Recette cannelés et 5 astuces pour des cannelés croustillants

recette cannelés

Vous aimez les cannelés bien croustillants, caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur ? Au bon gout de vanille et au gout discret de rhum ?

Vous êtes au bon endroit alors !

Si vous aimez les cannelés tous mous voire spongieux, passez votre chemin !

Pendant longtemps, j’ai cru que je n’aimais pas les cannelés, tous ceux qu’on me faisait gouter étaient mous avec une consistance de flan. Dégueu. Je ne comprenais pas cet engouement pour les cannelés. Il faut dire que je ne suis jamais allée à Bordeaux.

Un jour, dans les halles de Saint Jean de Monts, j’ai gouté, presque sous la contrainte, un cannelé divin fait par un couple passionné. Ils fabriquaient exclusivement des cannelés, toutes les nuits et les vendaient le matin. Avec du lait provenant de la ferme, des gousses de vanilles choisies pour leurs qualités, du bon rhum  et une cuisson parfaite dans des moules en cuivre.

Et alors là, j’ai compris ! Ce fut la révélation et le début d’une grande histoire d’amour avec les cannelés bordelais !

Depuis j’en fait régulièrement et d’après les réactions des vrais amateurs, ils sont divins !

 

Ces cannelés sont croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, aériens, au gout discret de rhum et avec mon petit plus, aux fleurs de lavande.

La recette des cannelés, je l’ai trouvé sur le site de Bernard de la Cuisine de Bernard. Je l’ai tout de suite adoptée car ces cannelés ressemblaient en tous points à ceux de Saint jean de Mont.

J’ai enlevé un peu de sucre (à peine 20% pour ne pas perdre le croustillant et l’aspect caramélisé) et rajouté quelques fleurs de lavande pour un petit gout original.

 

Les cannelés se méritent. Il faut anticiper pour laisser reposer la pâte et le temps de cuisson est long.

Les moules en cuivres sont chers (une fortune même). Mais quand on les a, c’est pour longtemps.

Attention avec les moules en silicone car la température pour les cannelés est élevée et certains moules ne supportent pas plus de 200 °.

Pour moi, les seuls à peu près valables sont ceux de la marque de Buyer, Elastomoule, composés de silicone et poudre de métal. Ils supportent une température de 300 °. Mais le résultat est quand même moins croustillant et caramélisé qu’avec les moules en cuivre. Pour acheter facilement les moules en cuivre, c’est ici ! 

 

 

Place à la recette cannelés !

Difficulté                  3 /5

Préparation             10 minutes la veille

Infusion vanille       15 minutes 

Repos                       une nuit au frais

Repos                       1 heure dans les moules

Cuisson                    65 minutes environ

 

Recette cannelés

Ingrédients : Pour 24 cannelés de 3,5 cm

ou 12 cannelés de 3,5 cm et 24 mini-cannelés

ou 12 cannelés de 3,5 cm et 6 de 4,5 cm

ou 12 cannelés de 4,5 cm

ou 48 mini cannelés

 

½ litre de lait entier bio

20 g de beurre demi sel

1 œuf entier bio

2 jaunes bio

140 g de farine

200  g sucre blanc en poudre

2 gousses de vanilles (ou 2 cuil. à soupe de vanille liquide ou 1 gousse et 1 cuillère)

50 g de rhum brun

1 cuil à soupe de fleurs de lavande Bio – ou dont vous connaissez la provenance ( facultatif  )

 

 

Progression :

  • Faire bouillir le lait. Ajouter les gousses de vanille coupées en 2. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Ensuite gratter les gousses de vanille pour récupérer les grains
  • Mettre les jaunes et l’œuf dans un saladier, ajouter le sucre

recette cannelés

  • Faire bouillir le lait et le beurre découpé en  morceaux pendant 30 secondes et éteindre le feu. Ajouter le rhum
  • Battre le mélange œuf-sucre au batteur à œuf électrique jusqu’à ce qu’il double de volume et blanchisse

recette cannelés

  • Ajouter environ 1/5 du lait sur le mélange et fouetter doucement quelques instants

recette cannelés

  • Ajouter la farine d’un coup et mélanger doucement avec le batteur à vitesse minimale (attention aux projections)

recette cannelés

  • Ajouter ensuite le reste du lait. Mélanger le moins longtemps possible
  • Verser dans un pot allant au frais et avec un bec verseur (ce sera plus facile pour verser dans les moules)

recette cannelés

  • Filmer au contact (mettre le film en contact avec l’appareil). Mettre au frais pour 12 à 24 heures

recette cannelés

  • Quand la pâte a bien reposé, remuer doucement pour amalgamer le mélange et laisser à température ambiante une heure au moins.
  • Préchauffer le four à 220 °
  • Graisser les moules avec un coup de spray graissant et retourner les moules sur du papier absorbant. Pour graisser les moules, j’utilise une bombe de graisse One Spray   utilisée aussi par les pâtissiers (on en trouve chez Gdetou à Paris et Lyon et sur internet, CLIC )

recette cannelés

  • Poser les moules bien espacés sur une plaque perforée . L’air circule mieux et la cuisson est plus uniforme.
  • Verser l’appareil dans les moules jusqu’à ½ cm du bord pour les moules en cuivre et ¼ de cm pour les petits moules en silicone

recette cannelés

  • Ajouter quelques fleurs de lavandes. Laisser reposer une heure (ceci pour éviter que la pâte gonfle dans les moules en cuisant)

recette cannelés

  • Cuire 15 minutes au centre du four à 220° à chaleur tournante (pour les moules en cuivre)
  • Baisser la température du four à 150° et cuire pendant  55  minutes
  • Sortir la plaque et laisser refroidir les cannelés 5 minutes environ dans les moules

recette cannelés

  • Démouler chaque cannelés en tapant d’un coup ferme, sur une planche, le moule en cuivre retourné

recette cannelés

  • Poser la plaque des petits moules sur une petite planche et retourner d’un coup
  • Laisser refroidir ½ heure avant dégustation

recette cannelés

Prêts ? 1,2,3… Dégustez, savourez ces cannelés….

recette cannelés

5 astuces pour des cannelés croustillants et délicieux

Vanille : Vos cannelés seront meilleurs avec des gousses de vanille. Pour aller plus vite, utilisez 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide . Je l’ai fait longtemps.

