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Quenelle au four à la béchamel

quenelle au four à la béchamel

En vraie lyonnaise que je suis, et après la brioche aux pralines, le gâteau de foie de volaille et les gnafrons, il était temps de vous proposer une recette de quenelle au four. Surtout pour mes astuces pour la béchamel express et les temps de cuisson de la quenelle au four. Car je ne fais pas (encore) mes quenelles de brochet maison.

Ici par contre, la recette des véritables gnocchis à la parisienne maison.

La quenelle, c’est comme tout, cela peut être un plat divin comme un truc infâme, pâteux, insipide et indigeste… Alors, pour le plat divin, choisissez d’abord de bonnes et vraies quenelles de brochet, pas un truc de grande surface nature ou au poulet. Du brochet, et le plus artisanal possible. Pas facile me direz-vous… C’est d’autant plus vrai pour moi, car le fournisseur attitré de la famille a pris définitivement sa retraite et je suis à la recherche du fournisseur de la meilleure quenelle de brochet lyonnaise (avis aux initiés ?) ! Les quenelles utilisées pour la recette de la quenelle au four à la béchamel étaient les dernières surgelées, de ce charcutier talentueux, ne fabriquant qu’une seule sorte de quenelle au brochet, dans une seule taille.

Une bonne quenelle doit avoir un bon gout de brochet et une consistance aérienne mais ferme (et surtout pas pâteuse).

La sauce et la cuisson ont aussi leur importance. Il faut beaucoup de sauce et une sauce un peu liquide. Et la quenelle n’attend pas !

Avec ma béchamel rapide et facile, sans grumeaux, la préparation de ce plat ne prend que quelques minutes (avec un peu d’anticipation). Le gratin de quenelle, voici un plat divin, prêt en quelques minutes !

Avec cette recette, je participe à la Foodista Challenge #47, organisée par Delphine du super blog « Oh la gourmande ». Le thème est : « Le gratin ».  Tous les détails du jeu sont en fin d’article, avec la liste des participants.

Et et… Depuis que j’ai écrit la recette, j’ai appris à faire mes propres quenelles… Ici la recette des quenelles maison à la lyonnaise.

Difficulté               2 / 5

Préparation          5 minutes quelques heures à l’avance

Préparation           5 minutes avant la cuisson

Cuisson                   30 minutes

  

Recette quenelle au four à la béchamel

Ingrédients :   pour 4 personnes

4 belles quenelles de 80 g minimum – ici 90 g

1 litre de lait entier bio

55 g de beurre bio

55 g de farine T65 ou T55 bio

1 cuillère à café bombée de gros sel gris de mer

Facultatif (20 g de cèpes secs)

Quelques petits morceaux de beurre (10 g environ)

 

1 fouet

 

Progression :

Préparer le roux blond pour la béchamel express – à faire à l’avance

  • La veille ou quelques heures avant, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Quand il est fondu, ajouter toute la farine d’un coup. Mélanger et cuire une minute environ en remuant. Réserver ce roux blond dans un petit bol, au frigo pour qu’il durcisse (ou au congélateur pour accélérer le durcissement)

quenelle au four à la béchamel

40 minutes avant le repas, préparer la béchamel

  • Faire bouillir un litre de lait. Dès qu’il commence à bouillonner, ajouter une cuillère à café de gros sel gris de mer et le roux bien froid, découpé en morceaux

quenelle au four à la béchamel

  • Remuer régulièrement avec un fouet. Dès que la béchamel bouillonne à nouveau, baisser le feu. La béchamel épaissit très vite et en 1 ou 2 minutes elle est prête. Plus de détails sur la béchamel express, ICI. La béchamel doit napper la cuillère et rester un peu liquide (comme une crème anglaise) Avec cette méthode de béchamel express et inratable, pas de grumeaux, pas besoin de remuer pendant des heures, il faut juste anticiper.

