J’ai participé le 12 novembre 2016 au concours du macaron amateur à Saint Gervais chez Roland Zanin. Mon macaron Mont Blanc aux marrons et Mandarine est arrivé 3 ème ! C’est Mélanie Grouiller qui a remporté la 1ere place avec son macaron « Potin Oups », Orange et fruit de la passion.
Ce concours est organisé depuis 7 ans, à l’initiative de Vincent Gerlais (un très grand pâtissier à mes yeux!). J’ai participé à la finale en 2012, à Nantes chez lui ! L’ambiance est très conviviale, c’est pour moi l’occasion de rencontrer de grands pâtissiers, et des amateurs, passionnés par les macarons. Les parfums sont chaque fois innovants, et cela donne vraiment envie. Malheureusement, je n’ai pas pu les goûter ni le macaron gagnant, trop accaparée par la remise des prix et la présentation du jury !
Le jury, composé des plus grands pâtissiers, membres de Relais Dessert, de passionnés et de gastronomes et présidé par Mercotte a goûté une 20taine de macarons puis en a sélectionné 6 avant de les départager et de choisir les 3 premiers.
Seul le premier ira en finale inernationale, donc ce n’est pas pour moi cette année malheureusement. Le jury a trouvé mon macaron très beau !
J’en ai profité pour discuter avec Mercotte et ce fut pour moi un moment fort sympathique !
Voici la recette !
Ce macaron est dans la lignée de ma cuisine actuelle : cuisine santé orientée vers les produits naturels et peu sucrés (challenge pour le macaron !). Même si, il a été jugé trop sucré par le jury ….
La pâte de marrons glacés utilisée est, à ma connaissance, la moins sucrée. Et, il n’y a aucun ajout de sucre dans la ganache.
Ma récente découverte des huiles essentielles en cuisine est jubilatoire. Le dosage est difficile à trouver mais quand on a le juste dosage, le résultat est renversant !
Pour colorer la coque, la poudre de caramel, colorant naturel, donne à mon goût, un rendu très élégant.
Le « cœur » crème qui rappelle la crème fouettée du Mont Blanc aux marrons est légèrement parfumé à l’huile essentielle de mandarine Bio.
J’utilise du whisky (du bon !) dans le Mont Blanc, pour son côté plus neutre et moins sucré que le rhum.
Et, petit clin d’œil, une petite « Edelweiss » en meringue (meringue suisse), insérée avant cuisson au centre de chaque macaron !
Difficulté 5 / 5 (franchement, le macaron est capricieux !)
Préparation 60 minutes (ou plus..)
Cuisson 2 x 13 minutes (je cuis en 2 fournées au centre du four car je les veux parfaits!)
Recette des macarons Mont blanc aux marrons et mandarine
Ingrédients (pour 45 petits macarons)
Coque nacrée
300 g tant pour tant (150 gr poudre amande et 150 gr sucre glace)
110 g blanc œuf liquéfiés
150 g sucre poudre
37 g eau de source
4 g colorant brun naturel (colorant caramel)
Poudre irisée blanc perle
Ganache Mont Blanc aux marrons et mandarine
300 g Pâte de marron glacé Sabaton
100 g Beurre d’Isigny demi sel
10 g Whisky Knokando 18 ans
2 gouttes Huile essentielle de mandarine Bio
Crème coeur mandarine
100 g Crème d’Isigny
0,6 g agar agar
2 gouttes d’huile essentielle Mandarine Bio
Edelweiss en meringue
60 g blancs d’œuf – 120 g sucre en poudre
J’ai utilisé une douille spéciale pour faire les fleurs: référence « Drop flore 2D » de chez Cook shop !
Progression
Coques
J’utilise la méthode avec la meringue italienne.
Avant cuisson, je pose une mini-meringue cuite sur la moitié des coques.
Après cuisson, les coques sont légèrement poudrées au pinceau avec de la poudre irisée.
- Torréfier la poudre d’amande à 150° pendant 10 minutes.
- Mixer avec le sucre glace et tamiser 2 fois.
- Peser 2 fois 55 g de blancs, réserver 55 g et battre en neige 55 g.
- Chauffer le sucre en poudre avec l’eau de source jusqu’à 118°.
- Verser le sirop dans les blancs battus et continuer à battre jusqu’à la consistance dite du « bec d’oiseau
- Mélanger le colorant brun naturel avec les blancs d’œufs non battus.
- Ajouter les blancs non battus au tant pour tant, puis la meringue (en 3 fois) et mélanger.
- Mouler à la poche à douille (douille 8)
- Cuire à 145-150 ° à chaleur tournante 12-13 minutes en tournant la plaque après 6 minutes et en ouvrant 3 minutes après.
- Décoller les coques, les mettre à l’envers pour refroidissement en creusant un peu le centre, les décorer.
