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Tuiles dentelles au thé matcha et à l’orange, comme au restaurant

tuiles dentelles

Ces tuiles dentelles comme au restaurant sont absolument fabuleuses. Transparentes, légères et croustillantes, au bon gout de caramel un peu acidulé. Pour moi elles sont synonymes de dessert étoilé !

Si vous voulez épater vos convives, lisez bien toutes les astuces et ces tuiles dentelles sont pour vous !

J’ai appris à les faire au début des années 1990 avec Daniel Lerond, restaurateur connu à Lyon pour son restaurant Daniel et Denise. Lors d’un repas, conquise par ses tuiles, je lui ai demandé la recette. Il m’a proposé de venir un matin dans sa cuisine pour m’apprendre à faire ces tuiles (à cette époque, les cours de cuisine n’étaient pas à la mode). C’est la première fois que je pénétrais dans une cuisine de restaurant et cela reste un souvenir impérissable. Il m’a gentiment montré comment réussir les tuiles dentelles.

Ces tuiles ont depuis, contribué à ma renommée de pâtissière ! Je n’en n’avais pas fait depuis longtemps et les ingrédients ne sont pas des plus diététiques. Mais ces tuiles dentelles sont légères (au poids !) et on n’est pas obligé d’en manger 10 (bon c’est quand même difficile de s’arrêter tellement elles sont bonnes !)

Pour innover, dans le cadre de mon défi #10, j’ai parfumé mes tuiles au thé matcha. Ce fut une totale réussite.

La cuisson est délicate et 1 minute de cuisson en trop peut être fatale pour la couleur verte.

 

Avec cette recette, je participe à la foodista challenge #29 sur le thème du thé dont la marraine est Hélène de Keskonmangemaman.

J’étais la marraine de l’édition précédente avec mon thème du poivre et les fraises compotées au citron et au poivre Timut et biscuits aux amandes et au poivre de Hélène m’avaient conquises. (A la fin de la recette, la liste des autres participants).

Difficulté   3 / 5

Préparation   10 minutes

Cuisson   5 à 6 minutes  par fournée

 

Recette des tuiles dentelles comme au restaurant 

Ingrédients :  pour 30 tuiles environ

100 g de sucre glace

25 g de farine de blé (je prends de la farine bio T65)

50 g d’amandes effilées

50 g de beurre demi-sel

1 orange bio (1/2 zeste + 62 g de jus)

2,5 g de thé matcha soit ½ cuil à café (proportion pour la moitié des tuiles)

2-3 pincées de sel

 

Progression :

  • Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au bain marie

  • Laver l’orange et prélever la moitié du zeste. Presser l’orange

  • Mélanger le sucre et la farine tamisée avec une cuillère en bois
  • Ecraser les amandes en les pressant dans la main et les ajouter au mélange sec. Ajouter le zeste

  • Ajouter le beurre fondu tiède et le jus d’orange. Remuer rapidement mais pas trop longtemps
  • Prélever la moitié de la pâte et réserver
  • Ajouter le thé matcha dans l’autre partie de la pâte

  • Faire des tas espacés sur une tôle à pâtisserie à revêtement anti adhésif

  • Etaler avec le dos d’une cuillère. Attention les tuiles vont beaucoup s’étaler à la cuisson

  • Cuire au centre du four à 175° pendant 5 à 6 minutes. Attention de bien surveiller la cuisson car les tuiles foncent à la cuisson et la couleur verte du matcha vire au marron en moins d’une minute. C’est ce qui est arrivé à ma première fournée 😢

  • Sortir la plaque du four, faire refroidir quelques instant. Délicatement (et rapidement), soulever chaque tuile et la poser sur un rouleau à pâtisserie ou dans un moule spécial tuile, jusqu’au refroidissement. J’ai la chance d’avoir ce moule spécial pour former les tuiles (bien pratique et amorti depuis 20 ans !)

  • Nettoyer la plaque avec un essuie tout entre chaque fournée pour enlever le gras. Pour éviter que les tuiles se collent entre elles. Ce qui est arrivé ici !

  • Si les tuiles se collent entre elles, pas de panique, il suffit de les séparer rapidement sur la plaque quand elles sortent du four, avec le dos d’un couteau.

  • Puis de les découper avec des ciseaux pour les égaliser avant de les mouler

Prêt ! 1,2,3…Dégustez ces tuiles dentelles comme au restaurant… en accompagnement d’une salade de fruits, une glace au matcha , un sorbet à la fraise verveine , cette pomme tatin ou mon dessert  pomme express  ! 

ou avec un thé ou un Roïbos aux agrumes ou aux fruits rouges !

 

Astuces pour réussir les tuiles dentelles

La cuisson : c’est le point le plus délicat de la recette. Il vous faudra peut être ajuster la cuisson de quelques minutes selon votre four. Le mien a une sonde donc la température donnée est celle exacte dans le four. Mieux vaut toujours cuire moins fort et plus longtemps que l’inverse.

Les tuiles ne doivent pas être élastiques à la sortie du four et sécher rapidement. C’est le beurre qui, en s’évaporant, donne cet aspect de dentelle.

