Pourquoi une joue de bœuf confite froide ? La joue de bœuf confite, quand elle est fondante et bien assaisonnée, c’est vraiment excellent. Mais ce plat n’est pas hyper glamour à présenter. J’ai trouvé la parade ! Et vous allez adorer cette recette pour vos prochains repas de fête.
En 3 fois 5 minutes, cette recette est préparée à l’avance et cuit toute seule. D’accord la cuisson est longue (hyyyyper longue même à basse température, mais aucun risque à laisser cuire la nuit). Il faut ce qu’il faut, sinon ce n’est pas un confit.
C’est une recette économique, facile à conserver et même idéale à transporter. Et très pratique à découper au dernier moment pour une grande tablée.
La joue de bœuf est confite dans un bouillon au vin bien aromatisé et elle est ici servie froide. Beaucoup plus présentable selon moi !
Je vous conseille d’anticiper et de doubler ou quadrupler les proportions. Il y a eu un malentendu lors de ma commande et je pensais trouver près d’un kilo de viande, or le paquet comportait 2 joues pour 460 g…
Difficulté 1,5 / 5
Préparation 20 minutes
Marinade 10 heures
Cuisson sur le feu 7 minutes
Cuisson 11 heures au four à 100 °
Recette joue de bœuf confite froide
Ingrédients : pour 1 boudin de 15 cm de long et 4 cm de diamètre (soit 12 tranches environ)
460 g de joue de bœuf
Pour la marinade :
½ litre de bon vin rouge corsé (ici un Corbières 2016)
1 bel oignon
4 petites carottes
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
Quelques brins de persil
Thym
15 grains de poivre noir
Pour la cuisson :
1 verre d’eau et 1 bouillon cube de bœuf (ou un bouillon maison)
½ cuillère à café de gros sel gris
Huile d’olive bio
Progression :
La marinade :
- Découper les carottes et l’oignon en rondelles. Découper le céleri et le persil en tronçons de 2 à 3 cm
- Découper les joues de bœuf en morceaux de 100 g environ et enlever les parties grasses s’il en reste (ici 4 morceaux)
- Faire la marinade dans un saladier : mélanger le vin rouge, les grains de poivre, les carottes et oignons découpés, le céleri, le persil, le thym et le laurier
- Ajouter les morceaux de joue de bœuf dans la marinade et couvrir d’un film alimentaire. Placer au frais pour une nuit
La cuisson de la joue de bœuf confite :
- Sortir la joue de bœuf de la marinade et égoutter les morceaux. Bien les essuyer avec un papier absorbant
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les faire dorer de chaque côté
- Réserver la viande et jeter l’huile
- Remettre la viande dans la cocotte avec la marinade et les légumes. Ajouter le bouillon cube, le sel et de l’eau afin de couvrir la viande
- Faire chauffer la cocotte sur le feu afin que le mélange commence juste à frémir puis couvrir et enfourner dans le four chaud à 100°
- Laisser cuire pendant…11 heures environ. La cuisson est lente et ne demande pas de surveillance.
Le dressage de la joue de boeuf confite froide :
- Au bout de 11 heures de cuisson (vous pouvez même prolonger si cela vous arrange), sortir la viande qui est fondante et laisser réduire le bouillon à feu vif
- Rectifier l’assaisonnement du bouillon qui doit être très corsé
- Filtrer le bouillon et réserver
- Emietter la viande en gros morceaux de 1 à 2 cm environ, avec les doigts (pas au couteau)
- Découper des bandes de 25 cm de film étirable spécial micro-onde et les superposer
- Placer les morceaux de joue de bœuf confite, au centre du film. Ajouter 5 ou 6 cuillères à soupe du bouillon réduit pour bien humidifier la viande
- Rouler bien serré pour former un boudin. Le tapis à sushi est bien utile pour un joli boudin
- Placer au frais pour 3 ou 4 heures minimum
- Au dernier moment, ouvrir le boudin et découper des tranches de 1 cm environ
Prêt ? 1,2,3…Dégustez …… la joue de bœuf confite froide avec des cornichons ou des oignons blancs au vinaigre !
Astuces pour réussir la joue de bœuf confite froide
La joue de bœuf : évidemment je ne vais pas vous conseiller d’acheter la viande en grande surface. Je privilégie le circuit court et la viande d’excellente qualité. Celle-ci provient directement de la ferme est plus que bio. A 12,80 euros le kilo, cela reste bon marché.
Le vin : du bon vin pour la marinade sera toujours meilleur. Ce Corbière aux arômes de petits fruits rouge était bien adapté. Un bordeaux aurait été bien aussi.
