Assez contente de ma dernière création. Cette recette de tomates cerises en gelée d’estragon m’a été inspirée par Anne-Sophie Pic.
J’ai eu le privilège de goûter au « voyage sensoriel en 10 haltes » chez Anne-Sophie Pic, très récemment. Une des haltes autour de la tomate m’a interpellée. Des tomates cerises pelées et prises dans une gelée légère de litchis (je crois) … de quoi m’inspirer pour une future recette. La photo est floue malheureusement. Les pédoncules sont en biscuits.
Je vous propose ici ma version, une recette simple, fraiche et subtilement parfumée. De quoi épater vos convives avec un amuse-bouche étoilé.
Il faudra juste être minutieux pour peler les tomates. Mais avec mon astuce géniale, c’est un jeu d’enfant et pas long du tout. La tomate cerise sans la peau, c’est le must !
Le plus difficile sera de bien doser l’agar agar pour la gelée.
Difficulté 2 / 5
Préparation 20 minutes
Cuisson 30 secondes
Recette tomates cerises en gelée d’estragon
Ingrédients : pour 2 petites entrées
20 à 30 tomates cerises (selon la taille) de différentes couleurs
1 petite branche d’estragon du Mexique
1 petite branche de basilic pourpre
1 morceau de gingembre
Fleur de sel
0,1 g d’agar agar
Poivre sauvage du moulin
Progression :
- Sélectionner différentes formes et couleurs de tomates cerises (ici elles sont très petites). Garder quelques tomates avec leurs pétoncles bien verts
- Entailler légèrement la peau des tomates en croix
- Placer toutes les tomates dans une passoire
- Verser de l’eau bouillante sur les tomates
- Peler délicatement les tomates. La peau part toute seule et très facilement. Les tomates resteront fermes et ne cuiront pas
- Réserver les tomates épluchées
- Couper le gingembre en tranches. Laver les aromatiques
- Porter à ébullition 10 cl d’eau légèrement salée. Ajouter l’estragon, le basilic et le gingembre. Laisser infuser à couvert
- Goûter et retirer le gingembre avant que sa saveur ne soit trop proéminente
- Filtrer et mesurer 7 cl de bouillon. Ajouter une pointe de couteau d’agar agar (0,1 g environ) et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes. Réserver dans un verre
- Disposer les tomates cerises dans de petits bols
- Verser le bouillon tiède
- Placer au frais jusqu’à la dégustation
- Sortir les tomates cerises en gelée à température ambiante au moins 15 minutes avant la dégustation
Prêt ? 1,2,3…Dégustez …… les tomates cerises en gelée d’estragon, froides mais pas gelées !
Astuces pour réussir les tomates cerises en gelée d’estragon
Les tomates : toutes les tomates cerises se prêtent à cette recette. Utilisez au moins 2 variétés avec des couleurs différentes. Plus la palette de formes et couleurs sera large et plus votre mise en bouche sera jolie.
Les aromatiques : l’estragon du Mexique (ma nouvelle aromatique chouchou) est parfait pour accompagner les tomates cerises en gelée, de façon subtile. Vous pouvez n’utiliser que du basilic ou encore persil, menthe , mélisse ou autre selon votre inspiration. Le gingembre ajoute la touche de peps.
Le bouillon doit être assez corsé car une fois froid et en accompagnement des tomates, sa saveur sera bien adoucie.
L’agar agar : le plus difficile sera de le doser pour une gelée juste prise et pas trop épaisse. Si vous n’avez pas de balance précise comme celle-ci, faites des essais avec de l’eau afin de trouver le bon dosage.
Variante pour un apéritif : disposez 2 ou 3 tomates dans des petites verrines individuelles et verser une cuillère à café de bouillon. Au moment de servir, donner quelques tours de moulin d’un bon poivre. Ici du poivre sauvage avec un parfum fruité extraordinaire. Il m’a été rapporté directement du Laos.
Une autre idée apéritive vitaminée : le carpaccio d’asperges vertes au citron caviar.
