De bonnes bugnes lyonnaises croustillantes – les seules que j’aime – des bugnes craquantes à souhait, cela vous fait envie ?
Bon d’accord, la bugne contient tout ce qu’il faut éviter au quotidien : la farine blanche, le sucre, la friture ! Mais une bugne pour mardi-gras, cela n’arrive qu’une fois par an ! Et faites maison avec de bons produits et une friture légère, les bugnes sont acceptables….
Pour moi la bugne est croustillante ou n’est pas (pas de bugne moelleuse par ici donc).
Je déteste la fleur d’oranger donc vous n’en trouverez pas dans ma recette de bugnes lyonnaises. Mais du zeste qui la parfume subtilement.
Et je trouve très désagréable, ces énormes bugnes plates du boulanger qui dégoulinent de sucre glace et qui sont impossible à manger sans s’en mettre de partout. Mes bugnes sont donc fines et faciles à déguster. Elles sont juste saupoudrées et non pas noyées par le sucre glace.
Anticipez car la pâte doit reposer une à 2 heures. Et le beurre doit être bien mou pour réaliser la pâte.
Difficulté 2 / 5
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes (2 minutes par fournée)
Recette bugnes lyonnaises croustillantes
Ingrédients : pour 180 g de bugnes environ
100 g de farine T55 bio + pour étaler
1 œuf moyen
15 g de beurre mou
15 g de sucre blond de canne bio
1 bonne pincée de sel non raffiné
2 clémentines bio – pour le zeste (ou 1 orange)
2 à 3 c. à café de sucre glace
1 pain de végétaline (ou ½ litre d’huile de friture)
Papier absorbant en quantité
Progression :
Préparer la pâte
- Zester les clémentines finement
- Peser l’œuf. Peser le double du poids de l’œuf en farine. Couper le beurre bien mou en petits morceaux
- Verser la farine dans une jatte. Ajouter le sucre, le sel, 1 cuillère à café de zeste et l’œuf au centre. Mélanger grossièrement
- Ajouter le beurre et mélanger intimement avec les doigts. La pâte est collante et c’est normal
- Former une boule, filmer et placer au frais pour une à 2 heures (ou une nuit)
Préparer les bugnes
- Découper la moitié de la pâte et l’étaler finement sur un plan de travail fariné (ou sur une planche). Bien fariner et retourner régulièrement. L’épaisseur doit être la plus fine possible
- Enlever l’excédent de farine avec un pinceau. Découper des bandes de 3 cm environ avec la roulette à pizza
- Découper les bugnes de 10 cm de long
- Faire chauffer la Végétaline ou l’huile dans une poêle (en inox de préférence) jusqu’à 170°
- Déposer les bugnes par petites quantité (ici par 10) dans la poêle et laisser cuire 1 minute environ
- Les retourner et laisser cuire encore 1 minute environ. Les bugnes sont à peine dorées
- Sortir les bugnes et les laisser égoutter sur un papier absorbant
- Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte
- Placer les bugnes bien collées sur un plateau
- A l’aide d’une passoire fine, les saupoudrer de sucre glace
- Déguster sans attendre ou conserver à l’abri de l’humidité
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……ces bugnes lyonnaises croustillantes et bon mardi-gras !
Astuces pour réussir cette recette de bugnes lyonnaises croustillantes
La farine : pour cette recette, une farine blanche T55 et pas de farine demi-complète. Une bonne farine bio du moulin de préférence…La quantité de farine doit être le double de celle de l’œuf (pesé sans sa coquille !).
Le zeste : ici le zeste de 2 clémentines mais un zeste d’orange sera très bien. Zestez l’agrume finement.
La pâte : elle est collante et c’est assez désagréable. Ne rajoutez pas de farine car on en rajoutera assez pour l’étaler. Il est important de bien laisser reposer la pâte sinon elle se rétracte lors de la découpe.
Soyez généreux en farine pour l’étaler. Et retournez la pâte régulièrement pour l’étaler uniformément. Découpez les bugnes sur une planche ou sur un papier cuisson, cela sera plus pratique pour les transporter près de la friture.
La forme des bugnes lyonnaises croustillantes : ici elles mesurent environ 2,5 cm x 9 cm fini. Vous pouvez réaliser aussi des losanges ou des oreillettes avec une fente au milieu. Je trouve cela inesthétique et plus long … cela n’engage que moi ! Attention, les bugnes se rétractent un peu en largeur en gonflant à la cuisson.
La friture : aidez-vous d’un thermomètre si vous avez, pour contrôler la température. Une fois la cuisson terminée, filtrer la végétaline ou l’huile et laissez refroidir dans un récipient. Heureusement, la végétaline se conserve plusieurs années au frais car c’est la seule recette frite chez moi….
Enlevez bien l’excédent de farine sur les bugnes. Cela fera des déchets en moins dans la friture !
