Cette recette des blettes à la moelle est librement inspirée des cardons à la moelle, recette typiquement lyonnaise.
La blette se prête à ravir à cette recette d’hiver. Et ce légume est plus facile à trouver sur les marchés que le cardon. La blette est économique qui plus est.
Ce gratin de blette à la moelle et au comté est onctueux et parfumé, certes gras mais on a besoin de gras en hiver.
Et dire que pendant toute mon enfance et ma jeunesse, j’ai détesté les gratins de cardons de ma mère !
J’ai utilisé ici de la farine de sarrasin pour sa petite saveur en plus et son absence de gluten.
La sauce est très fluide et c’est un parti pris pour pouvoir la saucer avec un bon pain ! Libre à vous de l’épaissir avec plus de farine.
Difficulté 2,5 / 5
Préparation 45 minutes
Cuisson 20 minutes à 175 °
Recette blettes à la moelle et au comté
Ingrédients : pour 3 personnes
600 g de blettes (350 g environ de côtes et 250 g de feuilles)
2 ou 3 os à moelle
3 c. à café de gros sel gris
15 g de farine de sarrasin
15 g de beurre
5O g de comté râpé
Pour le bouillon de cuisson des os à moelle : 1 carotte, 2 verts de poireaux, 1 échalote, 1 feuille de laurier, 2 tiges de sarriette, 1 tige de romarin, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 10 grains de poivre noir en grain, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre bio
Progression :
- Rincer les os à moelle et les laisser tremper dans l’eau froide pendant au moins 1 heure
- Préparer le bouillon de cuisson : couper la carotte en rondelles et le vert des poireaux en tronçons de 1 à 2 cm. Râper le gingembre. Placer tous les ingrédients dans une casserole (de la taille des os mais pas trop grande). Rajouter ½ litre d’eau filtrée et laisser bouillir à petits bouillons pendant environ 30 minutes
- Égoutter les os à molle et les piquer de gros sel (1 c. à café par os)
- Placer les os dans le bouillon et ajouter juste assez d’eau pour recouvrir les os. Faire cuire avec un couvercle à petits bouillons, pendant 10 minutes
- Éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes
- Sortir les os du bouillon et les réserver. Filtrer le bouillon et gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin
- Pendant ce temps, préparer les blettes. Couper les côtes en biais, en tronçons de 2 cm. Les recouper en largeur au préalable si besoin
- Découper grossièrement le vert avec un couteau
- Cuire les côtes à la vapeur douce, sur le tamis du vitaliseur pendant 7 minutes. Ajouter le vert et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes
- Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et faire un roux. Verser petit à petit, 400 g de bouillon environ
- Huiler un ou 2 plats à gratin. Ajouter les blettes côtes et vert mélangés
- Verser la sauce qui est liquide. Parsemer de comté râpé
- Détacher la moelle des os et rajouter des petits morceaux de moelle
- Faire cuire au four à 170-175 ° pendant 15 à 20 minutes
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……les blettes à la moelle et au comté bien chaudes avec un bon pain au levain !
Astuces pour réussir les blettes à la moelle et au comté
Les blettes : dans mes recettes de blettes, j’utilise les côtes et le vert. Les 2 saveurs se complètent très bien. C’est beaucoup plus simple de tout cuisiner en même temps et il n’y a pas de gâchis.
La pré-cuisson des blettes : évidemment au vitaliseur pour moi. Les légumes à côtes sont attendris avec la cuisson à la vapeur douce et jamais besoin d’enlever les fils. Sinon, utilisez un autre cuit vapeur ou une cuisson à l’eau (il faudra alors bien égoutter les blettes).
J’utilise les blettes juste tiédies après cuisson et sans les presser.
La moelle : choisissez bien la provenance de la moelle. Pour moi, ce sont des os en direct de la ferme et bio. Je fais cuire 1 ou 2 os de plus à déguster pour un autre repas ou en apéro, sur une tartine de pain au levain avec quelques carottes et de la moutarde.
Le bouillon de cuisson des os à moelle : il doit être bien aromatisé. Le gingembre est LE plus de ce bouillon. Depuis que j’ai essayé, je ne l’oublie jamais !
