Madeleines salées aux mousserons du concours Bocuse Cuisine et émotion

J’ai présenté cette recette à la finale du concours Cuisine et Emotion 2016, organisée par l’Institut Paul Bocuse (et suis arrivée 3^ème ) !

Le thème imposé était la madeleine salée. Thème difficile pour moi, je n’avais jamais fait de madeleine car c’est un gâteau que je n’apprécie pas forcément !

Le gout du challenge m’a poussé à réfléchir à une recette. Comme j’ai fait plusieurs essais afin d’arriver à ce que je souhaitais pour un gout et une texture idéale selon moi, il me fallait des ingrédients sains et de saison !

Cette recette a permis ensuite, ma pré-sélection au concours des Toques Bio.

Difficulté       2/5

Préparation   30 minutes environ

Cuisson           8 à 10 minutes

RECETTE MADELEINES SALEES AUX MOUSSERONS DU CONCOURS BOCUSE CUISINE ET EMOTION

 Ingrédients :

200 g courge muscade

15 à 20 g de mousserons séchés

100 g farine petit épeautre de Haute Provence complète

30 g huile olive + 3 cuil soupe pour la cuisson des champignons

1 œuf (de 58 g environ)

140 g lait entier

6 g de levure chimique

4 pointes couteau de piment d’Espelette

3 pincées de sucre roux

5 pincées de sel + 3 pincées pour champignon

Progression :

•  Faire tremper les champignons dans le lait chaud 15 minutes

•  Couper la courge en morceaux et la faire cuire à la vapeur douce pendant 10 à 15 minutes

• Tamiser la farine avec la levure et préparer tous les ingrédients

• Filtrer le lait de trempage et réserver 58 g

•  Préchauffer le four à 200°

•  Faire cuire les mousserons réhydratés dans l’huile olive, saler, découper grossièrement

•  Casser l’œuf dans un cul de poule

•  Ecraser la courge cuite dans le chinois pour éliminer toute l’eau puis ajouter la pulpe obtenue (58 g environ) à l’œuf

•  Mélanger au fouet, ajouter piment, sel, sucre

•  Ajouter l’huile d’olive puis les champignons, mélanger au fouet

•  Ajouter la farine tamisée avec levure et le lait

• Dresser dans les moules en silicone

•  Cuire 5 minutes à 200 ° puis 5 minutes à 190 °. Apres cuisson, saupoudrer légèrement de farine avec une passoire fine pour décorer

Et dégustez avec une salade verte ou à l’apéritif !

Astuces pour réussir ces madeleines salées

On peut remplacer les mousserons par d’autres champignons séchés. J’ai fait des mini essais avec chanterelles (très bon), ceps (délicieux mais plus classique), morille (pas mon préféré) et trompettes de la mort (pas assez goûteux à mon goût)

Je n’ai pas fait l’essai mais on peut sûrement remplacer le lait de vache, par un lait végétal, pour une version sans lactose.

Pour ne rien vous cacher, les explorations culinaires sont si nombreuses que  n’ai pas refait cette recette depuis la création du blog donc pas de photos pour le pas à pas ! Le chef Jousse m’a conseillé de forcer un peu plus sur le sel et le piment d’Espelette, j’ai donc rajouté dans les proportions, 2 pincées de sel et 2 pointes de couteau de piment.

POURQUOI CETTE RECETTE DE MADELEINES SALEES AUX MOUSSERONS ?

 Ces madeleines ne contiennent pas de beurre, remplacé par de l’huile d’olive.

La farine de petit épeautre, belle découverte de l’été 2016 sur les marchés de Provence, contient moins de gluten que le blé et a un meilleur index glycémique. Elle donne aussi un gout incomparable aux pâtes (tarte, madeleine et autres).

J’ai eu la chance de gouter la madeleine de  Margaux qui a eu le premier prix. Cette madeleine sucrée-salée au roquefort et fruits compotés au Sauternes était vraiment délicieuse. J’ai prévu d’en faire prochainement !

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