Un koulibiac moelleux, avec un assaisonnement parfait (à mon goût !), pour ce délicieux plat unique d’hiver. Du saumon frais, des œufs durs, des épinards, du riz ET mon petit plus : du citron confit.
Le koulibiac, nommé pâté russe dans ma famille, existe dans de nombreuses versions.
J’en ai mangé souvent, mon arrière-grand-mère a vécu en Russie et ce plat est une institution familiale. Lors d’un repas partagé entre cousins, le thème était le koulibiac et chaque famille a fait une recette différente ! Pâte feuilletée, brisée, briochée. Saumon frais ou en boite. Avec épinard ou sans, etc…
Celui de ma mère était très simple, du riz, des œufs durs émiettés et du saumon en boite au naturel. C’est un bon souvenir de mon enfance. Mais je n’en ai pas fait souvent.
Le défaut de certains koulibiacs est d’être secs et pas assez assaisonné. J’ai donc prêté une attention particulière à ces 2 points pour élaborer ma recette et le pas à pas. C’était un pur délice… et sans me vanter, le meilleur que je n’ai jamais mangé !
Il faut anticiper la cuisson des composants car ils doivent être bien froids pour le montage.
Cette recette participe à la Battle Food #48 organisée par Maeva du blog Cook a life by Maeva sur le thème d’un « voyage gourmand ».
La Battle Food est un défi culinaire initié par Carole de « Sunrise Over Sea », organisé sur la blogosphère où les participants doivent une date précise, publier une recette autour d’un thème défini. Cette recette doit être une « originale » pour le blog/internaute qui la présente. A l’issue de la battle, un tableau pinterest est réalisé afin de rassembler l’ensemble des participations, et les commandes de la prochaine édition son passées à un autre blogueur.
La précédente marraine de la Battle Food #47 était Camille de Camille Pâtisserie.
Maeva a été nominée par Camille grâce à sa Pavlova vegan de Noël aux cranberries, grenade et poire, sur le thème « un Noel original «
Difficulté 3 / 5
Préparation 30 minutes à l’avance
Montage 15 minutes
Cuisson 25 minutes
Recette du koulibiac moelleux au saumon et citrons confits
Ingrédients : pour 6 personnes
2 pâtes feuilletées (maison ou HERTA normale que je trouve très bien pour une pâte industrielle)
175 g riz rond (pas incollable)
500 g saumon en filet entier de préférence (pas truite de mer)
400 g épinards frais
4 œufs
1 belle échalote
3 petits citrons confits
1 bouillon cube légume (ou court bouilon)
15 g gros sel
Sel – poivre
Huile olive
pour la crème citronnée
300 g de crème liquide
1 jus de citron
1 ou 2 petits citrons confits
pour dorer
1 jaune d’œuf et 2 grammes de crème fraiche liquide
1 pinceau
Progression :
- Les composants doivent être bien froids pour être montés. Donc il faut anticiper
- Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Faire bouillir une casserole avec 1,2 litres d’eau environ et 15 g de gros sel. Faire « blanchir » les épinards une minute (c.à.d., les plonger dans l’eau bouillante). Les égoutter dans une passoire. Les presser un peu dans les mains pour enlever l’excédent d’eau. Les couper avec des ciseaux (en prenant les épinards dans la main, ciseler tous les cm). OU les faire cuite 7 à 8 minutes au vitaliseur
- Faire bouillir de l’eau salée et cuire le riz (2 min de moins que l’indication du paquet). Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Egoutter le riz. Réserver au frais
- Laver le saumon, le laisser en filet entier. Faire bouillir de l’eau dans une large sauteuse, saler et ajouter le bouillon de légume. Plonger le saumon et faire bouillir 5 minutes exactement. Si ce sont des morceaux ; réduire le temps de cuisson. Le saumon doit être encore rosé, c’est important de très peu le cuire ! Au vitaliseur, cuisson 3 minues environ
- Sortir le saumon et enlever la peau et les arrêtes. Réserver au frais. Garder un peu de bouillon de cuisson
- Ciseler l’échalote en tout petits morceaux. La faire cuire dans l’huile d’olive doucement. Couper 2 citrons confits en petits morceaux. Ajouter les citrons et les épinards et faire revenir.
- Ajouter un peu de bouillon de cuisson du saumon si le mélange est trop sec. Saler et poivrer généreusement.
- Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante 8 minutes exactement (ils ne doivent pas être trop cuits). Après cuisson, les placer dans de l’eau très froide (changer l’eau si elle se réchauffe). Les écaler (enlever la coquille)
- Réserver les œufs, le saumon, les épinards et le riz au frais.