La cuisson à basse température : la viande confite doit cuire longtemps et à basse température. Comme ce gigot de 7 heures à l’orange. Vous pourriez augmenter la chaleur du four à 120° et diminuer un peu le temps de cuisson.
La joue de bœuf doit être très tendre à la fin de la cuisson, sans être desséchée.
La cuisson à basse température peut très bien être menée la nuit. Pas de risque de bruler à cette température et la consommation d’énergie à 100 ° n’est vraiment pas importante.
Choisissez une cocotte avec couvercle, d’une taille adaptée à la quantité de joue de bœuf confite.
Si vous cuisez la viande la journée, mais facultatif, retournez la viande à mi-cuisson et salez à ce moment plutôt qu’au début.
Le bouillon : surtout ne jetez pas le bouillon de cuisson. Conservez-le au frais dans un bocal en verre. Et utilisez-le pour une autre recette ou pour corser un jus.
Vous pouvez aussi servir cette joue de bœuf confite chaude avec son jus bien relevé et une purée de potimarron. Ou encore, d’une cuisson, réaliser 2 plats différents. La joue de bœuf confite chaude pour un repas et la joue de bœuf froide pour un autre repas. Pratique, non ?
Joue de bœuf confite froide
Ingrédients
- 460 g de joue de bœuf
Pour la marinade :
- 1/2 l bon vin rouge corsé (ici un Corbières 2016)
- 1 bel oignon
- 4 petites carottes
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de persil
- Thym
- 15 grains de poivre noir
Pour la cuisson :
- 1 bouillon cube de bœuf et 1 verre d’eau et (ou un bouillon maison)
- 1/2 c. à café gros sel gris
- Huile d’olive bio
Progression
La marinade :
- Découper les carottes et l’oignon en rondelles. Découper le céleri et le persil en tronçons de 2 à 3 cm
- Découper les joues de bœuf en morceaux de 100 g environ et enlever les parties grasses s’il en reste (ici 4 morceaux)
- Faire la marinade dans un saladier : mélanger le vin rouge, les grains de poivre, les carottes et oignons découpés, le céleri, le persil, le thym et le laurier. Ajouter les morceaux de joue de bœuf dans la marinade et couvrir d’un film alimentaire. Placer au frais pour une nuit
La cuisson de la joue de bœuf confite :
- Sortir la joue de bœuf de la marinade et égoutter les morceaux. Bien les essuyer avec un papier absorbant
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les faire dorer de chaque côté
- Réserver la viande et jeter l’huile. Remettre la viande dans la cocotte avec la marinade et les légumes. Ajouter le bouillon cube, le sel et de l’eau afin de couvrir la viande
- Faire chauffer la cocotte sur le feu afin que le mélange commence juste à frémir puis couvrir et enfourner dans le four chaud à 100°. Laisser cuire pendant…11 heures environ. La cuisson est lente et ne demande pas de surveillance.
Le dressage de la joue de boeuf confite froide :
- Au bout de 11 heures de cuisson (vous pouvez même prolonger si cela vous arrange), sortir la viande qui est fondante et laisser réduire le bouillon à feu vif
- Rectifier l’assaisonnement du bouillon qui doit être très corsé. Filtrer le bouillon et réserver
- Emietter la viande en gros morceaux de 1 à 2 cm environ, avec les doigts (pas au couteau)
- Découper des bandes de 25 cm de film étirable spécial micro-onde et les superposer Placer les morceaux de joue de bœuf confite, au centre du film. Ajouter 5 ou 6 cuillères à soupe du bouillon réduit pour bien humidifier la viande
- Rouler bien serré pour former un boudin. Placer au frais pour 3 ou 4 heures minimum. Au dernier moment, ouvrir le boudin et découper des tranches de 1 cm environ
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de joue de bœuf confite froide ?
J’ai beaucoup apprécié la joue de bœuf confite de Régis Marcon, dégustée lors de l’ouverture de la Cité Internationale de la Gastronomie. Elle avait cuit une nuit et était roulée dans un film pour une belle découpe. J’avais adoré l’idée de la servir roulée Elle était entière et servie chaude. Mes joues n’étaient pas assez grosses et le fait de les émietter a empêché le réchauffage initialement prévu.
Si vous aimez la viande moelleuse, vous serez conquis.
Cette recette de joue de boeuf froide est originale et, au jour où je publie cette recette, je ne pense pas que vous la trouviez ailleurs !
Elle vous plait ? Dites le dans les commentaires !
