Vous aimez les cannelés croustillants, caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur ? Au bon gout de vanille avec une saveur discrète de rhum ? Vous êtes au bon endroit alors !Je vais vous donner mes 5 astuces pour réussir les cannelés.
Si vous aimez les cannelés tous mous voire spongieux, passez votre chemin ! Pendant longtemps, j’ai cru que je n’aimais pas les cannelés, tous ceux qu’on me faisait gouter étaient mous avec une consistance de flan. Vraiment dégueu. Je ne comprenais pas cet engouement pour les cannelés. Il faut dire que je ne suis jamais allée à Bordeaux.
Un jour, dans les halles de Saint Jean de Monts, j’ai gouté, presque sous la contrainte, un cannelé divin fait par un couple passionné. Ils fabriquaient exclusivement des cannelés, toutes les nuits et les vendaient le matin. Avec du lait provenant de la ferme, des gousses de vanilles choisies pour leurs qualités, du bon rhum et une cuisson parfaite dans des moules en cuivre.
Et alors là, j’ai compris ! Ce fut la révélation et le début d’une grande histoire d’amour avec les cannelés bordelais !
Depuis j’en fait régulièrement et d’après les réactions des vrais amateurs, ils sont divins !
Ces cannelés sont croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, aériens, au gout discret de rhum et avec mon petit plus, aux fleurs de lavande (tout à fait facultatif).
La recette des cannelés, je l’ai trouvé sur le site de Bernard de la Cuisine de Bernard. Je l’ai tout de suite adoptée car ces cannelés ressemblaient en tous points à ceux de Saint jean de Mont.
J’ai enlevé un peu de sucre (à peine 20% pour ne pas perdre le croustillant et l’aspect caramélisé) et rajouté quelques fleurs de lavande pour un petit gout original.
Les cannelés se méritent. Il faut anticiper pour laisser reposer la pâte et le temps de cuisson est long.
Les moules en cuivres sont chers (une fortune même). Mais quand on les a, c’est pour longtemps (à vie, alors mieux vaut les acheter le plus vite possible !).
Attention avec les moules en silicone car la température pour les cannelés est élevée et certains moules ne supportent pas plus de 200 °. Pour moi, les seuls valables sont ceux de la marque de Buyer, Elastomoule, composés de silicone et poudre de métal. Ils supportent une température de 300 °. Mais le résultat est quand même moins croustillant et caramélisé qu’avec les moules en cuivre. Pour acheter facilement les moules en cuivre, c’est ici !
Place à la recette cannelés et mes astuces pour des cannelés croustillants
Difficulté 3 / 5
Préparation 10 minutes la veille
Infusion vanille 15 minutes
Repos une nuit au frais
Repos 1 heure dans les moules
Cuisson 65 minutes environ
Recette cannelés croustillants
Ingrédients : Pour 24 cannelés de 3,5 cm
ou 12 cannelés de 3,5 cm et 24 mini-cannelés
ou 12 cannelés de 3,5 cm et 6 de 4,5 cm
ou 12 cannelés de 4,5 cm
ou 48 mini cannelés
½ litre de lait entier bio
20 g de beurre demi sel
1 œuf entier bio
2 jaunes bio
140 g de farine de blé T55
200 g sucre blanc en poudre
2 gousses de vanilles (ou 2 cuil. à soupe de vanille liquide ou 1 gousse et 1 cuillère)
50 g de rhum brun
1 cuil à soupe de fleurs de lavande Bio – ou dont vous connaissez la provenance ( facultatif )
Progression :
- Faire bouillir le lait. Ajouter les gousses de vanille coupées en 2. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Ensuite gratter les gousses de vanille pour récupérer les grains
- Mettre les jaunes et l’œuf dans un saladier, ajouter le sucre
- Faire bouillir le lait et le beurre découpé en morceaux pendant 30 secondes et éteindre le feu. Ajouter le rhum
- Battre le mélange œuf-sucre au batteur à œuf électrique jusqu’à ce qu’il double de volume et blanchisse
- Ajouter environ 1/5 du lait sur le mélange et fouetter doucement quelques instants
- Ajouter la farine d’un coup et mélanger doucement avec le batteur à vitesse minimale (attention aux projections)
- Ajouter ensuite le reste du lait. Mélanger le moins longtemps possible
- Verser dans un pot allant au frais et avec un bec verseur (ce sera plus facile pour verser dans les moules)
- Filmer au contact (mettre le film en contact avec l’appareil). Mettre au frais pour 12 à 24 heures
- Quand la pâte a bien reposé, remuer doucement pour amalgamer le mélange et laisser à température ambiante une heure au moins.