Mini meringues Edelweiss
- Faire une meringue suisse et à l’aide d’une poche à douille fleur, former des fleurs miniatures
- Cuire à 125° pendant 1h 10
Coeur crème mandarine
- Mélanger l’agar agar avec quelques gouttes d’eau.
- Faire bouillir la crème 30 secondes.
- Ajouter l’agar agar et faire bouillir 30 secondes à nouveau.
- Verser dans un bol. Ajouter l’huile essentielle de mandarine et verser dans un petit plat rectangulaire. Filmer et mettre au frais. Découper en cubes.
Ganache Mont Blanc aux marrons
- Mélanger la pâte de marron glacé, le beurre à température ambiante et le whisky, avec un fouet
- Ajouter l’huile essentielle de mandarine.
Montage (la veille de la dégustation)
- A l’aide d’une poche à douille déposer un peu de ganache sur chaque coque. Poser un cube de crème à la mandarine sur une coque et recouvrir d’une coque.
- Réserver une nuit au frais. Sortir 20 minutes avant dégustation
Astuces pour réussir la macaron Mont Blanc aux marrons
Pour tout savoir sur le macaron, allez sur le site de Mercotte, grande prêtresse du macaron et marraine du concours !
Macaron Mont Blanc aux marrons et mandarine
Ingrédients
Coque nacrée
- 300 g tant pour tant
- 110 g blanc œuf liquéfiés
- 150 g sucre poudre
- 37 g eau de source
- 4 g colorant brun naturel (colorant caramel)
- Poudre irisée blanc perle
Ganache Mont Blanc aux marrons et mandarine
- 300 g pâte de marron glacé Sabaton
- 100 g Beurre d’Isigny demi sel
- 10 g whisky Knokando 18 ans
- 2 gouttes Huile essentielle de mandarine Bio
Crème coeur mandarine
- 100 g 100 g Crème d’Isigny
- 0,6 g agar agar
- 2 gouttes d’huile essentielle Mandarine Bio
Edelweiss en meringue
- 60 g blancs d’œuf
- 120 g sucre en poudre
Progression
Meringues Edelweiss
- Faire une meringue suisse et à l’aide d’une poche à douille fleur, former des fleurs miniatures. Cuire à 125° pendant 1h 10
Coques
- Torréfier la poudre d’amande à 150° pendant 10 minutes. Mixer avec le sucre glace et tamiser 2 fois
- Peser 2 fois 55 g de blancs, réserver 55 g et battre en neige 55 g. Chauffer le sucre en poudre avec l’eau de source jusqu’à 118°. Verser le sirop dans les blancs battus et continuer à battre jusqu’à la consistance dite du « bec d’oiseau
- Mélanger le colorant brun naturel avec les blancs d’œufs non battus. Ajouter les blancs non battus au tant pour tant, puis la meringue (en 3 fois) et mélanger
- Mouler à la poche à douille (douille 8). Insérer une mini merigue sr la moitié des coques. Cuire à 145-150 ° à chaleur tournante 12-13 minutes en tournant la plaque après 6 minutes et en ouvrant 3 minutes après.
- Décoller les coques, les mettre à l’envers pour refroidissement en creusant un peu le centre, les décorer
Coeur crème mandarine
- Mélanger l’agar agar avec quelques gouttes d’eau. Faire bouillir la crème 30 secondes. Ajouter l’agar agar et faire bouillir 30 secondes à nouveau. Verser dans un bol. Ajouter l’huile essentielle de mandarine et verser dans un petit plat rectangulaire. Filmer et mettre au frais. Découper en cubes.
Ganache Mont Blanc aux marrons
- Mélanger la pâte de marron glacé, le beurre à température ambiante et le whisky, avec un fouet. Ajouter l’huile essentielle de mandarine
Montage (la veille de la dégustation)
- A l’aide d’une poche à douille déposer un peu de ganache sur chaque coque. Poser un cube de crème à la mandarine sur une coque et recouvrir d’une coque.
- Réserver une nuit au frais. Sortir 20 minutes avant dégustation
Pourquoi cette recette de macaron Mont Blanc marron et mandarine ?
J’ai recherché une ganache la moins sucrée possible car la coque l’est déjà beaucoup.
Cette année, je participe à Saint Gervais donc j’ai choisi une ganache façon Mont Blanc avec une petite meringues figurant une « edelweiss » sur le dessus,
Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser dans les commentaires, je répondrai à chaque question !
30 Commentaires
[…] vous parle ici de la torréfaction de la poudre d’amande, indispensable pour les macarons mais aussi pour la galette des rois, les amarettis et toutes vos recettes à base de poudre […]
[…] mon congélateur (donc sans pas à pas aujourd’hui)… Pour la recette des coques, voir ICI – en remplaçant le colorant naturel caramel par une cuillère à café de Thé […]
j’aime beaucoup les macarons, mais jamais j’ai ossé d’en faire.