Le vinaigre est important pour extraire les nutriments des os.
Le bouillon sert à la sauce du gratin de blette à la moelle donc plus il est gouteux, meilleur sera le gratin à la moelle.
Le reste du bouillon sera parfait pour une entrée bien réchauffante. Vous pouvez le laisser refroidir au préalable pour le dégraisser.
La farine de sarrasin : avec son petit gout de noisette, je trouve qu’elle donne une saveur subtile à la sauce. Elle est naturellement sans gluten. Vous pouvez la remplacer par une farine de blé classique pour les roux. Augmentez la quantité si vous souhaitez une sauce plus épaisse. Pour moi, elle était parfaite et un tel délice à saucer !
Le comté : il est meilleur, râpé au dernier moment. J’utilise du comté 18 mois qui a du gout. Un 12 mois fera l’affaire mais pas un insipide emmental râpé.
D’autres recettes avec de la moelle : la cuisson os à moelle, le gratin de cardon à la moelle, la queue de bœuf en pot au feu.
D’autres recettes originale de blettes : les blettes façon saganaki, le gratin de blettes au chèvre, ou cuisiner les blettes en crumbe.
Blettes à la moelle et au comté
Ingrédients
- 600 g de blettes (350 g environ de côtes et 250 g de feuilles)
- 2 ou 3 os à moelle
- 4 c. à café de gros sel gris
- 15 g de farine de sarrasin
- 15 g de beurre
- 50 g de comté râpé
Pour le bouillon de cuisson des os à moelle :
- 1 carotte, 2 verts de poireaux, 1 échalote, 1 feuille de laurier, 2 tiges de sarriette, 1 tige de romarin, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 10 grains de poivre noir en grain, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre bio
Progression
- Rincer les os à moelle et les laisser tremper dans l’eau froide pendant au moins 1 heure
- Préparer le bouillon de cuisson des os : couper la carotte en rondelles et le vert des poireaux en tronçons de 1 à 2 cm. Râper le gingembre. Placer tous les ingrédients dans une casserole (de la taille des os mais pas trop grande). Rajouter ½ litre d’eau filtrée et laisser bouillir à petits bouillons pendant environ 30 minutes
- Égoutter les os à molle et les piquer de gros sel (1 c. à café par os). Placer les os dans le bouillon et ajouter juste assez d’eau pour recouvrir les os. Faire cuire avec un couvercle à petits bouillons, pendant 10 minutes. Éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes
- Sortir les os du bouillon et les réserver. Filtrer le bouillon et gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin
- Pendant ce temps, préparer les blettes. Couper les côtes en biais, en tronçons de 2 cm. Les recouper en largeur au préalable si besoin. Découper grossièrement le vert avec un couteau
- Cuire les côtes à la vapeur douce, sur le tamis du vitaliseur pendant 7 minutes. Ajouter le vert et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes
- Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et faire un roux. Verser petit à petit, 400 g de bouillon environ
- Huiler un ou 2 plats à gratin. Ajouter les blettes côtes et vert mélangés. Verser la sauce qui est liquide. Parsemer de comté râpé. Détacher la moelle des os et rajouter des petits morceaux de moelle
- Faire cuire au four à 170-175 ° pendant 15 à 20 minutes
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de blettes à la moelle et au comté ?
Voici une belle recette sans gluten et à index glycémique bas, réconfortante pour l’hiver, nourrissante et économique.
L’os à moelle possède de nombreuses vertus, il est riche en minéraux, en collagène.
Le bouillon d’os n’a plus à faire ses preuves pour son soutien à l’organisme, surtout en hiver.
Curieusement, je ne trouve pas l’os à moelle trop gras ! Alors que je ne supporte pas les fritures et les viandes très grasses.
Et vous, adepte de la moelle en cuisine ? Dites-le dans les commentaires.
4 Commentaires
bonjour Valérie, belle recette avec ce bouillon doit bien relever le goût.
Je vais l’essayer avec le cardon en fin d’année.
Vous allez vous régaler !
la cuisine comme on l’aime !
Merci !