Dés que les tuiles sont manipulables, il faut faire vite pour les décoller et les mouler. Sinon, elle resteront plates. 

Tuiles dentelles au thé matcha : pour la version au thé matcha, la couleur change en 1 minute donc il faut surveiller la cuisson de près. C’est ce qui est arrivé à la première fournée au thé matcha (la tuile de droite !)

La couleur verte dépend beaucoup de la couleur du matcha utilisé. Mon matcha est bien vert et 1/2 cuillère suffit pour la moitié de la pâte. Pour la totalité des tuiles au matcha, doublez la proportion soit une cuillère entière.

La conservation : conservez toujours à l’abri de l’humidité. Je les conserve jusqu’au service, dans des pots en verre hermétiques genre Le Parfait ou autre. Attention elles sont très friables. 

 

 

Tuiles dentelles comme au restaurant

Transparentes, légères et croustillantes, au bon gout de caramel un peu acidulé. Ces tuiles sont synonymes de dessert étoilé !
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 Temps de préparation :   10 min
 Temps de cuisson :   6 min
 Régime :  sans lactose
 Portions :  30 tuiles

Ingrédients
  

  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de farine de blé (je prends de la farine bio T65 (ou T55)
  • 50 g d’amandes effilées
  • 50 g de beurre  demi-sel
  • 1 orange bio (1/2 zeste + 62 g de jus)
  • ½ c. à café de thé matcha (soit 2,5 g pour la moitié des tuiles)
  • 2,5 pincées de sel

Progression
 

  • Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au bain marie
  • Laver l’orange et prélever la moitié du zeste. Presser l’orange et peser 62 g
  • Mélanger le sucre et la farine tamisée avec une cuillère en bois. Ecraser les amandes en les pressant dans la main et les ajouter au mélange sec. Ajouter le zeste. Ajouter le beurre fondu tiède et le jus d’orange. Remuer rapidement mais pas trop longtemps
  • Prélever la moitié de la pâte et réserver. Ajouter le thé matcha dans l’autre partie de la pâte
  • Faire des tas espacés sur une tôle à pâtisserie à revêtement anti adhésif. Etaler avec le dos d’une cuillère. Attention les tuiles vont beaucoup s’étaler à la cuisson
  • Cuire au centre du four à 175° pendant 5 à 6 minutes. Attention de bien surveiller la cuisson car les tuiles foncent à la cuisson et la couleur verte du matcha vire au marron en moins d’une minute
  • Sortir la plaque du four, faire refroidir quelques instant. Délicatement (et rapidement), soulever chaque tuile et la poser sur un rouleau à pâtisserie ou dans un moule spécial tuile, jusqu’au refroidissement.
  • Conserver à l'abri de l'humidité

ASTUCES

La conservation : conservez toujours à l’abri de l’humidité dans des grands pots en verre hermétiques genre Le Parfait ou autre. Attention les tuiles sont très friables. 
© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de tuiles dentelles comme au restaurant ? 

Ces tuiles dentelles sont vraiment une extraordinaires. Elles ont toujours un grand succès.

Parfumées au thé matcha, je trouve que le summum est atteint !

C’est une recette inédite créée pour mon défi #10 et la Foodista Challenge !

Un petit rappel de la Foodista Challenge : c’est un défi culinaire créé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton.
Le thème de la foodista #29 est « cuisiner le thé en sucré ou salé » et faire une photo avec une théière.

Les différentes éditions de la Foodista Challenge :

Voici les autres participants au challenge, allez voir leurs recettes !

KeskonmangemamanUne abeille en Cuisine– Encore un gâteauMademoiselle Cuisine– Petite Cuillère et CharentaisesLe Blog de Cata– J’aitoujours aimé le jaune moutarde– 1,2,3…Dégustez !– Gourmand et bio– Kilomètre-0L’estomac blond– Pourquoi je grossis– Fleur de thé- Tout Simplement Fait Maison– Jeune et affamée– United Colours of MacaronsMélina et  Chocolat– Craquounette avenue– Des recettes à Gogo– Aussi délicieux qu’un gâteau– Fil et CroqLa gourmandise est un joli défaut– Les recettes deMélanie– La tendresse en cuisineLa Cuisine de BlancheLa petite Ju nantaiseChaud Patate

Vous avez déjà mangé ces tuiles denteles au restautant ? Dites-le dans les commentaires !

C'est à vous !

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38 Commentaires

  1. Fée de Médidoua

    Je les ai servies au dessert avec une mousse au chocolat : un pur régal !!! Et même si je les ai laissées plates, tous mes gourmands ont craqué !
    J’ai essayé au thé matcha mais là il va me falloir encore un peu d’entraînement pour la cuisson parce qu’elles ont viré au marron 🙁
    Merci d’avoir partagé cette recette…. à bientôt

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir,
      C’est vrai que ces tuiles font toujours sensation. Avec le thé matcha, il fait faire très attention à la cuisson car une minute de trop peut être fatal pour la couleur. Mieux vaut alors diminuer un peu la chaleur du four.
      Belle soirée et à bientôt

  2. Lou

    Elles sont vraiment très réussies !

