Réussir la galette comme les pâtissiers, légère et bien brillante

Rien de meilleur qu’une bonne galette, bien croustillante avec une frangipane légère au bon goût d’amande. Et bien brillante comme celles des pâtissiers. Les galettes coûtent une fortune chez les bons pâtissiers. Pour moins de 10 € vous aurez une excellente galette pour 10-12 personnes !

Cette recette m’a donné du fil à retordre pour arriver à la galette parfaite à mon goût et bien brillante.

J’ai mélangé plusieurs recettes, ajouté des astuces ici et là et je peux fièrement vous présenter cette galette ! Le plus difficile a été de réussir le brillant caramélisé et j’ai testé de nombreuses méthodes…

J’ai diminué les proportions de sucre de 20 à 25 % par rapport aux recettes classiques.

Je ne fais pas (encore !) la pâte feuilletée. J’ai trouvé celle qui me convient parfaitement (Herta normale, pas au beurre et pas épaisse, que je trouve vraiment bien pour une pâte feuilletée industrielle)

Cette recette est un peu longue car elle nécessite des temps de repos et de la crème pâtissière mais pas très technique en suivant le pas à pas.

Vous pouvez faire les premières étapes à l’avance et monter la galette le lendemain.

Et pour ENCORE PLUS D’ASTUCES et une BRILLANCE EPOUSTOUFLANTE sans sirop de sucre, avec la méthode donnée par Philippe Conticini, cliquez ici !

Difficulté            3/5

Préparation       30 – 40 minutes en plusieurs fois et à l’avance

Cuisson               30 minutes

Recette de la galette des rois, bien brillante et légère

Ingrédients : Pour 1 grande galette bien garnie de frangipane

2 pâtes feuilletée de bonne qualité ou maison (pour moi Herta classique)

Pour la crème pâtissière (il en restera ou bien vous pourrez faire 2 galettes)

240 g lait entier (et bio de préférence)

1 œuf + 1 jaune

25 g de farine de blé (Bio de préférence)

40 g de sucre

1 cuil à soupe rase de vanille liquide

 

Pour la crème d’amande

100 g de beurre demi sel

130 g de poudre amande torréfiée (comment faire – ICI -)

75 g de sucre glace

2 petits oeufs ou un gros (70 grammes)

10 g de maïzena

20 g de Rhum brun

2-3 gouttes extrait amande amère (facultatif)

 

Pour le sirop de sucre et glaçage

30 g eau + 35 g sucre blanc en poudre

1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait

 

2 fèves – 2 couronnes

1 pinceau

 

Progression :

Crème pâtissière

  • Mélanger la farine et le sucre
  • Ajouter le jaune et l’oeuf au mélange précédent et bien mélanger avec une cuillère ou un fouet. Ajouter la vanille liquide
  • Ajouter le lait en remuant bien
  • Mettre dans une casserole à feu vif en remuant sans arrêt avec un fouet
  • Faire bouillir 3 minutes jusqu’à ce que la crème soit épaisse

galette des rois brillante

  • Mettre dans un petit plat et filmer au contact de la crème (pour éviter la formation d’une peau). Mettre au frais

galette des rois brillante

Crème d’amande

  • Torréfier les amandes (cette étape peut se faire à l’avance) – comment faire – ICI
  • Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante
  • Casser un gros oeuf ou 2 petits. Battre en omelette et peser 70 grammes
  • Battre le beurre pour le ramollir avec un batteur à oeuf. Ajouter le sucre glace puis la poudre d’amande et la maïzena. Mélanger avec une cuillère.
  • Verser le rhum puis les œufs battus et bien mélanger sans incorporer trop d’air

galette des rois brillante

  • Ajouter 2-3 gouttes d’extrait d’amande amère (à ajuster en fonction de l’extrait plus ou moins dosé)
  • Réserver au frais
  • Quand les 2 préparations sont bien froides, mélanger la crème d’amande et 160 g de crème pâtissière

galette des rois brillante

  • Sortez les pâtes feuilletées bien froides aussi. Pour être facilement manipulables, elles doivent être très froides
  • Dérouler une pâte. Avec le reste d’œuf battu, badigeonner le tour sur 3-4 cm environ

galette des rois brillante

  • Etaler la frangipane jusqu’à 2-3 cm du bord environ (un peu plus près du bord que sur cette photo !)

galette des rois brillante

  • Ne pas oublier d’insérer les fèves !