- Préchauffer le four à 220 °
- Graisser les moules avec un coup de spray graissant et retourner les moules sur du papier absorbant. Pour graisser les moules, j’utilise une bombe de graisse One Spray utilisée aussi par les pâtissiers (on en trouve chez Gdetou à Paris et Lyon et sur internet, CLIC )
- Poser les moules bien espacés sur une plaque perforée . L’air circule mieux et la cuisson est plus uniforme.
- Verser l’appareil dans les moules jusqu’à ½ cm du bord pour les moules en cuivre et ¼ de cm pour les petits moules en silicone
- Ajouter quelques fleurs de lavande (facultatif). Laisser reposer une heure (ceci pour éviter que la pâte gonfle dans les moules en cuisant)
- Cuire 15 minutes au centre du four à 220° à chaleur tournante (pour les moules en cuivre)
- Baisser la température du four à 150° et cuire pendant 55 minutes
- Sortir la plaque et laisser refroidir les cannelés 5 minutes environ dans les moules
- Démouler chaque cannelés en tapant d’un coup ferme, sur une planche, le moule en cuivre retourné
- Poser la plaque des petits moules sur une petite planche et retourner d’un coup
- Laisser refroidir ½ heure avant dégustation
Prêts ? 1,2,3… Dégustez, savourez ces cannelés croustillants à souhait….
5 astuces pour des cannelés croustillants et conservation des cannelés
Vanille : Vos cannelés seront bien meilleurs avec des gousses de vanille. Mais pour aller plus vite, utilisez 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide . Je le fais parfois.
Lait : du lait entier à minima et bio c’est vraiment mieux. Comme écrit plus haut, le cannelé se mérite, les moules sont chers, alors faites de la qualité avec des bons produits !
Repos : c’est un des secrets de la réussite. La pâte doit reposer au moins une nuit au frais. Puis une heure (ou 2 – à température ambiante). Et ensuite une heure dans les moules. Ceci évite que la pâte gonfle en cuisant (les cannelés seraient alors un peu biscornus…)
Cuisson : la cuisson donnée ici est pour les moules en cuivre avec la chaleur tournante. Comme je fais seulement quelques petits cannelés dans les moules en silicone, je fais tout cuire en même temps. Pour moules en silicone seuls, je cuirai 15 minutes à 270° au moins puis à 150°.
Les plaques perforées sont parfaites pour une bonne circulation de l’air chaud. Pour l’acheter facilement, c’est ici, CLIC.
Il faut « saisir » les cannelés à four chaud pour une croute bien caramélisé et baisser le four ensuite pour la cuisson à cœur.
Conservation des cannelés : je conserve les cannelés à l’air libre 3 à 4 jours. Ils ramollissent au bout de 24 heures.
S’ils ont ramolli un peu, j’ai trouvé une astuce géniale : un peu avant de les déguster, faites-les griller dans le grille-pain (pas longtemps, en surveillant, ici graduation 5 sur 8), puis faites-les refroidir 5 à 10 minutes. Ils ont alors retrouvé leur croustillant ! C’est génial, non ???
Certains pâtissiers préconisent de les mettre dans le bas du frigo et de les conserver une semaine mais ce n’est pas ce que je fais. Cela les rends spongieux.