- Couper un citron confit en touts petits dés
- Dérouler une pâte feuilletée (laisser l’autre au frais)
- Mélanger le jaune avec 2 g de crème (soit le fond d’une cuillère à café). Avec un pinceau, passer une fine couche de jaune sur toute la surface de la pâte.
- Mettre une couche de riz en rectangle sur la pâte avec la moitié du riz. Bien tasser
- Mettre une couche de saumon en laissant des gros morceaux. Ajouter tout le jus rendu par le saumon en refroidissant. Parsemer de morceaux de citron confit
- Intercaler les œufs dans la couche de saumon
- Faire une couche d’épinards en les tassant bien dans les mains avant
- Finir par une une couche de riz
- Couper les côtés de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Dérouler la 2eme pâte et poser là au-dessus du pâté. Couper les bords. Retourner les bords et appuyer bien pour les souder (avec les doigts). Mettre au frais
- Quand le Koulibiac est bien froid et la pâte bien ferme, passer une fine couche de jaune d’œuf pour le dorer. Remettre au frais 15 minutes si possible.
- Faire préchauffer le four à 210° (pas trop tôt pour, ne pas réchauffer l’atmosphère)
- Repasser une fine couche de dorure. Faire des dessins avec le dos d’un couteau. Percer 5-6 trous sur le koulibiac (pour permettre à la vapeur de s’échapper)
- Faire des décors avec la pâte restante et la dorer au jaune d’œuf une dernière fois. Pour la technique de dorure sur la galette avec l’astuce de Philippe Conticini, c’est ICI !
- Enfourner au centre du four à 210° pendant 6 minutes sans ouvrir le four. Baisser le four à 180° et cuire encore 16 à 20 minutes (selon le four)
- Ciseler les 2 derniers citrons confits. Presser un citron
- Verser 300 g de crème liquide dans une petite casserole. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron et le citron confit. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Faire chauffer au dernier moment
A la sortie du four, couper de belles tranches et servir avec la sauce citronnée.
Prêts ? 1,2,3…Dégustez… ce koulibiac moelleux et soyez heureux !
Astuces pour réussir le koulibiac moelleux au saumon et citrons confits
Le saumon : il est plus approprié que la truite de mer car il est plus gras et moins sec. Faites-le cuire très peu, 5 minutes d’ébullition est un maximum. Gardez bien le liquide rendu par le saumon en refroidissant pour l’utiliser dans le koulibiac. Le saumon sera ainsi plus moelleux
L’assaisonnement : goûtez les épinards, le saumon et le riz individuellement pour rectifier l’assaisonnement. C’est ce qui fait la différence !
Le citron confit : on sent à peine le citron confit dans le koulibiac. Mais cela lui ajoute une petite pointe d’originalité que j’ai adoré.
Le riz : pas de riz incollable ni de riz basmati surtout. Il doit un peu coller justement. J’ai utilisé du riz rond de Camargue, acheté exprès.
La pâte feuilletée : elle doit etre bien froide pour être manupulée facilement. Sortez-la au dernier moment. En hiver si vous avez un balcon ou un jardin, réservez le koulibiac au frais dehors pour que la pâte soit bien ferme entre chaque opération et avant cuisson.
Pour la dorure, j’ai utilisé l’astuce de Philippe Conticini pour les galettes 10% du poids des œufs en crème liquide). Mon koulibiac était bien brillant ! J’ai peaufiné la dorure pour la galette, plus de détail ICI !