galette des rois brillante

  • Poser la 2ème pâte au dessus et bien appuyer sur les bords pour les souder

galette des rois brillante

  • Recouper tout le tour pour égaliser les 2 épaisseurs sans écraser la pâte

galette des rois brillante

  • A l’aide d’un couteau pointu, entailler verticalement les bords de la pâte, dans un sens

galette des rois brillante

  • Puis dans l’autre sens

galette des rois brillante

  • Préparer un jaune d’œuf. Ajouter une petite c. à soupe de lait (pas trop liquide pour éviter les coulures). Mélanger bien.
  • Badigeonner généreusement et régulièrement du jaune d’œuf sur la galette avec un pinceau (sans en faire couler sur les bords)
  • Mettre la galette au frais pour la raffermir
  • A l’aide d’un couteau pointu, à l’envers, faire la décoration de votre choix, en entaillant la pâte sur 1/3 de son épaisseur sans la percer (pas trop comme moi sur la première feuille !)

galette des rois brillante

  • Remettre au frais. Passer au pinceau, une autre couche de jaune d’œuf (sans faire couler encore !)

galette des rois brillante

  • Avec la pointe du couteau, entailler la pâte sur plusieurs endroits pour faire des petites fentes (pour que la vapeur puisse s’échapper)

galette des rois brillante

  • Cuire au centre du four à 210° pendant 5 à 8 minutes environ (pour que la galette gonfle bien et que je jaune d’œuf soit bien brillant). Sans ouvrir le four !
  • Baisser le four à 170-180° et cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la coloration de la galette et si besoin, poser une feuille de papier cuisson dessus (si elle se colore trop vite)
  • Pendant la cuisson, préparer le sirop de sucre avec eau et sucre en poudre. Faire bouillir et au premier bouillon arrêter le feu
  • Quand la galette est cuite, la sortir du four et mettre le four en position grill. La galette est déjà bien dorée et brillante
  • Badigeonner généreusement la galette avec le sirop de sucre
  • Mettre la galette dans le haut du four en laissant la porte ouverte pendant quelques secondes (maxi 30 secondes), juste pour que le sirop de sucre caramélise. Pas trop longtemps sinon le sucre se cristallise

galette des rois brillante

 

Et dégustez tiède……

galette des rois brillante

Astuce :

Avec la crème pâtissière, vous pourrez faire 2 galettes. En effet, il est difficile de faire une mini crème pâtissière avec moins de 240 grammes de lait !

La torréfaction de la poudre d’amande, comment faire, ICI –,  permet de développer les arômes.

L’ajout d’amande amère développe aussi le goût d’amande. Attention de ne pas en mettre trop, certains extraits sont très concentrés ! Je dis ça par expérience, j’ai plusieurs flacons d’extraits et l’un d’eux est très puissant. 5 gouttes dans ma galettes me paraissait peu mais c’était sur dosé !

La pâte doit être bien froide pour être décorée au couteau avec un beau décor. Mettez là au frais si possible avant cette étape. Je la mets dehors, ça tombe bien, en janvier il fait froid dehors !

Ne faites pas couler de jaune d’œuf sur les bords, cela empêcherait la galette de monter de façon uniforme

Le fait de chiqueter (avec un couteau pointu, pour souder les 2 pâtes ensemble), verticalement, donne une galette bien plate et bien gonflée. J’ai compris cette astuce récemment !

galette des rois brillante

N’oubliez pas de « percer » la galette pour ne pas qu’elle gonfle par endroit (plusieurs fentes de 1 cm fondues dans le décor, suffisent)

Et cerise sur le gâteau, la brillance. Cela fait plusieurs années que je teste toute sorte d’astuces pour une galette bien brillante et un peu caramélisée comme celles des pâtissiers. J’ai tenté le sucre glace en fin de cuisson, le badigeon de jaune et sucre, mais le résultat n’était pas satisfaisant.

galette des rois brillante

Finalement, le sirop de sucre badigeonné sur la galette très chaude puis un rapide passage au grill (pas forcément nécessaire si la galette est très chaude), donne cette brillance parfaite !

Et pour une brillance sans sucre EPOUSTOUFLANTE, selon la méthode de Philippe Conticini, cliquez ici ! Et découvrez mes dernières astuces.

Si vous la réchauffez, passer un pinceau mouillé sur la surface avant de la mettre au four chaud quelques minutes (surtout pas au micro-ondes, sacrilège !)

Pour réchauffer un morceau de galette, voici mon astuce de choc ! Couper un morceau de papier cuisson. Pliez le en 2. Placez la galette dedans. mettez l’ensemble dans le grille pain quelques minutes ! La galette ressort chaude et croustillante !

galette des rois brillante

 

Pourquoi cette recette de galette des rois ?

La recette est un peu longue je vous l’accorde, mais cette galette est tellement bonne.

