Cuisine au thé – brochette de cabillaud sur velouté de butternut

la cuisine au thé

Avec cette recette, j’ai participé à la finale du concours « Le thé chinois dans ma cuisine », organisé le 21 novembre 2017 par l’Institut Franco-Chinois.

L’occasion rêvée d’expérimenter la cuisine au thé !

Le prestigieux jury, présidé par le chef étoilé Alain Alexanian était composé de 2 gastronomes et 3 chefs.

J’ai retrouvé avec plaisir le chef Philippe Jousse (MOF et ancien bras droit de Chapel) et fait la connaissance du chef Christophe Geoffroy.

Le chef Alain Alexanian m’a dit avoir été séduit par la cuisson de mon cabillaud, qui était d’après lui, le plus réussi de tous les participants. Céline du Blog de châtaigne a remporté cette finale avec ses raviolis au cabillaud, bouillon au thé (ce bouillon est une tuerie).

cuisine au thé

Le concours :  je m’attendais à cuisiner de la butternut et c’était du potimarron… La recette testée et approuvée chez moi avant la finale avec du butternut était différente avec le potimarron (et moins réussie 😪). Ma super décoration en étoiles de butternut n’est pas réalisable avec du potimarron…

Le tirage au sort m’a désignée pour passer en premier. Et me voilà, seule à cuisiner dans la magnifique cuisine de l’institut gourmet Paul Bocuse, devant les 3 chefs…. pas super à l’aise !

 

J’étais très attirée par le thé Pu’er découvert sur le joli blog « Les filles du Thé « . Et il était parfait pour ce plat et la cuisson du cabillaud.

Le cabillaud infusé dans le thé à basse température à la consistance idéale, moelleux et juste cuit à point.

 

Cuisine au thé : recette des brochettes de cabillaud sur velouté de butternut aux accents chinois

Ingrédients : pour 2 personnes en plat ou 3 personnes en entrée

Velouté butternut

 500 g de courge butternut épluchée (du producteur)

 ½ bouillon cube de légumes bio

1 grosse échalote

3 à 4 cuillères à soupe d’huile de sésame

200 ml de thé (1 cuil à café de thé Pu’er infusé 3 minutes à 100 ° dans 200 ml d’eau)

Huile d’olive bio

¼ de verre de vin blanc

3 pincées de gros sel gris

Poivre Timut en grain et moulu (ou poivre de Sichuan)

 

Cabillaud

1 dos de cabillaud de 250 g environ

20 grains de poivre Timut ou Sichuan

1 cuil. à café de gros sel gris de mer

1 cuil. à soupe d’huile de sésame bio

600 ml de thé noir (3 cuil à café de thé Pu’Er infusé 3 minutes à 100°)

Quelques feuilles d’épinard frais

 

Huile parfumée

4 cuillère à soupe d’huile de sésame bio

3 gouttes d’huile essentielle d’orange douce bio

 

Dressage

Fleurs de brocolis

Sésame grillé

Etoiles de butternut

 

Progression :

Velouté

  • Couper 4 tranches de 0,5 à 1 cm environ dans la butternut pour faire les formes à l’emporte-pièce. Réserver

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  • Couper la courge butternut en morceaux de 1 à 2 cm. Laver les morceaux
  • Emincer l’échalote
  • Mettre un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Faire fondre l’échalote pour la rendre moelleuse. Ajouter un peu de vin blanc et faire réduire

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  • Ajouter les dés de butternut, le bouillon de légume, le gros sel et mouiller à mi-hauteur

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  • Couvrir et cuire 20 minutes environ à petit bouillon. L’eau va s’évaporer et il doit en rester à peine

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  • Faire infuser le thé Pu’Er 3 minutes dans 200 g d’eau à 100 °. Filtrer et garder quelques feuilles de thé infusé pour le service

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  • Quand la courge est bien tendre, mixer finement. Ajouter le thé jusqu’à la consistance d’un velouté un peu épais

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  •   Verser le velouté dans la casserole. Ajouter l’huile de sésame et le poivre Timut

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  • Goûter et ajouter poivre et sel selon le gout

