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J’aime bien les défis ! Mon premier de l’année a été de réaliser une brioche aux pralines comme une Praluline.
La Praluline, vous connaissez ? Cette brioche aux pralines particulièrement délicieuse et incomparable… La Praluline a été créée par la maison Pralus à Roanne en 1955 et mes amies d’enfance, d’origine roannaise, en parlaient déjà avec délectation, il y a 40 ans. Depuis, Pralus s’est installé dans les grande villes et notamment à Lyon.
La Praluline est pour moi, la rolls de la brioche aux pralines et contient des pralines roses d’une finesse incroyable. Plusieurs recettes de Praluline sont publiées sur les blogs de cuisine. J’ai moi-même récupéré la « soi-disant » véritable recette de la Praluline. Ces recettes ne mentionnent pas de noisettes et ont quelques incohérences à mon avis. J’ai donc fait quelques essais, 5 au jour où j’écris (en 10 jours…au moment des fêtes car il y avait du monde pour les tests !). Et j’ai enfin trouvé la broche aux pralines la plus proche de la Praluline.
Le cahier des charges : les pralines doivent être d’excellente qualité et comporter des noisettes, la pâte est beurrée mais pas trop, la mie plutôt serrée et bien jaune. Et les pralines sont réparties uniformément dans toute la brioche.
Je ne prétends pas vous proposer la véritable recette secrète de la Praluline mais une excellentissime brioche aux pralines comme une Praluline, pas trop sucrée (atout non négligeable !).
Cela reste quand même une bombe à consommer avec modération (c’est difficile je peux vous l’assurer… chez nous la brioche aux pralines est addictive !)
La recette se fait en 2 étapes car la brioche doit lever toute une nuit au frais.
Difficulté 3 / 5
Préparation 20 + 25 minutes
Levée 45 minutes ou 2 heures
Cuisson 35 minutes à 150°
Recette brioche aux pralines comme une Praluline
Ingrédients : pour 1 grosse brioche pour 8 personnes
175 g de farine de blé bio T55
7 g de levure fraiche de boulanger
3,5 g de sel fin
7 g de sucre
125 g de beurre d’Isigny doux mou
2 œufs bio moyen (100 g sans la coquille)
2 jaunes d’œufs bio (30 à 35 g)
10 g d’eau
160 g de pralines entières à 50% de pralines
50 g de noisettes du Piémont
1 cuillère à café de sucre en poudre (5 à 10 g)
Progression :
Préparer la pâte à brioche : à faire la veille
- Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois
- Battre les œufs et les jaunes en omelette et aouter 10 grammes d’eau
- Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Ajouter la levure émiettée
- Pétrir au robot avec le crochet, pendant 4 minutes, vitesse 2
- Ajouter le beurre bien mou en petit morceaux
- Pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collante
- Transvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. La pâte va doubler de volume.
Façonner la brioche : le lendemain (après environ 12 heures au frais)
- Dans une petite poêle en inox, faire caraméliser les noisettes. Chauffer les noisettes avec une cuillère à café de sucre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne un caramel doré
- Transvaser immédiatement les noisettes caramélisés dans une assiette pour stopper la caramélisation
- Placer les pralines bien étalées en une seule couche, dans 2 ou 3 sacs de congélation superposés. Les concasser avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie
- Les morceaux doivent être de taille sensiblement identique
- Procéder de la même façon pour les noisettes (attention elles sont plus tendres)
- Sortir la pâte à brioche et la poser sur le plan de travail généreusement fariné
- L’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm environ (un carré ou un cercle de 20 cm de diamètre environ)
- Etaler les pralines sur la surface du cercle et les enfoncer un peu dans la pâte
- Replier les 4 coins vers le centre
- Etaler la pâte en un rectangle de 12 x 30 cm environ
- Replier ce rectangle en 3 parties
- Etaler de nouveau en 1 rectangle, dans l’autre sens. Bien veiller à ce que le plan de travail soit très fariné
- Replier de rectangle en 3 à nouveau
- Etaler en un carré
- Replier les 4 coins en croix
- Façonner une boule. La retourner
- Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
- Laisser lever la pâte soit dans le four à 45° pendant 45 minutes, soit sur un radiateur recouvert d’un linge, pendant 2 heures
- Cuire à 150 ° pendant 35 minutes au centre du four
Prêt ! 1,2,3…Dégustez……la brioche aux pralines comme une Praluline, au petit déjeuner ou au gouter ! Et délectez-vous de ce gout inimitable…
Astuces pour réussir la brioche aux pralines comme une Praluline
Les pralines : c’est une partie importante de la recette. Vous risquez de trouver dans certaines grandes surfaces, des pralines avec 7 à 15% d’amandes… Cela fait beaucoup de sucre pour peu d’amandes. Chez Métro, j’ai vu des pralines à 7% d’amendon d’abricot (bas de gamme, l’amendon d’abricot est beaucoup moins bon que les amandes…). Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre. Chez Gdetou (à Paris ou Lyon), celles à 50% d’amandes sont parfaites (et pas chères). Chez Pralus, les pralines sont divines mais chères.