C’est une galette digne d’un bon pâtissier !

Il est beaucoup plus économique de faire soi même ses galettes surtout si vous en faites plusieurs.

C’est une galette de perfectionniste, si vous zappez quelques étapes, elle sera bonne quand même, c’est sûr !

Et vous, quelles sont vos astuces pour la galette des rois ? Envoyez les dans les commentaires !

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19 commentaires sur “Réussir la galette comme les pâtissiers, légère et bien brillante

    1. Bonjour Laura, Merci pour ce partage ! J’avais vu cette technique mais jamais essayé encore, par peur que la galette soit collante . Peux tu me dire si le sirop d’érable n’est pas collant svp ??

    1. Merci Michelle ! Moi je ne fais pas encore la pâte feuilletée. Celle de Herta est la seule que j’ai « homologué ! ». J’ai peaufiné la dorure et le résultat est époustouflant avec la méthode de Philippe Conticini. Les photos seront bientôt en ligne ! Belle soirée.

  1. Très belle galette ! Je vais m’inspirer de ta recette pour ce qui sera seulement (honte à moi !) ma 2e réalisation de cette catégorie…Merci beaucoup du partage et excellente année 2017, bien gourmande et inventive!

    1. Bonsoir, Merci pour tes voeux. Très belle année gourmande à toi aussi! Je suis ravie que tu t’inspires de ma galette pour ta prochaine réalisation. Bientôt en ligne de nouvelles astuces testées ce WE et donnant un résultat époustouflant ! Belle soirée

  2. Quel régal, Valérie ! J’ai réalisé cette recette mais je n’ai pas appliqué le sirop de sucre car parmi mes invités certains doivent se restreindre avec le sucre. Pour éviter un refus de leur part j’ai donc fait la galette seulement dorée à l’œuf. Elle était quand même superbe, bien gonflée, le feuilleté croustillant et mes convives ont apprécié le moelleux de la garniture. Comme il y avait beaucoup de crème pâtissière, j’ai utilisé le reste aujourd’hui dans des choux maison. Nous les dégusterons ce soir.
    Merci pour ce beau partage.

    1. Bonsoir Sowa, votre commentaire me fait vraiment plaisir ! J’ai peaufiné la dorure de la galette hier et ce matin pour mes galettes du jour avec l’astuce de Philippe Conticini (glaçage sans sucre et brillant comme un miroir). Le résultat est époustouflant ! L’article avec les photos du jour sera en ligne très prochainement! J’ai aussi légèrement modifié les proportions de poudre d’amande (+ 30 g) et de crème pâtissière (+ 40 g) et le résultat est au top. Belle soirée

  3. Merci Valérie pour ton partage ! Tout le monde a été bluffé par la galette qu’on aurait crue sortie du pâtissier : belle et bonne à la fois. J’avais aussi repéré l’idée du sirop d’érable, sans jamais la tester de peur comme toi de sacrifier ma galette. Je ne me risquerais pas non plus à emballer une part pour le grille-pain…de peur d’y mettre le feu !

    1. Merci Béné, j’en suis ravie ! Et encore tu n’as pas gouté les dernières fournées qui sont époustouflantes ! Le grille pain, c’est une super astuce pour faire réchauffer des parts de tarte ou autre en portion !Je ne pense pas que le papier cuisson s’enflamme si on ne le laisse pas 10 minutes dans le grille pain !A bientôt

    1. Bonjour Christine. Merci ! Je t’invite à aller voir mes nouvelles astuces pour un glaçage brillant comme un miroir et sans sucre ! Belle soirée

  4. un grand merci pour toutes ces explications, une question que je me pose, mon fils n’apprécie pas les amandes, peut-on les remplacer par des noisettes

    1. Bonjour, bien sûr, on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Je fais d’ailleurs maintenant mes galettes avec 25% de poudre de noisette. La poudre de noisette aura plus de goût, vous pouvez diminuer la quantité de poudre de noisette dans votre recette, de 10 à 20%. Belle journée

  5. Cela faisait une éternité que je ne m’étais pas lancée dans la réalisation d’une galette des Rois.
    Et bien, grâce à la recette de Valérie, expliquée de façon simple et détaillée, c’est chose faite.
    J’ai pu planifier sur 2 jours : 1er jour, la garniture et 2ème jour le montage et la cuisson.
    Résultat unanime : nous nous sommes régalés.
    Je récidive le week-end prochain avec les conseils « plus d’astuces ».
    Merci Valérie!

    1. Merci Maguy ! Je suis vraiment ravie d’avoir pu t’aider avec le pas à pas. Et surtout que vous vous soyez régalé avec ta galette ! A bientôt

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