31 Commentaires
Bonjour, nous venons de tester cette recette que nous avons suivi pas à pas. Toutefois, à la découpe ça ne se tient pas assez pour être présentable. Nous envisageons d’ajouter de la gélatine pour tenir l’ensemble. Votre avis ? Merci
Bonjour Dominique,
Je n’ai pas eu ce soucis et ma viande était assez gélatineuse avec le jus. Pour certains, cela a été juste.
La gélatine permettra d’ajouter un peu de tenue. Il faudra bien la doser cependant.
Tenez moi au courant svp !
Belle journée
Bonjour Valérire,
Très appétissante et pratique cette recette!
Pourriez-vous me dire combien de temps e « saucisson » se conserve au réfrigérateur?
Merci et plein de bravos pour votre travail!
Bonsoir,
Merci beaucoup !
Le saucisson bien emballé et au frais se conserve 2 ou 3 jours. Comme la joue de boeuf cuite.
J’espère avoir votre retour après dégustation.
Belles fêtes de fin d’année
Je viens de lire les commentaires et j’ai très envie d’essayer. Et pourquoi on ne pourrait pas le faire dans la soupière du Vitaliseur ?
Bonsoir,
On pourrait certainement mais il faudra surveiller le niveau de l’eau pendant toute la cuisson, ce qui est contraignant… Et la cuisson dans la soupière sera encore plus longue qu’au four je pense.
Si vous essayez, je suis preneuse de votre retour !
Belle soirée
depuis que je lorgnais sur cette recette, je l’ai enfin réalisée, parfaitement réussie et appréciée par tous : petits et grands.
J’ai rajouté un peu d’os à gélatine de veau (conseil de mon boucher « bio ») et me suis aidée d’un moule demi rond à bûche dans lequel j’ai installé mes feuilles de film pour bien pressé ma viande et préformé mon boudin.
Sinon j’ai suivi la recette à la lettre,
Encore merci,
Claudine
Merci pour ce retour et ces astuces Claudine. Je vois avec plaisir que vous êtes nombreux à me suivre sur ce « délire » de joue en saucisson. J’adore !
Belle soirée
DÈLICIEUX
J ai eu un gros succès, sachant que j allais avoir beaucoup de monde cet été, je l ai faite en juin puis congelée. C était parfait.
Je l ai fait cuire à la mijoteuse cuisson lente toute une nuit, c est la seule entorse à la recette et j ai rajouté un peu d’ agar agar.
J ai donné le nom du site aux intéressés.
Génial, merci pour ce retour.
Cette recette est un peu « osée » et sort des sentiers battus. En la publiant, je me suis même demandée si les lecteurs n’allaient pas me trouver un peu dingue !
Cela me fait d’autant plus plaisir qu’elle soit appréciée.
Belle soirée
J’ai fait ce saucisson de joues de bœuf confites . Je l’ai cuit 13 heures . Il faut vraiment le laisser au froid avant de le trancher . J’ai fait des tranches assez épaisses pour pas qu’il s’effiloche … Un peu d’agir-agar ne serait pas de trop et les morceaux de viande doivent ,à mon sens, être conséquent .
En tout cas , tout le monde s’est régalé..
Merci Valérie pour vos recettes qui , je ne sais pas comment vous vous y prenez , font toujours envie ..
Merci pour ce retour Cathy. Il faut effectivement que le saucisson soit bien froid sinon la gelée ramollit un peu en réchauffant. Le jus doit surtout etre très concentré et il est ainsi épais et liant. Je vais peut etre rajouter ce point dans la recette.
C’est top que mes recettes vous fassent envie. Cette joue en saucisson était osée je dois avouer !
Je suis une grande gourmande ayant le sens de l’esthétique, c’est peut etre une des raisons !
Bonjour ,
CERTES C’EST INNOVANT !!
Je noterais apres avoir fait mais je suis sure que ce sera le maximum
je commande des joues lundi !
Par contre je cuierais en mijoteuse electrique les 11H, je pense que cela fera le jog et je pense ajouter de l’agar-agar , vu le commentaire au dessus , qu’en penses – tu ?
Bonjour Isabelle,
Génial que tu fasses cette recette. J’espère que tu mettras moins de temps que moi à avoir des joues ! Car ici, elles sont très prisées.
Franchement, en version froide, pas vraiment besoin de rajouter de gélifiant. Le jus doit etre très réduit pour etre concentré en saveur. Du coup il forme une gélatine en refroidissant (le fameux collagène).
Les morceaux pas trop petits et « déchirés (pas coupés droits).
