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Calamar à la crétoise

calamar à la crétoise

Cette recette de calamar à la crétoise m’a été apprise par l’adorable Vasilis Leonidou, le chef du restaurant Avli à Réthymnon (Crète).

Lors de mon dernier séjour en Crète (il y a 4 mois déjà), j’ai découvert ce fabuleux restaurant semi-gastronomique et j’ai rencontré le chef. Celui-ci m’a proposé de revenir pour une dégustation d’huile d’olive et de faire une recette avec lui.

Autant dire que j’ai organisé mon séjour pour pouvoir profiter de cette expérience. Laquelle expérience a répondu à toutes mes attentes.

La dégustation d’huile d’olive (j’y reviendrai à l’occasion d’une prochaine recette) a été un grand moment de découverte. Et cette recette de calamar aux légumes d’été est tout simplement parfaite avec une sauce parfumée et des calamars tendres à souhait.

Je suis très fière d’avoir réussi à reproduire la saveur de cette sauce et la cuisson « minute » des calamars. 

La difficulté de la recette, qui n’en est pas une, est la découpe minutieuse des légumes et la préparation du calamar.

Pour cette recette de calamar à la crétoise, ne faites surtout pas préparer le calamar par le poissonnier sauf s’il laisse le corps entier.

Difficulté   2 / 5 

Préparation 30 minutes

Cuisson 20 minutes à la casserole et 5 minutes à la poêle

Recette calamar à la crétoise

Ingrédients :  pour 2 personnes

2 oignons blancs (150 g)

1 aubergine (200 g)

2 courgettes non traitées (250 g)

3 tomates anciennes (350 g)

2 encornets ou calamars (450 g les 2 non vidés)

½ c à café rase de cumin en poudre bio 

100 ml de vin blanc sec

100 ml d’eau filtrée

Huile d’olive extra vierge (4 c. à soupe environ)

1 bonne c. à soupe de crème fraîche de brebis 

Sel et poivre du moulin

6 feuilles de menthe douce 

Persil

Aneth (facultatif)

Progression :

  • Laver les légumes. Enlever la peau des aubergines
calamar à la crétoise
  • Découper les oignons, les courgettes, les aubergines et les tomates en dés de ½ cm environ. Réserver
calamar à la crétoise
  • Préparer les calamars sans oublier d’enlever le bec, ici une vidéo très explicative. Couper le calamar sur un côté pour avoir un seul morceau bien plat et égaliser
calamar à la crétoise
  • Strier le corps du calamar de façon régulière, coté extérieur en entaillant la chair sur 1 MM 
calamar à la crétoise
  • Réserver les morceaux de calamar dans l’huile d’olive
calamar à la crétoise
  • Faire revenir les dés d’oignons dans une grande casserole pendant 5 minutes dans 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Ajouter le cumin puis les dés de courgette et d’aubergine, le sel et le poivre, bien remuer et cuire 1 minute
calamar à la crétoise
  • Verser le vin blanc, l’eau et ajouter les tomates et un peu d’huile d’olive. Laisser mijoter pendant 10 minutes environ
calamar à la crétoise
  • Quand les légumes sont tendres mais encore un peu croquants, ajouter la cuillère de crème et réserver
calamar à la crétoise
  • Pendant ce temps, cuire le calamar. Faire sauter les tentacules et les ailes de calamar dans l’huile d’olive et réserver sur un bord de la poêle. Placer le corps bien à plat, côté strié dans la poêle bien huilée et le maintenir à plat dans la poêle à l’aide d’une spatule
calamar à la crétoise
  • Cuire 4 à 5 minutes selon l’épaisseur puis laisser rouler. Faire dorer rapidement les rouleaux
calamar à la crétoise
  • Ajouter les herbes et le calamar dans la casserole et garder au chaud
calamar à la crétoise
  • Servir les légumes dans une assiette à soupe puis ajouter le calamar et un filet d’huile d’olive

Prêt ? 1,2,3…Dégustez…… ce calamar à la crétoise avec du riz basmati ! 

Astuces pour réussir le calamar à la crétoise

Le calamar : encornet ou calamar, je n’ai pas bien compris la différence et je pense qu’il n’y en pas en termes d’animal. Choisissez-les d’un poids de 200 g environ. 

Si le poissonnier les prépare, il doit impérativement laisser le corps entier. 

La cuisson du calamar : le calamar cuit soit très peu de temps, soit très longtemps. Ici, il est saisi à la poêle pendant quelques minutes. Et il est très tendre. 

Extra la technique pour ce joli rouleau, non ? J’ai été bluffée. Et c’est très facile à réaliser. 

Je n’ai pas salé le calamar et ce n’était pas nécessaire.  

Les légumes : découpez-les de façon régulière pour une cuisson uniforme.

Les tomates : le chef a utilisé de la pulpe de tomate fraiche séchée au four puis a rajouté des tomates fraiches et de l’eau de végétation des tomates. Avec des tomates fraiches entières, c’est plus simple et le résultat sensiblement le même. Ici des tomates anciennes jaunes et rouge. Une bonne tomate quelle que soit sa variété sera très bien. Ci-dessous, la préparation du chef.

calamar a la cretoise

Le cumin : j’ai eu peur qu’il y en ait trop mais le dosage (1/2 c. à café rase) était parfait pour ces quantités. 