Koulibiac moelleux
Equipement
- 1 pinceau
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées
- 175 g riz rond (pas incollable)
- 500 g saumon frais en filet entier de préférence (pas truite de mer)
- 400 g épinards frais
- 4 œufs
- 1 belle échalote
- 3 petits citrons confits
- 1 bouillon cube légume (ou court bouilon)
- 15 g gros sel
- Sel – poivreHuile olive
pour la crème citronnée
- 300 g de crème liquide
- 1 jus de citron
- 1 ou 2 petits citrons confits
pour dorer
- 1 jaune d’œuf et 2 grammes de crème fraiche liquide
Progression
- Les composants doivent être bien froids pour être montés. Donc il faut anticiper. Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Faire bouillir une casserole avec 1,2 litres d’eau environ et 15 g de gros sel. Faire « blanchir » les épinards une minute. Les égoutter dans une passoire. Les presser un peu dans les mains pour enlever l’excédent d’eau. Les couper avec des ciseaux. OU les faire cuire 2 minutes au vitaliseur
- Faire bouillir de l’eau salée et cuire le riz (2 min de moins que l’indication du paquet). Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Egoutter le riz. Réserver au frais
- Laver le saumon, le laisser en filet entier. Faire bouillir de l’eau dans une large sauteuse, saler et ajouter le bouillon de légume. Plonger le saumon et faire bouillir 5 minutes exactement. Si ce sont des morceaux, réduire le temps de cuisson. Le saumon doit être encore rosé, c’est important de très peu le cuire ! Au vitaliseur, cuisson 3 minutes environ. Egoutter le saumon et enlever la peau et les arrêtes. Réserver au frais. Garder un peu de bouillon de cuisson
- Ciseler l’échalote en touts petits morceaux. La faire cuire dans l’huile d’olive doucement. Couper 2 citrons confits en petits morceaux. Ajouter les citrons et les épinards et faire revenir. Ajouter un peu de bouillon de cuisson du saumon si le mélange est trop sec. Saler et poivrer généreusement
- Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante 8 minutes exactement (ils ne doivent pas être trop cuits). Après cuisson, les placer dans de l’eau très froide. Les écaler. Réserver les œufs, le saumon, les épinards et le riz au frais. Couper un citron confit en tout petits dés
- Dérouler une pâte feuilletée (laisser l’autre au frais). Mélanger le jaune avec 2 g de crème (soit le fond d’une cuillère à café). Avec un pinceau, passer une fine couche de jaune sur toute la surface de la pâte. Mettre une couche de riz en rectangle sur la pâte avec la moitié du riz. Bien tasser
- Ajouter une couche de saumon en laissant des gros morceaux. Ajouter tout le jus rendu par le saumon en refroidissant. Parsemer de morceaux de citron confit
- Intercaler les œufs dans la couche de saumon. Faire une couche d’épinards en les tassant bien dans les mains avant. Finir par une une couche de riz
- Couper les côtés de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Dérouler la 2eme pâte et poser là au-dessus du pâté. Couper les bords. Retourner les bords et appuyer bien pour les souder (avec les doigts). Mettre au frais
- Quand le Koulibiac est bien froid et la pâte bien ferme, passer une fine couche de jaune d’œuf pour le dorer. Remettre au frais 15 minutes si possible
- Faire préchauffer le four à 210° (pas trop tôt pour, ne pas réchauffer l’atmosphère). Repasser une fine couche de dorure. Faire des dessins avec le dos d’un couteau. Percer 5-6 trous sur le koulibiac (pour permettre à la vapeur de s’échapper). Faire des décors avec la pâte restante et la dorer au jaune d’œuf une dernière fois. Pour la technique de dorure sur la galette avec l’astuce de Philippe Conticini, c’est ICI !
- Enfourner au centre du four à 210° pendant 6 minutes sans ouvrir le four. Baisser le four à 180° et cuire encore 16 à 20 minutes (selon le four)
- Ciseler les 2 derniers citrons confits. Presser un citron. Verser 300 g de crème liquide dans une petite casserole. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron et le citron confit. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Faire chauffer la sauce au dernier moment
- A la sortie du four, couper de belles tranches et servez avec la sauce citronné
ASTUCES
POURQUOI CETTE RECETTE DE KOULIBIAC ?
Avec ces astuces de cuisson, le koulibiac reste moelleux et fondant. Le saumon n’est pas trop cuit, les œufs gardent un jaune fondant !
On peut faire le koulibiac à l’avance et le réchauffer rapidement au four avant de servir. Sortez-le un peu à l’avance pour qu’il soit à température ambiante avant d’être réchauffé
C’est un plat unique, bien pratique en hiver !
Pour voir les interprétations des autres participants de la Battle Food, cliquez sur le lien !