quenelle au four à la béchamel

Préparer le gratin de quenelles

  • Huiler un ou plusieurs plats à gratin
  • Poser les quenelles bien espacées dans le plat (ici, une quenelle par plat)

quenelle au four à la béchamel

  • Verser généreusement la béchamel chaude autour de la quenelle sans la recouvrir

quenelle au four à la béchamel

  • Insérer quelques morceaux de cèpes secs (ici non réhydratés au préalable pour des cèpes légèrement croquants sans coloration de la sauce blanche)

quenelle au four à la béchamel

  • Parsemer de minuscules morceaux de beurre frais (facultatif)

quenelle au four à la béchamel

  • Enfourner dans un four préchauffé à 180°. Cuire 30 minutes environ

quenelle au four à la béchamel

Prêt ? 1,2,3…Dégustez……la quenelle au four à la béchamel, bien chaude, dès qu’elle sort du four !

quenelle au four à la béchamel

Astuces pour réussir cette recette de quenelle au four à la béchamel

La quenelle : comme écrit plus haut, pour moi de bonnes quenelles de brochet sinon rien. Pas hyper light ce plat, alors, il doit être d’excellente qualité !

Le temps de cuisson dépend de la taille des quenelles. Plus la quenelle est grosse, plus on allonge le temps de cuisson, et toujours à 180 ° (pour moi à chaleur tournante)

Exemple :

quenelle 60 g           cuisson 20 minutes environ

quenelle 80 à 100 g cuisson 30 minutes environ

quenelle 120 g         cuisson 40 minutes environ

Eviter d’ouvrir le four (comme pour un soufflé) mais surveillez la cuisson quand même, si vous n’êtes pas sûr du four.

La béchamel : elle doit être un peu liquide et abondante. Pour des quenelles plus petites, préparez la béchamel avec 60 g de farine pour une béchamel plus épaisse.

Pour des quenelles de 120 g, rajoutez un peu d’eau pour liquéfier la béchamel. Plus le temps de cuisson est long et plus le liquide va s’évaporer.

La béchamel doit être suffisamment salée sinon elle est insipide. Une cuillère à café de gros sel gris, pleine pour 1 litre de lait est pour moi la dose idéale, même si cela parait beaucoup. Sinon, salez en plusieurs fois et goutez !

Et si vous préférez la méthode traditionnelle pour la béchamel et si vous aimez y passer du temps, libre à vous, le résultat sera le même !

Les petits morceaux de beurre : une astuce de ma grand-mère pour les gratins. Elle en mettait plus que 10 gammes ! Il y a déjà du beurre dans les quenelles, alors ne lésinons pas pour quelques grammes de plus.

Les cèpes : le summum avec des bonnes quenelles. Mais c’est purement facultatif. Mais des cèpes ou rien, pas de champignons de paris. Les cèpes sont ici utilisés non réhydratés, c’était un choix. Ils seront plus moelleux, réhydratés 20 minutes dans du lait chaud (lait qui servira à la béchamel par la suite)

Et et…fierté suprême…  Depuis que j’ai écrit la recette, j’ai appris à faire mes propres quenelles… Ici la recette des quenelles maison à la lyonnaise.

Quenelle au four à la béchamel

La quenelle, c’est comme tout, cela peut être un plat divin comme un truc infâme, pâteux, insipide et indigeste… 
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 Temps de préparation :   10 min
 Temps de cuisson :   30 min
 Portions :  4 personnes

Equipement

  • 1 fouet

Ingrédients
  

  • 4 belles quenelles de 80 g minimum – ici 90 g
  • 1 litre de lait entier bio
  • 55 g de beurre bio
  • 55 g de farine T65 ou T55 bio
  • 1 c. à café de gros sel gris de mer
  • Facultatif (20 g de cèpes secs)
  • Quelques petits morceaux de beurre  (10 g environ)

Progression
 

Préparer le roux blond pour la béchamel express – à faire à l’avance

  • La veille ou quelques heures avant, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Quand il est fondu, ajouter toute la farine d’un coup. Mélanger et cuire une minute environ en remuant. Réserver ce roux blond dans un petit bol, au frigo pour qu’il durcisse (ou au congélateur pour accélérer le durcissement)

40 minutes avant le repas, préparer la béchamel

  • Faire bouillir un litre de lait. Dès qu’il commence à bouillonner, ajouter une cuillère à café de gros sel gris de mer et le roux bien froid, découpé en morceaux. Remuer régulièrement avec un fouet
  • Dès que la béchamel bouillonne à nouveau, baisser le feu. La béchamel épaissit très vite et en 1 ou 2 minutes elle est prête.

