Vous voulez séduire vos invités avec un foie gras maison pour Pâques ? Pour Noël aussi, ce foie gras sera top ! Voici le best avec cette recette de foie gras au chocolat et vieil armagnac. Si vous n’avez jamais fait de foie gras maison, alors c’est le moment de vous lancer ! Si vous avez déjà testé et réussi LA recette foie gras maison idéale, avec toutes mes astuces pour le réussir, alors innovez avec cette nouvelle recette.
Au vu des commentaires des convives et de notre plaisir à la dégustation, je crois avoir sublimé le foie gras maison avec ce foie gras au chocolat et vieil armagnac, cuit à la vapeur douce. Pourtant quand j’ai annoncé la couleur et l’idée de la recette, cela n’a pas déclenché un enthousiasme débordant !
La clé du succès : comme toujours, un bon produit. Le foie gras doit être extrêmement frais car plus il est conservé depuis longtemps et plus il perd de gras. N’habitant pas dans le sud-ouest, ma solution est le foie gras surgelé de bonne qualité comme chez Picard. Car cuisiner un foie gras maison et avoir au final un petit morceau de foie et beaucoup de gras, ça énerve. Cela ne vous est pas arrivé à vous ? La solution pour moi: en acheter moins, moins souvent. Mais avoir la certitude du résultat final et de la qualité. Le foie gras cru sera plus cher à l’achat mais finalement l’opération sera plus économique.
Le foie doit aussi être parfaitement assaisonné. Vous pouvez bien sûr rajouter de la fleur de sel à la dégustation. Selon moi, mieux vaut cependant un parfait assaisonnement avant cuisson.
Le chocolat donne un gout subtil, peu marqué et de belles marbrures à la découpe.
La cuisson à la vapeur douce au Vitaliseur est parfaite pour ce foie gras au chocolat et vieil armagnac (sinon utilisez votre panier vapeur).
Pensez juste à anticiper car le foie gras doit reposer 3 à 4 jours avant la dégustation.
Difficulté 3 / 5
Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes à la vapeur douce au vitaliseur
Recette foie gras au chocolat et vieil armagnac
Ingrédients : pour un foie cru de 400 g environ (standard surgelé)
1 foie surgelé de 400 g environ
4,8 g de sel fin non raffiné
1,5 g de poivre mélange 5 baies en grains
1 cuillère à soupe de vieil Armagnac (du bon)
2 cuillères à café bombées de cacao amer en poudre (Valrhona de préférence)
Film étirable spécial micro-onde
Progression :
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo au préalable
- Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
- Peser le sel
- Ecraser le mélange 5 baies au mortier et le peser
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras
- Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Ce n’est pas grave si le foie est en morceaux
- Frotter avec les doigts tous les morceaux de foie avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson. Les superposer
- Saupoudrer le film avec du cacao sur une surface de 10 cm x 5 cm environ. Poser la moitié du foie sur le cacao
- Saupoudrez de cacao
- Poser l’autre moitié de foie par dessus
- Saupoudrer à nouveau de cacao pour que le foie gras soit enrobé sur toutes les faces
- Verser le vieil armagnac sur le foie
- Rouler le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable. Je me suis aidée de ma natte à sushis en bambou pour le rouler de façon uniforme. Fermer le rouleau avec une ficelle
- Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure à 1 heure environ
- Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir
- Placer le foie sur le tamis et cuire 5 minutes
- Retourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
- Laisser refroidir le foie gras au chocolat, à température ambiante quelques heures, bien emballé dans son film. Le foie gras est mou après cuisson, c’est normal. La natte à maki est bien pratique pour lui donner une forme homogène
- Réserver ensuite au frais pour au moins 3-4 jours
- Enlever le film alimentaire pour découvrir un foie ayant gardé sa forme et n’ayant pas perdu son gras, avec de belles marbrures de chocolat
Prêt ? 1,2,3…Dégustez……ce foie gras au chocolat et vieil armagnac avec un véritable pain d’épices ou mon pain au petit épeautre au levain et sans pétrissage.