Cook A Life! by Maeva (Maeva) – Encore un gâteau (Sandra) – By Acb 4 You (Annie) – I Am Hungry (Valentine) – Chachou à la crème – Gaëlle – Sabrina (non blogueuse) – Deviously Sweet Pâtisserie (Doria) – Les placards de Lise (Lise) – Petite Cuillère et Charentaises (Gabrielle) – La table de Clara (Clara) – Ma cuisine à moi (Nicolas) – Grain de sel et gourmandise (Martine) – Vite fait… Bien cuisiné (Emeline) – Bistro de Jenna (Jenna) – Bretonne à tout prix – Graine de faim kely (Lova) – Keskonmangemaman (Hélène) – Chaud Patate (Lina) – La Ptite Ju Nantaise (Julie) – Mon Carnet Café (Steve) – Comme une envie de… (Céline) – Le Repaire des Ventres Faims (Léa) – 123 Zuste 1 Zeste (Lucie) – Quelques grammes de gourmandise (Isabelle) – Framboises et Bergamote (Valérie) – Craquounette Avenue – 123 Dégustez (Valérie) – Par Faim d’Aromes (Chloé) – Les recettes de Mélanie (Mélanie) – Recettes d’une crétoise (Maria) – Le blog de Cata (Catalina) – Tout simplement fait maison (Dyen) – Ramène la popotte (Carole) – Les yeux plus gros que le ventre (Charlotine) – Cooking & Bon Appétit (Marie) –
56 Commentaires
C’est superbe comme plat ! Très réussi !
Merci ! Et surtout très bon… A bientôt et belle soirée
Merci Valérie ! J’ai bluffé ma famille avec cette superbe recette. Suite à un de tes derniers commentaires j’ai découpé la pâte en forme de poisson. C’était génial comme présentation et surtout un délice à la dégustation. Merci encore.
Merci Mirabelle, cela devait être magnifique ! Avez vous pris une photo? Je serai ravie de la publier. A bientôt et belle journée.
Hélas, Valérie j’ai complétement oublié et je m’en veux beaucoup car je ne suis pas sûre de réussir aussi bien la prochaine fois. je dois prendre l’habitude de le faire à chaque fois …
Dommage ! Ce sera pour la prochaine fois ! A bientôt
C’est fabuleusement beau ! un plat festif sans aucun doute !! Tu l’as réalisé à merveille, on a qu’une envie : passer à table !! bravo ! bonne soirée
Merci Claudine pour ce gentil commentaire ! C’est vrai, je suis assez fière de ce koulibiac qui était incontestablement le meilleur que j’ai mangé ! A très bientôt et belle soirée.
Magnifique réalisation et très bonne idée à retenir pour le 1er avril !
Merci ! J’ai d’ailleurs failli faire mon koulibiac en forme de poisson ! A bientôt
Bonjour Valérie,
Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de rajouter cette information.
Tes explications sont très claires. Tu notifies en caractères gras dès le début de ta recette qu’il est impératif que les composants soient froids.
Il faut juste prendre le temps de lire correctement la recette.
Bonne journée à toi.Bises
Alors habituellement, je n’aime pas le saumon cuit… mais ta recette et tes superbes photos, me font saliver…
Super ! J’en suis vraiment ravie ! car je trouve difficile l’art de la photo culinaire, pour montrer en photo la saveur et le moelleux d’un plat. A bientôt
Coucou Valérie,
Recette testée aujourd’hui. Un délice (avis de la tablée) malgré quelques erreurs de ma part.
J’ai zappé » composants bien froids » donc montage un peu périlleux!
Mais les saveurs étaient là. Le citron confit? Une idée géniale! La petite crème citronnée? Indispensable!
C’est sûr, je réessaie très prochainement en respectant tes indications.
Encore merci à toi.
Coucou Maguy, génial ! Merci ! Ravie que la tablée ait apprécié. d’autant que ton public est habitué à de la très belle cuisine ! Tu as dû galèrer avec des composants tièdes…. Je devrais peut être rajouter une nouvelle fois cette information dans la recette, qu’en penses tu?? Bises et à bientôt
Avec plaisir Valérie,
Interpellée par votre billet sur le problème possible de manque de moelleux du Koulibiac, je me suis concentrée sur ce point. Ainsi j’ai cuit le riz façon risotto, j’ai suivi à la lettre vos temps de cuisson sur le saumon et les œufs, c’était vraiment parfait. N’aimant pas beaucoup les épinards, je les ai troqués contre des blettes (juste le vert) que j’ai légèrement crémées en fin de cuisson (à peine une cuillère à soupe), de la même façon j’ai crémé très légèrement une petite poêlée de champignons de Paris que j’ai ajoutée à la préparation, j’avoue avoir eu du mal à remettre une couche de riz sur le dessus (ça dégringolait sévère !), enfin j’ai recouvert d’une fine tranche de saumon fumé l’appareil avant de « refermer » mon Koulibiac. Sinon j’ai respecté vos consignes à la lettre, disons que « mon » Koulibiac est à 85 % le vôtre et 15 % de ma fantaisie complètement nourrie par la bonne trentaine de recettes que j’ai pu consulter. J’ai particulièrement apprécié votre souci du moelleux, vos précisions de cuisson et votre dorure façon « Conticini ». C’est vraiment tout cela qui m’a donné confiance en votre recette, je ne le regrette pas un instant, quant à mon mari, quant à ma fille, ils se sont tous deux régalés ! Quelle satisfaction (parce que c’est un petit peu long à préparer) que de récolter grâce à vous quelques lauriers ! Nous l’avons terminé réchauffé au déjeuner et il était encore délicieux, presque meilleur d’après ma fille. Encore merci et à bientôt.