La crème fraiche : le chef a utilisé du beurre de vache et du beurre de brebis. Introuvable en France, le beurre de brebis…mais la crème oui (je l’achète à La Vie Claire). Sa saveur est plus marquée que la crème fraîche classique et c’est ce qui donne à la sauce cette saveur particulière. Moi qui ne suis pas fan de crème, celle-ci me plait beaucoup.  

Les herbes aromatiques : le chef a ajouté aussi un peu d’aneth. 

Les adaptations de la recette crétoise : Un élément que je n’ai pas ajouté dans la recette et qui est introuvable en France est ceci – je ne sais pas exactement ce que c’est- un mélange sec de céréale et de lait aigre (pas certaine !). Le chef suggérait de remplacer par du boulgour. Pour moi, rien du tout et c’était parfait. 

recette cretoise

Le restaurant Avli : si vous passez à Réthymnon, je vous conseille vivement ce restaurant. La terrasse extérieure au milieu des arbres et des plantes est magique, la cuisine d’inspiration crétoise et grecque est très fine.

recette Avli creta

L’huile d’olive utilisée est exceptionnelle et le chef, adorable. Cela fait beaucoup ! J’ai hâte d’y retourner pour le menu gastro. 

Avli crete recette

Vous aimez la Crète et les recettes crétoises ? Vous trouverez plus de 20 recettes crétoises sur le blog.

Calamar à la crétoise

Une recette crétoise de calamar et de légumes d'été parfumés.
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 Temps de préparation :   30 min
 Temps de cuisson :   25 min
 Régime :  sans gluten

Ingrédients
  

  • 2 oignons blancs (150 g)
  • 1 aubergine (200 g)
  • 2 courgettes non traitées (250 g)
  • 3 tomates anciennes (350 g)
  • 2 encornets ou calamars (450 g les 2 non vidés)
  • ½ c à café rase de cumin en poudre bio 
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 100 ml d’eau filtréeHuile d’olive extra vierge (4 c. à soupe environ)
  • 1 bonne c. à soupe de crème fraîche de brebis 
  • Sel et poivre du moulin
  • 6 feuilles de menthe douce 
  • Persil
  • Aneth (facultatif)

Progression
 

  • Laver les légumes. Enlever la peau des aubergines.Découper les oignons, les courgettes, les aubergines et les tomates en dés de ½ cm environ. Réserver
  • Préparer les calamars sans oublier d’enlever le bec, ici une vidéo très explicative. Couper le calamar sur un côté pour avoir un seul morceau bien plat et égaliser
  • Strier le corps du calamar de façon régulière, coté extérieur en entaillant la chair sur 1 MM. Réserver les morceaux de calamar dans l’huile d’olive
  • Faire revenir les dés d’oignons dans une grande casserole pendant 5 minutes dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter le cumin puis les dés de courgette et d’aubergine, le sel et le poivre, bien remuer et cuire 1 minute
  • Verser le vin blanc, l’eau et ajouter les tomates et un peu d’huile d’olive. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Quand les légumes sont tendres mais encore un peu croquants, ajouter la cuillère de crème et réserver
  • Pendant ce temps, cuire le calamar. Faire sauter les tentacules et les ailes de calamar dans l’huile d’olive et réserver sur un bord de la poêle. Placer le corps bien à plat, côté strié dans la poêle bien huilée et le maintenir à plat dans la poêle à l’aide d’une spatule. Cuire 4 à 5 minutes selon l’épaisseur puis laisser rouler
  • Ajouter les herbes puis le calamar dans la casserole et garder au chaud
  • Servir les légumes dans une assiette à soupe puis ajouter le calamar et un filet d’huile d’olive

ASTUCES

Le calamar : encornet ou calamar, je n’ai pas bien compris la différence et je pense qu’il n’y en pas en termes d’animal. Choisissez-les d’un poids de 200 g environ. 
Si le poissonnier les prépare, il doit impérativement laisser le corps entier. 
© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de Calamar à la crétoise ?

Voici une recette crétoise légère et sans gluten. 

La sauce aux légumes est parfaitement parfumée et facile à réaliser avec des légumes de saison. Vous pouvez l’adapter pour d’autres poissons.

Le calamar est très tendre et sa chair fine est parfumée.

Servi avec du riz basmati cuit à la vapeur douce, ce plat complet nous a emballé. 

Vous aimez la cuisine crétoise ? Dites-le dans les commentaires ! 

C'est à vous !

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4 Commentaires

  1. une-petite-faim

    coucou quel travail mais vu le résultat ça en vaut la peine, excellente recette, bisous

    1. Valérie

      Ahah, ce n’est pas si long une fois que les légumes sont prêts !
      Belle soirée

  2. Vincent

    Bonjour Valérie,
    Merci pour cette recette très alléchante (moi aussi, je ne fais que très peu cuire le calmar). Vous trouverez du beurre et de la crème de brebis chez Grand Frais. À bientôt.

    1. Valérie

      Bonjour,
      Merci pour cette information ! Comme je vais rarement chez Grand Frais, je ne connais pas trop leur produits (mais pourtant il me semble avoir cherché il y a quelques temps du beurre de brebis là-bas).
      Belle journée

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