Astuces pour réussir cette recette foie gras au chocolat et vieil armagnac
Le foie : évidemment, c’est le point le plus important ! La qualité Extra est la meilleure, ensuite 1er choix puis tout venant. Le foie ne doit pas être trop gros (poids inférieur à 600 grammes). Et surtout, le foie gras doit être très frais. Car plus il est conservé longtemps, plus il va perdre du gras à la cuisson.
C’est LE point le plus important à retenir. Cet écueil est évité avec le foie gras surgelé, s’il a été surgelé immédiatement.
L’assaisonnement fait toute la différence pour la perfection du foie gras maison et de ce foie gras au chocolat et viel armagnac.
Le sel : on peut rajouter de la fleur de sel à la dégustation (même si je préfère un assaisonnement parfait pour la cuisson). Il vaut mieux quand même sous doser le sel que le sur doser.
Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais sel et poivre ne pèsent pas lourd. J’ai une balance précise à 0,1 gramme près comme celle-ci. ASTUCE : avec une balance classique, pesez le double ou le triple de la proportion (c’est plus facile à peser) et utilisez seulement la moitié ou un tiers.
La quantité de poivre et de sel dépend du poids du foie et doit être donc proportionnel à son poids.
Le poivre : j’aime beaucoup le mélange 5 baies qui est typique et assez doux. Avec du poivre blanc uniquement, diminuez un peu la quantité.
Dans tous les cas, utilisez du poivre en grains du moulin ou que vous écrasez au mortier, par pitié, pas de poivre moulu !
Les proportions utilisées ici pour 1 kg de foie gras: Sel fin – 12 g Poivre 5 baies (qui est moins corsé que du poivre blanc seul) – 3,75 g
L’alcool : ici j’ai choisi un vieil Armagnac de 40 ans d’âge, pour moi le best pour la cuisson du foie gras maison. Il en faut juste une cuillère à soupe, et vraiment ça vaut le coup d’utiliser un alcool de qualité ! Vous pouvez utiliser du Porto, ou un vin doux selon votre goût et votre cave, mais de grâce du bon !
J’ai longtemps fait mariner mon foie gras pendant une nuit mais l’alcool était trop présent, et finalement, en faisant mariner quelques heures, c’est parfait !
Pensez bien à sortir le foie une petite heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Le cacao : pour ce foie gras au chocolat maison, du cacao amer et pas de cacao sucré du petit déjeuner surtout ! Celui de Valrhrona est parfait.
La cuisson du foie gras : si vous avez un vitaliseur, c’est le best. Sinon utilisez le panier vapeur de votre cocotte-minute et un couvercle comme dans LA recette foie gras maison.
Et si vous aimez la cuisson à la vapeur, mon nouvel e-book À la vapeur douce – cuisine du quotidien est pour vous !
Foie gras au chocolat et vieil armagnac
Equipement
- Film étirable spécial micro-onde
Ingrédients
- 1 foie surgelé de 400 g environ
- 4,8 g de sel fin non raffiné
- 1,5 g de poivre mélange 5 baies en grains
- 1 c. à soupe de vieil Armagnac (du bon)
- 2 c. à café bombées de cacao amer en poudre (Valrhona de préférence)
Progression
- Si le foie est congelé, le laisser décongeler une nuit ou quelques heures au frigo au préalable. Sortir le foie gras à température ambiante ½ heure environ pour le ramollir
- Peser le sel. Ecraser le mélange 5 baies au mortier et le peser
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le nerf. Ce n’est pas grave si le foie est en morceaux
- Frotter avec les doigts tous les morceaux de foie avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson. Les superposer. Saupoudrer le film avec du cacao sur une surface de 10 cm x 5 cm environ.