Lait : du lait entier à minima et bio c’est vraiment mieux. Comme écrit plus haut, le cannelé se mérite, les moules sont chers, alors faites de la qualité avec des bons produits !

Repos : c’est un des secrets de la réussite. La pâte doit reposer au moins une nuit au frais. Puis une heure (ou 2 – à température ambiante).  Et ensuite une heure dans les moules. Ceci évite que la pâte gonfle en cuisant (les cannelés seraient alors un peu biscornus…)

Cuisson : la cuisson donnée ici est pour les moules en cuivre avec la chaleur tournante. Comme je fais seulement quelques petits cannelés dans les moules en silicone, je fais tout cuire en même temps. Pour moules en silicone seuls, je cuirai 15 minutes à 270° au moins puis à 150°.

Les plaques perforées sont parfaites pour une bonne circulation de l’air chaud. Pour l’acheter facilement, c’est ici, CLIC. 

Il faut « saisir » les cannelés à four chaud pour une croute bien caramélisé et baisser le four ensuite pour la cuisson à cœur.

Conservation des cannelés :

Je conserve les cannelés à l’air libre 3 à 4 jours. Ils ramollissent au bout de 24 heures.

S’ils ont ramolli un peu, j’ai trouvé une astuce géniale :  un peu avant de les déguster, faites-les griller dans le grille-pain (pas longtemps, en surveillant, ici graduation 5 sur 8), puis faites-les refroidir 5 à 10 minutes. Ils ont alors retrouvé leur croustillant ! C’est génial, non ???

Les pâtissiers préconisent de les mettre dans le bas du frigo et de les conserver une semaine mais ce n’est pas ce que je fais.

Dégustation des cannelés croustillants :

Coupez-les en 4 et croquez dans un petit morceau. Essayez, vous allez voir que ce n’est pas la même sensation qu’en croquant directement dans le cannelé. Ceci concerne le vrai cannelé croustillant bien sûr !

recette cannelés

Pourquoi cette recette cannelés 

Ces cannelés sont croustillants et moelleux mais pas spongieux. Sans me vanter, depuis Saint Jean de Mont, je n’en ai jamais mangé d’aussi bons que ceux ci !

Si vous souhaitez un goût de rhum plus prononcé, augmentez la quantité de rhum (pour moi, cette proportion est parfaite mais le gout du rhum n’est pas extrêmement prononcé).

Le beurre demi-sel apporte un petit plus ainsi que les fleurs de lavande. Oubliez les fleurs de lavande si vous voulez mais ne zappez pas le beurre demi-sel !

 

Taille des cannelés et moules :

Il existe 3 tailles. Les gros de 5,5 cm, les moyens de 4,5 cm et des mini cannelés (3,5 cm).

J’ai acheté au départ 6 gros moules et 6 moyens. Les moules sont chers et je me disais que les gros moules conviendraient. Bof, je ne suis pas emballée, la taille moyenne donne des cannelés bien plus harmonieux croustillant-moelleux.

Je vous conseille d’acheter 12 moules en cuivre taille 4,5 cm pour commencer. L’idéal est 24 mais c’est un investissement ! Pour les acheter facilement, c’est ici, CLIC 

recette cannelés

Les moules en silicone spécial Elastomoule marque de Buyer composés de silicone et poudre de métal supportent une température de 300 °. Le résultat sera moins croustillant qu’avec des moules en cuivre mais bien quand même.

Pour les buffets, les plaques de 24 mini cannelés sont idéales.

 

La recette convient à:

24 moules en cuivre de 4,5 cm ou 12 moules de 5,5 cm ou 48 mini cannelés ou 12 moules de 4,5 cm et 6 de 5,5 cm ou 12 moules de 4,5 cm et 24 mini cannelés

Avec les blancs restants, faites des Amarettis peu sucrés, des Noisettines au chocolat, des Tuiles au amandes, des Meringues, des Craquant caramel-noisette  ou des Tuiles aux noisettes  par exemple !

 

Et vous, vous les aimez comment les cannelés ? Partagez le dans les commentaires ! 
Recherches utilisées pour trouver cet article:pâte à cannelés conservation 48 heures

8 commentaires sur “Recette cannelés et 5 astuces pour des cannelés croustillants

    1. Bonjour Mauricette,
      Merci !
      Je t’encourage vraiment à essayer cette recette (avec des moules en cuivre !)
      Bon dimanche à ou aussi et à bientôt

  1. Ah les cannelés, c’est divin! Je suis aussi une inconditionnelle et j’utilise aussi des moules en cuivre pour une meilleure conduction de la chaleur. Par contre j’au Une recette un peu différente: il faudra que je teste la tienne!

    1. Bonjour Anne-Lise,

      Merci pour ta visite !
      J’ai regardé tes cannelés qui semblent délicieux.
      Je trouve que ma recette est beaucoup plus simple (pas de cuisson crème anglaise, moins de sucre)
      Si tu l’essaye, je serai ravie d’avoir ton ressenti et tes commentaires.
      Belle journée et à bientôt

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