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Vous avez entendu parler du petit épeautre, cette céréale qui ressemble au blé sans en être ? C’est une céréale authentique n’ayant subi aucune modification génétique pour augmenter sa production, aussi nommée Engrain. Sa teneur est faible en gluten. Seulement voilà, la cuisson du petit épeautre est très mal expliquée sur les paquets. Et un grain de petit épeautre élastique et mal cuit, ce n’est vraiment pas bon. Je le sais bien car les premières fois que j’ai cuisiné le petit épeautre, nous n’avions pas aimé du tout…
Avec ses arômes de noix et de noisette, le gout du petit épeautre est plus typé et plus fin que celui du blé. Comme pour la cuisson du quinoa, la cuisson du petit épeautre demande un peu d’expérience pour obtenir un grain gonflé et moelleux, ni collant ni élastique et avec une cuisson rapide !
J’ai testé pour vous différentes cuissons, avec ou sans trempage et si vous suivez tout simplement la progression, vous allez vous régaler avec ce petit épeautre délicieux et cuit en 10 minutes ! Attention, il faudra anticiper le temps de trempage, c’est le plus difficile dans cette recette, l’anticipation.
J’ai rencontré sur les marchés de Provence un producteur de petit épeautre de Haute Provence. C’est un passionné, et il m’a donné tous ses secrets pour un petit épeautre cuit à la perfection. Je vous avoue quand même avoir fait plusieurs (+++) essais de cuissons avant d’écrire cet article !
Et c’est aussi grâce à lui, à sa farine et au levain qu’il m’a donné il y a 4 ans pour bien commencer, que je fais ce pain fabuleux au petit épeautre.
Réussir la cuisson du petit épeautre en 10 minutes
Préparation 3 min
Cuisson 10 minutes
Repos 10 minutes
Trempage 16 heures environ (12 à 20 heures)
Ingrédients : pour 2 à 3 personnes
1 verre de petit épeautre de haute Provence Bio complet (décortiqué) ou ½ complet (mondé) – soit 200 ml et 160 grammes environ
2 verres d’eau de source froide – soit 400 ml (ou d’eau filtrée)
1/3 cuil. à café de gros sel gris non raffiné
Progression :
- Mesurer un volume de petit épeautre sec dans un verre de cuisine rempli à ras bord
- Verser le petit épeautre dans un bol en verre ou en céramique
- Ajouter 2 volumes d’eau de source (donc ici 2 verres). L’eau non chlorée est importante pour une bonne pré-germination du petit épeautre et pour une cuisson réussie. J’utilise de l’eau légèrement alcaline (PH 7,5) pour le trempage
- Remuer avec 2-3 tours de cuillère et laisser tremper 15 à 16 heures environ (temps optimal, sinon entre 12 et 20 heures)
- Rincer le petit épeautre dans plusieurs bains d’eau courante jusqu’à ce que l’eau devienne limpide.
- Egoutter dans une passoire
- Mesurer 2 volumes d’eau froide (soit 2 fois le volume du petit épeautre sec – 2 verres d’eau à ras bord donc). J’utilise pour la cuisson, de l’eau du robinet mais une eau de source sera encore mieux
- Verser l’eau froide et le petit épeautre bien égoutté dans une casserole
- Amener l’eau à ébullition rapidement puis baisser le feu au minimum et programmer le minuteur pour 10 minutes. Je cuis sans couvercle et l’eau bout à peine
- Après 10 minutes de cuisson, ajouter 1/3 de cuillère à café de gros sel de mer non raffiné. Mélanger de quelques tours de cuillère sans écraser les grains.
- Arrêter le feu et vérifier que le grain commence à être moelleux et que le petit germe blanc soit bien visible
- S’il reste de d’eau dans la casserole, la laisser
- Couvrir la casserole et laisser gonfler le grain de petit épeautre pendant 10 minutes. Au bout de 10 minutes, vider l’eau s’il en reste
- Avec cette cuisson du petit épeautre, le grain est moelleux, aéré et légèrement croquant, la texture idéale !