Sinon, trichez en utilisant pour moitié des pralines roses et pour moitié des amandes entières.
Pour sa praluline, Pralus utilise un mélange avec des amandes et des noisettes. Ici, 50 grammes de bonnes noisettes légèrement torréfiées et caramélisées, apportent un bon gout de noisette et pas de sucre supplémentaire. Ce qui rend ma brioche aux pralines moins sucrée qu’habituellement.
Et surtout… pas de pralines déjà concassées. Le sucre protège les amandes de l’oxydation ce qui n’est pas le cas avec des pralines concassées qui prennent rapidement un gout de rance.
Pour les concasser, ce n’est pas compliqué avec un marteau ou un rouleau. Le rouleau sert de marteau grâce à la poignée mais c’est moins précis qu’un marteau . Il faut faire attention de les concasser de façon uniforme pour que les morceaux ne soient ni trop gros ni trop petits. Si besoin, faites-le en 2 fois, en triant les plus gros morceaux pour les concasser à nouveau.
Le beurre : du bon beurre doux. Pour moi le beurre d’Isigny ou un bon beurre fermier à 82% de matière grasse, sinon le gastronomique Président. Le beurre bio a parfois une consistance bizarre, pas au top pour cette recette.
Certaines recettes indiquent 90 g de beurre. D’autres 175 grammes (le double !). J’ai fait plusieurs essais et finalement opté pour 125 grammes.
La levure : j’utilise de la levure de boulanger fraiche, vendue en petits cubes au rayon frais. Je n’ai pas essayé avec de la levure sèche qui doit convenir aussi.
Les œufs : les recettes indiquent 2 gros œufs. La couleur de pâte de mon 1eressai était pâle et moins jaune que la Praluline. J’ai rectifié en utilisant 2 œufs moyen plus 2 jaunes (poids identique à 2 gros œufs)
Le pétrissage : le pétrissage est plus délicat pour une seule brioche et il vaut mieux doubler les quantités. Pour une seule brioche aux pralines, je mélange à la cuillère tous les éléments pour les amalgamer, avant de pétrir au robot
Le façonnage : c’est l’étape la plus délicate. La pâte est un peu collante donc fragile. Le plan de travail doit être suffisamment fariné. Il faut faire très attention que les pralines ne traversent pas la pâte et d’étaler la pâte de façon uniforme.
Le moindre défaut est fatal pour l’esthétique… Je n’ai pas dit que cette recette était facile !
La levée : la recette indique de laisser lever dans le four chauffé à 45°. Mon four est capricieux et maintenir 45° n’est pas facile. Le résultat est le même en laissant lever 2 heures sur un radiateur ou sur la box internet.
La cuisson : j’utilise la chaleur tournante pour cuire ma brioche aux pralines.
Pour réaliser 2 brioches un peu plus petites, augmentez les proportions pour 1,5 fois la recette. Soit 265 g de farine – 10,5 g de levure – 10,5 g de sucre – 5 g de sel – 3 oeufs et 3 jaunes – 190 g de beurre 15 g d’eau – 225 g de pralines – 75 g de noisettes – 2 cc de sucre en poudre
NB. les photos correspondent à plusieurs brioches différentes…
Brioche aux pralines comme une Praluline
Ingrédients
- 175 g de farine de blé bio T55
- 7 g de levure fraiche de boulanger
- 3,5 g de sel fin
- 7 g de sucre
- 125 g de beurre d’Isigny doux mou
- 2 œufs bio moyen (100 g sans la coquille)
- 2 jaunes d’œufs bio (30 à 35 g)
- 10 g d’eau 1
- 160 g pralines entières à 50% de pralines
- 50 g de noisettes du Piémont
- 1 c. à café de sucre en poudre (5 à 10 g)
Progression
Préparer la pâte à brioche : à faire la veille
- Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois
- Battre les œufs et les jaunes en omelette et aouter 10 grammes d’eau. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Ajouter la levure émiettée
- Pétrir au robot avec le crochet, pendant 4 minutes, vitesse 2. Ajouter le beurre bien mou en petit morceaux. Pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collante
- Transvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. La pâte va doubler de volume.
