Comment faire du caramel  ? Vous avez déjà raté votre caramel et vous voulez maintenant le réussir à coup sûr ?

Fan de caramel, j’en ai fait des centaines de fois (moins maintenant que je réduis le sure…). Ce n’est pas si difficile si on respecte ces trois règles simples et qu’on ne fait rien d’autre en même temps.

• quand on commence du caramel, le 1er conseil est d’éloigner toutes les sources de perturbations, les animaux, les enfants (très dangereux, une brûlure de caramel), le téléphone. En effet pour réussir le caramel , il ne faut faire que ça !

• ensuite, préparer tout ce dont on aura besoin, une fois le caramel pret. Le caramel n’attend pas ! Donc, sortir les pommes à caraméliser, les pics pour faire des fruits déguisés, le moule à chemiser, la crème ou le beurre nécessaire pour du caramel au beurre salé, etc

• et choisir la méthode adaptée à la recette. Car il y a 2 façons de faire du caramel : avec de l’eau ou à sec.

Pour les 2 méthodes, l’idéal est d’avoir un feu à gaz. Car le gaz permet au sucre qui pourrait se déposer sur le bord de la casserole de fondre rapidement au lieu de tomber dans la casserole et de faire cristalliser le caramel (raté alors !)

Comment faire du caramel à sec ?

Cette méthode pour faire du caramel est la plus rapide à faire mais le caramel est plus épais. C’est la méthode la plus facile à maîtriser, je pense.

Elle est adaptée pour les utilisations suivantes (liste non exhaustive !) :

• caramel au beurre salé
• caramel tatin
• tarte tatin
• nougatine
• praliné

Utilisez du sucre blanc en poudre et si possible une casserole en cuivre (assez grande).

Pour une petite quantité de caramel, versez tout le sucre dans la casserole, pour une plus grosse quantité, rajoutez le sucre petit à petit.

Le caramel à sec en pas à pas

• Mettre le sucre en poudre (et rien d’autre) dans la casserole sur feu vif. Le sucre va fondre et rapidement se colorer.

• Tant que le sucre ne fond pas, ne pas toucher la casserole, ne pas remuer  et rester devant la casserole en surveillant la cuisson (d’où l’importance d’éloigner les sources de perturbation !)

• Dès qu’il commence à fondre, remuer doucement avec une spatule en bois (en évitant que du sucre se dépose sur les bords de la casserole). Si on veut une quantité de caramel importante, rajouter alors du sucre en poudre et remuer.

• Ensuite, baisser le feu et remuer doucement avec la spatule jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur dorée.

Astuces pour réussir le caramel à sec

Attention s’il est trop cuit il aura un gout amer et s’il n’est pas assez cuit, il va coller. Donc surveillez bien la cuisson.

Avec un peu d’expérience, on trouve vite la bonne cuisson. Versez une goutte de caramel dans une assiette pour vérifier la cuisson. Mais il faut faire vite car il va continuer à cuire et là, ça va très vite !

Une fois le caramel obtenu, utilisez-le sans tarder car il  s’épaissit vite en refroidissant. Réchauffez le quelques instants sur le feu s’il a trop épaissi.

Comment faire du caramel avec de l’eau ?

Faire du caramel avec cette méthode est peut-être un peu plus difficile, surtout si on n’a pas de feu à gaz.

Il est indispensable pour caraméliser des fruits (fruits déguisés, pommes au four, etc), verser sur une île flottante ou faire des décorations en caramel. Ce caramel est beaucoup plus liquide donc il permettra de faire une très fine pellicule de caramel.

Dans ce cas utilisez du sucre blanc en morceaux – c’est un des secrets de la réussite – et très peu d’eau. Et une petite casserole, pas forcément en cuivre.

Le caramel avec de l’eau en pas à pas

• Mettre les morceaux de sucre dans une petite casserole (au moins 20 car il faut une certaine masse pour cuire uniformément)

• Verser un verre d’eau sur les sucres afin de tous les imbiber d’eau. Et rapidement enlèver tout l’excèdent d’eau sans remuer. Il ne doit rester dans la casserole que les sucres juste mouillés d’eau. S’il y a trop d’eau, cela va augmenter le temps de cuisson et les risques de ratage.

• Mettre la casserole sur feu vif et, surtout, ne pas remuer , sous aucun prétexte. Et rester devant à surveiller, car à la fin, le caramel brunit très vite !

On peut juste, doucement remuer la casserole d’un geste « horizontal » en début de cuisson, pour que le sucre fonde de façon homogène.

• Dés que le caramel a une couleur dorée, retirer du feu et utiliser sans attendre

Astuces pour réussir le caramel avec de l’eau

Il faut surtout éviter les projections de sucre sur les bords de la casserole car en retombant, ce sucre ferait cristalliser le caramel (il serait alors raté et à recommencer !). L’utilisation de sucre en morceaux réduit déjà considérablement ce risque. Le feu au gaz aussi car la flamme fait fondre les projections immédiatement.

Si on a quand même des projections de sucre sur les bords de la casserole, on peut nettoyer la casserole avec un pinceau humide. J’avoue n’avoir jamais eu besoin de le faire car j’utilise toujours du sucre en morceaux et le feu au gaz pour ce caramel !

Dés que le sucre commence à bouillir avec des petites bulles, réduisez le feu pour éviter que le caramel ne brunisse trop vite.

Le caramel va passer rapidement de transparent, à brun clair puis doré (et ensuite foncé si il est trop cuit). Il vaut mieux un caramel un peu moins cuit que trop, car il va continuer légèrement à cuire une fois la casserole hors du feu.

Préparez tout ce dont vous avez besoin, une fois le caramel prêt car il n’attend pas ! Utilisez le caramel  immédiatement car il durcit vite. Remettez-le quelques instants sur le feu s’il a durci mais il va recuire rapidement et risque d’être vite trop cuit.

Vous avez enfin compris comment réussir le caramel et vous aimez mes astuces ? Dites-le dans les commentaires !