1,2,3…Dégustez ce petit épeautre tiède, froid au chaud, seul ou en accompagnement d’une viande blanche ou pour un repas végétarien. Et appréciez la juste cuisson du petit épeautre !
Pour le déguster chaud, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive (ou de noix) avant de servir.
Avec le petit épeautre cuit, réalisez cette délicieuse salade de petit épeautre à l’italienne, bien meilleure à tous points de vue, que la traditionnelle salade de pâte !
Vousa aimez le petit épeautre ? Essayez ce risotto de petit épeautre au jus d’herbes, selon Régis Marcon.
Astuces pour réussir la cuisson du petit épeautre
Le trempage et l’eau : le trempage permet une pré germination du grain de petit épeautre donc une augmentation des nutriments et minéraux contenus dans le grain. Ici le détail du petit épeautre germé.
L’absence de chlore dans l’eau de trempage est un point important pour une bonne cuisson du petit épeautre et une saveur optimale. J’ai testé le trempage avec de l’eau du robinet et de l’eau de source et le moelleux est différent.
Il permet aussi de raccourcir considérablement le temps de cuisson, 10 minutes au lieu des 35 à 45 minutes préconisés. J’ai testé la cuisson à l’eau du robinet sans trempage, comme indiquée sur la majorité des paquets de petit épeautre. Vous aussi peut-être ?? Ce mode de cuisson du petit épeautre est beaucoup trop long et grain reste élastique.
Le temps de trempage : plus le temps de trempage est long et plus le temps de cuisson est raccourci. Si vous faites tremper 12 heures, rallongez légèrement le temps de cuisson. En général , je mets à tremper le soir vers 20 heures et je cuis vers 12-13 heures le lendemain, soit 16 heures de trempage environ. D’après mon expérience, 12 heures de trempage, c’est le minimum !
Le temps de cuisson : évitez » l’à peu près » Aidez-vous d’un minuteur pour calculer le temps exact.
Le sel : il durcit le grain. Surtout ne salez pas l’eau de cuisson. Ajoutez du gros sel en foin de cuisson.
Vous aimez le petit épeautre ? Vous rêvez de faire votre pain maison au petit épeautre ? Imaginez- vous l’odeur du pain chaud ?
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Cuisson du petit épeautre en 10 minutes
Ingrédients
- 1 verre de petit épeautre de haute Provence Bio complet (décortiqué) ou ½ complet (mondé) – soit 200 ml et 160 grammes environ
- 2 2 verres d’eau de source froide ou filtrée – soit 400 ml
- ⅓ c. à café de gros sel gris non raffiné
Progression
- Mesurer un volume de petit épeautre sec dans un verre de cuisine rempli à ras bord. Verser dans un bol en verre ou en céramique. Ajouter 2 volumes d’eau de source (donc ici 2 verres). L’eau non chlorée est importante pour une bonne pré-germination du petit épeautre et pour une cuisson réussie. Remuer avec 2-3 tours de cuillère et laisser tremper 15 à 16 heures environ (temps optimal, sinon entre 12 et 20 heures)
- Rincer le petit épeautre dans plusieurs bains d’eau courante jusqu’à ce que l’eau devienne limpide. Egoutter dans une passoire
- Mesurer 2 volumes d’eau froide (soit 2 fois le volume du petit épeautre sec – 2 verres d’eau à ras bord donc). J’utilise pour la cuisson, de l’eau du robinet mais une eau de source sera encore mieux. Verser l’eau froide et le petit épeautre bien égoutté dans une casserole. Amener l’eau à ébullition rapidement puis baisser le feu au minimum et programmer le minuteur pour 10 minutes. Je cuis sans couvercle et l’eau bout à peine
- Après 10 minutes de cuisson, ajouter 1/3 de cuillère à café de gros sel de mer non raffiné. Mélanger de quelques tours de cuillère sans écraser les grains. Arrêter le feu et vérifier que le grain commence à être moelleux et que le petit germe blanc soit bien visible
- S’il reste de d’eau dans la casserole, la laisser. Couvrir la casserole et laisser gonfler le grain de petit épeautre pendant 10 minutes. Au bout de 10 minutes, vider l’eau s’il en reste
- Avec cette cuisson du petit épeautre, le grain est moelleux, aéré et légèrement croquant, la texture idéale !