Préparer le gratin de quenelles

  • Huiler un ou plusieurs plats à gratin. Poser les quenelles bien espacées dans le plat (ici, une quenelle par plat). Verser généreusement la béchamel chaude autour de la quenelle sans la recouvrir
  • Insérer quelques morceaux de cèpes secs (ici non réhydratés au préalable pour des cèpes légèrement croquants sans coloration de la sauce blanche). Parsemer de minuscules morceaux de beurre frais (facultatif)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180°. Cuire 30 minutes environ

ASTUCES

Le temps de cuisson dépend de la taille des quenelles. Plus la quenelle est grosse, plus on allonge le temps de cuisson, et toujours à 180 ° 
© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de quenelle au four à la béchamel ?

La quenelle au four à la béchamel est pour moi la meilleure façon de préparer un gratin de quenelle. Pas besoin de sauce Nantua pleine de crème et surtout pas de sauce tomate (avec le brochet, sacrilège).

La quenelle peut aussi être cuite à la poêle, découpée en tranches de 1 cm. Parfait pour l’apéro ou avec une salade verte !

Cette recette participe à la Foodista Challenge #47 organisée par Delphine du blog Oh la gourmande, sur le thème « Les gratins ».

Voici la liste des éditions précédentes de la Foodista Challenge :

n°1 Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins n°2 Lucie deGoulucieusement : Goûter d’automne n°3 Aude de Contes et Délices : Le Brunch n°4 Julia de Les Cookines: Les recettes cosy de Scandinavie n°5 Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée n°6 Nath dePourquoije grossis: Petits délices… pour grands gourmands n°7 Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie n°9 Adeline de Cook’N Blog: Et si on se rafraîchissait avec des glaces ? n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits n°11 Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva: Et si on en rajoutait une couche ? n°14 : Valérie de I love cakes : La magie de Noël n°15 : Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita n°16 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power n°17 : Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise n°18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C’est du tout cru! n°19 : Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose n°20: Sarah-Eden deLes Trois Madeleines : Pin-up your day n°21 : Émilie de Émilie Sweetness: Les petits plats dans les grands n°22 : Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie: Back to School n°23 : Gourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon ! n°24 : Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage n°25 : Sandra de Encore un gâteau : Desserts de Fêtes n°26 : Aurélia de Les Gourmandises de Ya : Ça va Bûcher ! n°27 : Steve de Mon Carnet Café : L’œuf, star dans tous ses états n°28 : Valérie de1,2,3…Dégustez !: La ronde des poivres n°29 : Hélène de Keskonmangemaman : It’s my cup of tea n°30 : Stéphanie deFil et Croq : Saveur Mojito n°31 : Lina de le chaud patate:La fumée dans l’assiette n°32: Marie deUnited Colours of Macarons: Cuisinons avec notre âme d’enfant n°33: Virginie de Tea Time & Delicatessen: roule ma poule n°34: Bénédicte deDouceurs Maison : Tartine Moi n°35: Cindy de Comme une envie de douceur : Et si on cuisinait les restes? n°36: Lilie deLa Cuisine Maison, Et Pourquoi pas Moi? : Les courges sont à la fête n°37: Sarah de PLAY WITH FOOD : Ce soir, c’est devant la télé ! n°38 : Sabrina de Sab’n’Pepper : Destination Soleil ! n°39 : Cécile de Ma Cuisine Bleu Combava : Le Tour du Monde des Petits Déjeuners ! n°40 : Patou de Karibo Sakafo : Régalons-nous le long de la route de la soie ! n°41 : Carole de Ramène La Popotte ! : Détournons l’apéro n°42 : Laurent de Lau en cuisine : Spéculoosez-moi un dessert ! n°43 : Hélène de Kesfonmangemaman : Holdays on ice : Lova de Graine de faim Kely : n° 44 Mi-figue mi-raisin : n°45 Sylvie de la table de Clara : la cuisine s’habille en orange pour Halloween : n°46 : Daniela de Quelque part  en Provence : Autour de la verrine