Mais si tu veux etre sûre, pourquoi pas rajouter un soupcon d’agar agar (1/2 dose je dirai selon la quantité de liquide).
J’ai hâte d’avoir ton retour.
je « pre test » cette semaine mais a deux je teste avec une seule joue Le boucher m’a dit commander le samedi pour le mardi et si c’est bon (j’ai un mari tres special coté viande) j’en réserverais 4 pour Noël
En plus comme je cuisine beaucoup d’avance , c’est une chose parfaite que je servirais apres une soupe de potimarron avec des pommes de terre et salade d’endives à l’orange Ceux qui n’aimeront pas auront du jambon de pays !!
promis tu auras mon retour
C’est le top de pouvoir faire un pre test. Comme ça tu verras la consistance. D’apres un récent commentaire, le saucisson s’effritait un peu pour des petites tranches. Pour moi c’était ok mais les tranches ne sont pas celle d’un saucisson sec ! 1 bon cm quand même sinon il n’y a rien à manger.
Beau programme pour ton repas…
Bonjour Isabelle
Cette recette me tente beaucoup, J ai déjà mis la joue en marinade.
J ai aussi l intention de la cuire en mijoteuse, avez vous essaye?
Merci de votre réponse et merci à Valérie pour cette recette.
Bonjour,
Pas sûre que les votre question soit notifiée et que vous receviez la réponse attendue.
Isabelle indique qu’elle a cuit 11 heures en mijoteuse. Si vous pouvez régler la température, cela sera parfait.
Tenez moi au courant !
Belle journée
Je viens de tout mettre dans la mijoteuse « cuisson lente » avec une sonde programmée à 100d°, je vous tiens au courant.
Merci d’avoir répondu
Isabelle 2
Bonsoir Isabele 2,
Alors cette joue de boeuf ?
J’aime beaucoup la joue de bœuf, alors je me suis lancée. Malheureusement, mon saucisson n’était pas vraiment présentable ! Il ne se tenait pas bien et me tranches ressemblaient plus à de la charpie qu’a Des tranches. Peut être mes morceaux étaient trop émiettés !? Il faudra que je renouvelle l’expérience, mais le goût y était. Merci beaucoup pour toutes ces recettes qui changent.
Génial d’avoir fait cette joue de boeuf. J’avoue que ma recette était un peu « osée ».
Quel dommage qu’elle ne se soit pas tenue.
Le jus doit être bien réduit pour -1 avoir du gout et -2 permettre une bonne tenue (il gélifie en refroidissant)
La joue en saucisson doit être servie après un repos au frais.
Et oui, les morceaux doivent être assez gros.
Je serai ravie d’avoir votre retour apres une 2eme expérience.
Belle soirée
Bonjour
Un simple mot pour qualifier cette originale recette : une tuerie !
Alors Michelle, je vous remercie infiniment pour ce retour.
Car je n’étais pas sûre que les lecteurs me suivent dans ce « délire » de joue de boeuf ensaucissonnée. Que je trouve vraiment fabuleuse aussi mais un peu « osée »…
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Valérie
Convaincu par vos arguments je viens de commander le vitaliseur de Marion qui “cuit” à 95 degrés.
Pourrait on l’utiliser pour cette recette et quel durée de cuisson?
Merci Doume
Bonsoir,
Je suis fan du vitaliseur come vous avez pu le constater. Cependant, pour certaines recettes, le four est selon moi irremplaçable. Le pain par exemple, les cakes sont faisables au vitaliseur mais bien meilleurs au four. Il est surement possible de réaliser une joue de boeuf au vitaliseur mais elle ne sera pas lentement confite dans le vin avec les légumes et les aromates.
Donc je vous laisse faire les essais si cela vous tente et je serai ravie d’avoir le résultat.
Belle soirée et à bientôt
Cela doit être un délice, merci pour cette recette.
Bonne soirée
Merci Dany,
Oui cette joue de boeuf confite est un vrai délice.
Belle soirée et à bientôt
Super cette idée de rouler la joue, je vais bientôt tester. Merci Valérie pour tous ces partages. La joue se marrie bien aussi avec un peu d’orange.
Bonjour Mina,
J’ai hâte d’avoir votre retour sur cette recette.
Avec de l’orange, sûre que c’est excellent. D’ailleurs mon gigot de 7 heures est confit à l’orange, j’adore.
Belle journée
J’adore la joue de boeuf mais soit il n’en reste pas, soit je la congèle pour un prochain repas, je n’ai donc jamais eu l’occasion de la goûter froide. Mais tout ça est très appétissant et je me mets cette recette de côté !