Façonner la brioche : le lendemain (après environ 12 heures au frais)
- Dans une petite poêle en inox, faire caraméliser les noisettes. Chauffer les noisettes avec une cuillère à café de sucre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne un caramel doré. Transvaser immédiatement les noisettes caramélisés dans une assiette pour stopper la caramélisation
- Placer les pralines bien étalées en une seule couche, dans 2 ou 3 sacs de congélation superposés. Les concasser avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie. Les morceaux doivent être de taille sensiblement identique
- Procéder de la même façon pour les noisettes (attention elles sont plus tendres)
- Sortir la pâte à brioche et la poser sur le plan de travail généreusement fariné. L’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm environ (un carré ou un cercle de 20 cm de diamètre environ)
- Etaler les pralines sur la surface du cercle et les enfoncer un peu dans la pâte. Replier les 4 coins vers le centre
- Etaler la pâte en un rectangle de 12 x 30 cm environ. Replier ce rectangle en 3 parties
- Etaler de nouveau en 1 rectangle, dans l’autre sens. Bien veiller à ce que le plan de travail soit très fariné. Replier de rectangle en 3 à nouveau
- Etaler en un carré. Replier les 4 coins en croix. Façonner une boule. La retourner
- Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser lever la pâte soit dans le four à 45° pendant 45 minutes, soit sur un radiateur recouvert d’un linge, pendant 2 heures
- Cuire à 150 ° pendant 35 minutes au centre du four
ASTUCES
Pourquoi cette recette de brioche à la praline comme une praluline ?
Cette recette n’est pas facile pour les non experts en boulange et il vous faudra peut-être réaliser quelques essais pour une brioche visuellement parfaite. Mais une chose est certaine, elle sera toujours bonne ! Et quand je dis qu’elle est addictive, ce n’est pas exagéré.
Pour l’Epiphanie, innovez avec cette brioche aux pralines !
Sinon, ma recette pour la galette des rois est ici et plus d’astuces pour réussir une galette légère et bien brillante comme les pâtissiers (avec les astuces de Philippe Conticini), sont ici.
Allez-vous vous lancer et préparer cette brioche aux pralines comme une Praluline ?
26 Commentaires
Ta recette s approche vraiment de la praluline, bravo pour ça. La prochaine fois j essayerai tout en praline plutôt que noisette et praline. Par contre je ne suis pas trop d accord avec toi quand tu dis que les praline concassées sont moins bonne que les entières. Il faut juste faire attention à la quantité de fruits secs ( c est sûr que le sucre au kilo c est moins cher que les amandes / noisettes). Je suis sur Lyon et celles de G de tout se conservent plutôt bien. Il faut prendre soit les 30% soit les 50% de fruit ( entre nous je mélange les 2 et ça fait 40% et c est top). Je fais bcp de tartes aux pralines de Lyon et le résultat est impeccable. Et franchement acheter des pralines entières (et donc plus cher) … pour les casser ça fait mal au cœur… mais sinon ta recette est presque parfaite … je laisse la parfaite à Pralus le créateur donc respect.
Merci pour ce retour Philippe,
Les pralines de Gtdetou (à 50% pour moi) sont extra en effet. Et je comprends que payer plus cher pour casser les pralines est un peu râlant si tu en as une grosse utilisation.
Cependant, une fois cassées, les pralines se conservent beaucoup moins bien et prennent rapidement un gout de rance. On ne sait pas depuis combien de temps elles sont emballées. Alors qu’entières, elles se gardent des mois voire des années (car pour moi, 1 kilo dure longtemps…).
Belle journée
Je comprends et sur le principe de conservation tu as raison . Personnellement j utilise des bocaux à confiture « le parfait » qui ont une petite capsule plate en métal sous le couvercle et qui présentent une bonne étanchéité. D autre part je ne leur laisse pas trop le temps de vieillir et s abimer … j aime trop ça !!! 🙂
Ahah, moi aussi je suis une adepte des bocaux Le Parfait. Entre les bocaux d’épicerie et les pots de confiture en verre pour tout ce qui est au frais, je suis bien entourée !
Bonjour Valérie,
Je n’ai pas encore essayé la praluline c’est pour ce week-end.
J’en profite pour te remercier pour toutes ces bonnes recettes expliquées en détail et avec de nombreuses astuces.
Il est rare de trouver autant de détails pour une recette.
Merci infiniment.
Anne
Bonjour Anne,
Alors, cette praluline ? Malgré les détails, cette brioche reste un peu délicate à réussir et j’espère que le succès était au rdv.
Je suis ravie que mon blog aide le maximum de personnes. Et quitte à travailler dessus, autant donner le meilleur !
Belle année et à bientôt
Bonsoir,
Je suis en pleine pralulination, et j’ai pour ce premier essai utilisé la »vraie » recette, avec les 90g de beurre et les 35g d’eau (la blogueuse mamina avait elle meme appelé un atelier pralus pour l’info des 20% du poids de farine en eau, mais lui ont-il dit la vérité?) . Pralines maison 50/50 amandes noisettes. De plus j’ai une vraie praluline à côté pour comparer.