Et la liste des participants à ce défi :

Natly de Une cuisine pour Voozeno, Daniela de Quelque part en Provence, Lina de Chaud patate, Lic de Aussi délicieux qu’un gâteau, Catalina de Le blog de Cata, Christelle de La cuisine de poupoule, Cath de Miam « La cuisine de Cath« , Assia de Gourmandise Assia, Hélène de Keskonmangemaman?, Djouza de « Ma cabane aux délices« ,  Calinhorely de « J’ai toujours aimé le jaune moutarde« , Marie de « United Colours of Macarons« . Carole de « Ramène la popotte » Sylvie de « La table de Clara« , Martine de Kilomètre-0, Virginie de  « ça ne sent pas un peu le brûlé là? »,  Christine de  « le blog culinaire pause nature » , Delphine de Oh la gourmande.

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C'est à vous !

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33 Commentaires

  1. HP

    2 stars
    Bonjour,
    Une recette de quenelle ou vous ne faite pas les quenelle vous meme est regrettable, vous auriez également pu utiliser une brique de béchamel

  2. Marcelle

    Bonjour Valérie,
    et merci pour ces recettes,
    mais pour les quenelles si on ne veux pas mettre
    du poisson, mais du comté ou des légumes, ce n’est plus des quenelles de lyon
    sans doute ,,,,

  3. Sophie

    Tu me diras.
    C’est effectivement à l’huile d’olive que je fais la bechamel 🙂
    Bises, Sophie

  4. Sophie

    Bonjour Valérie,
    Merci pour tes astuces.
    As-tu essayé la recette de la béchamel dans la soupière du vitaliseur de Marion ? Avant d’avoir le thermomix je n’en faisais jamais. Et depuis que j’aie le vitaliseur de M c’est de cette façon que je préfère la faire. Et pourtant je ne fais pas souvent de sauces en règles générale.
    Quant aux quenelles je les fais cuire au VdM, elles gonflent d’une façon incroyable et je les fais juste gratiner au dernier moment au four. Mais je ne suis pas une puriste 🙂 Ta méthode est certainement bien meilleure.
    A bientôt

    1. Valérie Filhol

      Bonjour Sophie,
      Je n’aurais jamais pensé à cuire des quenelles au vitaliseur ! Merci pour cette info que je vais essayer.
      Mais je pense que le gout sera plus proche des quenelles pochées que j’apprécie moins.
      Et la béchamel au vitaliseur, jamais essayé non plus !
      J’essayerai la version avec de l’huile d’olive. Merci !
      A bientôt

  5. cricri50

    J’ai souvenir de bons plats de quenelles chez mes parents.Après plusieurs essais chez différents traiteurs et charcutiers,le dernier pendant les fêtes de fin dannée,je renonce.Pourtant ton plat me fait bien envie.Je garde ta béchamel rapide.Bonne soirée.Bises.

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir Christine,
      Argh, c’est dommage.. c’est étonnant que les traiteurs ne réussissent pas de bonnes quenelles. J’aimerai en faire moi-même depuis plusieurs années mais pas vraiment le temps de faire des dizaines d’essais de recette pour arriver à la quenelle parfaite !
      La béchamel est une valeur sûre.
      Bises et à bientôt

  6. Ginette

    Bonsoir, quand j’allais chez ma tante à Lyon, elle me régalait avec les quenelles qu’elle achetait en bas de chez elle, chez un traiteur aux alentours du 13 ou 14, rue des Archers dans le 2èm. Je suis passée dans cette rue il y a deux ans et j’ai vu que la boutique était toujours là. Les quenelles je ne sais pas…. Je n’en mange plus car je n’en trouve pas d’aussi bonnes dans mon coin d’ Auvergne. Merci pour la recette de la sauce béchamel. Bonne soirée.