Dégustation des cannelés croustillants : coupez-les en 4 et croquez dans un petit morceau. Essayez, vous allez voir que ce n’est pas la même sensation qu’en croquant directement dans le cannelé. Ceci concerne le vrai cannelé croustillant bien sûr !
Cannelés croustillants
Ingrédients
- ½ litre de lait entier bio
- 20 g de beurre demi sel
- 1 œuf entier bio
- 2 jaunes bio
- 140 g de farine T55
- 200 g sucre blanc en poudre
- 2 gousses de vanilles (ou 2 cuil. à soupe de vanille liquide ou 1 gousse et 1 cuillère)
- 50 g de rhum brun
- 1 c. à soupe de fleurs de lavande Bio ( tout à fait facultatif )
Progression
- Etape à faire la veille. Faire bouillir le lait. Ajouter les gousses de vanille coupées en 2. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Ensuite gratter les gousses de vanille pour récupérer les grains
- Mettre les jaunes et l’œuf dans un saladier, ajouter le sucre
- Faire bouillir le lait et le beurre découpé en morceaux pendant 30 secondes et éteindre le feu. Ajouter le rhum
- Battre le mélange œuf-sucre au batteur à œuf électrique jusqu’à ce qu’il double de volume et blanchisse. Ajouter environ 1/5 du lait sur le mélange et fouetter doucement quelques instants
- Ajouter la farine d’un coup et mélanger doucement avec le batteur à vitesse minimale (attention aux projections). Ajouter ensuite le reste du lait. Mélanger le moins longtemps possible
- Verser dans un pot allant au frais et avec un bec verseur (ce sera plus facile pour verser dans les moules). Filmer au contact (mettre le film en contact avec l’appareil). Mettre au frais pour 12 à 24 heures
- Poser les moules bien espacés sur une plaque perforée . L’air circule mieux et la cuisson est plus uniforme. Verser l’appareil dans les moules jusqu’à ½ cm du bord pour les moules en cuivre et ¼ de cm pour les petits moules en silicone
- Ajouter quelques fleurs de lavande (facultatif). Laisser reposer une heure (ceci pour éviter que la pâte gonfle dans les moules en cuisant)
- Cuire 15 minutes au centre du four à 220° à chaleur tournante (pour les moules en cuivre). Baisser la température du four à 150° et cuire pendant 55 minutes
- Sortir la plaque et laisser refroidir les cannelés 5 minutes environ dans les moules. Démouler chaque cannelés en tapant d’un coup ferme, sur une planche, le moule en cuivre retourné. Poser la plaque des petits moules sur une petite planche et retourner d’un coup
- Laisser refroidir ½ heure au moins avant dégustation
ASTUCES
Pourquoi cette recette cannelés ?
Ces cannelés sont croustillants et moelleux mais pas spongieux. Sans me vanter, depuis Saint Jean de Mont, je n’en ai jamais mangé d’aussi bons que ceux ci !
Si vous souhaitez un goût de rhum plus prononcé, augmentez la quantité de rhum (pour moi, cette proportion est parfaite mais le gout du rhum n’est pas extrêmement prononcé).
Le beurre demi-sel apporte un petit plus ainsi que les fleurs de lavande. Oubliez les fleurs de lavande si vous voulez mais ne zappez pas le beurre demi-sel !
Taille des cannelés et des moules à cannelés :
Il existe 3 tailles. Les gros de 5,5 cm, les moyens de 4,5 cm et des mini cannelés (3,5 cm).
J’ai acheté au départ 6 gros moules et 6 moyens. Les moules sont chers et je me disais que les gros moules conviendraient. Bof, je ne suis pas emballée, la taille moyenne donne des cannelés bien plus harmonieux croustillant-moelleux.
Je vous conseille d’acheter 12 moules en cuivre taille 4,5 cm pour commencer. L’idéal est 24 mais c’est un investissement ! Pour les acheter facilement, c’est ici, CLIC.