La cuisson : le bain de friture est à bonne température quand les bugnes plongées dedans, remontent à la surface avec de petites bulles. Cuisez une petite quantité à la fois. Les bugnes ne doivent pas se chevaucher.
Le sucre glace : pas besoin d’en ajouter une tonne comme les boulangers (cela ne coûte pas cher le sucre…). Pour le saupoudrer légèrement et de façon uniforme, utilisez une passoire fine.
Bugnes lyonnaises croustillantes
Ingrédients
- 100 g de farine T55 bio + pour étaler
- 1 œuf moyen
- 15 g de beurre mou
- 15 g de sucre blond de canne bio
- 1 bonne pincée de sel non raffiné
- 2 clémentines bio – pour le zeste (ou 1 orange)
- 2 c. à café de sucre glace
- 1 pain de végétaline (ou ½ litre d’huile de tournesol)
Progression
Préparer la pâte
- Zester les clémentines finement. Peser l’œuf. Peser le double du poids de l’œuf en farine.
- Couper le beurre bien mou en petits morceaux. Verser la farine dans une jatte. Ajouter le sucre, le sel, 1 cuillère à café de zeste et l’œuf au centre. Mélanger grossièrement
- Ajouter le beurre et mélanger intimement avec les doigts. La pâte est collante et c’est normal
- Former une boule, filmer et placer au frais pour une à 2 heures (ou une nuit)
Préparer les bugnes
- Découper la moitié de la pâte et l’étaler finement sur un plan de travail fariné (ou sur une planche). Découper des bandes de 3 cm environ avec la roulette à pizza. Découper les bugnes de 10 cm de long. A l’aide d’un pinceau, enlever toute la farine excédentaire
- Faire chauffer la Végétaline ou l’huile dans une poêle (en inox de préférence) jusqu’à 170°. Déposer les bugnes par petites quantité (ici par 10) dans la poêle et laisser cuire 1 à 2 minutes
- Les retourner et laisser cuire encore 1 à 2 minutes. Les bugnes sont à peine dorées
- Sortir les bugnes et les laisser égoutter sur un papier absorbant. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte
- Placer les bugnes bien collées sur un plateau. A l’aide d’une passoire fine, les saupoudrer de sucre glace
- Déguster sans attendre ou conserver à l’abri de l’humidité
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de bugnes lyonnaises croustillantes ?
Comme dit plus haut, réaliser ses bugnes maison permet de maîtriser les ingrédients et surtout la friture. Car le beignet bien gras, ce n’est pas le top !
C’est aussi beaucoup plus économique car les ingrédients (même de qualité) ne sont pas très chers.
La bugne lyonnaise croustillante parait légère et ne donne pas du tout l’impression d’être frite. Cela faisait des années que je n’en avais plus fait et cela fut un petit plaisir vraiment extra.
Vous aimez les recettes lyonnaises ? Essayez cette tarte aux pralines selon Jocteur !
Alors, vous ai-je donné envie de réaliser ces bugnes lyonnaises croustillantes ?
29 Commentaires
Je n’ai jamais réussi de dessert comme celui-ci.
Bugnes croquantes et craquantes et surtout délicieuses et non grasses. Parfait…
Merci.
Génial, merci pour ce retour.
Votre recette est parfaite , c’était celle de maman …Les vrais bugnes craquantes de Lyon !
Par contre je suis (et serai ) toujours adepte d’une fente au milieu du morceau de pate .
Fente par laquelle on croise les deux bouts pour donner une forme moins plate à la bugne !
Pour nous pas de bugne lyonnaise sans cette forme caractéristique !!
Merci en tout cas pour vos recettes de qualité et votre travail sérieux .
Françoise
Ahah, je comprends. Mais c’est beaucoup plus long !
Belle soirée
Bonjour,
Merci pour tous vos partages et notamment pour cette recette de bugnes qui me rappelle celles de mon enfance. Je possède de la farine T65 mais pas de T55, pensez-vous que je puisse l’utiliser ?
D’avance merci
Bonsoir,
Dans ce genre de recette, il vaut mieux utiliser de la farine raffinée mais je pense que c’est moins grave que pour une pâte à choux. Donc vous pouvez !
Tenez moi au courant
Ok c’est noté, je ne manquerai pas de vous tenir au courant le cas écheant.
Je vous remercie. Bonne continuation
Nous nous sommes régalés , une fois de plus ( même si ce n est pas la saison) . En Corse (mon île natale ) on fait des « frappe «
, délicieuses aussi mais moelleuses .
Merci pour ce retour Jane,
Je ne connais pas les « frappes »…
Belle journée
coucou Valérie
Habituellement je réalise les bugnes moelleuses mais celles-ci étaient excellentes et meilleures le lendemain, Nous avons adoré.
Merci pour la recette
bise
Coucou Samar,
Je suis ravie de t’avoir fait voyager à Lyon avec cette recette de bugnes et que vous ayez apprécié.
