivres

Voici les autres participants au challenge, allez voir leurs recettes !

Keskonmangemaman–Une abeille en Cuisine– Encore un gâteau–Mademoiselle Cuisine– Petite Cuillère et Charentaises–Le Blog de Cata– J’aitoujours aimé le jaune moutarde– 1,2,3…Dégustez !– Gourmand et bio– Kilomètre-0–L’estomac blond– Pourquoi je grossis– Fleur de thé- Tout Simplement Fait Maison– Jeune et affamée– United Colours of Macarons–Mélina et  Chocolat– Craquounette avenue– Des recettes à Gogo– Aussi délicieux qu’un gâteau– Fil et Croq–La gourmandise est un joli défaut– Les recettes deMélanie– La tendresse en cuisine – La Cuisine de Blanche – La petite Ju nantaise – Chaud Patate –

Vous avez déjà mangé ces tuiles denteles au restautant ? Dites-le dans les commentaires !