 

Légumes et huile parfumée

  • Couper des tout petits bouquets de brocolis

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  • Faire bouillir ½ litre d’eau avec 1 cuillère à café de gros sel. Plonger les tranches de btternut pour 4 minutes et les fleurs de brocolis pour 3 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et mettre dans l’eau froide. Egoutter et réserver

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  • Couper des formes à l’emporte-pièce dans la butternut. Les rouler dans un mélange de poivre Timut et graines de sésame grillées. Réserver pour le service

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  • Mélanger 4 cuillères à soupe d’huile de sésame et 4 gouttes d’huile essentielle d’Orange douce. Réserver

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Cuisson cabillaud

  • Faire infuser 3 cuillères à café de thé pendant 3 minutes dans un bon ½ litre d’eau à 100 °

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  • Couper le cabillaud en 6 à 8 morceaux

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  • Piquer les morceaux de cabillaud sur une brochette en intercalant une feuille d’épinard pliée en 4. Ce n’est pas indispensable mais c’est plus joli !

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  • Mettre le thé dans une petite casserole (de la taille des brochettes)

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  • Ajouter 1 cuil. à soupe d’huile de sésame, 1 cuil. à café de gros sel gris et 25 grains de poivre Timut ou Sichuan. Réchauffer jusqu’à l’ébullition
  • Mettre les brochettes au fond de la casserole et couvrir immédiatement. Le thé doit recouvrir les brochettes.
  • Laisser infuser 12 à 13 minutes

 

Dressage

  • Verser le velouté dans les assiettes creuses (si possibles chauffées au préalable). Ajouter quelques feuilles de thé infusé
  • Poser au centre la brochette de cabillaud. Verser un peu d’huile parfumée. Saupoudrer de graines de sésame

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  • Ajouter les brocolis. Verser une goutte d’huile parfumée sur les brocolis
  • Ajouter les étoiles de butternut

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  • Servir avec l’huile parfumée

 

1,2,3 Dégustez ! sans attendre, ces brochettes de cabillaud au thé et velouté de butternut aux accents chinois

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Astuces pour réussir les brochettes de cabillaud sur velouté de butternut aux accents chinois (cuisine au thé)

Utilisez bien de la butternut et non du potimarron !

Coupez la courge en petits morceaux, ils cuiront plus vite.

Faites un bouillon de légumes maison si vous avez le temps. Je n’ai pas utilisé mon bouillon cube lors du concours, les chefs le voyaient d’un mauvais œil …  J’ai rajouté un peu de blanc de poireau et une carotte pour la cuisson du potimarron. Mais le gout était différent de mon butternut tout simple avec le bouillon cube. Alors pourquoi se compliquer la vie à la maison, hein ? On n’est pas des chefs étoilés !

Utilisez un thé noir fin et fort pour l’infusion. Le Pu’Er est parfait !

Pour un poisson légèrement plus cuit, ajouter quelques minutes d’infusion.

 

Pourquoi la cuisine au thé ?

Le chef Alexanian considère le thé comme une épice à part entière.

Il a d’ailleurs créé une gamme de thés, Kamelyia. Son thé noir chinois au thym et curcuma m’a séduit.

Le thé est aussi pour moi, un formidable allié dans la cuisine.

Milles vertus pour la santé, un gout subtil apporté, utilisons le thé de plus en plus souvent !

La recette des verrines de potimarron aux cèpes et au thé qui a permis ma sélection pour la finale du concours est très facile et festive.

 

Je propose cette recette à cuisinons de saison de Novembre .

Cette recette vous plait ? Dites le moi dans les commentaires, cela fait toujours plaisir ! 

4 commentaires sur “Cuisine au thé – brochette de cabillaud sur velouté de butternut

  1. Eh bien Valérie reçois toutes mes félicitations ! C’était très impressionnant de te retrouver là et pourtant tu as réussi une splendeur ! Tu peux vraiment être fière de toi. Vraiment quel dommage que tu n’ai pas remporté ce concours. Merci infiniment de dédier ce plat magnifique à cuisinons de saison ! gros bisous

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