Merci pour la recette de ces macarons qui en regardent les photos je n’ai pas doute qui doivent d’être délicieux
Bonne soirée
Rosa
Bonsoir Rosa, Merci ! Si tu veux te lancer dans les macarons, je pourrai répondre à tes questions si tu le souhaites ! Belle soirée !
[…] Quand les verrines sont bien prises, ajouter la ganache avec la poche puis le décor (à défaut, mettre avec une cuillère). Ici j’ai décoré mes panna cotta avec des mini meringues faites avec une petite douille fleur (les meringues qui décoraient mes macarons du concours du macaron amateur) […]
Je suis très impressionnée par tes macarons et la qualité de tes explications pour leur réalisation et le choix de tes ingrédients !
Ils me font vraiment de l’oeil !
Merci beaucoup pour ton appréciation qui me touche. Belle journée
Tes macarons sont sublimes tout mes felicitations
Bonjour. Merci beaucoup ! Très belle journée.
Félicitation pour cette 3è place ! Et bravo pour cette recette de macaron qui m’a l’air divine…
Merci céline. très belle soirée.
je gravirai bien le mont blanc moi ^^ , ils sont splendides et l’association de parfums est top
Merci Hélène ! très belle journée.
Il me fait craquer ce petit macaron. Ta place est largement méritée
Merci Isabelle ! très belle journée à toi
[…] avec des mini meringues faites avec une petite douille fleur (les meringues qui décoraient mes macarons du concours du macaron […]
Félicitations pour cette place de 3ème!!! Moi à travers mon écran je te classe 1ère!! Merci pour ce très beau partage!!
xoxo
Merci Xoxo !
Bonsoir, merci pour ta visite et ton commentaire. Si tu veux te lancer à nouveau dans les macarons, je pourrais te guider. N’hésites pas à me dire ce que tu n’as pas réussi et on trouvera des pistes pour améliorer ! Mes prochains macarons seront fait avec la ganache chocolat végan du foodista challenge # 25, qui sera parfaite pour les macarons ! J’ai bien aimé tes crinkle au chocolat.
Tu trouves que je ressemble à Mercotte ? ! J’aimerai bien ! Très bonne soirée.
Bonsoir
Je pensais tomber sur ta participation à la foodista challenge mais je suis contente tout de même de tomber sur tes macarons. Moi je n’ai pas la main…8 essais et pas 1 réussite bref… je vais continuée de les acheter.
Félicitations et bonne continuation.
Ps: un air de ressemblance avec Mercotte !?!!?
Oh la la Bravo, quelle belle expérience tu as vécu, tes macarons sont sublimes..Et ils doivent être excellents…
Bonne soirée
Merci Delphine ! C’était une belle expérience en effet . J’aurai adoré aller en finale comme en 2012 mais ce sera pour une autre fois ! Ta buche est magnifique et quel travail… Très bonne soirée.
[…] ces poudres d’amande ou de noisette, je fais des macarons, des amarettis, des noisettines, des panna cotta, […]
Bonsoir,
Tout d’abord toutes mes félicitations vos macarons sont magnifiques. Vous tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Vous pesez la perte ? Vous rajoutez les deux ingrédients pour revenir à la quantité de départ ?.
Quelle marque de colorant et d’huile essentiel utilisez vous.
Merci et encore bravo pour ce resultat
Bonsoir, Merci ! Je tamise 1 kg du mélange en géneral. Quand je tamise, il reste toujours des plus gros morceaux d’amande et cela me chiffonne un peu. Alors je rajoute un peu de poudre d’amande pour être sûre d’avoir un tant pour tant exact. Mais je ne suis pas sûre que cela soit indispensable ! Je n’arrive plus à trouver la bonne poudre d’amande Marguerite à un prix abordable. Du coup j’achète parfois du tant pour tant tout prêt à l’emploi. Le colorant provient de « Cook me » à Lyon. J’ai une très bonne huile de mandarine fournie par un ami, ingénieur chimiste aromatologue. L’huile de mandarine est assez courante, on doit pouvoir en trouver facilement chez les bons vendeurs d’huile essentielle. Je vous souhaite de bons macarons et reste à votre disposition !
Beau moment et belles rencontres.
Merci pour votre visite. C’est sûr, de belles rencontres, des passionnés de pâtisserie et de macarons ! Je regrette quand même de ne pas aller en finale ! J’irai l’année prochaine…
Merci Béné ! Oui, pour moi, la cuisine a un côté magique !
Un grand bravo pour ta nouvelle performance et pour le partage !
Dommage qu’on ne puisse pas goûter, car je doute de consacrer tant de temps pour la réalisation !
Quant à ton nouveau logo, son étoile lui confère un côté ludique et magique qui convient parfaitement à l’esprit de la cuisine ! Un blog à suivre et à recommander !
[…] recette du macaron est ici […]