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir Ginette,
      Merci beaucoup ! Il y a bien un traiteur au 13 rue des Archers. Je vais essayer dés que possible. Peut être que leurs quenelles répondent à mes critères (j’avoue être difficile …).
      La sauce béchamel express reste une valeur sûre.
      Belle soirée et à bientôt

  7. Lina

    Trop appétissant, Valérie ! Je n’ai jamais mangé une quenelle et j’ai comme but de voyage un jour aller découvrir ce plat à Lyon. Mon temps en France n’a pas été suffisant pour goûter tous ce que j’ai envie. Trooooop d’envie de rentrer en France mais sans la limitation restaU cette fois. 😛

    1. Valérie Filhol

      Coucou Lina,
      Si tu viens à Lyon, tu auras beaucoup de plats à découvrir dans notre capitale de la gastronomie.
      Et fais moi signe surtout, pour venir gouter mes spécialités à la maison (plus légères que la cuisine lyonnaise !).
      A bientôt

  8. NefertarideLyon

    Je vais essayer ta façon de faire la béchamel, je suis curieuse, et je te dirai……….quand j’aurai trouvé de bonnes quenelles, ça c’est « une autre paire de manches » Je te dirai aussi, si je trouve ???????

    1. Valérie Filhol

      Bonsoir,
      Merci, je serai ravie d’avoir ton retour sur cette béchamel que je trouve « magique ».
      Et oui, je suis preneuse de toute info pour les bonnes quenelles. J’ai demandé dans un bouchon récemment, qui était leur fournisseur, mais finalement je n’ai pas eu la réponse.
      A essayer le traiteur indiqué par Ginette.
      A bientôt

  9. Virginie

    En vrai lyonnaise que je suis vraiment, j’adore les quenelles moi aussi ! mais je ne les fais qu’avec de la sauce tomate et une omelette !

    1. Valérie Filhol

      Ah non ! Sacrilège…. des quenelles de brochet à la sauce tomate ? J’aimerai bien que tu essayes ma recette alors, pour comparer !
      Belle soirée et à bientôt

  10. Catalina

    très jolie recette, j’aime beaucoup
    bisous

    1. Valérie Filhol

      Merci Catalina,
      Bises et bonne soirée

    1. Valérie Filhol

      Merci
      Je suis bien d’accord , quand c’est bon c’est trop bon !
      Bises et à bientôt

  11. Daniela

    J’aime beaucoup ce gratin de quenelles, il doit être succulent. Et superbe blog aussi.
    Bonnes soirée

    1. Valérie Filhol

      Merci beaucoup Daniela.
      Bonne soirée et à bientôt

  12. delphine

    Hum j’adore les quenelles, alors ton gratin me plait beaucoup
    Merci pour ta participation
    Belle soirée Bises

    1. Valérie Filhol

      Merci Delphine pour ce thème bien réchauffant !
      Bises et à bientôt

    1. Valérie Filhol

      Si tu en trouves des bonnes près de chez toi (ou si tu passes par Lyon !), je t’invite vraiment à essayer !
      Bises et à bientôt

  13. laura

    très gourmande cette quenelle ! j’aime beaucoup

    1. Valérie Filhol

      Merci Laura. Je dois avouer que je me suis régalée (2 fois !)
      Belle soirée et à bientôt

  14. Marie

    Une belle idée pour sublimer les quenelles, merci pour toutes tes astuces Valérie! Bises
    Marie

    1. Valérie Filhol

      Merci Marie,
      Cette béchamel express est vraiment pratique !
      Bises e à bientôt

  15. latabledeclara

    Je ne dirais pas non à ce gratin
    Bonne journée

    1. Valérie Filhol

      Je te comprends !
      Merci et à bientôt

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