- Poser la moitié du foie sur le cacao. Saupoudrez de cacao. Poser l’autre moitié de foie par dessus. Saupoudrer à nouveau de cacao pour que le foie gras soit enrobé sur toutes les faces
- Verser le vieil armagnac sur le foie
- Rouler le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable. Je me suis aidée de ma natte à sushis en bambou pour le rouler de façon uniforme. Fermer le rouleau avec une ficelle
- Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures suffisent). Sortir le foie à température ambiante pendant 1/2 heure à 1 heure environ. Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d’eau et faire bouillir
- Placer le foie sur le tamis et cuire 5 minutes. Retourner le foie et cuire 5 minutes de l’autre côté
- Laisser refroidir le foie gras au chocolat, à température ambiante quelques heures, bien emballé dans son film. Le foie gras est mou après cuisson, c’est normal. La natte à maki est bien pratique pour lui donner une forme homogène
- Réserver ensuite au frais pour au moins 3-4 jours
ASTUCES
Pourquoi faire cette recette de foie gras au chocolat et vieil armagnac ?
Vous pensiez que faire son foie gras maison est compliqué ? Cette recette vous prouve le contraire ! Le foie gras maison est tellement meilleur. En suivant cette recette pas à pas, ou celle de LA recette foie gras maison, vous aurez la fierté de servir un plat d’exception, que vous aurez réalisé.
Faire son foie gras est économique et votre foie gras maison coûtera à peine le prix d’un bloc dont on ne sait pas comment il a été fabriqué…
Ce foie gras au chocolat d’un goût subtil et très fin présente d’élégantes marbrures à la découpe. Il ne laissera pas vos convives indifférents.
Pour Pâques, osez le foie gras au chocolat et vieil Armagnac !
Vous aimez les recettes au chocolat ? Voici pour vous régaler, le civet de lapin au chocolat.
Vous aimez mon foie gras au chocolat et vieil armagnac ? Vous allez faire la recette ou vous l’avez faite ? Dites-le dans les commentaires !
20 Commentaires
Bonjour,
Je n’ai pas encore réalisé cette recette mais j’y pense…
Je suis nouveau sur ce blog et je vous remercie pour vos idées. Je ferai une petite remarque sur le fait que le foie gras ne contient pas de nerfs. mais des veines.. donc si on deveine…. On ne retire pas le nerf.(lire vos lignes ci-dessous)
Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà en tirant doucement sur le NERF. Ce n’est pas grave si le foie est en morceaux .
Bonsoir Rémy,
Vous avez raison de soulever ce point. Je viens de vérifier et en effet, le foie gras contient des veines. Merci
Je vais devoir modifier toutes les recettes…
Cela dit, la recette est fabuleuse et j’espère avoir votre retour après sa réalisation.
Belle soirée
Recette testée pour ce Noël… Pas vraiment appréciée par mes convives. Réalisation simple. Cuisson parfaite réalisée au Thermomix.
Au final amertume prononcée… peut-être faudrait-il remplacer le cacao par du bon chocolat ???
Ah dommage. Pourtant cette recette faisait l’unanimité. Avez-vous utilisé une bon cacao ? Vous pouvez ajouter un peu de sucre complet pour contrebalancer l’amertume plutôt que du chocolat qui sera à mon avis pas du tout adapté.
Dans ma recette de cette année, j’ai diminué le cacao et rajouté des épices et un soupçon de sucre. Mais il faut apprécier les épices.
Belle fin d’année
Bonjour Valérie ,
J’ai fait votre recette foie gras au vitaliseur et chocolat : une réussite !!! Succès assuré par le goût très subtil , la texture fondante , l’aspect marbré et … la surprise , l’insolite du mariage foie gras avec le chocolat .
Je vous remercie une fois de plus : entre les 2 repas réveillon et jour de l’an ( petits comités du covid oblige ) les partages de votre blog sont allés bon train .
Merci Cathy pour votre retour. Ce foie gras au chocolat est aussi mon préféré (pour l’instant car celui de cette année aux épices pourrait bien le rivaliser …).
Bon début d’année et à bientôt
Bonjour. Le foie doit rester au moins 3-4 jours au frigo mais combien de jours maximum peut-il rester au frigo ?
Merci bonne soirée. Yves.
