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Foie gras cuisson vapeur au café

foie gras cuisson vapeur

Vous trouverez plusieurs recettes de foie gras maison sur le blog. Car oui, je n’ai pas – encore – arrêté de manger du foie gras. Ce foie gras cuisson vapeur au café a été réalisé pour Noël et j’attendais Pâques pour vous le dévoiler… Bon, on va quand même se faire plaisir, même confiné, non ? J’ai un foie gras dans mon congélateur et il sera prêt dans quelques jours !

Que les végan ne m’en veuillent pas, les puristes du vitaliseur non plus. Oui, 80% de ma cuisine est ultra saine (voire 90%) mais de temps en temps, une raclette, une fondue, du foie gras, un barbecue, des cannelés, brioche aux pralines, etc… Et cet équilibre me convient.

Vous commencez à douter de mes capacités entre les carottes râpées au chocolat, le foie gras au chocolat, maintenant le foie gras au café et vous vous dites : qu’est-ce qu’elle va encore nous inventer ! N’est-ce pas le moment de s’évader un peu grâce à la cuisine ? 

Si vous êtes hyper classique et pas du tout aventurier du gout, LA recette foie gras maison, vous conviendra mieux ! 

Si vous avez envie de tenter l’aventure sans trop y croire, partagez votre foie en 2 et réalisez le foie gras au cacao (testé et approuvé) ET ce foie gras au café.   

La cuisson à la vapeur douce (au vitaliseur pour moi) sublime le foie gras maison. 

Et comme toujours, il faudra un bon produit, soit directement du producteur et très frais, soit surgelé. 

Car maintenant que je l’ai compris, je vous répèterai sans cesse que plus le foie gras est vieux et plus il perdra du gras. Genre 5% par jour (10 jours – 50%…).

Il est aussi très important de bien assaisonner votre foie gras maison et je vous explique tout dans les astuces. 

Difficulté        3 /5

Préparation   5 minutes

Cuisson          10 minutes à la vapeur douce au vitaliseur 

Recette foie gras cuisson vapeur au café

Ingrédients :  pour un foie cru de 400 g environ (standard surgelé)  

1 foie surgelé de 400 g environ

4,8 g de sel fin non raffiné

1 g de poivre 5 baies en grains

1 cuillère à soupe de vieil Armagnac (du bon)

1 cuillère à café bombée de café moulu pur arabica bio

Film étirable spécial micro-onde

Cuit vapeur (ici le Vitaliseur)

Progression :

  • Si le foie est congelé, le laisser décongeler au préalable pendant une nuit ou quelques heures, au frigo 
  • Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
  • Écraser le poivre au mortier et le peser
  • Peser le sel. Mélanger sel, poivre et café
foie gras au café
  • Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras 
  • Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Si le foie est en morceaux, ce n’est pas grave
  • Frotter le foie de tous les côtés avec le sel, le poivre et le café
foie gras au café
  • Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson. Les superposer 
  • Poser les morceaux de foie gras au centre du film 
foie gras au café
  • Verser l’alcool sur le foie
  • Rouler bien serré et hermétiquement dans le film étirable. La natte à sushi est très pratique pour rouler de façon uniforme
foie gras cuisson vapeur douce
  • Placer au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent)
  • Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ 
  • Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir
  • Placer le foie au centre du tamis et cuire 5 minutes d’un côté
foie gras cuisson vapeur douce
  • Retourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
  • Pour un foie moulé, déballer le foie cuit, le disposer dans une terrine et tasser avec une planchette. Sinon, le laisser dans le film
foie gras cuisson vapeur
  • Laisser refroidir le foie à température ambiante quelques heures
  • Réserver ensuite au frais pour au moins 3 à 4 jours
foie gras cuisson vapeur

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… ce foie gras au café avec une figue confite et mon pain au petit épeautre ou un bon pain de seigle !

foie gras cuisson vapeur

Astuces pour réussir cette recette de foie gras cuisson vapeur douce au café

L’assaisonnement fait toute la différence pour la perfection du foie gras maison.

Le sel Vous pourrez toujours rajouter de la fleur de sel à la dégustation donc il vaut mieux sous-doser le sel que le sur-doser. Cependant, je préfère le juste assaisonnement avant la cuisson. 

Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais sel et poivre ne pèsent pas lourd. Si vous n’avez pas de balance précise à la dizaine de gramme près, pesez le double ou le triple de la proportion (c’est plus facile à peser) et utilisez seulement la moitié ou le tiers. 

La quantité de poivre et de sel dépend du poids du foie et doit être donc proportionnel à son poids.  

Le poivre : ici du poivre 5 baie mais un bon poivre en grains blanc ou noir sera bien aussi. Dans tous les cas, utilisez du poivre en grains du moulin ou que vous écrasez au mortier, pas de poivre moulu par pitié ! 

Les proportions utilisées ici pour 1 kg de foie gras :

Sel fin 12 g 

Poivre 5 baies (qui est moins corsé que du poivre blanc seul) 5 g 

L’alcool : le vieil Armagnac de 40 ans d’âge est pour moi le best pour la cuisson du foie gras maison. Il en faut juste une cuillère à soupe, et vraiment ça vaut le coup d’utiliser un alcool de qualité.

Vous pouvez utiliser du Porto, ou un vin doux selon votre gout et votre cave, mais de grâce du bon !

Quelques heures sont suffisantes pour mariner le foie gras. Je trouve le gout de l’alcool trop présent, en laissant mariner une nuit.

Pensez bien à sortir le foie une heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. 

Le café : pour ce foie gras au café, un bon café moulu pas trop amer. 

La cuisson vapeur douce : si vous me lisez, vous savez que je suis fan de mon vitaliseur ! Pour les légumes mais aussi pour le poisson, la viande et le foie gras. 

Cette cuisson douce préserve les saveurs et les nutriments. Je ne cuirai plus jamais un foie gras autrement. Si vous n’avez pas de vitaliseur, un panier posé dans une cocotte avec un couvercle bombé fera l’affaire !

La forme : vous pouvez très bien laisser refroidir le foie dans le boudin pour de jolies tranches rondes. Ici, le film était trop petit et s’est ouvert après cuisson… Le moulage a donc été obligatoire. 

Foie gras cuisson vapeur au café

Ce foie gras au café a une saveur de gâteau assez surprenante. Il pourrait même faire aimer le foie gras à des réfractaires !  
5 de 3 votes
 Temps de préparation :   5 min
 Temps de cuisson :   10 min
 Régime :  IG bas , sans gluten , sans lactose
 Portions :  1 foie gras cru de 400

Equipement

  • 1 cuit vapeur (ici le Vialiseur)
  • Film étirable spécial micro-onde

Ingrédients
  

  • 1 foie 1 foie surgelé de 400 g environ
  • 4,8 g sel fin non raffiné
  • 1 g poivre 5 baies en grains
  • 1 c. à soupe vieil Armagnac (du bon)
  • 1 c. à café bombée café moulu pur arabica bio

Progression
 

  • Si le foie est congelé, le laisser décongeler au préalable pendant une nuit ou quelques heures, au frigo 
  • Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
  • Écraser le poivre au mortier et le peser. Peser le sel. Mélanger sel, poivre et café
  • Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Si le foie est en morceaux, ce n’est pas grave
  • Frotter le foie de tous les côtés avec le sel, le poivre et le café
  • Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson. Les superposer. Poser les morceaux de foie gras au centre du film 
  • Verser l’alcool sur le foie
  • Rouler bien serré et hermétiquement dans le film étirable. La natte à sushi est très pratique pour rouler de façon uniforme
  • Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent)
  • Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ 
  • Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir. Placer le foie au centre du tamis et cuire 5 minutes d’un côté. Retourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
  • Pour un foie moulé, disposer le foie cuit dans une terrine et tasser avec une planchette. Sinon, le laisser dans le film
  • Laisser refroidir le foie à température ambiante quelques heures. Réserver ensuite au frais pour au moins 3 à 4 jours

ASTUCES

L’assaisonnement fait toute la différence pour la perfection du foie gras maison. La quantité de poivre et de sel dépend du poids du foie et doit être donc proportionnel à son poids.  
Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais sel et poivre ne pèsent pas lourd. Si vous n’avez pas de balance précise à la dizaine de gramme près, pesez le double ou le triple de la proportion (c’est plus facile à peser) et utilisez seulement la moitié ou le tiers. 
 
© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de foie gras au café ?

Le foie gras maison est tellement meilleur et beaucoup plus économique. Vous connaissez les produits utilisés pour sa fabrication et peut être même la provenance du foie. 

