Brioche aux pralines comme une Praluline

brioche aux pralines

J’aime bien les défis ! Mon premier de l’année a été de réaliser une brioche aux pralines comme une Praluline.

La Praluline, vous connaissez ? Cette brioche aux pralines particulièrement délicieuse et incomparable… La Praluline a été créée par la maison Pralus à Roanne en 1955 et mes amies d’enfance, d’origine roannaise, en parlaient déjà avec délectation, il y a 40 ans. Depuis, Pralus s’est installé dans les grande villes et notamment à Lyon.

brioche aux pralines
Véritable Praluline

La Praluline est pour moi, la rolls de la brioche aux pralines et contient des pralines roses d’une finesse incroyable. Plusieurs recettes de Praluline sont publiées sur les blogs de cuisine. J’ai moi-même récupéré la “soi-disant” véritable recette de la Praluline. Ces recettes ne mentionnent pas de noisettes et ont quelques incohérences à mon avis. J’ai donc fait quelques essais, 5 au jour où j’écris (en 10 jours…au moment des fêtes car il y avait du monde pour les tests !). Et j’ai enfin trouvé la broche aux pralines la plus proche de la Praluline.

Le cahier des charges : les pralines doivent être d’excellente qualité et comporter des noisettes, la pâte est beurrée mais pas trop, la mie plutôt serrée et bien jaune. Et les pralines sont réparties uniformément dans toute la brioche.

brioche aux pralines
Véritable Praluline

Je ne prétends pas vous proposer la véritable recette secrète de la Praluline mais une excellentissime brioche aux pralines comme une Praluline, pas trop sucrée (atout non négligeable !).

Cela reste quand même une bombe à consommer avec modération (c’est difficile je peux vous l’assurer… chez nous la brioche aux pralines est addictive !)

La recette se fait en 2 étapes car la brioche doit lever toute une nuit au frais.

 

Difficulté                                3 / 5

Préparation                           20 + 25 minutes

Levée                                      45 minutes ou 2 heures

Cuisson                                   35 minutes à 150° 

 

Recette brioche aux pralines comme une Praluline

Ingrédients :    pour 1 grosse brioche pour 8 personnes

175 g de farine de blé bio T55

7 g de levure fraiche de boulanger

3,5 g de sel fin

7 g de sucre

125 g de beurre d’Isigny doux mou

2 œufs bio moyen (100 g sans la coquille)

2 jaunes d’œufs bio (30 à 35 g)

10 g d’eau

 

160 g de pralines entières à 50% de pralines

50 g de noisettes du Piémont

1 cuillère à café de sucre en poudre (5 à 10 g)

brioche aux pralines

 

Progression :

Préparer la pâte à brioche : à faire la veille

  • Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois
  • Battre les œufs et les jaunes en omelette et aouter 10 grammes d’eau
  • Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Ajouter la levure émiettée

brioche aux pralines

  • Pétrir au robot avec le crochet, pendant 4 minutes, vitesse 2
  • Ajouter le beurre bien mou en petit morceaux
  • Pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collante
  • Transvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. La pâte va doubler de volume.

brioche aux pralines

Façonner la brioche : le lendemain (après environ12 heures au frais)

  • Dans une petite poêle en inox, faire caraméliser les noisettes. Chauffer les noisettes avec une cuillère à café de sucre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne un caramel doré
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brioche aux pralines

  • Transvaser immédiatement les noisettes caramélisés dans une assiette pour stopper la caramélisation
  • Placer les pralines bien étalées en une seule couche, dans 2 ou 3 sacs de congélation superposés. Les concasser avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie

brioche aux pralines

  • Les morceaux doivent être de taille sensiblement identique

brioche aux pralines

  • Procéder de la même façon pour les noisettes (attention elles sont plus tendres)

brioche aux pralines

  • Sortir la pâte à brioche et la poser sur le plan de travail généreusement fariné
  • L’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm environ (un carré ou un cercle de 20 cm de diamètre environ)
  • Etaler les pralines sur la surface du cercle et les enfoncer un peu dans la pâte

brioche aux pralines

  • Replier les 4 coins vers le centre

brioche aux pralines

  • Etaler la pâte en un rectangle de 12 x 30 cm environ

brioche aux pralines

  • Replier ce rectangle en 3 parties

brioche aux pralines

 

  • Etaler de nouveau en 1 rectangle, dans l’autre sens. Bien veiller à ce que le plan de travail soit très fariné

brioche aux pralines

  • Replier de rectangle en 3 à nouveau

brioche aux pralines

  • Etaler en un carré

brioche aux pralines

 

  • Replier les 4 coins en croix

brioche aux pralines

  • Façonner une boule. La retourner

brioche aux pralines

  • Placer  sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
  • Laisser lever la pâte soit dans le four à 45° pendant 45 minutes, soit sur un radiateur recouvert d’un linge, pendant 2 heures

brioche aux pralines

  • Cuire à 150 ° pendant 35 minutes au centre du four

brioche aux pralines

Prêt ! 1,2,3…Dégustez……la brioche aux pralines comme une Praluline, au petit déjeuner ou au gouter ! Et délectez-vous de ce gout inimitable…

brioche aux pralines

Astuces pour réussir la brioche aux pralines comme une Praluline

Les pralines : c’est une partie importante de la recette. Vous risquez de trouver dans certaines grandes surfaces, des pralines avec 7 à 15% d’amandes… Cela fait beaucoup de sucre pour peu d’amandes. Chez Métro, j’ai vu des pralines à 7% d’amendon d’abricot (bas de gamme, l’amendon d’abricot est beaucoup moins bon que les amandes…). Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre. Chez Gdetou (à Paris ou Lyon), celles à 50% d’amandes sont parfaites (et pas chères). Chez Pralus, les pralines sont divines mais chères.