Bonsoir Yves,
Si le foie gras est bien emballé à l’abri de l’air et au frais, il se garde bien 10 jours. Certains le conservent plus longtemps mais moi j’évite. Il faut surtout éviter l’oxidation de l’air soit par de la graisse aurtour soit par un emballage bien serré.
Belle soirée
Merci pour cette recette de foie gras. Tout le monde a apprécié. Je le referai pour Pâques. Vive le vitaliseur les arômes sont intactes. Bonne année à vous.
Merci pour ce retour;
Cette recette est aussi pour moi, parfaite.
Je ne ferai plus jamais cuire le foie gras autrement qu’avec le vitaliseur !
Belle année également et à bientôt
Un immense MERCI Valérie pour cette recette simplissime et exquise ! Ce foie gras au chocolat et à l’armagnac a fait l’unanimité au réveillon de Noël, alors que l’association avait laissé tout le monde perplexe ! Impossible de servir autre chose dorénavant !
Bonnes fêtes de fin d’année !
Bises.
Merci pour ce retour.
Chez moi, la réaction a été identique ! La perplexité a laissé place à l’enthousiasme rapidement.
Bises et à bientôt
Bonjour Valérie, je vais tenter ta recette, d’habitude je fais du mi-cuit au sel absolument délicieux, toutefois cette année mes 2 filles attendant un heureux événement ne peuvent consommer que du foie gras cuit, je vais donc le cuire au vitaliseur, pour cela j’ai besoin de ton aide, je mets donc l’eau dans celui-ci jusqu’à ébullition (position 9), puis je pose mon foie gras assaisonné et emmailloté sur le panier, je suppose que comme pour les légumes je diminue l’intensité (normalement 6), dois-je vraiment diminuer davantage ou pas ?
D’avance merci de ta réponse, je le fais demain pour une dégustation le 24 au soir
Bonnes fêtes de fin d’année
Maud-Sophie
Bonsoir,
L’eau doit vraiment bouillir pour cuire au vitaliseur. Chez moi, je laisse plutôt à 7 u 8 mais cela dépend des appareils et de la quantité d’eau aussi.
Je suis sûre que vous allez adorer le foie gras cuit ainsi.
Je vais aussi cuire le mien demain, il est en train de décongeler !
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Valérie,
j’ai réalisé le foie gras au chocolat et vieil armagnac et c’est une réussite, tout le monde a adoré !
J’y ai mis mon grain de sel en me référant à une recette que j’avais faite pour Noël (assaisonnement réussi).
La cuisson à la vapeur est top, très peu de graisse libérée. Nous nous sommes régalés.
Bonsoir Marie-Pierre,
Merci pour ce retour.J’ai mangé du foie gras hier au restaurant (un bon restau), mais rien à voir avec mon foie gras au cacao !
Je suis très intéressée par votre « grain de sel » si ce n’est pas un secret ? !
Belle soirée et à bientôt
Pour les fêtes de Noël,j’avais vu ta recette de foie gras maison.Puis je l’ai acheté comme d’habitude chez le petit producteur.Alors,tu me tentes à nouveau avec celui ci,mais toujours peur de me lancer.Pourtant Pâques arrive!! Je n’achète du foie gras qu’à ces deux moments de l’année car je préfère la qualité et j’aime que cela reste exceptionnel.Bonne soirée.Bises.
Je comprends que tu aies un peu peur de te lancer. Mais si tu utilises un bon foie gras (et pour moi, surgelé est vraiment le mieux), et que tu suis l’une des 2 recettes à la lettre, tu seras ravie d’avoir essayé ! Ce foie gras au cacao était vraiment sublime. Je dois avouer que cette recette date un peu car je l’ai fait pour le réveillon du 31.. Comme pas trop envie de parler de foie gras en janvier, je l’avais gardé en réserve.
Bises et à bientôt
coucou, quel travail, tu mérite largement de te régaler, bravo 😀 bisous
Merci pour ta visite. Ce foie gras n’est vraiment pas compliqué à faire. Le plus long est toujours la photo !
C’est vrai que nous nous sommes régalés.
Belle soirée et à bientôt