Pain au levain de petit épeautre bio sans pétrissage et sans map

pain au levain de petit épeautre bio sans pétrissage et sans map

Connaissez-vous le pain au petit épeautre de Haute Provence ? Celui qu’on trouve dans certains magasins bio ou les marchés de producteurs ?

Il a un gout incomparable, une mie ferme et moelleuse.

Le petit épeautre, aussi nommé Engrain, est une céréale non modifiée, pauvre en gluten.

Ce pain au levain est fait en 2 étapes et 15 minutes de préparation.

Le levain naturel de petit épeautre ne demande pas d’entretien et il attend gentiment au frais.

Pas besoin de machine à pain ni de long pétrissage.

Je fais ce pain au levain de petit épeautre bio, sans pétrissage et sans map, une à 2 fois par semaine, depuis plus de 6 mois. Et loin d’être lassés, bien au contraire !

C’est le producteur de petit épeautre de Haute Provence et de farine, qui m’a donné la recette de son pain et les conseils pour améliorer ma technique.

Ce pain au levain de petit épeautre bio se conserve facilement une semaine. Son prix de revient est de 2 euros environ pour 740 grammes soit 4 fois moins cher que dans le commerce.

Lisez toutes mes astuces et faites ce pain délicieux, maintenant, chez vous, en un clin d’œil !

 

Le producteur m’a donné 50 g de levain chef qui m’a servi pour mon premier levain jeune.

Demandez à votre boulanger préféré, 50 g de levain. Qui ne sera pas au petit épeautre mais le deviendra rapidement après les dilutions successives. Je vous explique tout plus bas.

 

Difficulté               3 / 5

Préparation          5 minutes puis 10 minutes

Cuisson                  55 minutes à 180 °

 

Recette du pain bio au levain de petit épeautre sans pétrissage et sans map

 

Ingrédients : pour 1 pain de 740 grammes environ

 Pour le levain jeune :

75 g de farine intégrale de petit épeautre (sinon farine bise ou 1/2 complète)

75 g d’eau de source

 

Pain

425 g de farine de petit Epeautre

150 g de levain jeune

300 g d’eau de source

12 g de gros sel gris de mer non traité

 

Progression :

Procurez-vous 50 g de levain chez votre boulanger préféré ou faites-le grâce au dossier très précis sur le beau blog Coconut.

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

 

Pour un pain cuit le soir, commencer le matin.

Le levain jeune : à faire par exemple à 8 h du matin :

  • Ebouillanter un petit récipient en verre, inox ou porcelaine. Ebouillanter la cuillère en bois
  • Verser le levain chef dans le récipient. Ajouter 75 g de farine de petit épeautre (intégrale de préférence). Ajouter 75 g d’eau

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

  • Bien mélanger le tout avec la cuillère en bois, mais pas plus longtemps que nécessaire

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

  • Enrouler le récipient dans un torchon propre

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

  • Le poser sur la box, ou sur un radiateur – ou laisser à température ambiante à 25° en été.
  • Laisser le levain gonfler et faire des bulles (pendant 5 heures environ à 25° – jusqu’à 8 heures avec une température inférieure)
Levain pour 2 pains après 5 heures de levée

Le pain : vers 13 heures avec une température de 25 °

  • Ebouillanter un cul de poule en verre, inox ou porcelaine (ou le bol du robot). Ebouillanter une cuillère en bois solide (ou le crochet pétrisseur). Sans lessive surtout
  • Prélever 50 g de levain jeune et le mettre dans un petit récipient en verre avec un couvercle non hermétique (ou une soucoupe) et le mettre au frais. Il devient le levain chef

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

  • Verser le reste du levain dans le cul de poule

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  • Ajouter la farine

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  • Ajouter le gros sel gris

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  • Ajouter l’eau de source
  • Mélanger à la cuillère en bois en commençant par le centre, pendant 3 minutes maxi. La pâte devient épaisse au bout de 2 minutes et il faut un peu de force. Pour 2 pains j’utilise le robot à vitesse minimum pendant 2 à 3 minutes.