Sinon, trichez en utilisant pour moitié des pralines roses et pour moitié des amandes entières.

Pour sa praluline, Pralus utilise un mélange avec des amandes et des noisettes. Ici, 50 grammes de bonnes noisettes légèrement torréfiées et caramélisées, apportent un bon gout de noisette et pas de sucre supplémentaire. Ce qui rend ma brioche aux pralines moins sucrée qu’habituellement.

Et surtout… pas de pralines déjà concassées. Le sucre protège les amandes de l’oxydation ce qui n’est pas le cas avec des pralines concassées qui prennent rapidement un gout de rance.

Pour les concasser, ce n’est pas compliqué avec un marteau ou un rouleau. Le rouleau sert de marteau grâce à la poignée mais c’est moins précis qu’un marteau . Il faut faire attention de les concasser de façon uniforme pour que les morceaux ne soient ni trop gros ni trop petits. Si besoin, faites-le en 2 fois, en triant les plus gros morceaux pour les concasser à nouveau.

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brioche aux pralines

Le beurre : du bon beurre doux. Pour moi le beurre d’Isigny ou un bon beurre fermier à 82% de matière grasse, sinon le gastronomique Président. Le beurre bio a parfois une consistance bizarre, pas au top pour cette recette.

Certaines recettes indiquent 90 g de beurre. D’autres 175 grammes (le double !). J’ai fait plusieurs essais et finalement opté pour 125 grammes.

La levure : j’utilise de la levure de boulanger fraiche, vendue en petits cubes au rayon frais. Je n’ai pas essayé avec de la levure sèche qui doit convenir aussi.

Les œufs : les recettes indiquent 2 gros œufs. La couleur de pâte de mon 1eressai était pâle et moins jaune que la Praluline. J’ai rectifié en utilisant 2 œufs moyen plus 2 jaunes (poids identique à 2 gros œufs)

Le pétrissage : le pétrissage est plus délicat pour une seule brioche et il vaut mieux doubler les quantités. Pour une seule brioche aux pralines, je mélange à la cuillère tous les éléments pour les amalgamer, avant de pétrir au robot

Le façonnage : c’est l’étape la plus délicate. La pâte est un peu collante donc fragile. Le plan de travail doit être suffisamment fariné. Il faut faire très attention que les pralines ne traversent pas la pâte et d’étaler la pâte de façon uniforme.

Le moindre défaut est fatal pour l’esthétique… Je n’ai pas dit que cette recette était facile !

brioche aux pralines

La levée : la recette indique de laisser lever dans le four chauffé à 45°. Mon four est capricieux et maintenir 45° n’est pas facile. Le résultat est le même en laissant lever 2 heures sur un radiateur ou sur la box internet.

La cuisson : j’utilise la chaleur tournante pour cuire ma brioche aux pralines.

Pour réaliser 2 brioches un peu plus petites, augmentez les proportions pour 1,5 fois la recette. Soit 265 g de farine – 10,5 g de levure – 10,5 g de sucre – 5 g de sel – 3 oeufs et 3 jaunes – 190 g de beurre 15 g d’eau – 225 g de pralines – 75 g de noisettes – 2 cc de sucre en poudre

NB. les photos correspondent à plusieurs brioches différentes… 

Pourquoi cette recette de brioche à la praline comme une praluline ?

Cette recette n’est pas facile pour les non experts en boulange et il vous faudra peut-être réaliser quelques essais pour une brioche visuellement parfaite. Mais une chose est certaine, elle sera toujours bonne ! Et quand je dis qu’elle est addictive, ce n’est pas exagéré.

Pour l’Epiphanie, innovez avec cette brioche aux pralines !

Sinon, ma recette pour la galette des rois est ici et plus d’astuces pour réussir une galette légère et bien brillante comme les pâtissiers (avec les astuces de Philippe Conticini), sont ici.

Allez-vous vous lancer et préparer cette brioche aux pralines comme une Praluline ?

10 commentaires sur “Brioche aux pralines comme une Praluline

  1. Je vais partir à la recherche de bonnes pralines car mon magasin habituel est toujours fermé en janvier!! Sinon,pas grave,j’attendrais février pour la tester!! En plus,j’aime bien préparer ma pâte le soir pour qu’elle repose la nuit au frais.Elle doit vraiment être addictive cette belle brioche,tu nous incites même a doubler les proportions.Le beurre d’Isigny est également mon préféré,et pas très loin de chez moi.Bonne soirée.Bises.

    1. Bonjour Christine,
      Je multiplie maintenant les proportions par 1,5 pour faire 2 brioches un peu plus petites, une à garder est une à offrir !
      Si tu as des bonnes adresses pour se procurer les pralines, n’hésites pas à nous en faire part svp, cela peut intéresser d’autres lecteurs. Gdetou n’est implanté qu’à Lyon et paris.
      Bises et à bientôt

    1. Merci et tous mes voeux également !
      la praline concassée est souvent très bas de gamme plus de s’abimer très vite.
      A bientôt

    1. Merci Lic
      Si tu viens à Lyon, il te faut absolument gouter la Praluline… et acheter des pralines roses !
      Bises et à bientôt

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