ASTUCES
Pourquoi cette cuisson du petit épeautre ?
Le petit épeautre peut remplacer le blé entier, le couscous, le boulgour ou le riz dans pratiquement toutes les recettes. Cette céréale contient moins de gluten. Sa composition est équilibrée en acides aminés et il contient des caroténoïdes.
Le petit épeautre de Haute Provence est surnommé le Caviar des céréales. Ce n’est pas pour rien !
Le trempage et la cuisson du petit épeautre en 10 minutes, rend le petit épeautre facile à consommer régulièrement et permet de profiter de ses qualités nutritionnelles.
Le trempage permet en outre, d’éliminer une partie de l’acide phystique (inhibiteur d’enzymes) présent dans l’enveloppe des graines. Ce qui rend la céréale beaucoup plus digeste.
Voici le grain de petit Epeautre complet avant trempage
Après trempage de 15 heures
Et voici le grain sec, après trempage et après cuisson !
50 Commentaires
Pour accompagner le petit épeautre rien de tel que de la viande d’agneau, agneau de Sisteron bien sûr, on est en Provence !!! un petit sauté d’agneau avec des fenouils et des olives (de Nyons, on est en Drôme Provençale …) et comme dessert une tarte aux abricots parfumé de 2 brins de lavande, lavande vraie (lavandula angustifolia) on reste en Provence… Ah j’oubliais, parfumez l’eau de cuisson de l’épeautre avec du thym, sauge, romarin, et voilà, vous y êtes, en Provence, c’est sûr.
Bon je sais je n’ai aucun mérite, je suis éleveuse d’agneaux de Sisteron dans les Baronnies en Drôme provençale donc !
Bon appétit et 1 2 3 dégustez !
Miam, la Provence… Tout cela est fort alléchant.
Si je passe dans le coin, mais ce n’est pas prévu à court terme malheureusement, j’aimerai bien gouter cet agneau !
Belle journée
Bonjour Adeline, peut on vous acheter de l’agneau ? comment vous contacter, peut être une adresse… ou un nom et une ville ?…. merci pour votre réponse
Belle idée !
Bonjour Valérie,
Merci pour la recette, nous aimons beaucoup ici le petit épeautre. Mais j’avoue je ne sais pas avec quels légumes , viandes poissons ou légumineuses l’assortir… As tu des idées qui match bien avec le petit épeautre ? D’ailleurs j’ai vu plusieurs recettes sur ton blog et si tu connais les associations qui vont bien en terme de goût avec les aliments genre le quinoa avec quoi le cuisiner par exemple cela nous plairait beaucoup.
Concernant ton livre mon conjoint faisait du pain au levain et c’était beaucoup trop long il a arrêté du coup ton livre tombe à pic. Ma question est est ce que cette recette est réalisable avec de la farine de blé ancienne non modifié ? Du coup très peu de gluten et riche en nutriment. Est ce que le procédere sera le même ?merci !
Bonsoir,
Pour les associations avec petit épeautre et quinoa, il suffit de taper quinoa ou petit épeautre dans le champ de recherche « Que voulez-vous cuisiner ».
La courge s’accorde très bien avec le petit épeautre. Et tous les légumes avec le quinoa.
Le pain au levain au petit épeautre est très particulier et très rapide à réaliser. Sa particularité tient de la faible teneur en gluten du petit épeautre. Et on ne le remplace pas par du blé qui sera riche en gluten avec une panification différente.
Le gluten du blé ancien est de bien meilleure qualité que le blé moderne. Mais je doute que sa teneur en gluten soit différente.
Belle soirée