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Praliné de cèpes express

praliné de cèpe express

Voici une recette ultra simple qui m’a enthousiasmée, avec un effet whaou garanti. Ce praliné de cèpes express, est le petit plus qui va sublimer de façon originale et gastronomique, vos desserts de fêtes. 

Ce praliné est merveilleusement aromatique et cette saveur de cèpes s’accorde parfaitement avec de nombreux desserts. 

J’ai appris cette recette avec des cèpes, lors de la dernière foire aux champignons de Saint Bonnet-le Froid (fief de mes chefs préférés, Régis et Jacques Marcon).  Me retrouver par hasard sous le chapiteau, pile pendant la démonstration du praliné de cèpes d’un chef de la région, alors que je voulais en faire depuis plusieurs années, incroyable ! Merci à Rémy du restaurant Le Bourbon à Yssingeaux.

Ce praliné de cèpes est ultra simple à réaliser, avec les quelques astuces qui vont suivre. 

Difficulté   2 / 5 

Préparation   5 minutes

Cuisson    10 minutes

Recette praliné de cèpes express

Ingrédients :  pour 1 petit pot (15 c. à café environ)

20 g de cèpes secs

20 g de sucre roux bio

Beurre doux (1 noix)

Et c’est tout ! Ah si, un petit mixeur aussi. 

Progression :

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle. Ajouter les cèpes secs et laisser dorer doucement en retournant les cèpes régulièrement. Réserver 
praliné de cèpe express
  • Faire fondre le sucre à sec dans une petite poêle sans remuer. Dès qu’il commence à fondre, surveiller et remuer pour qu’il fonde de façon uniforme
praline de cepe express
  • Quand le caramel a pris une belle couleur dorée, ajouter les morceaux de cèpes et bien les enrober de caramel
praliné de cèpe express
  • Débarrasser sur une toile anti adhésive et laisser refroidir
praliné de cèpe express
  • Quand le praliné est froid, casser grossièrement les morceaux
praliné de cèpe express
  • Mixer finement 
praliné de cèpe express
  • Réserver ce praliné de cèpes dans un pot en verre

Prêt ? 1,2,3…Dégustez……le praliné de cèpes express, saupoudré sur des fruits cuits comme ce dessert pomme express cuisson vapeur, une mousse au chocolat ou une glace par exemple !

praliné de cèpe express

Astuces pour réussir le praliné de cèpes express

Les cèpes : pour cette recette de praliné de cèpes, il faut impérativement des cèpes secs. Le chef a expliqué qu’il avait tenté avec des cèpes frais et que cela avait été un fiasco. Préférez des gros morceaux de cèpes.

Mon astuce pour conserver les champignons secs sans risque de mites alimentaires : les placer au congélateur. 

Le beurre : le beurre est censé être noisette pour frire les cèpes. J’ai préféré utiliser un beurre pas trop chaud et c’était parfait ainsi (et moins nocif !). 

Le sucre : le sucre roux sera plus aromatique. Vous pouvez cependant utiliser du sucre blond de canne et même du sucre complet (un peu plus risqué). Le chef utilise seulement 20 g de sucre pour 30 g de cèpes. Pour moi, autant de sucre que de cèpes est parfait. 

Le caramel : c’est la partie la plus technique de la recette. Pour réussir le caramel à sec, il ne faut aucune goutte d’eau dans la casserole. Il suffit de laisser fondre le sucre sans remuer et de mélanger dès qu’il commence à fondre. Dès que le caramel a une belle couleur dorée, le sortir du feu et ajouter immédiatement les cèpes encore tièdes. Pour aller plus loin dans la maitrise du caramel, voici mon article : comment faire du caramel, mes 2 méthodes inratables

La conservation du praliné de cèpes : il se conserve très bien dans un pot en verre à température ambiante. Le chef le prépare avec des quantités x 10 et le conserve au frais. Pour ma part, je préfère des petites quantités à renouveler. 

L’utilisation du praliné de cèpes : ce praliné est merveilleux juste saupoudré sur des fruits cuits (pommes ou poires surtout), du chocolat (en crème ou en mousse), voire même une crème anglaise ou des œufs à la neige. Il pourra aussi être un atout pour une subtile sauce sucré-salé. Je suis sûre que vous allez trouver d’innombrables utilisations à ce praliné original !  

praliné de cèpe express

Praliné de cèpes express

Effet whaou garanti avec ce praliné de cèpes qui va sublimer de façon originale et gastronomique, vos desserts de fêtes. 
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 Temps de préparation :   5 min
 Temps de cuisson :   10 min
 Régime :  sans gluten , végétarien
 Portions :  1 petit pot

Equipement

  • 1 petit mixeur

Ingrédients
  

  • 20 g de cèpes secs
  • 20 g de sucre roux bio
  • Beurre doux (1 noix)

Progression
 

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle. Ajouter les cèpes secs et laisser dorer doucement en retournant les cèpes régulièrement. Réserver 
  • Pendant ce temps, faire fondre le sucre à sec dans une petite poêle sans remuer. Dès qu’il commence à fondre, surveiller et remuer pour qu’il fonde de façon uniforme
  • Quand le caramel a pris une belle couleur dorée, ajouter les morceaux de cèpes et bien les enrober de caramel
  • Débarrasser sur une toile anti adhésive et laisser refroidir
  • Quand le praliné est froid, casser grossièrement les morceaux. Mixer finement. Réserver dans un pot en verre

ASTUCES

Les cèpes : pour cette recette de praliné de cèpes, il faut impérativement des cèpes secs. Préférez des gros morceaux de cèpes.
Mon astuce pour conserver les champignons secs sans risque de mites alimentaires : les placer au congélateur. 
© 123degustez.fr

Pourquoi faire cette recette de praliné de cèpes express ?

Voici une botte secrète bien utile pour sublimer vos desserts pour les fêtes. Ce praliné de cèpes express se prépare à l’avance et est digne d’un restaurant étoilé. Vous en trouverez d’ailleurs chez Jacques et Régis Marcon.

Je suis sûre que, grâce à cette recette, vous allez étonner, régaler et épater vos convives pour Noël.

Le plus dur sera de trouver de bons cèpes secs…

Si vous réalisez cette recette de praliné de cèpes ou si vous l’aimez, venez en parler ici !

C'est à vous !

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4 Commentaires

  1. Jijil

    Merci pour la recette, je la cherchais depuis des semaines….

    1. Valérie

      Vous allez sûrement adorer ce praliné de cèpes ! De quoi étonner vos invités…
      J’espère avoir votre retour très vite.

  2. une-petite-faim

    coucou jolie découverte, je l’imagine bien aussi en croûte sur une viande rôti, je vais la garder, merci pour l’idée, bisous

    1. Valérie

      Belle idée, merci. J’espère avoir ton retour d’expérience si tu le fais.
      Bises et bon week end

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