Les moules en silicone spécial Elastomoule marque de Buyer composés de silicone et poudre de métal supportent une température de 300 °. Le résultat sera moins croustillant qu’avec des moules en cuivre mais bien quand même. Et pour faire des quantités, ce moule est très pratique (j’en ai 2 plaques de 20 !)
Pour les buffets, les plaques de 24 mini cannelés sont idéales.
La recette convient à :
24 moules en cuivre de 4,5 cm ou 12 moules de 5,5 cm ou 48 mini cannelés ou 12 moules de 4,5 cm et 6 de 5,5 cm ou 12 moules de 4,5 cm et 24 mini cannelés
Avec les blancs restants, faites des Amarettis peu sucrés, des Noisettines au chocolat, des Tuiles au amandes, des Meringues, des Craquant caramel-noisette ou des Tuiles aux noisettes par exemple !
Et vous, vous les aimez comment les cannelés ? Partagez le dans les commentaires !
24 Commentaires
Achetez des moules en aluminium au lieu du cuivre que l’on vante tant! Il n’y a qu’une différence entre les deux! Les moules en alu coûtent un tiers du prix de ceux en cuivre!!!
Bonjour,
En effet, on peut aussi réaliser les cannelés dans des moules en alu.
La caramélisation et la diffusion de la chaleur sont quand même optimisés avec des moules en cuivre.
Cependant, les 2 matériaux ne semblent pas idéaux l’un comme l’autre au point de vue santé.
Des moules en ions peut être un jour…
Bonjour,
est-il possible de me dire quel four vous utilisez car je dois en acheter un mais 2 jours que je navigue sur le net et je ne vois pas sur lequel on peut sélectionner nous même la température car c’est justement la cuisson des pâtisseries qui m’intéresse.
Merci, cordialement.
Isabelle.
Bonjour,
J’ai réalisé des cannelés de différentes tailles mais le temps de cuisson est certainement different entre les 4,5 cm et les mini
Comment adapter le temos
Merci pouf votre avis’
Bonjour,
Les mini cuisent un peu plus vite en effet et ma recette est adaptée pour ceux de 3,5 cm. Il faut adapter selon votre four et la cuisson est en effet, la partie la plus délicate de la recette.
Bonjour, Je possède des mini moules de buyer. J’ ai respecté la recette et le temps de repos, le goût était divin mais les cannelés étaient déformés car ils sont sortis du moule pendant la cuisson. J ai utilisé de la farine 45, quelle type de farine préconisez -vous ? Merci d’avance pour votre réponse .Cordialement .
Bonjour,
Je pense que la T45 est peut être un peu fine. J’utilise de la T55 et l’essai avec de la T65 n’a pas été concluant.
Cependant, je pense que ce n’est pas lié à la farine. La pâte doit reposer longtemps et il faut très peu la mélanger avant de la couler dans les moules.
Il faut donc laisser reposer la pâte la veille puis un moment dans les moules avant de cuire les cannelés. Il me semble que je le précise dans la recette ? a vérifier…
Belle journée
[…] Source […]
Toujours délicieux quand les cannelés sont réalisés correctement. Cuits dans des moules silicones = bof = mous et dans les moules en cuivre = parfait.
Je les cuirai dans un four plus chaud car mon four n’est pas top.
Bonsoir,
C’est vrai que la cuisson dans des moules en silicone donne des cannelés croustillants et vraiment extras.
Certains arrivent quand même à ce croustillant dans des moules en silicone en montant la température. Cependant il faut faire attention car certains silicones ne supportent pas les hautes températures et ce n’est pas toujours indiqué (et très mauvais pour la santé ). Belle soirée et à bientôt
Bonjour
Cela fait 2 fois que je réalise la recette de cannelés, mais pas celle-ci, lol, il est vrai que tout réside dans la cuisson, je ne comprend pas pourquoi mes cannelés sortent du moule à la cuisson, ce qui fait qu’ils n’ont pas la forme, je n’arrive pas non plus à trouver la bonne température, j’ai regardé plusieurs site, aucun ne donne la même, je fais la pâte la veille pourtant, j’utilise un moule silicone Téfal »les cannelures sont pas assez formées à mon avis » pouvez vous m’aider s’il vous plait. En tout cas j’essaierai votre recette, belle journée.