Merci pour l’adorable clin d’oeil sur ton blog.
Bises et à bientôt
les recettes des mamans sont toujours les meilleures ♥ !Merci du partage je vais les faire cette après- midi ♥
C’est bien vrai ça !
J’ai hate d’avoir votre retour sur ces bugnes !
A bientôt
Votre recette est la plus proche des bugnes que ma grand-mère et ma mère faisaient à Lyon
Plus elles étaient légères et fines, plus elles étaient réussies car tellement craquantes qu’elles disparaissaient en mille miettes dans la bouche.
Quelques détails qui manquent pourtant dans cette recette.
Une fois la pâte faite on la tape sur le plan de travail pendant 1/4 h au moins en l’allongeant avant de la projeter violemment sur la table puis en la reformant puis ré-étirant ensuite. C’était notre travail à nous les enfants et nous y mettions toute notre énergie. Cela devait emprisonner des bulles d’air dans le pâton qui ensuite à la cuisson allait donner ces veruquosités caractéristiques des vraies bugnes.
Ensuite on étale la pâte le plus finement possible ( on voit presque à travers) sur un marbre huilé et non fariné ce qui laisse la friture plus propre.
On est d’accord rien à voir donc avec des beignets épais.
Bonsoir Franck,
C’est vraiment étonnant cette histoire de travailler la pâte. Je n’ai jamais vu faire cela.
Merc poir l’astuce de l’huile, j’essaerai. Car c’est vrai que plus la bugne est fine et meilleure elle est ! Celle des boulangers n’est jamais aussi fine je trouve.
Belle soirée
C’est la premiere fois que je cuisine des bugnes .J’etais une inconditionnelle des merveilles. Beaucoup moins de gras et un croustillant que tout le mode a apprecie
Bonjour,
Chaque région a ses spécalités. Je suis ravie d’avoir fait une nouvelle adepte pour ces bugnes !
Belle soirée
PS. Si vous repassez par là, ce serait gentil de mettre une notation à la recette svp
Bonjour, avez-vous essayé de les faire avec de la farine sans gluten? Pour des raisons médicales, je ne mange pas de blé (par pour le gluten mais les fructanes). Merci.
Bonsoir Carmen,
Non je n’ai pas essayé. Le résultat sera différent mais surement bon aussi.
L’épeautre (le grand) pourrait convenir peut-être ?
Belle soirée
Merci. Je vais essayer alors et partagerai le résultat. Non je ne consomme pas d’épeautre non plus. J’apprécie votre approche de la cuisine et votre façon de présenter vos recettes. je suis passionnée aussi et depuis que j’ai eu la nécessité de passer au pauvre en FODMAP je fais beaucoup d’essais pour pouvoir offrir à ma famille de délicieux plats hors de ce qui se fait sans y penser. J’ai réussi par exemple une pâte à choux sans gluten sans lactose presque plus facilement qu’avec du gluten!!! Bonne semaine à vous. Au plaisir de découvrir vos nouveautés.
Bonjour Carmen
Votre recette de pâte à choux sans gluten m’intéresse,je l’ai également éliminé de mon alimentation pour cause d’inflammation.
Merci
La recette de la pâte à choux sans gluten vient du site ‘maviedecoeliaque.fr’. Bonne soirée.
Merci Carmen!
Je suis lyonnaise et j’adore les bugnes ! mais je préfère de beaucoup les bugnes moelleuses que les bugnes croustillantes. En avez-vous la recette ?
Bonjour Denise, pas de recette de bugnes moelleuses, non… Comme je l’explique dans la recette, je n’aime pas du tout ces bugnes. Sur le blog, je ne publie que les recettes que j’adore et qui sont faites plusieurs fois pour les valider. De plus, la friture est un mode de cuisson que je n’utilise jamais donc aucune chance que je teste une recette pour le fun.
Vous trouverez surement plein de recettes sur d’autre blogs. Les bugnes moelleuses sont plus courantes.
Je n’ai pas encore essayé votre recette mais je peux vous dire que j’adore votre façon très expliscite de donner une recette ! Ce n’est pas de l’à peu près….bravo ! Les bugnes ce sera très très bientôt avec mes petits-enfants…
Merci Simone. Quand j’ai créé le blog, jai décidé de tout expliquer pour faire partager mon expérience. Pas comme ces chefs qui oublient toujours quelque chose dans la recette ! Et puis, je suis un peu perfectionniste aussi….
J’ai hâte d’avoir votre retour sur les bugnes !
Ah, c’est toute mon enfance cette recette! c’est celle de ma grand mère, celle que je fais tous les ans et qu’enfants et petits enfants me réclament. Et justement j’en ai fait ce matin…surtout sans levure pour qu’elles craquent sous la dent.
Ah, je comprends…ils ont dû être contents ! C’est aussi la recette de ma mère que je fais depuis 30 ans (même si je n’en ai pas fait souvent ces dernières années…)
Belle journée