    1. Valérie Filhol

      Merci Lou ! Belle soirée et à bientôt

  3. Gourmand et bio

    Une très belle réalisation, tout en finesse ! Bises et belle soirée.

    1. Valérie Filhol

      Merci beaucoup ! Bises et à bientôt

  4. Pourquoi je grossis...

    Tout en délicatesse et tout à fait original! Merci pour ce moment!
    Belle journée,
    Nath

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir Math, merci pour ce joli commentaire. Belle soirée et à bientôt.

  5. Petite cuillère

    C’est vraiment joli et sans aucun doute délicieux 🙂

    Belle journée

    Gabrielle

    1. Valérie Filhol

      Merci beaucoup Gabrielle ! Très belle journée à toi aussi et à bientôt.

  6. stephanie

    Je n’ai qu’un seul mot à dire : PARFAIT ! ces tuiles sont magnifiques est les couleurs si belles .. bravo 🙂

    1. Valérie Filhol

      Merci Stéphanie , ton commentaire me touche. Tes entremets m’impressionnent ! A bientôt.

  7. Lina

    C’est extraordinaire ! D’une délicatesse irréprochable. C’est joli, c’est gourmand, bravo !

    1. Valérie Filhol

      Merci beaucoup Lina, ton appréciation me fait très plaisir. A bientôt et belle journée.

  8. Mélina & Chocolat

    Des tuiles avec de très jolies couleurs pour garnir de beaux desserts !! 😉

    PS: Merci pour ton commentaire, concernant mon moule rectangulaire, je l’ai acheté dans un magasin Dille & Kamille. Je ne pense pas qu’il y en ai en France… A bientôt !

    1. Valérie Filhol

      Bonjour, merci pour ta visite ! Merci pour le moule, bon je vais continuer à chercher ! Belle journée et A bientôt

    1. Valérie Filhol

      Merci Gordana. A bientôt

  9. sandra

    Elles sont magnifiques ces tuiles Valérie ! Bravo !!

    1. Valérie Filhol

      Merci Sandra, joli compliment venant d’une pâtissière !
      A bientôt

  10. Marie - United Colours of Macarons

    Une recette colorée et raffinée, au top!
    Bravo,
    Marie

    1. Valérie Filhol

      Merci beaucoup Marie.
      A bientôt

  11. La Ptite Ju Nantaise

    Tes tuiles sont très belles, on a envie d’en croquer une ou deux ou plus.
    Julie

  12. Mélanie

    Recette qu’il faut absolument que je teste. Tes tuiles sont magnifiques, on croirait que tu as mis un colorant irisé. J’ajoute la recette à ma to do list et je l’ai partagée sur ma page FB 😉

    1. Valérie Filhol

      Merci Mélanie. Pas de colorants, j’évite d’en utiliser depuis quelques années ! Merci pour le partage qui me fait plaisir !
      A bientôt

    1. Valérie Filhol

      Merci, ravie que mes tuiles t’inspirent. Je vais prochainement publier d’autres recettes avec du thé matcha ( les madeleines et les parfaits glacés au thé matcha sont déjà sur le blog)!
      A bientôt.

  13. Gut

    Il y en a aussi dans mon dessert d’aujourd’hui mais comme je le montais en mille feuille et fraises je ne les ai pas fait aussi transparentes ! elles sont très belles et parfumées à l’orange c’est mon péché mignon ! merci valérie !

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir Claudine, merci pour ta visite ! tes millefeuilles sont top et c’est une belle idée pour le challenge. Je vais peut être m’en inspirer avec les tuiles qui me restent ! Merci…
      A bientôt.

  14. Catalina

    très originale ta recette, c’est bon et très bon
    bisous

    1. Valérie Filhol

      Merci Calatlina, Bises et à bientôt !

  15. Poivré Seb

    C’est très beau Valérie 😉
    Il n’y a plus qu’à compter jusque 3 et déguster ! 🙂
    Très bonne après midi.
    Seb

    1. Valérie Filhol

      Merci Seb ! Elles sont tellement tentantes que parfois, pas le temps de compter jusqu’à 3 !
      A bientôt !

  16. Hélène Keskonmangemaman

    Bravo c’est juste divin cette dentelle qui se mange délicatement colorée et croustillante , je crois que je vais tester ta recette bien vite , chez moi aussi on adore les tuiles avec une salade de fruits frais c’est un des desserts plébiscités le dimanche en famille

    1. Valérie Filhol

      Merci Hélène. Je suis ravie que ma recette te plaise. Merci pour ce joli thème pour la Foodista. A bientôt

  17. La tendresse en cuisine

    De la dentelle gourmande, j’aime énormément ces petites délicatesses que tu as imaginées, c’est ravissant et ce doit être bien bon ! Bravo à toi pour cette réalisation pleine de poésie. Bisous

    1. Valérie Filhol

      Merci pour ce très joli commentaire. Bises et à bientôt

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