Tomates cerises en gelée d’estragon
Ingrédients
- 25 tomates cerises de différentes couleurs
- 1 petite branche estragon du Mexique
- 1 petite branche basilic pourpre
- 1 morceau gingembre
- Fleur de sel
- 0,1 g agar agar
- poivre sauvage du moulin
Progression
- Sélectionner différentes formes et couleurs de tomates cerises (ici elles sont très petites). Garder quelques tomates avec leurs pétoncles bien verts
- Entailler légèrement la peau des tomates en croix
- Placer toutes les tomates dans une passoire. Verser de l’eau bouillante sur les tomates
- Peler délicatement les tomates. La peau part toute seule et très facilement. Les tomates resteront fermes et ne cuiront pas. Réserver les tomates épluchées
- Couper le gingembre en tranches. Laver les aromatiques
- Porter à ébullition 10 cl d’eau légèrement salée. Ajouter l’estragon, le basilic et le gingembre. Laisser infuser à couvert
- Goûter et retirer le gingembre avant que sa saveur ne soit trop proéminente. Filtrer et mesurer 7 cl de bouillon
- Ajouter une pointe de couteau d’agar agar (0,1 g environ) et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes. Réserver dans un verre
- Disposer les tomates cerises dans de petits bols. Verser le bouillon tiède
- Placer au frais jusqu’à la dégustation
- Sortir les tomates cerises en gelée à température ambiante au moins 15 minutes avant la dégustation
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de tomates cerises en gelée d’estragon ?
Si vous avez des tomates cerises variées dans votre jardin, je suis sûre que vous allez adorer cette recette !
La tomate cerise a généralement une grosse peau. Sa saveur est bien plus subtile sans la peau.
Voici une façon d’épater vos inviter avec une mise en bouche légère et vitaminée.
Avec cette recette, je participe au défi d’août du site recettes.de sur le thème « Fun et fruité ». La tomate est un fruit, je ne vous apprends rien. Cette recette est vraiment fun. Et j’espère bien gagner !
Allez-vous être tentés par cette recette de tomates cerises en gelée d’estragon ?
16 Commentaires
J’ai fait un premier essai pour tester la gélatine. La première fois le goût subtil était là mais elle était trop dense. J’avais trop mis d’agar agar. La deuxième fois c’était parfait.
L’effet est top et le goût aussi.
C’est une recette que je referai dès que les tomates cerises seront de retour. Par contre, mon estragon n’était peut-être pas du Mexique. C’était celui de mon jardin. Pouvez-vous me dire où le trouver ?
Génial d’avoir fait cette recette.
L’estragon du Mexique est très particulier et bien différent de l’estragon normal. Sa saveur anisée est plus subtile et plus parfumée.
J’ai planté des graines achetées sur internet à la Ferme de Sainte Marthe. Cela a très bien poussé en pot et cette année j’en ai fait séché une grosse partie (très bon pour la digestion !).
Je n’en ai jamais vu dans les jardineries. Mais une fois en botte au marché bio de la Croix Rousse (c’est ce qui m’a donné envie d’n planter ensuite).
Merci pour l’info, je vais essayer d’en planter le printemps prochain.
Génial !
Bonne chance, Valérie, et merci pour ces recettes légères et subtiles !
Merci Catherine !
Chère petite Valérie, un grand merci pour votre recette de meringues : un nuage dans la bouche ; délicieux ! Il m’en reste tellement à essayer !
C’est vrai que cette recette de meringue est la meilleure. Merci
Très chouette, cette gelée d’estragon, c’est une herbe aromatique que j’adore, ça doit bien mettre sa saveur en avant.
Extra ! L’estragon du Mexique est encore méconnu. Et c’est pourtant une aromatique de choix.
Belle soirée
Eh bien je pensais a un atelier pain ou un atelier fabrication tartes par exemple
Je pense que c’est les ateliers avec une présence « physique » qui aura ma préférence 😀
J’espère que vous pourrez le mettre en place plus facilement dans la période à venir !..
Je ne manquerai pas de vous tenir au courant des prchains ateliers.
Belle soirée
Merci encore pour cette belle recette! Organisez vous des ateliers culinaires prochainement ?
Cordialement
Adrien
Bonjour Adien,
Je pensais reprendre les ateliers « Pain » à la rentrée mais c’est un peu compliqué avec la période actuelle malheureusement.
Quelles sont les thématiques qui vous intéressent ?
Je prépare aussi une offre de coaching par skype, whattsapp ou téléphone.
Belle fin de journée
tes tomates sont superbes!
Merci Clivia !