Ce foie gras au café a une saveur de gâteau assez surprenante. Il pourrait même faire aimer le foie gras à des réfractaires !  

Alors pour Pâques, osez le foie gras au café !

C'est à vous !

Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄

12 Commentaires

  1. evelyne

    5 stars
    Bonjour Valérie, après avoir hésité un peu, j’ai opté pour ta recette au café! C’était du pur bonheur, très subtil, au niveau des arômes, belle cuisson aussi. J’ai juste dû séparer mon foie et le mettre en 2 ballotines et du coup, le sel n’avait pas été suffisamment mélangé avant le partage. Mais franchement, ce n’était pas gênant du tout, je l’ai juste goûté. Par contre, si je dois le refaire l’année prochaine (problème récurrent d’éthique concernant le gavage!!) je me rendrais chez Picard, sans hésiter. J’avais déjà acheté le foie avant de lire tes conseils! Vraiment, je conseille cette recette, elle est terrible.
    Merci à toi, décidemment, ton blog est une mine de conseils et de recettes expérimentées. J’ai fais ta pub à de nombreuses reprises.

    1. Valérie

      Bonsoir Evelyne,
      Bravo d’avoir osé le foie gras au café. J’ai eu beaucoup de retours enthousiastes.
      Concernant Picard, le foie est frais et (de mon expérience) toujours du même standard de qualité. Mais en ce qui concerne le gavage, je ne pense pas qu’ils soient engagés dans une démarche éthique…
      Pour ma part, je suis la règle du 20/80 (ou 30/70 parfois !). C’est à dire que pour 80% de mon alimentation, je fais attention à ce qu’elle soit la plus saine, locale, éthique et avec de bonnes cuissons. Mais pour les 20 ou 30% restant, tout est permis (enfin dans une certaine mesure quand même). Le foie gras c’est une ou 2 fois par an, les barbecues chez les copains, les cannelés ou les apéros, ce n’est pas pour tous les jours, etc.
      Belle soirée

  2. Béatrice

    5 stars
    Bonjour Valérie
    en vous souhaitant une très belle année 2021 et continuez à enrichir nos papilles !
    Cette recette est une petite merveille.
    Vous épaterez vos convives par de subtils parfums.
    Merci Valérie de partager vos connaissances culinaires.

    1. Valérie

      Génial, vous avez osé faire le foie gras au café ! Merci pour ce retour et ce joli commentaire.
      Belle journée et belle année également

  3. Evelyne

    Bonjour Valérie, merci encore pour toutes ces belles recettes. Cette année, je refais du foie gras, en suivant tes conseils de base. Reste à savoir quelle recetteavec la dernière postée, du coup, j’hésite mais je te ferai le retour. Je me réjouis

    1. Valérie

      Bonsoir Evelyne,
      Je serai ravi d’avoir ton retour sur la recette réalisée !
      Celui de cette année chez moi sera aux 4 épices et cacao ou cardamome ou anis étoilé, je n’ai pas encore décidé. Et la recette sera publiée plus tard.
      A bientôt

  4. Plume et Prose

    Wah ! J’en apprend encore un peu plus à chaque fois. Au café tiens, c’est une recette qui m’aurait plu d’essayer.

    1. Valérie

      Merci, ça me fait plaisir que mes articles soient utiles !
      Belle journée

  5. Elisa

    Bonjour,

    En lisant la recette j’ai une question, il est marqué que l’alcool doit marine qq heures du coup on doit enlever à quel moment le film avant de mettre au frais ?

    Merci pour votre aide,
    Bien cordialement
    Elisa

    1. Valérie

      Bonjour,
      Je ne suis pas sûre de comprendre la question. On n’enléve jamais le film sauf apres la cuisson si on veut un moulage en terrine.
      Le foie marine 2 h avec l’alcool dans le film et ensuite on cuit.
      On laisse le foie roulé dans le film jusqu’à la dégustation, c’et le plus simple.
      Belle soirée

  6. Nathalie

    Trop , trop bon !
    juste j’ai remplacé l’armagnac par du vieux porto

    A faire et à déguster sans modération !

    1. Valérie Filhol

      Merci Nathalie pour ce retour qui me fait tres plaisir.
      Il fallait oser cette recette et tu l’as fait ! Bravo !
      Belle fin de journée et à bientôt

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