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

  • Pour un seul pain, à la main, la pâte est moins “fluide” mais cela ne change pas le gout du pain

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

  • Huiler généreusement un moule à cake
  • Mettre la pâte dans le moule en veillant bien à égaliser les bords

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  • Enrouler le moule dans un torchon. Mettre le plat sur la box, ou un endroit chaud sans courant d’air

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  • Laisser lever environ 5 h à 25 ° ou 8h à 10 h avec une température de 18° à 20°

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  • Une fois le pain bien levé, faire cuire 55 minutes au four à 180 °, dans mon exemple vers 18 heures.
  • Le placer au centre du four en diagonale pour une levée homogène

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  • Quand le pain est cuit, le sortir du four et le laisser dans le moule à température ambiante

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  • Après 15 à 30 minutes environ, la vapeur humidifie les bords et le pain se démoule tout seul

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  • Une fois démoulé, poser le pain sur une grille et le laisser refroidir plusieurs heures

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  • Quand il est bien froid, l’enrouler dans un torchon. Il se garde 5 à 6 jours facilement (et même plus)

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… ce pain est une tuerie. Il a conquis tous ceux qui l’ont gouté !

 

Astuces pour réussir le pain au levain de petit épeautre bio sans pétrissage et sans map ?

 Elles vont être nombreuses !

Je vous explique toutes mes astuces alors que la recette initiale tient en 5 lignes….

Levain : il doit être rajeuni tous les 5-6 jours (il m’est arrivé d’attendre 8 jours). Donc si vous ne faites pas de pain régulièrement, rajoutez au levain chef, 25 g de farine de petit Epeautre et 25 g d’eau de source et remuez bien. Vous obtiendrez 100 g de levain chef. Conservez au frigo.

Ensuite, soit vous donnez 50 g de levain à votre ami(e),  soit vous faites 2 pains, soit vous jettez la moitié du levain pour n’en garder que 50 g.

Votre boulanger s’il fait du pain au levain, pourra vous en donner 50 grammes. Dès le premier pain, votre levain ne contiendra plus que 25% de blé, au 2ème pain 6% et ainsi de suite, 4 fois moins chaque fois.

Conservez le levain au réfrigérateur dans un bocal en verre (très propre) avec un couvercle non hermétique (ou une soucoupe). Les petit bocaux Weck sont parfaits.

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map
100 g de levain

Attention d’avoir un bocal assez grand car le levain (parfois) gonfle même au frais.

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map
Le levain est monté jusqu’au couvercle, au frigo

Eau : il est important d’utiliser de l’eau de source. Celle que j’utilise a un ph de 7,5 en général

Sel : très important d’utiliser du sel de mer non traité et non raffiné. J’utilise du gros sel qui se mélange très bien, 12 grammes représente une cuillère à café.  La recette initiale est prévue avec du sel fin ou de la fleur de sel

Ustensiles : Pour 2 pains (en doublant toutes les proportions – levain- farine-eau et sel), il est difficile de mélanger à la main. Utilisez un robot si vous en avez un.

Pour mélanger: utilisez une cuillère en bois passée préalablement sous l’eau bouillante

Le temps de levée : ce n’est vraiment pas une science exacte … il dépend de la chaleur, l’humidité de l’air, etc.

En hiver : 2 options :

Utilisez la box pour une température plutôt constante et donc un temps de levée réduit (4 à 5 heures pour le levain et 4 à 5 heures pour le pain).

Ou bien, laissez à température ambiante à 18-20 °. J’ai aussi fait le levain la veille vers 20 h, moulé le pain le lendemain matin à 8 h pour une cuisson à 17-18 heures.

En été : attention, réduisez le temps de levée pour éviter d’avoir un levain (et un pain) acide. Utilisez aussi de l’eau bien froide et rajoutez un tout petit peu plus d’eau dans les proportions du pain.

Pour des températures intermédiaires, ajustez le temps de levée. Le levain doit faire des bulles et le pain doit monter.

Si le pain est trop levé, le gout ne change pas mais la forme du pain est un peu moins jolie.

La farine

Il existe plusieurs types de farine de petit épeautre. La farine intégrale (T150), T90, ou farine bise (T80)

Graines de petit épeautre de gauche à droite: brut, complet, 1/2 complet ——————————–Farine de gauche à droite: intégrale, T90, Bise

La farine intégrale est l’idéal pour le levain. La bise ou T90 pour le pain ou bien un mélange.

