Voici une recette ultra simple qui m’a enthousiasmée, avec un effet whaou garanti. Ce praliné de cèpes express, est le petit plus qui va sublimer de façon originale et gastronomique, vos desserts de fêtes.
Ce praliné est merveilleusement aromatique et cette saveur de cèpes s’accorde parfaitement avec de nombreux desserts.
J’ai appris cette recette avec des cèpes, lors de la dernière foire aux champignons de Saint Bonnet-le Froid (fief de mes chefs préférés, Régis et Jacques Marcon). Me retrouver par hasard sous le chapiteau, pile pendant la démonstration du praliné de cèpes d’un chef de la région, alors que je voulais en faire depuis plusieurs années, incroyable ! Merci à Rémy du restaurant Le Bourbon à Yssingeaux.
Ce praliné de cèpes est ultra simple à réaliser, avec les quelques astuces qui vont suivre.
Difficulté 2 / 5
Préparation 5 minutes
Cuisson 10 minutes
Recette praliné de cèpes express
Ingrédients : pour 1 petit pot (15 c. à café environ)
20 g de cèpes secs
20 g de sucre roux bio
Beurre doux (1 noix)
Et c’est tout ! Ah si, un petit mixeur aussi.
Progression :
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle. Ajouter les cèpes secs et laisser dorer doucement en retournant les cèpes régulièrement. Réserver
- Faire fondre le sucre à sec dans une petite poêle sans remuer. Dès qu’il commence à fondre, surveiller et remuer pour qu’il fonde de façon uniforme
- Quand le caramel a pris une belle couleur dorée, ajouter les morceaux de cèpes et bien les enrober de caramel
- Débarrasser sur une toile anti adhésive et laisser refroidir
- Quand le praliné est froid, casser grossièrement les morceaux
- Mixer finement
- Réserver ce praliné de cèpes dans un pot en verre
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……le praliné de cèpes express, saupoudré sur des fruits cuits comme ce dessert pomme express cuisson vapeur, une mousse au chocolat ou une glace par exemple !
Astuces pour réussir le praliné de cèpes express
Les cèpes : pour cette recette de praliné de cèpes, il faut impérativement des cèpes secs. Le chef a expliqué qu’il avait tenté avec des cèpes frais et que cela avait été un fiasco. Préférez des gros morceaux de cèpes.
Mon astuce pour conserver les champignons secs sans risque de mites alimentaires : les placer au congélateur.
Le beurre : le beurre est censé être noisette pour frire les cèpes. J’ai préféré utiliser un beurre pas trop chaud et c’était parfait ainsi (et moins nocif !).
Le sucre : le sucre roux sera plus aromatique. Vous pouvez cependant utiliser du sucre blond de canne et même du sucre complet (un peu plus risqué). Le chef utilise seulement 20 g de sucre pour 30 g de cèpes. Pour moi, autant de sucre que de cèpes est parfait.
Le caramel : c’est la partie la plus technique de la recette. Pour réussir le caramel à sec, il ne faut aucune goutte d’eau dans la casserole. Il suffit de laisser fondre le sucre sans remuer et de mélanger dès qu’il commence à fondre. Dès que le caramel a une belle couleur dorée, le sortir du feu et ajouter immédiatement les cèpes encore tièdes. Pour aller plus loin dans la maitrise du caramel, voici mon article : comment faire du caramel, mes 2 méthodes inratables.
La conservation du praliné de cèpes : il se conserve très bien dans un pot en verre à température ambiante. Le chef le prépare avec des quantités x 10 et le conserve au frais. Pour ma part, je préfère des petites quantités à renouveler.
L’utilisation du praliné de cèpes : ce praliné est merveilleux juste saupoudré sur des fruits cuits (pommes ou poires surtout), du chocolat (en crème ou en mousse), voire même une crème anglaise ou des œufs à la neige. Il pourra aussi être un atout pour une subtile sauce sucré-salé. Je suis sûre que vous allez trouver d’innombrables utilisations à ce praliné original !
Praliné de cèpes express
Equipement
- 1 petit mixeur
Ingrédients
- 20 g de cèpes secs
- 20 g de sucre roux bio
- Beurre doux (1 noix)
Progression
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle. Ajouter les cèpes secs et laisser dorer doucement en retournant les cèpes régulièrement. Réserver
- Pendant ce temps, faire fondre le sucre à sec dans une petite poêle sans remuer. Dès qu’il commence à fondre, surveiller et remuer pour qu’il fonde de façon uniforme
- Quand le caramel a pris une belle couleur dorée, ajouter les morceaux de cèpes et bien les enrober de caramel
- Débarrasser sur une toile anti adhésive et laisser refroidir
- Quand le praliné est froid, casser grossièrement les morceaux. Mixer finement. Réserver dans un pot en verre
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de praliné de cèpes express ?
Voici une botte secrète bien utile pour sublimer vos desserts pour les fêtes. Ce praliné de cèpes express se prépare à l’avance et est digne d’un restaurant étoilé. Vous en trouverez d’ailleurs chez Jacques et Régis Marcon.
Je suis sûre que, grâce à cette recette, vous allez étonner, régaler et épater vos convives pour Noël.
Le plus dur sera de trouver de bons cèpes secs…
Si vous réalisez cette recette de praliné de cèpes ou si vous l’aimez, venez en parler ici !
4 Commentaires
Merci pour la recette, je la cherchais depuis des semaines….
Vous allez sûrement adorer ce praliné de cèpes ! De quoi étonner vos invités…
J’espère avoir votre retour très vite.
coucou jolie découverte, je l’imagine bien aussi en croûte sur une viande rôti, je vais la garder, merci pour l’idée, bisous
Belle idée, merci. J’espère avoir ton retour d’expérience si tu le fais.
Bises et bon week end