Marie
Bonjour Marie,
Il faut bien laisser reposer la pâte et toujours la remuer délicatement avec une cuillère en bois, jamais de fouet. Si la pâte est trop remuée, elle sort du moule. Moi aussi au début, je ne comprenait pas ce phénomène !
Le moule Téfal en silicone, ne donnera jamais des cannelures nettes. Rien ne vaut un moule en cuivre ! Cependant, certains s’en sortent très bien avec et il faut trouver la bonne température selon son four et selon ses moules.
La température que je donne est celle que j’ai testée plusieurs fois avec mon moule (mesuré à la sonde et chaleur tournante). mais on peut rallonger le temps et diminuer la température et vice versa. L’important est de toujours commencer par une température élevée pour que l’extérieur du cannelé caramélise (c’est pour moi tout l’intérêt du cannelé…)
Tenez moi au courant surtout !
Belle journée et à bientôt
Bonjour,
Je souhaite essayer votre recette avec des moules en siliconne Tupperware pour mini cannelés, que préconisez vous comme t° et temps de cuisson?
Merci d’avance
Bonjour Sabrina,
Mes excuses pour cette réponse tardive. J’ai enquêté auprès de mes amis qui utilisent des moules en silicone et ont essayé la recette.
Une amie a très bien réussi les cannelés avec les temps de cuisson indiqués dans ma recette et elle était très satisfaite du résultat.
Un autre, ayant utilisé des moules Tupperware n’a pas du tout obtenu des cannelés craquants à l’extérieur.
De toutes façon, à mon avis, la consistance des cannelés, craquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, ne sera pas aussi réussie avec des moules en silicone.
Tenez moi au courant svp
A bientôt
Recette testée et approuvée ! Quelle différence avec des moules en cuivres, une vraie réussite, merci beaucoup ! Des canelés moelleux à l’intérieur et croustillant et caramélisé à l’extérieur, un vrai régal 🙂 Pour les sprays graissants dont vous parlez, j’ai trouvé un équivalent sur laboetgato là où j’ai pris mes moules .
Bonjour Sucrette,je suis ravie de votre réussite.
C’est vrai qu’il n’y a pas photo. Les cannelés cuits dans des moules en silicone sont rarement caramélisés (c’est ça que j’adore, la différence de texture) et sont même souvent spongieux.
Alors qu’avec les moules en silicone, on arrive à la perfection !
A bientôt
Ah les cannelés, c’est divin! Je suis aussi une inconditionnelle et j’utilise aussi des moules en cuivre pour une meilleure conduction de la chaleur. Par contre j’au Une recette un peu différente: il faudra que je teste la tienne!
Bonjour Anne-Lise,
Merci pour ta visite !
J’ai regardé tes cannelés qui semblent délicieux.
Je trouve que ma recette est beaucoup plus simple (pas de cuisson crème anglaise, moins de sucre)
Si tu l’essaye, je serai ravie d’avoir ton ressenti et tes commentaires.
Belle journée et à bientôt
magnifiques les cannelés, merci pour les conseils. on adore ces friandises. Bon dimanche
Merci Michelle, belle soirée et à bientôt
✿ Bonjour et merci pour ces cannelés qui me donnent très envie !!!! 🙂
Passe un bon dimanche☀
Bonjour Mauricette,
Merci !
Je t’encourage vraiment à essayer cette recette (avec des moules en cuivre !)
Bon dimanche à ou aussi et à bientôt
Très beaux ces cannelés ! Bravo Valérie !
Bonjour Steve,
Merci ! Et ils sont tellement bons aussi …
Belle journée et à bientôt