Le moule : le petit épeautre contient moins de gluten que le blé et la pâte est molle. Le pain doit donc être moulé.

J’utilise habituellement un moule à cake en fonte qui est parfait. Le producteur utilise lui, un moule en verre.

Ou bien quand je fais 2 pains, un moule en silicone. Le moule en silicone se déforme un peu pendant que la pâte lève mais il cuit bien.

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

Pour mes premiers pains, je mettais un papier cuisson au   fond du moule afin de pouvoir démouler le pain facilement dés la cuisson terminée.

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

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Maintenant j’ai changé de méthode. En laissant le pain cuit dans le moule, 15 minutes au moins, la vapeur d‘eau se dépose sur les bords et le pain se démoule aisément.

Cuisson : pour que le pain gonfle uniformément dans le plat, je le positionne en biais dans mon four (à chaleur tournante). S’il est mis droit, il monte un peu plus d’un côté !

Croute: en laissant le pain bien refroidir, une croute croustillante se forme autour du pain. En utilisant le papier cuisson, la croute est croustillante dès le démoulage.

 

Pourquoi ce pain au levain de petit épeautre bio sans pétrissage et sans map ?

Le petit gout de noisette du pain au petit épeautre de Haute Provence est incomparable.

Le pain au levain, quand il n’est pas acide, est bien plus sain qu’un pain fait avec de la levure.

Ce pain est vite préparé. Les seules contraintes sont les temps de levée.

Pas besoin de machine à pain. Le revêtement de la mienne était abimé et je ne l’ai du coup, jamais remplacée.

Le petit épeautre de Haute Provence (le meilleur) est une céréale non modifiée qui a gardé les propriétés des céréales authentiques. Elle contient moins de gluten que le blé et celui-ci semble bien mieux toléré par les cœliaques et donc bien plus sain pour tout le monde.

Légèrement grillé, ce pain est aussi un vrai bonheur, depuis 6 mois nous ne sommes pas lassés.

Son défaut : tellement bon, nous en mangeons souvent plus, par pure gourmandise…

pain au petit epeautre au levain sans pétrissage et sans map

 

N’hésitez pas à commenter ou à me poser des questions sur la fabrication de ce pain !

8 commentaires sur “Pain au levain de petit épeautre bio sans pétrissage et sans map

  1. Ce pain fait vraiment envie. La recette est très bien expliquée. Et comme il n’y a pas de pétrissage, c’est parfait ! Je pensais trouver la recette dans la rubrique “Comment faire”.

    1. Merci Sophie. Ce pain est pour moi, le meilleur que je connaisse (ex-eco avec une très bonne tourte de seigle ! )
      Et je t’encourage vraiment à l’essayer.
      La recette est aussi dans la rubrique “comment faire” mais à la lettre P
      Belle journée et à bientôt

  2. Bonsoir Valérie
    ce pain a l’air top il me fait bien envie ! J’en fait aussi régulièrement, mais je n’ai pas encore sauté le pas du pain au levain maison…
    encore un peu de temps et je vais y venir 😉
    belle semaine

    1. Bonsoir Céline,
      Merci pour ta visite.
      Je t’encourage vraiment à faire ce pain au petit épeautre. Le levain de petit épeautre (le seul que je pratique ) est vraiment facile à entretenir. Une fois par semaine suffit et quand on fait un pain par semaine c’est parfait !
      Belle soirée et à bientôt

  3. Merci, merci ! Non seulement le pain est délicieux, mais c’est un vrai plaisir de le créer. C’est un peu magique de voir la pâte lever. Moi, je le mets tout simplement sur un radiateur, car nous avons de gros radiateurs en fonte à l’ancienne, bien chauds. Les explications sont parfaites, supers claires et précises. Les photos très belles. Ma famille apprécie beaucoup le goût bien particulier de ce pain ; il a été adopté dès le premier essai ! Je viens d’ailleurs d’en sortir un du four…

    1. Trop contente de faire profiter de la recette de ce pain merveilleux et de mon expérience pour le réussir !
      Tu vas voir, une fois qu’on commence…..
      Merci et à bientôt

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