Texture mie ok, mais est effectivement bien moins jaune, donc bien vu pour les jaunes d’oeuf en plus (ou est ce qu’un beurre tres jaune existe?) Par contre, niveau beurre pensez vous vraiment qu’il y en ai tant que ça? Niveau gout j’ai l’impression que les 90g sont suffisant, et que l’effet gras serait peut être plutôt du à l humidité et la cuisson douce, un avis?
Pour finir, dans les rares videos youtube ainsi que dans la boutique Pralus ou je vais, ou on voit les artisans mettre les brioches en forme, j’ai remarqué que leur pâte, contrairement à la notre, n’a pas du tout l’air fragile et collante, et qu’ils ne fleurent que très peu voir pas du tout leur plan de travail. Farine t45 gruau? Une autre idée?
De toutes façons, la recette est tellement vieille que je ne pense pas qu’il y ait de manipulations ou ingrédients mystères particuliers, juste des ajustements comme vous l’avez fait et le coup de main du boulanger.
Ayant fait 1kg de pralines, je vais bientôt tester votre recette pour comparer
Bonne soirée.
Je vais essayer le cercle. Bonne idée Merci Valérie
Top ! J’attends le retour alors…
Belle journée
Chère Valérie, j’ai refait cette recette avec succès. Cette brioche est magique
Contrôler la deuxième pousse est assez délicat, j’ai obtenu une brioche très levée mais qui s’est étalée beaucoup à la cuisson, je me demande si je ne devrais pas la faire cuire dans un récipient ? En tous cas, encore merci car c’est un régal.
Bonjour Pascale,
Merci pour ce retour. Peut être faut-il laisser lever moins longtemps la brioche ou moins chaud ? Cette praluline n’est pas une brioche très aérienne comme d’autres brioches.
Le moule ou un cercle (bien huilé) peut être une solution pour la « contenir « . A essayer !
Belle journée et à bientôt
Du point de vue esthétique il y avait un petit côté un peu moins réussi, je l’avoue volontiers, mais au niveau du goût c’était super ! La prochaine fois, je la dorerai à l’œuf dessus, j’aime bien ce côté brillant et doré sur les brioches.
J’espère avoir un retour de la prochaine réalisation alors.
Bon week end et à bientôt
Une merveille, cette recette Valérie ! Meilleure selon moi que l’originale car moins beurrée et moins sucrée, ce qui la rend nettement moins lourde à digérer. Je l’ai réussie du premier coup, je n’en revenais pas moi-même
Merci infiniment.
Merci pour ce retour.
Jolie réussite car ce n’est pas si évident la première fois. J’ai un peu galéré moi-même mais il faut dire que c’était aussi car je cherchais les proportions optimum pour réduire le beurre.
Oh la la, cela me donne envie d’en refaire tellement j’adore cette brioche !
En ce moment je suis dans les appeltaart, pour « craquer » la recette du meilleur café d’Amsterdam.
Belle soirée et à bientôt
Miam ! Elle me plaît beaucoup ta brioche aux pralines !
Merci ! Oui je comprends, c’est une tuerie cette brioche !
coucou, un vrai délice cette brioche 😀 bisous
Merci pour ta visite ! C’est vrai que la praline est le best en terme de brioche !
Bises et à bientôt
Je ne connaissais pas mais ça me tente beaucoup. Dommage qu’on trouve difficilement des pralines rose ici … Biz.
Merci Lic
Si tu viens à Lyon, il te faut absolument gouter la Praluline… et acheter des pralines roses !
Bises et à bientôt
Merci pour toutes ces astuces, moi qui achète toujours des pralines concassées.
Meilleurs Voeux pour la nouvelle Année.
Bonne soirée
Merci et tous mes voeux également !
la praline concassée est souvent très bas de gamme plus de s’abimer très vite.
A bientôt
Je vais partir à la recherche de bonnes pralines car mon magasin habituel est toujours fermé en janvier!! Sinon,pas grave,j’attendrais février pour la tester!! En plus,j’aime bien préparer ma pâte le soir pour qu’elle repose la nuit au frais.Elle doit vraiment être addictive cette belle brioche,tu nous incites même a doubler les proportions.Le beurre d’Isigny est également mon préféré,et pas très loin de chez moi.Bonne soirée.Bises.
Bonjour Christine,
Je multiplie maintenant les proportions par 1,5 pour faire 2 brioches un peu plus petites, une à garder est une à offrir !
Si tu as des bonnes adresses pour se procurer les pralines, n’hésites pas à nous en faire part svp, cela peut intéresser d’autres lecteurs. Gdetou n’est implanté qu’à Lyon et paris.
Bises et à bientôt