Merci beaucoup Sophie, il devait être bon votre koulibiac ! Je retiens l’idée du saumon fumé en dernière couche. Nous aussi, nous avons bien apprécié de le manger réchauffé et d’en manger plusieurs jours de suite ! La première fois que j’ai fait un koulibiac (il y a longtemps mais je n’en n’ai pas fait souvent), j’avais pris du riz incollable… rien ne se tenait et il était sec. C’est pourquoi, j’utilise un riz différent de mon riz basmati habituel, pour le koulibiac et que je veille au moelleux ! Très belle soirée et à bientôt
Bonsoir et merci pour cette recette que j’ai faite ce week-end après avoir « épluché » le net à la recherche de la recette parfaite de Koulibiac. J’ai finalement, vous l’aurez compris, opté pour la vôtre ! J’ai bidouillé une ou deux petites choses en supp mais l’essentiel c’est bien à vous que je le dois. Nous nous sommes régalés, alors un grand MERCI !
Bonsoir Sophie, merci pour ce retour qui me fait un grand plaisir ! Je suis toujours intéressée par les modifications et améliorations apportées à mes recettes, cela permet de progresser encore…Qu’avez-vous modifié svp?? Merci et à bientôt
Voilà une recette que je rêve de réaliser depuis fort longtemps. Avec cette recette bien détaillée, je vais me sentir plus à l’aise. C’est terriblement tentant. J’ai bien envie de me lancer. Merci Valérie pour les étapes de préparation qui permettent d’anticiper.
Bonsoir Mirabelle, j’en suis suis ravie ! Belle soirée
Bonjour Valérie
Merci pour cette superbe recette !
A très bientôt
Bonsoir Camille, Merci et à bientôt
les oeufs, le saumon, les épinards, les citrons confits, j’aime tout ce que tu as mis dans ton koulibiac ! cette recette est pour moi 😉 merci Valérie ! bises, sandra
Bonjour Sandra, je suis ravie que ma recette te plaise ! Très bon week end et à bientôt.
Super idée de plat complet pour cet hiver et le citron confit doit donner un peu de pep’s à la recette!
Bonjour, merci ! Tres beau week end !
J’aime beaucoup la version plus classique mais je dois avouer que le citron confit est une excellente idée ! Cela doit apporter beaucoup de pep’s à la recette.
Beau w-end,
Gabrielle
Bonjour Gabrielle, Merci ! En effet, le citron confit apporte juste le petit plus discret. A très bientôt.
C’est très jolie à la découpe belle participation
Merci, c’est vrai que cette part de koulibiac était très photogénique et le moelleux bien visible ! Belle journée
En Pologne on appelle cela KULEBIAK et il est très populaire aussi ! Je fait souvent la choucroute et champignons….
Ta version aussi a l’aire délicieuse!
Bonjour Jenna ! C’est intéressant de connaitre les versions des autres pays pour même style de recette. Merci ! Belle journée
Je n’en ai encore jamais fait mais j’ai toujours eu envie d’essayer , il y a tout ce que j’ai dans ce « pâté russe » , et la touche de citron confit doit donner une saveur subtile mais super interessante , je met ta recette de côté , je la proposerai pour un repas de famille à l’occasion , je suis certaine de faire un tabac avec
Bonsoir hélène. Je suis ravie que ma recette te plaise. Mon homme ne s’est pas fait prié pour en manger plusieurs fois ! A bientôt.
Merci pour le tuto en photo et la recette Valérie, une jolie découverte à tester pour moi!
bises
Lova
Merci Lova ! A bientôt et belle soirée
Alors là, chapeau, sacrée recette, je ne connaissais pas, merci pour la découverte, le pire c’est que ça me donne envie alors que je ne mange pas d’animaux xD Je laisse donc ma part (quoi que, j’ai envie de lui trover une variante végé du coup…) mais merci pour ta participation originale et cette escale en Russie ! 🙂
Bonsoir, merci Maeva ! Et merci pour cette battle food bien sympathique. A bientôt
C’est hyper gourmand ça 🙂
Merci Martine ! A bientôt